ПРАЗДНИЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ
⠀
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
⠀
Каждый год на Рождество и Новый год мы приезжаем к родителям. Это старая семейная традиция. На протяжении многих лет у родителей мы готовим одни и те же три блюда:
⠀
Салат с осьминогом – чтобы вспомнить вкусы лета

https://gastrotravel.club/blog/octopus-salad/

⠀
Лазанья болоньезе – чтобы есть её у камина, запивая красным вином
https://gastrotravel.club/blog/lasagna-bolognese/
⠀
Пылающие блинчики Креп Сюзетт – дети всегда в восторге от огненного шоу
https://gastrotravel.club/blog/crepes-suzette/
⠀
Приготовьте что-нибудь из этого списка вместе с вашими любимыми людьми!
⠀
И расскажите, какие у вас необычные семейные рецепты для зимних праздников?

#рецепты_пищадляума #лазанья #крепсюзетт

Рецепт баскского чизкейка

Кто давно не видел Андрея, вот он😀

Это самый простой рецепт, который получается у всех и всегда. 

Впереди выходные – и это тот самый способ порадовать себя и близких в конце этой бесконечной тёмной морально зимы.

Давайте приготовим знаменитый обожжённый чизкейк из города Сан-Себастьян в Стране Басков в Испании. 

Мы проводим гастрономические туры в Страну Басков и Риоху и лично бываем в баре, где изобрели этот чизкейк. 

Наш ближайший тур в Страну Басков 20-25 мая: https://gastrotravel.club/basque-country-rioha-gastrotour

А рецепт чизкейка здесь: https://gastrotravel.club/blog/basque-cheesecake

#страна_басков_пищадляума
#рецепты_пищадляума #баскскийчизкейк #странабасков #сансебастьян

Рецепт Кок о ван (Coq Au Vin) - петуха в красном вине
⠀
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
⠀
Кок о ван (Coq Au Vin) – одно из самых известных блюд Бургундии и всей Франции из птицы, красного бургундского вина, бекона, моркови, грибов и лука.
⠀
При чём здесь Гай Юлий Цезарь, и как мы готовили петуха в вине в нашем ресторане в Хорватии – смотрите видео.
⠀
КАКОЕ ВИНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ
⠀
Не надо очень дешевое. Это миф, что для готовки подходит любое. Вы будете чувствовать его вкус. Используйте то красное вино, которое вам нравится пить.
⠀
На 6 порций:
⠀
• Петух (курица) около 2-3 кг
• 1 бут. красного вина
• 1 луковица
• 2 моркови
• 2 зубчика чеснока
• 1 букет гарни (стебель сельдерея, по 2 веточки тимьяна, петрушки, 2 лавровых листа)
• По 5-6 горошин душистого перца и черного перца
• 1,5 л куриного бульона
• 50 мл коньяка
• 3 ст. л. олив. масла
• 80 г слив. масла
• 1 ст. л. муки
• Перец и соль
⠀
Бекон:
⠀
• 185 г варено-копченой грудинки
• 1 ст. л. олив. масла
⠀
Жареные грибы:
⠀
• 300 г мелких шампиньонов
• По 1 ст. л. олив. и слив. масла
• Соль, перец
• Зубчик чеснока и тимьян
⠀
Глазированные луковицы:
⠀
• Банка 0,4 л жемчужных луковиц в уксусе
• 25 г слив. масла
• 1 щепотка сахара
• Соль
• Вода
⠀
Глазированная морковь:
⠀
• 6 мелких морковок
• 25 г слив. масла
• 1 щепотка сахара
• Соль
⠀
Декор:
⠀
• 3 ст. л петрушки
⠀
НАКАНУНЕ
⠀
Сделаем букет гарни и замаринуем петуха – см. видео.
⠀
Сварим куриный бульон.
⠀
НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ
⠀
Достаем из маринада куски петуха и овощи, обсушим. Процедим маринад.
Нагреем 2 масла в кастрюле, мясо подрумяним.
⠀
Вынимаем мясо, вместо него овощи. Обжариваем 5 мин. Посыпаем мукой, перемешиваем.
⠀
Мясо возвращаем в кастрюлю к овощам, добавляем рубленый чеснок. Вливаем и поджигаем коньяк (фламбируем). Как и зачем – в видео.
⠀
Заливаем маринадом, добавляем бульон, соль и перец. До кипения, накрываем крышкой и убавляем огонь. Если домашняя птица, то тушим 1,5 часа на слабом огне. С фабричной быстрее.
⠀
Делаем красивый гарнир
⠀
Если всё тушить вместе, получится по-домашнему. Вкусно, но некрасиво. Сделаем эстетичный гарнир из глазированных луковиц, грибов, моркови и бекона. Смотрите видео.
⠀
Петух в вине вкуснее на следующий день.

#рецепты_пищадляума #петухввине

Рецепт петуха в красном вине

#рецепты_пищадляума

Сегодня - Всемирный День карбонары. Вот наш рецепт

#рецепты_пищадляума

Cегодня всемирный день карбонары: наши секреты этой пасты
⠀
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
⠀
Когда мы готовились открывать свой ресторан, окончили академию для шеф-поваров ALMA в Парме. И там профессионально усвоили многие истины итальянской кухни.
⠀
Поговорим о самой «скандальной» пасте – о карбонаре. Мир делится на тех, кто готовит её со сливками и беконом и на тех, кто отстаивает первоначальную идею: только сырые желтки и только гуанчале (сыровяленые свиные щеки).
⠀
Первая истина – исторически паста карбонара делается БЕЗ СЛИВОК.
⠀
Главная идея карбонары – чтобы жир из сыровяленой свинины и сырой желток, согретые горячей пастой, сэмульгировали и стали густеющим соусом.
⠀
Сливки придумали добавлять из-за страха подавать блюдо с сырым желтком. А также из-за страха, что сырое яйцо свернётся в омлет.
⠀
Страх сальмонеллёза имеет основания. Во многих итальянских ресторанах готовят карбонару с пастеризованными желтками из тетрапака (удобнейшая вещь, белки тоже отдельные есть в тетрапаках).
⠀
Если есть возможность, купите пастеризованные желтки в тетрапаке. А если вы уверены в качестве и свежести сырых яиц, то готовьте без сливок. Вам как вкуснее – со сливками или без? Боитесь сырых желтков?
⠀
Вторая истина – не бекон, а гуанчале – сыровяленые свиные щеки. Но гуанчале сложно найти за пределами Италии. И многим действительно вкуснее с копчёным беконом.
⠀
Третья – много свежемолотого чёрного перца. Так, чтобы блюдо было укрыто «углём». По легенде, карбонара от слова «карбон» – уголь. Это паста римских шахтёров. Перец делает вкус.
⠀
Четвёртая – тёртый сыр пекорино романо (овечий римский). Не пармезан. Есть разница во вкусе. Но не везде можно купить пекорино романо. Поэтому если есть пармезан – да, пожалуйста. Но только не полутвердый или мягкий сыр. Он не расплавится и не станет частью соуса.
⠀
Пятая – форма пасты спагетти (длинные тонкие #7). На крайний случай, букатини (потолще). Разные формы пасты придуманы не просто так. Каждая подходит для определенного вида соуса. Густая эмульсия соуса в карбонаре должна равномерно «обтягивать» макаронину с большой площадью контакта.
⠀
Вот здесь наш рецепт карбонары: https://gastrotravel.club/blog/spaghetti-alla-carbonara
@gastrotravel



#рецепты_пищадляума #карбонара

Шакерато
⠀⠀
У каждого свои звуки и вкусы, по которым первым делом скучаешь, когда долго не бываешь в Италии. Обычно они носят личный характер и не поддаются объяснению.
⠀
Когда я больше пары месяцев не приезжаю в Италию, то начинаю скучать по звуку мотороллеров в обеденный перерыв, по терракотовым цветам потёртых стен и мощёных улиц, по расслабленным красивым людям в стильных простых льняных платьях или рубашках, в тонких кожаных сандалиях и незаметно-дорогих очках, которые просто живут свою жизнь.
⠀
И по первому шакерато жарким утром в местном баре на углу.
⠀
Шакерато – это один из летних итальянских любимцев. Это кофе, взбитый со льдом, поданный в бокале для мартини. По-итальянски его называют Caffè Shakerato («взбитый в шейкере»).
⠀
В шакерато нет ничего особенного, он прост и элегантен до невозможности. Это не «ведро айс латте» из сетевых кофеен. Это просто маленький двойной эспрессо в другом агрегатном состоянии. Который бодрит и охлаждает вас одновременно.
⠀
И в этом его прелесть.
⠀
Главный секрет – неистово-энергично его взболтать в шейкере со льдом, чтобы сделать пену. Когда вы начинаете его пить, должна быть пена на губах, как от капучино. При этом молока в составе нет.
⠀
И алкоголя в базовом составе тоже нет. Хотя кое-где могут предложить добавить Baileys Irish Cream или даже каплю граппы. И кто вам может запретить этот маленький грешок?
⠀
Чаще всего шакерато делают сладким с сахарным сиропом. Если хотите без сахара, скажите сразу бармену: «Сенса дзуккеро пер фаворе» (Senza zucchero, per favore).
⠀
Что нужно:
⠀
✔️двойной горячий эспрессо
✔️сахар или сахарный сироп (по желанию)
✔️ликёр Baileys (по желанию)
✔️шейкер
✔️стрейнер (ситечко)
✔️лёд
✔️охлаждённый бокал для мартини
⠀
И вместо чин-чин здесь мне хочется сказать: «A la vita!» (За жизнь!)

#неВино_пищадляума #рецепты_пищадляума #шакерато

РЕЦЕПТ РОЗОВАЯ САНГРИЯ

Фрукты используем сезонные.
⠀
✔️1 бутылка охлаждённого розе, розовой кавы или кремана
✔️1/4 стакана (60 мл) ликёра Triple Sec, Grand Marnier или Cointreau
✔️2 столовые ложки tequila Reposado
✔️1 стакан нарезанной четвертинками клубники
✔️Малина, виноград – по желанию
✔️1-2 нарезанных персика
✔️1-2 столовые ложки сахара – по желанию
✔️1 стакан (250 мл) охлажденной газированной воды
⠀
Нарезанные фрукты сложить в емкость.
⠀
Перелить к ним розовое вино.
⠀
Добавить Triple Sec и текилу.
⠀
Попробовать, при желании добавить сахар.
⠀
Охладить пару часов, лучше даже полдня.
⠀
Перед подачей добавить лёд и газированную воду.

#рецепты_пищадляума
#неВино_пищадляума

Главное, не засушить их до корки. И не оставить слишком влажными, а то они забродят. Помидоры готовы, когда потеряли влагу, но остались мягкими.

Время:

Не менее 5 часов
⠀
Ингредиенты:
⠀
✔️2 кг помидоров черри (в них более концентрированный вкус)

✔️Свежий тимьян, орегано, в этот раз добавляла и стебли петрушки

✔️4-5 щепоток коричневого сахара

✔️4-5 щепоток соли

✔️3 больших зубчика чеснока

✔️150 мл оливкового масла extra virgin, самое вкусное и качественное, которое у вас есть. Вы его потом не выбросите, оно станет ещё вкуснее после томатов и вы его будете использовать в салатах

✔️2 стеклянные банки по 330 мл (на 2 кг свежих помидоров)

✔️2 противня

Процесс:

1. Духовку разогреть на 120°С в режиме конвекции (обдув).

2. Помидоры помыть, удалить плодоножку, обсушить бумажным полотенцем, разрезать пополам. Я из каждой половинки пальцем выдавливаю лишний сок и зернышки, чтобы короче было время вяления. Сок замораживаю в формах для льда и добавляю в бульон.

3. Выложить срезом вверх одним слоем на противень. Для 2 кг я использовала 2 противня. Пергамент не нужен, и ничем противень не смазываю. Они не пристают.

4. Посыпать равномерно коричневым сахаром.

5. Посолить.

6. Сверху разложить веточки тимьяна и орегано, стебли петрушки.

7. Поставить в разогретую духовку. Поставить таймер на 30 минут.

8. Через 30-40 минут снизить температуру до 100°С. Всего вялиться будут 3-4 часа. Поставить таймер на полтора часа и посмотреть на них. И так 2-3 раза. Надо не пересушить их. А духовки у всех разные. У нас в ресторане мощная профессиональная справлялась за 40-60 минут. Дома у меня меньше 4 часов не выходит.

9. Достать противни с помидорами (когда они завялились до того состояния, как у меня на втором фото). Убрать веточки трав. Слегка остудить.

10. Чеснок нарезать пластинками.

11. Прогреть хорошо чеснок в 150 мл оливкового масла, но не сжечь до коричневого.

12. Банки обдать кипятком и обсушить.

13. Помидоры плотно уложить в две банки.

14. Залить горячим маслом с чесноком. Закрыть крышками.

15. Как остынут, убрать в холодильник.

16. Оливковое масло застывает в холодильнике, это нормально.

Перед использованием доставайте из холодильника банку за 15-20 минут.

Не берите томаты из банки пальцами – так они быстрее испортятся. Только чистой ложкой.

#рецепты_пищадляума #вяленыетоматы #итальянскаякухня #италия_пищадляума

Да-да. Это он. Рецепт того самого сливового пирога из The New York Times

#рецепты_пищадляума

Тот самый сливовый пирог The New York Times
⠀
Привет, дорогие, это Таня.
⠀
Пока Андрей уезжает проводить гастрономический тур в Тоскану, я понимаю, что ни одна осень не проходит без того самого сливового пирога.
⠀
Мы уже публиковали этот рецепт, и вот опять)
⠀
41 год назад, 21 сентября 1983 года газета The New York Times опубликовала маленькую заметку, которая стала одной из самых популярных в истории газеты.
⠀
Это был не скандал с ТВ-звездой и не политическое заявление. Это был рецепт простого сливового пирога.
⠀
После первой публикации в газету поступило так много запросов на рецепт, что редакция решила перепечатывать его в следующем году, а также в следующем и каждый последующий год, пока они не решили, что пора положить конец этому безумию.
⠀
В 1989 году газета напечатала рецепт последний раз и написала «Вырежьте, заламинируйте и сохраните. Больше публиковать не будем. Хватит!»
⠀
И начали приходить многочисленные письма с протестами.
⠀
Сейчас по запросу New York Times plum torte Гугл выдает более 5 миллионов статей. Рецепт бесконечно адаптируют, меняя фрукты, муку на безглютеновую и так далее.
⠀
Но мы с вами приготовим классическую версию. Только слегка уменьшим количество сахара.
⠀
Рецепт крут тем, что получается безошибочно у всех.
⠀
На 8 порций:
⠀
150 г (в оригинале 200 г) сахара
110 г несоленого сливочного масла, размягченного
125 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
щепотка соли
2 яйца
12 сине-черных слив
1-2 ст. л. коричневого сахара
Сок ½ лимона
1 ч. л. молотой корицы
Листочки мяты, взбитые сливки или мороженое для подачи
⠀
Духовку разогреем до 170-180 градусов по Цельсию.
⠀
Взобьём сахар и масло в миске. Добавим муку, разрыхлитель, соль и яйца и ещё раз хорошо взобьём.
⠀
Смажем форму сливочным маслом. Выложим тесто в невысокую форму размером 20-24 см.
⠀
Сливы вымоем, удалим косточки и разделим на половинки.
⠀
Выложим половинки слив кожицей вверх на тесто. Слегка сбрызнем лимонным соком. Посыпем коричневым сахаром и корицей.
⠀
Выпекаем примерно 40 минут. Всё!

#рецепты_пищадляума

Мандариновое варенье

Оставляю ссылку на рецепт в инстаграме, чтобы вы не потеряли.

#рецепты_пищадляума

Моя вариация заправки винегрет

с которой почти любые салаты становятся вкуснее. Особенно, зимние, вроде свеклы с фетой. 

1 небольшой шалот нарезаю мелко,
1 чайную ложку мелких каперсов рублю,
1 чайную ложку горчицы с зернами, 
1 чайную ложку мёда (или кленового сиропа, сиропа агавы)
по вкусу белый винный уксус или лимонный сок (около 1 столовой ложки)
5-6 столовых ложек оливкового масла
Соль немного (каперсы и горчица солёные)
и свежемолотый перец.
Очень редко могу добавить 1 мелконарезанный зубчик чеснока (если обстоятельства по общению потом позволяют).

Хорошо взбиваю вилкой до создания эмульсии. Пробую и выправляю вкус по кислоте и соли. 

Если сделать сразу много, удобно всё сложить в небольшую банку и несколько раз энергично потрясти. Будет эмульсия. И потом удобно хранить в холодильнике готовую заправку. Оливковое масло густеет. Поэтому доставать из холодильника за полчаса до готовки салата. 


@gastrotravel



#рецепты_пищадляума

Сегодня - международный день тирамису. То есть, просто повод вспомнить и приготовить на выходных любимый простейший десерт.

Наш проверенный годами рецепт уже в инстаграме



#рецепты_пищадляума #тоскана_пищадляума #тирамису

Вот то самое видео с техничной разделкой курицы шефом Карлосом на нашем кулинарном мастер-классе в туре в Андалусии.

Это произведение искусства.


@gastrotravel

#рецепты_пищадляума #учебник_пищадляума

Тунца нельзя есть, получишь отравление ртутью?

В инстаграме опубликовала Три рецепта тартара из тунца.

И заодно отвечаю на частый комментарий: «Правда ли, что тунца нельзя есть, получишь отравление ртутью?»

Реальность: да, рыбы в мировом океане накапливают ртуть в своих организмах за жизнь. И чем рыба крупнее и дольше живёт, тем больше ртути накапливает.

Если есть полкило тунца ежедневно на протяжении 3 лет, то, скорее всего, количество ртути и у вас в организме увеличится.

Но вряд ли вы именно так питаетесь.

Поэтому не беспокойтесь, когда дома раз в полгода готовите тартар. Или в отпуске у моря хотите заказать тунца.


@gastrotravel

#рецепты_пищадляума #учебник_пищадляума #тунец

7 десертов, которые всегда получаются

Я вообще не по тесту и не по сложной выпечке. Не умею, не разбираюсь. Мы даже в академии шеф-поваров в Италии с тестом и десертами почти не работали. Это другое направление.

Десерты в ресторанном деле делятся на те, которые может легко сделать повар, и те, которые только кондитер.

А я из них выбираю те десерты, которые за 20 минут дома без оборудования может сделать любой человек. Вообще любой.

Я сегодня в инстаграме опубликовала самый простой в мире десерт от Софи Лорен. Это портал в счастливое детство.

И хочу вам напомнить, что в любой непонятной ситуации вместо тревожности и накручивания себя надо сразу идти и делать для близких десерт. И всем сразу станет легче.

Тирамису от шеф-повара Франческо из Тосканы

Яблочный пирог Тарт Татен от Бриджит из Нормандии

Баскский чизкейк по рецепту хозяина бара La Vina в Сан-Себастьяне, который получается у всех

Пылающие блинчики креп сюзетт

Сливовый пирог из газеты The New York Times

Манговый мусс от португальского повара

Невидимый яблочный пирог

@gastrotravel

#рецепты_пищадляума #тирамису #крепсюзетт #баскскийчизкейк #тарттатен #сливовыйпирог

Удачный апельсиново-мятный лимонад для жары

Отработанный и надёжный рецепт. Готовлю его каждое лето.

Это не просто выдавить сок и перемешать с сахаром и водой, как в большинстве рецептов.

Немного нужно будет потрудиться. Но применяя эти поварские техники, вы добываете такой вкус из цитрусовых, что этот лимонад выигрывает у любых напитков из супермаркета. Дети предпочитают его, а не какую-нибудь фанту, а это о многом говорит. У нас в гостях сейчас семья, и мы готовим этот лимонад партию за партией.

Сахара мало. Насыщенный натуральный цитрусовый напиток, с еле заметным намёком на приятную горчинку, который добавляет объёма вкусу.

На 5-литровую кастрюлю:
• 8 апельсинов
• 1 лимон
• Полпучка мяты (её можно хранить в морозилке)
• 5-7 столовых ложек сахара
⠀
Срезать цедру с апельсинов и лимона овощечисткой, стараясь срезать без белой части. Мы любим горчинку цедры, поэтому срезаем с белой частью, не заморачиваясь. Вы сначала попробуйте без белой части.

Цедру залить кипятком на 10 минут, чтобы удалить горечь.

Из апельсинов и лимона выжать сок. У меня получается около 750 мл сока.

Из выжатых половинок апельсинов и лимона выбрать ложкой мякоть (без белых частей, они горчат) в отдельную миску.

Слить воду с цедры.

Сахар, замоченную цедру и мякоть (выжимки) апельсина залить водой 4,2 литра. Довести до кипения и выключить огонь. Добавить мяту и выжатый сок. Попробовать по сахару на свой вкус.

Остудить. Процедить. Разлить по бутылкам. Хранить в холодильнике.




@gastrotravel

#невино_пищадляума #рецепты_пищадляума #лимонад