ЕСТЬ ГОРОШЕК НОЖОМ
#историябританскойкухни #цитатадня

К вопросу о застольных манерах.

В целом, путаница с приборами — очень популярный мотив, где-то даже банальный. Хочешь показать, что герой оказался вне привычного круга, в обществе классом выше, — изобрази его смятение за столом: как он не знает, за какую вилку хвататься, или совершает непростительную оплошность по части этикета.

Но есть один частный случай, который, вероятно, служил столь явным индикатором низкого происхождения и так часто встречался, что стал фигурой речи. Я имею в виду манеру есть зелёный горошек. «Есть горошек ножом» — значит, вести себя за столом неподобающим образом. Судите сами:


Пелам Гренвилл Вудхаус
«Не позвать ли нам Дживса?»

— Я хочу обсудить с тобой ситуацию с Биллом. Мы здесь одни? Нас никто не может услышать?
— Разве только если кто-нибудь прячется вот в этом сундуке. Что такое с Биллом?
— С ним что-то не так, старушка, и это каким-то образом связано с капитаном Биггаром. Ты смотрела на Билла за обедом?
— Специально, кажется, нет. А что? Он ел горошек ножом?

______________________

Сомерсет Моэм
«Рождественские каникулы»

Добрый взгляд Лесли был устремлен на сына.
— Только об одном я хотел бы тебя попросить. Мой дед поначалу был садовником, а его жена кухаркой. Я его едва помню, но, сдается мне, он был человек достойный, но грубоватый, неотесанный. Говорят, джентльменом можно стать лишь в третьем поколении, и во всяком случае я не ем горошек с ножа. Ты — четвертое поколение. Можешь считать меня снобом, но не улыбается мне мысль, что ты спустишься по общественной лестнице. Я бы хотел, чтобы ты поступил в Кембридж, получил степень, а потом, если захочешь поехать в Париж изучать живопись, езжай с богом.

______________________

Сомерсет Моэм
«Пироги и пиво, или Скелет в шкафу»

— Он прелесть, — сказала герцогиня. — Я очень рада, что мы к нему съездили.
— У него такие приятные манеры, не правда ли? — сказала леди Ходмарш.
— Не думали же вы, что он ест горошек с ножа? — спросил я.
— Очень жаль, что нет, — сказал Скэллион. — Это было бы так живописно.
— По-моему, это очень трудно, — заметила герцогиня. — Я много раз пробовала, но горошины все время падают.
— А их нужно натыкать на нож, — сказал Скэллион.
— Вовсе нет, — возразила герцогиня. — Их нужно удерживать на плоской стороне, а они катаются как черти.

Как видите, для героев Вудхауса и Моэма поедание горошка с ножа — символ сомнительных застольных манер. В крайнем случае — эксперимент развлечения ради. Ближе всего к практической стороне это действа подошли герои Элизабет Гаскелл, жившие на сто лет раньше.

Элизабет Гаскелл
«Крэнфорд»

Когда подали утку с зеленым горошком, мы в отчаянии переглянулись — у наших приборов лежали только двузубые вилки с темными роговыми ручками. Правда, их сталь сверкала, как серебро, но что нам было делать? Мисс Мэтти ела горошинки по одной, насаживая их на зубцы — точно Амина* зернышки риса, после пира с вурдалаком. Мисс Пул со вздохом отодвинула нежный молодой горошек к краю тарелки, почти его не попробовав — он упорно проваливался между зубьев, как она ни старалась. Я поглядела на нашего хозяина — горошек стремительно исчезал в его обширном рту, подхватываемый закругленным концом широкого ножа. Я увидела, я последовала кощунственному примеру, я осталась жива и здорова! У моих друзей, несмотря на созданный мной прецедент, все-таки не хватило духа настолько преступить правила хорошего тона, и если бы мистер Холбрук не был столь голоден, он, возможно, заметил бы, что его отличный горошек остался почти нетронутым.

*Амина — жена одного из персонажей сказок «Тысячи и одной ночи», оказавшаяся ведьмой-оборотнем. Это открылось, в частности, потому, что рис она ела, накалывая по одной рисинке на шило.

(продолжение ниже)

#историябританскойкухни Вчера в Лондоне короновали нового монарха, ну а нам в наследство досталось новое коронационные блюдо. Сложно сказать, останется ли оно в истории, как «коронационный цыплёнок», не теряющий популярности после восшествия на престол Елизаветы II. Но шансов у новичка как будто бы больше, чем у прошлогоднего спешалти-блюда, посвященного платиновому юбилею правления королевы.

В прошлом году, как раз примерно в это время, заканчивался всенародный конкурс на официальный десерт годовщины — Platinum Jubilee Pudding. Победил в итоге сложносоставной цитрусовый трайфл, показавшийся слишком заморочным даже фуд-энтузиастам (и мне в том числе). Уйти в народ при таких вводных у него было мало шансов.

У меня тогда не хватило запала его приготовить хотя бы единожды, и мы отмечали круглую дату чайной классикой попроще (и просмотром фильма «Лондонские каникулы»).

(продолжение ниже)

В фотографиях из дома-музея Агаты Кристи обращает на себя внимание кухонная печь. Это действительно знаковый объект. #историябританскойкухни

Печь AGA была придумана в Швеции в 1922 году. Уже к концу десятилетия это новшество появилось в Англии и быстро заняло там свою нишу. Самые традиционные модели работали на угле, позднее появились керосиновые, газовые и электрические варианты. Причём классическая AGA-печь всегда находится во включённом состоянии и заодно участвует в обогреве дома. Современные модели можно включать и выключать по желанию, но они всё равно очень неэкономичны в плане расхода энергии.

В традиционных моделях AGA нагрев не регулируется. Но он разный в разных частях печи, поэтому, в зависимости от целей, блюдо готовится в том или ином отсеке. То же касается и двух верхних «конфорок». Существуют печи разных конфигураций: с двумя, тремя и четырьмя духовками. Но в любом случае они предназначены для разных целей, то есть выпечь большую партию одинаковых пирогов в разных отсеках не получится.

За что же печи AGA так любят?

Во-первых, говорят, что еда в них получается особенно вкусной, потому что в самом принципе термообработки здесь есть что-то от русской печи. Стандартная современная духовка даёт другой результат.

Во-вторых, эти печи невероятно долговечны и служат десятилетиями.

В-третьих, это красиво. И не спорьте!

В-четвёртых (и сегодня, наверное, в-главных), это статусно. Стоят AGA ну очень недёшево, но дело даже не в цене. Такие печи прочно ассоциируются с большими загородными домами, английской традиционностью, «старыми деньгами». В XX веке они стали практически неотъемлемым атрибутом загородной жизни представителей upper-middle class, высшего среднего класса.

В 90-х появился даже термин для особого направления в литературе — AGA-сага. Так называют любовные романы из жизни upper-middle class, когда действие разворачивается в стереотипных декорациях английской глубинки, в загородном доме — из тех, что по умолчанию оснащены AGA-печью. Термин «AGA-сага» несколько презрительный, потому что речь идёт, как правило, не о высокой литературе. Но сам факт его появления говорит о многом. В 2000 году он вошёл в Оксфордский справочник по английской литературе (The Oxford Companion to English Literature).

<продолжение ниже>

Немного про чай в мире Джейн Остин
(собрала в один текст свои последние публикации в инсте, простите за некоторую бессвязность)
#чай #историябританскойкухни

Есть слова, которые делают больно: «ихний», «более ли менее», «вообщем»... «Ипотека», в конце концов. Мне так же больно, когда кто-то говорит «девушки викторианской эпохи» применительно к героиням Джейн Остин.

Вообще, у многих читателей Джейн Остин стоит где-то рядом с сёстрами Бронте — «Джейн Эйр», «Грозовой перевал» и прочие истории романтического саморазрушения. А знаете, почему мне всякий раз больно это слышать? Не потому, что это формальная ошибка. Хотя это, конечно, ошибка: викторианская эпоха началась спустя 20 лет после смерти Джейн Остин. А потому, что это моментально искажает всю картину мира, в котором живут литературные герои.

Книги Джейн Остин — это эпоха Регентства. И это принципиально другое время. Другие моды, другие нравы. Другие экономические и политические обстоятельства. Но что важно для нас — это другой распорядок дня и бытовые привычки.

О чём вообще можно говорить, когда в мире Джейн Остин ещё не существует знаменитого английского чаепития (как отдельного приёма пищи между обедом и ужином)?

При этом чаепития случаются регулярно и по-своему важны для сюжета. Но в каком контексте — это отдельный разговор.

Сама писательница была большой любительницей чая и уделяла много внимания процессу его покупки и употребления, что видно, например, по её письмам. Для её героинь чай тоже важен, причём сразу по нескольким причинам.

1. Что происходит за чашкой чая в гостиной начала XIX века? Фактически, мужчина попадает в женское царство и на какое-то время становится его полноценным обитателем. Чай — очень женский напиток, и сам акт соединения за чаем противоположных полов символичен.

И удобен для сюжета, чего уж. Это неформальная обстановка, в которой мужчины и женщины взаимодействуют на равных и просто получают удовольствие от общения. Балы или формальные обеды устроены по-другому.

Большинство героев-мужчин в литературе этого периода в принципе пьют чай только в компании женщин. Да и позже, у Диккенса например, эта традиция продолжится. В таком контексте чай — это не просто чай, а катализатор развития сюжета и отношений.

2. Так как чай — женское дело, разливать его по чашкам тоже полагается женщинам. Чаще всего за дело берётся как раз кто-то из молоденьких девушек, дочерей хозяйки дома. То есть типичная героиня Джейн Остин. И она может извлечь из этого свою выгоду.

Чашкой чая можно успокоить нервы — это устоявшийся штамп уже во времена Джейн Остин. Но если ты «на дежурстве» за чайными принадлежностями — это ещё лучше. Можно занять руки, спрятать глаза — и скрыть свои переживания, а заодно немного успокоиться.

«Торжественная процессия во главе с Бэдли внесла чайный поднос, чайник, сладкие пироги и освободила Фанни, и телом и душой, от мучительного плена. Крофорд вынужден был отойти. Наконец-то она свободна, при деле, защищена от него хлопотами у чайного стола».

(«Мэнсфилд-парк»)

Про то, что в начале XIX века afternoon tea как таковой ещё не вошёл в обиход, я уже сказала. Но это значит, что чай подают, в принципе, в любое время дня. Он уже перестал быть роскошью, доступной только зажиточным аристократам. До уровня прислуги он пока не спустился, но семьи бедных джентльменов, вроде мистера Беннета, уже успели к нему привыкнуть.

Чай подают за завтраком.

Чай подают гостям, которые просто зашли с визитом в первой половине дня. Причём тут, как правило, никаких угощений к чаю не предполагается.

<продолжение ниже>

Многим блюдам нужен контекст.
#историябританскойкухни

Частенько «странные» кулинарные идеи возникают не от хорошей жизни. И навсегда отпечатываются в памяти как раз поэтому. Кто бы стал делать бутерброд с маслом и сахаром, если бы дома был настоящий торт? Единичные любители смелых экспериментов ради экспериментов.

Иногда изобретения оказываются довольно удачными. Например, никто сейчас и не вспомнит, что крамбл — порождение военного времени, когда банально не хватало продуктов на полноценное тесто и его приходилось имитировать из того, что было в доме. Сегодня крамбл любят сам по себе, за интересное сочетание текстур и вкусов.

Но другие выдумки полезно поместить в контекст, чтобы их оценить. Например, тарт с начинкой из кукурузных хлопьев. Я узнала о его существовании только вчера: набрела в фейсбуке на опрос от BBC Good Food: какая еда моментально возвращает вас в детство? Отвечали там в основном британцы разных возрастов, и мне открылась масса удивительного. В частности, этот тарт.

Идея кажется безумной только на первый взгляд. И обретает смысл, когда понимаешь, что это порождение послевоенных лет. По одной из версий (не могу сейчас проверить), такой рецепт впервые появился в брошюре 'Nutrition and Child Welfare' в 1949 году — это ещё время продуктовых карточек.

В принципе, можно, уже не продолжать. Но, если рационализировать дальше: начинка здесь — прямой аналог современных батончиков мюсли (и они обычно почему-то никого не шокируют). В этом тарте хлопья запекаются с патокой (golden syrup), склеиваясь при этом. Под ними — слой джема и основа из песочного теста. По меркам послевоенных лет — роскошный десерт. Да и в 60-70-е, когда его можно было увидеть в школьном меню, он вполне отвечал духу времени.

«ГАРИБАЛЬДИ» — печенье с «давлеными мухами»
#лонгрид #рецепт #историябританскойкухни

Как вам идея выпечки с начинкой из мух? Не слишком аппетитно звучит? А между тем в английской кухне это, можно сказать, отдельный жанр.

В нём соединились сразу две «фишки» традиционных английских рецептов. С одной стороны — манера давать своим национальным блюдам ироничные и не всегда аппетитные прозвища. С другой — огромная популярность коринки (коринфского изюма).

В новой статье на сайте я рассказываю об одном из самых известных представителей жанра — печенье «Гарибальди». В народе его называют по-разному: «печенье с раздавленными мухами», «кладбища мух» и т.п. А иногда и того похуже — «ничьё любимое печенье», потому что оно действительно не самое популярное. И всё же с 1861 года оно всегда готово прийти на выручку британцу, даже в самые трудные времена. Что неплохо отражено в разных художественных произведениях.

Все подробности — тут:
https://readandeat.net/2023/09/25/garibaldi-biscuits/

#англия #лондон #историябританскойкухни #лонгрид #рецепт
5 ноября — время помянуть Гая Фокса очередным шумным фейерверком. Люблю этот день за аутентичность: Рождество и Хэллоуин отмечают много где, а вот Ночь костров — это что-то сугубо бринанское. А всё потому, что в этот день 400 с лишним лет назад группа заговорщиков (и Гай Фокс в их числе) собиралась взорвать Парламент. Но была вовремя остановлена, оставив по себе огромный культурный феномен.

Сегодня уж мало кто помнит, по какому поводу гулянка, зачем жечь костры, кто такой этот Гай Фокс. Но когда и кого это останавливало?

«Самый подходящий вечерок для убийства! Звука выстрела, например, никто не услышит», — говорит инспектор Джепп у Агаты Кристи в рассказе «Убийство в проходном дворе». И, между прочим, оказывается прав.

Вечерок и правда такой, что часто становится декорацией для всяких драматичных событий. Вот и в сериале «Шерлок» бедняга Ватсон чуть не сгорел в праздничном костре. Вообще, вся первая серия третьего сезона отсылает нас к Пороховому заговору, потому что события разворачиваются 5 ноября и Шерлок пытается предотвратить взрыв бомбы в лондонском метро, под зданием Парламента.

В «Гарри Поттере», кстати, тоже не обошлось без отсылок: феникс Дамблдора был назван в честь знаменитого заговорщика — Fawkes. Потому что оба они персонажи «с огоньком».

Но, конечно, многие из нас впервые узнали о Пороховом заговоре из фильма «V — значит вендетта», снятого по мотивам графического романа Алана Мура. Его сюжет прямо отсылает к событиям 400-летней давности, а главный герой носит стилизованную маску Гая Фокса, ставшую впоследствии популярным аксессуаром и символом протеста. Этот герой по имени V тоже ставит своей целью взорвать Парламент.

Ну а те, у кого нет таких амбициозных планов, сегодня просто жгут чучела Гая Фокса, любуются фейерверками, едят яблоки в карамели, а самые продвинутые — йоркширскую имбирную коврижку. Каждому своё :)

Чуть больше подробностей и рецепт коврижки для ценителей были тут: https://readandeat.net/2021/11/05/guy-fawkes-day-parkin/

#историябританскойкухни

В тех редких случаях, когда я где-то выступаю публично или даю интервью — в общем, общаюсь с «неподготовленной» публикой, есть набор вопросов, которые повторяются из раза в раз. И один из них — про главное блюдо английской/британской кухни с моей точки зрения. Отвечаю я всегда примерно одно и то же, примерно с одной и той же аргументацией — аж самой скучно. Но поскольку годы идут, а этот вопрос никуда не девается, сегодня я затрону его снова. Только прикрывшись на этот раз признанным авторитетом.

В подкасте, который я сегодня послушала, похожий вопрос задают Энни Грей — доктору наук, историку еды (food historian — есть вообще такая специализация в русскоязычной традиции?), автору популярных книг по истории британской кухни. Вернее, её спрашивают про роль еды в формировании национальной идеи. Про то, какие блюда казались и кажутся важными гражданам, стремящимся подвести фундамент под свою «британскость». Про британские пищевые скрепы, проще говоря.

Энни Грей говорит о том, что есть два взгляда на этот вопрос — фактически две разные Британии. С одной стороны, сегодня британцы считают себя мультикультурной и эклектичной нацией, для которой карри, фиш-энд-чипс и многие другие кулинарные явления с очень разными «родословными» по сути равнозначны. Но есть и другая Британия — территория, где правят фиш-энд-чипс, ростбиф, пиво. «Территория», понятное дело, не физическая, а идейная. Обе Британии успешно сосуществуют, и любой британец выбирает свою версию — раз и навсегда или иногда переключаясь с одной на другую.

Ну а если ты сам не из Британии, но хочешь получить по-настоящему британский гастрономический опыт — что это будет? Ростбиф со всем прилагающимся к нему традиционным аккомпанементом? Или полный английский завтрак — ещё один вариант стереотипно британской еды?

Сегодня эти вопросы скорее повод для смолл-тока или безобидных шуток, но в прошлом они были по-настоящему судьбоносны. Если взглянуть, например, на XVIII век (чрезвычайно важный период в плане формирования английской национальной идентичности), один из ключевых образов, олицетворяющих нацию в целом, — это ростбиф с плампудингом (aka рождественским пудингом, но тогда его ели не только на Рождество). Это была действительно Британская Еда с большой буквы, которую подавали по любому торжественному поводу (причём ели их тогда буквально вместе, пудинг как «твёрдый соус» к мясу). Например, по случаю коронации королевы Виктории в 1838 году по всей стране местные общины устраивали пиршества, в одном только Кембридже на этот праздник было приглашено 15 000 человек — и угощали их всех чем? Правильно, ростбифом и плампудингом.

Ростбиф и плампудинг — настолько популярный образ, что был предметом политической сатиры и карикатур как в Британии, так и за её пределами. В самой Британии это был мощный инструмент антифранцузской (антинаполеоновской) пропаганды. Без ростбифа тут никак не обойтись, потому что сутью английскости провозглашалась культура мясоедства. (Именно как национальная идея — неважно, сколько на практике в ней всяких оговорок.) Мы едим мясо — мы сильные, мы мощные, мы побьём французов (которые едят репу и лягушек — куда им до нас). И если сейчас мы можем смотреть на это с улыбкой, то тогда это был серьёзный и во многом опасный пропагандистский инструмент, провозглашавший превосходство одной нации над другой, питавший изоляционизм и т. д.

Это всё, конечно, про XVIII век и особенно его конец, но подобные идеи и сегодня влияют на массовое сознание, пусть уже и в другом виде. Когда британец говорит, что его любимое блюдо — стейк с кровью, это, конечно, может быть просто личным предпочтением. Но при этом где-то на задворках сознания у него вполне может сидеть та же идея, что мясо — это про силу и маскулинность, и такой ответ — это провозглашение своей олдскульной мужественности в противовес «сомнительным» заграничным веяниям. Совсем как это было в XVIII веке.

Иллюстрации ниже ⬇️

Я понемногу возвращаюсь в мир живых (из мира мёртвых писателей, как нетрудно догадаться). За время отсутствия написала большой серьёзный текст на английском языке — и пока чувствую себя так, будто спустилась в ад и вернулась обратно (другим человеком).

Вот вам для начала немного сезонного контента из жизни богатых и знаменитых. Фото из журнала Tatler от 24 июня 1908 года — вечеринка в саду при поместье Strawberry Hill (сам дом там тоже загляденье, кстати говоря, и в наши дни открыт к посещению). В комментариях положу разворот целиком.
#историябританскойкухни

Вино из примулы (Cowslip Wine)

#агатакристи #историябританскойкухни
В моей жизни сейчас снова много Агаты Кристи, и вот ещё одно наблюдение. Мы неоднократно читаем про мисс Марпл, что она из тех старушек, которые любят делать домашние ликёры и прочие «заготовки», не совсем стандартные по нашим меркам. Конкретных примеров домашнего алкоголя на поверку оказывается не так много — всего три. Два из них — это именно ликёры: вишнёвый бренди и терносливовый джин. Но есть ещё вино из примулы — алкогольный напиток из другой категории.

Они снова устроились у камина, и мисс Марпл достала из углового буфета два старых уотерфордских бокала, а из другого буфета — бутылку.
— Никакого кофе на ночь, Элспет, — сказала она. — Ты уже и так слишком возбуждена — что неудивительно! — и, возможно, не уснешь. Я рекомендую бокал моего вина из примулы, а позже, может быть, чашечку ромашкового чая.

(«В 4:50 с вокзала Паддингтон»)

Интересно, что мисс Марпл презентует вино из примулы как средство успокоения нервов перед сном. Именно так оно и воспринималось исторически. Снотворные свойства вина из примулы превозносились авторами на протяжении столетий: стаканчик на ночь — и крепкий, здоровый сон обеспечен. Мисс Марпл не даёт этой традиции умереть, хотя на дворе уже вторая половина XX века (роман был впервые опубликован в 1957 году).

Что же это за вино такое? Звучит довольно необычно для современного читателя.

На самом деле, это типичный пример традиционного английского домашнего вина. Рецепты обычно предписывают соединить воду с сахаром и цветами первоцвета (примулы весенней, Primula veris, по-английски — cowslip), добавить немного дрожжей (винных или пивных) и дать им сделать своё дело — выработать алкоголь. Потом, естественно, процедить и разлить по бутылкам. Если вы помните мои опыты с вином из одуванчиков — тут та же технология. Исторически она использовалась для производства вина с самыми разными вкусами, примула — это только один пример. Но очень хрестоматийный.

Вино из примулы упоминается во многих классических художественных произведениях, включая детские книжки Беатрис Поттер, где производством этого алкогольного напитка занимается очаровательная белочка (повешу картинку ниже). Кроме того, сбор примулы — довольно популярный сюжет у английских художников второй половины XIX — начала XX века.

При этом историю вина из примулы легко проследить минимум на три с половиной столетия назад. Один из самых ранних рецептов, который мне удалось найти, опубликован в книге 1691 года «Новое искусство изготовления вина, бренди и другого алкоголя» (A New Art of Making Wine, Brandy and Other Spirits) авторства известного англо-голландского алхимика, врача и самогонщика Уильяма Яворта (William Yworth). И этот рецепт, по сути, мало чем отличается от тех, что публиковались уже в XX веке. Мисс Марпл должна была готовить своё вино из примулы похожим образом.

Но если наша любимая неугомонная старушка приписывала вину из примулы мягкий снотворный эффект, более ранние источники шли гораздо дальше. Тот же Уильям Яворт, расписывая пользу вина из примулы для нервной системы, утверждал, что оно помогает при судорогах, спазмах и даже при параличе.

К сожалению, за последнее столетие естественная среда произрастания cowslips в Британии претерпела изменения, и теперь эти цветы уже не настолько повсеместны, чтобы массово варить из них вино. Оно отошло в прошлое. Но приготовить его однажды может быть интересным экспериментом.

Иллюстрации ниже ⬇️

ВИКТОРИАНСКОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ ОГУРЦА
#историябританскойкухни #рецепт

Этот рецепт не давал мне покоя с тех пор, как я о нём узнала. Английское лето и огурцы — созданы друг для друга! А тут ещё и такой необычный формат — мороженое. В итоге я его всё-таки приготовила. Показала, как это было, в запрещённой соцсети. А для тех, кто туда не ходит, создала на днях канал на ютубе — буду туда дублировать свои короткие ролики (и старые тоже загружать потихоньку). А потом, может, и до более крупных форматов дозрею. Заходите, смотрите, подписывайтесь, поддерживайте лайком: https://www.youtube.com/@ReadAndEat_TatianaAlekseeva

Так вот, огуречное мороженое. Рецепт из книги The Book of Ices (1885) авторства Агнес Маршал, которую называли Королевой Мороженого. У меня получилось немного «по мотивам», но по сути всё на месте.

В оригинальном рецепте используется имбирное бренди (бренди, настоянное на имбире с добавлением сахара). Я добавила бренди и имбирь по отдельности.

Также по задумке тут должен быть зелёный краситель (сам огурец в сочетании со сливками цвета почти не даёт). И ещё для такого мороженого существовали специальные формы, чтобы придавать ему форму огурцов.

Взбивание сливок — тоже моё отступление, но я убедилась, что с нашими сливками это не лишний шаг.

Поиски самого большого огурца обернулись мне боком: общий объём получился такой, что мороженица с ним не справилась. Но оно потом и само в морозилке на удивление неплохо дошло до кондиции. В следующий раз я буду готовить половину порции, и вы тоже можете рассмотреть такой вариант. Но пока записываю как есть.

Что же касается вкуса, в следующий раз я хочу обойтись без варки огурца — просто измельчить свежий и смешать с сахарно-имбирным сиропом, а потом процедить. Так огуречный вкус будет ярче. С варёными огурцами он едва уловим. Зато можно играть в угадайку с друзьями: догадайтесь, что в этом мороженом. Викторианские хозяйки вообще грешили варкой овощей до неузнаваемости, и этот рецепт — однозначное дитя своей эпохи. Хотя бы поэтому стоило сначала попробовать его в таком виде, а уже потом переходить к «улучшениям».

Ингредиенты

350 г огурцов
250 мл воды
250 г сахара
небольшой кусочек свежего корня имбиря
сок двух лимонов (160 г)
50 мл коньяка
480 г сливок для взбивания (35%)

Приготовление

Если используется мороженица, заранее заморозить чашу.
Огурцы нарезать, как на салат. Соединить в кастрюле с сахаром и водой, добавить имбирь. Довести до кипения и варить примерно 10 минут, до мягкости.
Удалить имбирь.
Огурцы вместе с сиропом прокрутить в блендере (или пробить погружным). Процедить через сито, максимально отжимая мякоть.
Добавить лимонный сок и бренди, убрать в холодильник и хорошо охладить.
Сливки налить в ёмкость для взбивания и тоже отправить в холодильник вместе с венчиком миксера.
Когда обе составляющие хорошо охладятся, взбить сливки до мягких пиков. Соединить с огуречной основой и перемешать до однородности.
Далее влить в мороженицу и готовить по инструкции.
Если мороженицы нет, переложить в широкий контейнер и поставить в морозилку. Периодически (скажем, раз в час) доставать и перемешивать венчиком или вилкой, чтобы разбить крупные кристаллики льда.
Когда мороженое достаточно загустеет, убрать его в морозилку ещё на пару часов (а лучше на ночь), чтобы оно окончательно стабилизировалось.

#прочитанное #нехудожественное #историябританскойкухни #англия
Дочитываю книгу Найджела Слейтера Eating for England (не знаю, как корректнее перевести). В русскоязычной среде этот автор стал известен после фильма «Тост» с Хеленой Бонем-Картер, снятого по его автобиографической книге, которую на русский так и не перевели. Зато перевели The Christmas Chronicles («Главные блюда зимы») и The Kitchen Diaries («Дневник кулинара»).

<продолжение ниже>

НАВИГАЦИЯ

#лонгрид — ссылки на большие статьи-разборы, которые я публикую на своём сайте
#прочитанное — посты о книгах, которые я читаю
#цитатадня — упоминания еды в художественной литературе (и мои комментарии к ним)
#рецепт — собственно, рецепты :) В виде постов на канале или ссылок на сайт
#историябританскойкухни — экскурсы в историю традиционных британских блюд и продуктов
#трудностиперевода — про искажения, встречающиеся в русскоязычных переводах худлита
#писательство — мои собственные рабочие моменты
#фото — обо мне как фотографе
#лайфхак — делюсь приёмами и хитростями, в основном кулинарными
#итогигода — лучшие книги за год
#английскоерождество — моя отдельная любовь, потому и тег отдельный
#чай — о напитке самом по себе и всём вокруг него
#пудинг — мои попытки ответить на вечный вопрос «Что такое пудинг?»
#литературныеужины_ереван — вечеринки, которые я делаю в офлайне
#жизнь — немного о личном
#поддержка — посты, в которых я прошу вас как-то поучаствовать в развитии блога

Писатели/жанры/серии

#агатакристи
#голодныеигры
#гаррипоттер
#шекспир
#диккенс
#толкин
#страйк
#вампиры
#youngadult
#театр
#нехудожественное

География

#англия
#шотландия
#уэльс
#оксфорд
#лондон
#стамбул
#франция
#испания

Тонкие ломтики хлеба с маслом — самое изысканное угощение к чаю. Не согласны? Ну, это, как всегда, зависит от контекста.

В английской литературе XIX века мы найдём немало чаепитий, подтверждающих особую роль хлеба с маслом в рамках этого ритуала. Но иногда пресловутый хлеб с маслом набрасывается на нас откуда не ждали. И представляет немалую проблему для переводчиков.

Я, конечно, говорю об «Алисе в Зазеркалье». У Кэрролла вообще многое построено на игре слов, игре в слова, словах-головоломках. Вот и диалог Алисы с Комаром обыгрывает созвучия из мира насекомых. Так выглядит этот отрывок в оригинале:

“Crawling at your feet,” said the Gnat (Alice drew her feet back in some alarm), “you may observe a Bread-and-Butterfly. Its wings are thin slices of Bread-and-butter, its body is a crust, and its head is a lump of sugar.”
“And what does it live on?”
“Weak tea with cream in it.”
A new difficulty came into Alice’s head. “Supposing it couldn’t find any?” she suggested.
“Then it would die, of course.”
“But that must happen very often,” Alice remarked thoughtfully.
“It always happens,” said the Gnat.

Butterfly — это бабочка,
Bread-and-Butter — это хлеб с маслом,
соединяем их и получаем Bread-and-Butterfly — чудесное насекомое, крылья которого представляют собой тонкие ломтики хлеба с маслом, тело у него — хлебная корка, а голова — кусок сахара. И питается оно слабым чаем со сливками. Интересен также финал этого диалога: выясняется, что, если чудо-насекомое не находит себе пропитания (то есть, по сути, ему не достаётся чая), оно погибает, и случается такое постоянно. Кэрролл тут, может, зашифровывал что-то своё. Но так-то тарелки с намасленным хлебом, которые прислуга готовила к господскому чаепитию, частенько возвращались на кухню со значительным количеством недоеденного. А не то не было бы в природе такого явления, как хлебный пудинг (Bread-and-Butter Pudding).

Интересно, как с этим вызовом справлялись разные переводчики.
У Нины Михайловны Демуровой Алиса наблюдает Баобабочку — «она вся деревянная, а усики у нее зеленые и нежные, как молодые побеги». И ест она стружки и опилки.

Перевод Щепкиной-Куперник здесь ближе всего к оригиналу: Bread-and-Butterfly превратилась у неё в сдобную Бабку — «крылышки у неё из жжёного сахара, тело из куличного теста, а голова – марципановая». И питается эта Бабка, как ей и положено, слабым чаем со сливками.

А вот тот же отрывок в переводе Яхнина:

– Правильно, – подтвердил Комар. – Все, как увидят ее, так и кричат: «БА! БОЧКА летит!» А деток ее зовут БАНОЧКАМИ.
– Чем же они питаются? – полюбопытствовала Алиса.
– Бочки не питаются. Они наполняются. Чем угодно, – солидно объяснил Комар. – Иногда соком, а иногда опилками.

#трудностиперевода #историябританскойкухни #чай

Испекла вчера баннок по одному из множества традиционных рецептов. Это оказалось так же просто и быстро, как сконы, только при этом ещё и духовка не нужна. Обещала поделиться рецептом — делюсь.

Разных рецептов ба́ннока и правда много, особенно по нынешним временам. Различаются состав, форма и способ приготовления.

Начнём с формы: более традиционной кажется единая большая лепёшка, которую после выпечки нарезают на сегменты. Но с тем же успехом можно поделить на порции само тесто и приготовить индивидуальные хлебцы — судя по всему, у Вергезе (в цитате по ссылке выше) имеют место именно такие банноки. Результат будет чем-то похож на валлийские лепёшки, разве что менее «десертные».

Впрочем, что касается «десертности», тут разброс довольно широк. Базовый набор ингредиентов описан у Вергезе: мука, вода и масло. Но даже в самых аскетичных рецептах вместо воды может использоваться пахта. А там и до молока недалеко. Кроме того, в Шотландии такие лепёшки редко содержат белую пшеничную муку в чистом виде — чаще всего к ней примешивается ячменная или, как в моём примере, овсяная (или дроблёный овёс).

Кстати, где-то в этой плоскости, как мне видится, стоит искать корни старого переводческого штампа, когда английские сконы в русском тексте превращаются в «ячменные лепёшки». Традиционные шотландские сконы похожи по форме на баннок: большая лепёшка, которая печётся на сковороде, а не в духовке, и нарезается на порции уже после выпечки. А баннок во многих случаях — это «ячменная лепёшка» и есть.

Приготовление на тяжёлой чугунной сковороде (girdle/griddle), а не в духовке/печи — наиболее традиционный способ. Он же по сей день и самый популярный, если не брать в расчёт несколько конкретных региональных разновидностей баннока, которые подразумевают использование духовки (но это не наш случай).

Итак, потратьте 20-30 минут, заварите травяного чая — и погрузитесь в атмосферу шотландских мифов и легенд (или почувствуйте себя героиней современного романтического фэнтези).

БА‌ННОК (шотландская лепёшка)

170 г пшеничной муки
1 ч. л. (без горки) соли
1 ч. л. разрыхлителя
30 г сливочного масла
30 г мелкого сахара
60 г овсяной муки или мелкой овсяной крупы
140 мл молока

1. В большой миске соедините муку с солью и разрыхлителем. Масло нарежьте кубиками, добавьте к муке и втирайте в неё кончиками пальцев до получения консистенции мелких крошек.
2. Всыпьте сахар и овсяную муку/крупу, перемешайте.
3. Влейте молоко и замесите тесто (долго не месите, только до однородности).
4. Раскатайте тесто в лепёшку толщиной чуть больше сантиметра (в англоязычных источниках это полдюйма). Можно просто расплющить его руками, оно для этого достаточно послушное.
5. Хорошо прогрейте на плите чугунную сковороду (или любую тяжёлую сковороду с толстым дном) подходящего размера. Смажьте тонким слоем растительного масла (именно смажьте, а не лейте). В некоторых рецептах вместо этого предлагается посыпать сковороду мукой — с той же целью, чтоб тесто не прилипло. Уменьшите огонь до минимума.
6. Выложите лепёшку на сковороду и готовьте без крышки, не переворачивая, 10 минут (важно правильно подобрать тепловой режим, чтобы лепёшка не пригорела, тут многое зависит от индивидуальных особенностей сковороды и плиты). Затем переверните и готовьте столько, чтобы вторая сторона тоже хорошо подрумянилась.
7. Снимите баннок со сковороды и разрежьте на восемь порций.

Рекомендую попробовать баннок с маслом и мёдом. Можно с джемом, сыром, разными кисломолочными продуктами — на что хватит фантазии.

#рецепт #историябританскойкухни #шотландия