СЕГОДНЯ ВСЕМИРНЫЙ ДЕНЬ КАРБОНАРЫ: НАШИ СЕКРЕТЫ ЭТОЙ ПАСТЫ
⠀
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
⠀
Когда мы готовились открывать свой ресторан, окончили академию для шеф-поваров ALMA в Парме. И там профессионально усвоили многие истины итальянской кухни.
⠀
Поговорим о самой «скандальной» пасте – о карбонаре. Мир делится на тех, кто готовит её со сливками и беконом и на тех, кто отстаивает первоначальную идею: только сырые желтки и только гуанчале (сыровяленые свиные щеки).
⠀
Первая истина – исторически паста карбонара делается БЕЗ СЛИВОК.
⠀
Главная идея карбонары – чтобы жир из сыровяленой свинины и сырой желток, согретые горячей пастой, сэмульгировали и стали густеющим соусом.
⠀
Сливки придумали добавлять из-за страха подавать блюдо с сырым желтком. А также из-за страха, что сырое яйцо свернётся в омлет.
⠀
Страх сальмонеллёза имеет основания. Во многих итальянских ресторанах готовят карбонару с пастеризованными желтками из тетрапака (удобнейшая вещь, белки тоже отдельные есть в тетрапаках).
⠀
Если есть возможность, купите пастеризованные желтки в тетрапаке. А если вы уверены в качестве и свежести сырых яиц, то готовьте без сливок. Вам как вкуснее – со сливками или без? Боитесь сырых желтков?
⠀
Вторая истина – не бекон, а гуанчале – сыровяленые свиные щеки. Но гуанчале сложно найти за пределами Италии. И многим действительно вкуснее с копчёным беконом.
⠀
Третья – много свежемолотого чёрного перца. Так, чтобы блюдо было укрыто «углём». По легенде, карбонара от слова «карбон» – уголь. Это паста римских шахтёров. Перец делает вкус.
⠀
Четвёртая – тёртый сыр пекорино романо (овечий римский). Не пармезан. Есть разница во вкусе. Но не везде можно купить пекорино романо. Поэтому если есть пармезан – да, пожалуйста. Но только не полутвердый или мягкий сыр. Он не расплавится и не станет частью соуса.
⠀
Пятая – форма пасты спагетти (длинные тонкие #7). На крайний случай, букатини (потолще). Разные формы пасты придуманы не просто так. Каждая подходит для определенного вида соуса. Густая эмульсия соуса в карбонаре должна равномерно «обтягивать» макаронину с большой площадью контакта.
⠀
Вот здесь наш рецепт карбонары: https://gastrotravel.club/blog/spaghetti-alla-carbonara
#рецепты_пищадляума #карбонара
⠀
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
⠀
Когда мы готовились открывать свой ресторан, окончили академию для шеф-поваров ALMA в Парме. И там профессионально усвоили многие истины итальянской кухни.
⠀
Поговорим о самой «скандальной» пасте – о карбонаре. Мир делится на тех, кто готовит её со сливками и беконом и на тех, кто отстаивает первоначальную идею: только сырые желтки и только гуанчале (сыровяленые свиные щеки).
⠀
Первая истина – исторически паста карбонара делается БЕЗ СЛИВОК.
⠀
Главная идея карбонары – чтобы жир из сыровяленой свинины и сырой желток, согретые горячей пастой, сэмульгировали и стали густеющим соусом.
⠀
Сливки придумали добавлять из-за страха подавать блюдо с сырым желтком. А также из-за страха, что сырое яйцо свернётся в омлет.
⠀
Страх сальмонеллёза имеет основания. Во многих итальянских ресторанах готовят карбонару с пастеризованными желтками из тетрапака (удобнейшая вещь, белки тоже отдельные есть в тетрапаках).
⠀
Если есть возможность, купите пастеризованные желтки в тетрапаке. А если вы уверены в качестве и свежести сырых яиц, то готовьте без сливок. Вам как вкуснее – со сливками или без? Боитесь сырых желтков?
⠀
Вторая истина – не бекон, а гуанчале – сыровяленые свиные щеки. Но гуанчале сложно найти за пределами Италии. И многим действительно вкуснее с копчёным беконом.
⠀
Третья – много свежемолотого чёрного перца. Так, чтобы блюдо было укрыто «углём». По легенде, карбонара от слова «карбон» – уголь. Это паста римских шахтёров. Перец делает вкус.
⠀
Четвёртая – тёртый сыр пекорино романо (овечий римский). Не пармезан. Есть разница во вкусе. Но не везде можно купить пекорино романо. Поэтому если есть пармезан – да, пожалуйста. Но только не полутвердый или мягкий сыр. Он не расплавится и не станет частью соуса.
⠀
Пятая – форма пасты спагетти (длинные тонкие #7). На крайний случай, букатини (потолще). Разные формы пасты придуманы не просто так. Каждая подходит для определенного вида соуса. Густая эмульсия соуса в карбонаре должна равномерно «обтягивать» макаронину с большой площадью контакта.
⠀
Вот здесь наш рецепт карбонары: https://gastrotravel.club/blog/spaghetti-alla-carbonara
#рецепты_пищадляума #карбонара
gastrotravel.club
Спагетти карбонара – настоящий итальянский рецепт
Готовим спагетти карбонара ✅ Настоящий итальянский способ – без сливок ✅ Пошаговый рецепт с фото и видео ⭐ Блог о гастрономическом туризме “Пища для ума”