«ДАНДИ» как альтернатива традиционному рождественскому кексу
#английскоерождество #рецепт

Кто ещё не успел в этом году погрузиться в мир долгоиграющей праздничной выпечки — считайте, что это знак. И почему бы не начать подготовку к НГ с кекса.

В этом году мне захотелось чего-то более лаконичного, поэтому я испекла вариацию на тему кекса «Данди». Лаконичный он, конечно, только по сравнению с моим традиционным рецептом, в котором гораздо больше и масла, и сахара, и сухофруктов по отношению к тесту.

В «Данди» же тесто классическое кексовое. Иногда с перевесом в пользу муки или добавлением молотого миндаля в качестве дополнительной «мучной» фракции, но лично мне больше нравится печь его с тестом «четыре четверти», когда мука, сахар, масло и яйца берутся в равных долях.

Набор сухофруктов тоже попроще: смесь разных изюмов и апельсиновые цукаты. Иногда сушёная вишня. Хотя вот я в этот раз ещё сушёную клюкву добавила, но это вольность.

В качестве алкоголя для «Данди» лучше брать виски — всё-таки это шотландский кекс. И если есть время потом его выдержать хотя бы недельку-другую, то можно даже не замачивать предварительно сухофрукты в алкоголе, а плеснуть его прямо в тесто — за время хранения влага в кексе и так распределится правильным образом.

С сахаром можно поиграться: кто-то печет вообще на белом рафинированном, но лучше взять хотя бы коричневый демерара. Мне же обычно с ним маловато глубины и влажности, поэтому я пеку либо с мусковадо, либо заменяя часть белого сахара тёмной тростниковой патокой (мелассой). Последний вариант для меня из серии «дёшево и сердито», с тех пор как я купила такой патоки целую канистру (на маркетплейсах она чаще всего продается именно большими объёмами, так как рассчитана на домашних «самогонщиков» и используется для приготовления рома). Короче, с тростниковой мелассой вкус тоже интересный, а себестоимость кекса меньше, чем с мусковадо.

Ну и как не сказать пару слов о смысловом наполнении. Перед нами, безусловно, самый известный из шотландских кексов, названный в честь города Данди. Его легко узнать по характерному узору из очищенного миндаля. «Данди» — представитель семейства фруткейков, то есть кексов с сухофруктами, популярных по всей Британии. Он уже точно существовал в конце XVIII века, а появился, по легенде, двумя столетиями ранее — во времена шотландской королевы Марии Стюарт. Считается, что королева не любила засахаренные вишни, которыми было принято украшать подобные кексы, поэтому для неё вишни заменяли миндалём.

В городе Данди жил доктор Уильям Смит — один из возможных прототипов доктора Ватсона из историй о Шерлоке Холмсе. Что же касается одноимённого кекса, то он популярен и за пределами Шотландии. В книге Донны Тарт «Щегол» американская дама заказывает такие кексы из-за океана, и их присылают ей в жестяных коробках.

В целом, «Данди» не имеет конкретной привязки к зимним праздникам, но его частенько пекут в качестве рождественского кекса. Как сделала в этом году я. Желаю всем нам приятной подготовки к Новому году!

<продолжение ниже>

Стали поступать вопросы, поэтому напомню свой прошлогодний рецепт пряничного теста. С тех пор я успела проверить: домики из него тоже получаются отличные!
#рецепт

Ланч был замечательный, хотя поначалу мы почти все время молчали. Сперва подали суп из лука-порея, которого каждому хватило на две порции, потом блинчики с мясом в соусе, потом целую гору маленьких горячих оладушков, посыпанных сахаром. Грундо этих оладушков столько слопал, что женщине все время приходилось жарить еще. Ее это, похоже, порадовало. Когда она принесла их в третий раз, она даже почти улыбалась.
— Оладьи, — сказал мой дед низким гулким голосом, — одно из традиционных кушаний нашей страны.

Диана Уинн Джонс. «Заговор Мерлина»

#трудностиперевода #цитатадня #рецепт #уэльс

Оладьи в оригинале — это griddle cakes, т. е. что-то такое, что печётся на плоской тяжёлой сковороде под названием griddle. В этой категории довольно много разных традиционных хлебцев/лепёшек/булочек/оладий, но в данном случае имеется в виду вполне конкретная разновидность — валлийские лепёшки (Welsh cakes). Просто потому, что дело происходит в Уэльсе и о них говорится как о традиционном местном угощении.

<продолжение ниже>

КЛУБНИЧНЫЙ ШОРТКЕЙК
по роману Розамунды Пилчер «Собиратели ракушек»
#лонгрид #рецепт

Ещё в прошлом году я прочитала этот роман — и решила обязательно вернуться к нему в клубничный сезон, уже в рамках своего блога. Шорткейк как тип выпечки давно меня интриговал, но это десерт американского происхождения, поэтому в рамках моего интереса к британской кухне повода его приготовить всё никак не находилось. А тут он попался мне в очень «английской» книге, так что пришлось наконец разобраться в предмете.

Классический шорткейк — это плотные рассыпчатые коржи, по составу очень близкие к сконам (по сути, два плоских скона), много ягод (чаще всего — клубники) и взбитые сливки. В Британии, конечно, своя отдельная любовь к сочетанию клубники со сливками — оно популярно как само по себе, так и в составе разных национальных десертов (например, Eton mess). Но добавить к нему сухие коржи придумали именно американцы. Причём случилось это ещё в середине XIX века, а в начале XX-го клубничный шорткейк добрался и до британской земли.

В романе Розамунды Пилчер его подают в качестве десерта в конце обильного воскресного обеда. Стол накрыт в оранжерее, среди цветов и зелени. Это первый «пикник» сезона. Шорткейк выглядит практически как торт, но при этом очень прост в приготовлении. Единственный нюанс — этот десерт не предназначен для хранения. Коржи нужно выпечь в день подачи — и подавать шорткейк на стол сразу после сборки.

Все исторические и технические подробности уже ждут вас на моём сайте, как и доступный рецепт: https://readandeat.net/2024/06/20/strawberry-shortcake/

ВИКТОРИАНСКОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ ОГУРЦА
#историябританскойкухни #рецепт

Этот рецепт не давал мне покоя с тех пор, как я о нём узнала. Английское лето и огурцы — созданы друг для друга! А тут ещё и такой необычный формат — мороженое. В итоге я его всё-таки приготовила. Показала, как это было, в запрещённой соцсети. А для тех, кто туда не ходит, создала на днях канал на ютубе — буду туда дублировать свои короткие ролики (и старые тоже загружать потихоньку). А потом, может, и до более крупных форматов дозрею. Заходите, смотрите, подписывайтесь, поддерживайте лайком: https://www.youtube.com/@ReadAndEat_TatianaAlekseeva

Так вот, огуречное мороженое. Рецепт из книги The Book of Ices (1885) авторства Агнес Маршал, которую называли Королевой Мороженого. У меня получилось немного «по мотивам», но по сути всё на месте.

В оригинальном рецепте используется имбирное бренди (бренди, настоянное на имбире с добавлением сахара). Я добавила бренди и имбирь по отдельности.

Также по задумке тут должен быть зелёный краситель (сам огурец в сочетании со сливками цвета почти не даёт). И ещё для такого мороженого существовали специальные формы, чтобы придавать ему форму огурцов.

Взбивание сливок — тоже моё отступление, но я убедилась, что с нашими сливками это не лишний шаг.

Поиски самого большого огурца обернулись мне боком: общий объём получился такой, что мороженица с ним не справилась. Но оно потом и само в морозилке на удивление неплохо дошло до кондиции. В следующий раз я буду готовить половину порции, и вы тоже можете рассмотреть такой вариант. Но пока записываю как есть.

Что же касается вкуса, в следующий раз я хочу обойтись без варки огурца — просто измельчить свежий и смешать с сахарно-имбирным сиропом, а потом процедить. Так огуречный вкус будет ярче. С варёными огурцами он едва уловим. Зато можно играть в угадайку с друзьями: догадайтесь, что в этом мороженом. Викторианские хозяйки вообще грешили варкой овощей до неузнаваемости, и этот рецепт — однозначное дитя своей эпохи. Хотя бы поэтому стоило сначала попробовать его в таком виде, а уже потом переходить к «улучшениям».

Ингредиенты

350 г огурцов
250 мл воды
250 г сахара
небольшой кусочек свежего корня имбиря
сок двух лимонов (160 г)
50 мл коньяка
480 г сливок для взбивания (35%)

Приготовление

Если используется мороженица, заранее заморозить чашу.
Огурцы нарезать, как на салат. Соединить в кастрюле с сахаром и водой, добавить имбирь. Довести до кипения и варить примерно 10 минут, до мягкости.
Удалить имбирь.
Огурцы вместе с сиропом прокрутить в блендере (или пробить погружным). Процедить через сито, максимально отжимая мякоть.
Добавить лимонный сок и бренди, убрать в холодильник и хорошо охладить.
Сливки налить в ёмкость для взбивания и тоже отправить в холодильник вместе с венчиком миксера.
Когда обе составляющие хорошо охладятся, взбить сливки до мягких пиков. Соединить с огуречной основой и перемешать до однородности.
Далее влить в мороженицу и готовить по инструкции.
Если мороженицы нет, переложить в широкий контейнер и поставить в морозилку. Периодически (скажем, раз в час) доставать и перемешивать венчиком или вилкой, чтобы разбить крупные кристаллики льда.
Когда мороженое достаточно загустеет, убрать его в морозилку ещё на пару часов (а лучше на ночь), чтобы оно окончательно стабилизировалось.

#рецепт #вампиры Удивительно, но салат с попсовым названием «Дракула» — это не современное порождение интернета. Он непосредственно связан с литературным Дракулой и его автором — Брэмом Стокером.

Стокер с женой любили приезжать в одну рыбацкую деревушку на северо-восточном побережье Шотландии (тогда она называлась Порт Эрролл, а сегодня — Крюден Бэй). Там были написаны первые главы «Дракулы». После смерти Стокера его вдова, Флоренс Балкомб, продолжала регулярно туда наведываться. И однажды поучаствовала в составлении брошюры с рецептами — это был способ собрать деньги на реконструкцию местной церкви. От себя Флоренс Балкомб предложила рецепт оригинального салата, который она назвала в честь знаменитого вампира, описанного её покойным мужем.

Рецепт до неприличия прост: ломтики помидоров и слив нужно уложить на тарелку, чередуя, и залить заправкой из масла и уксуса (можно налить их в баночку в равных долях, добавить чуть-чуть соли, плотно закрыть крышкой и хорошенько потрясти — тогда все ингредиенты как следует перемешаются).

#поддержка #вампиры #рецепт
Рецепты всех трёх десертов со своими комментариями я собрала в один пост и опубликовала на своих страничках на Boosty и Patreon. Там они доступны подписчикам уровня «Пир в Хогвартсе».

Также вы можете просто купить доступ к этому посту, не оформляя подписку (на Патреоне дороже, так как у него есть ограничение на минимальную стоимость поста).

Вот ссылки:

Вампирские десерты на Boosty
Вампирские десерты на Patreon

ЕДА В ТРИЛОГИИ «ГОЛОДНЫЕ ИГРЫ»
(и рецепт рагу из баранины с черносливом)
#лонгрид #рецепт #голодныеигры #писательство

Где-то год назад я провалилась в мир «Голодных игр» и анализ его кулинарной состовляющей. Для меня это не столько про еду как таковую, сколько про сторителлинг: в продуманном литературном мире упоминания еды образуют дополнительный каркас истории. И мне всегда интересно «просветить» книгу, чтобы увидеть этот каркас во всей его сложности. Конечно, часто история могла бы обойтись и без этой дополнительной структуры, но что-то при этом потеряла бы — даже если герои не зациклены на вопросах пропитания. А уж в нашем сегодняшнем примере еда настолько вплетена в сюжет, что без неё он бы просто рассыпался.

Сегодня я готова поделиться некоторыми результатами своего анализа и рассказать, как еда становится эффективным художественным средством. В конце моего рассказа мы проследим это на примере одного конкретного блюда, очень важного в истории Китнисс Эвердин, — рагу из баранины с черносливом.

Все подробности уже ждут вас на моём сайте, как и доступный рецепт:
https://readandeat.net/2025/01/17/hunger-games-lamb-stew/

НАВИГАЦИЯ

#лонгрид — ссылки на большие статьи-разборы, которые я публикую на своём сайте
#прочитанное — посты о книгах, которые я читаю
#цитатадня — упоминания еды в художественной литературе (и мои комментарии к ним)
#рецепт — собственно, рецепты :) В виде постов на канале или ссылок на сайт
#историябританскойкухни — экскурсы в историю традиционных британских блюд и продуктов
#трудностиперевода — про искажения, встречающиеся в русскоязычных переводах худлита
#писательство — мои собственные рабочие моменты
#фото — обо мне как фотографе
#лайфхак — делюсь приёмами и хитростями, в основном кулинарными
#итогигода — лучшие книги за год
#английскоерождество — моя отдельная любовь, потому и тег отдельный
#чай — о напитке самом по себе и всём вокруг него
#пудинг — мои попытки ответить на вечный вопрос «Что такое пудинг?»
#литературныеужины_ереван — вечеринки, которые я делаю в офлайне
#жизнь — немного о личном
#поддержка — посты, в которых я прошу вас как-то поучаствовать в развитии блога

Писатели/жанры/серии

#агатакристи
#голодныеигры
#гаррипоттер
#шекспир
#диккенс
#толкин
#страйк
#вампиры
#youngadult
#театр
#нехудожественное

География

#англия
#шотландия
#уэльс
#оксфорд
#лондон
#стамбул
#франция
#испания

АВСТРАЛИЙСКИЙ ШОКОЛАДНЫЙ МАДКЕЙК, ИЛИ «ГРЯЗЕВОЙ» ПИРОГ из книги «Большая маленькая ложь» Лианы Мориарти
#рецепт

Итак, я его приготовила! Шоколадный десерт по следам этого поста, победитель голосования. Что сказать... Много в моей жизни было шоколадных пирогов, но этот однозначно вошёл в число лучших! У него потрясающе влажная, но при этом идеально кексовая текстура. То есть это не гигантская трюфельная конфета, которая только притворяется пирогом, как это часто бывает со всякой брауниподобной выпечкой. Пожалуй, он немного похож на кекс на Гиннессе (рецепт был у меня здесь — я его использую в качестве коржей для хагридовского торта). Но наш сегодняшний герой — более нежный и деликатный.

Название «грязевой пирог» не уникальное: есть какое-то количество одноимённых рецептов по всему миру. Этимология понятна: тёмный влажный мякиш похож на грязь. Мне, кстати, в раннем детстве так говорили про шоколадные конфеты — что они, мол, «грязные», чтобы я ими не прельщалась... Но, конечно, работало это только до моего первого знакомства с шоколадом :))

Итак, рецепт chocolate mud cake из кафе «Блю Блюз».

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для самого пирога:
170 г сливочного масла
200 г тёмного шоколада (70%)
2 ч. л. растворимого кофе
240 мл горячей воды
250 г муки
350 г сахара
30 г какао (лучше тёмного алкализованнного)
1 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. пищевой соды
0,5 ч. л. соли
240 г сметаны (18%)
2 больших яйца
2 ч. л. ванильного экстракт

Для ганаша:
225 г тёмного шоколада (70%)
180 мл жирных сливок (33%)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Разъёмную форму с высокими стенками диааметром 22-23 см смазать маслом. Выстелить дно и бортики бумагой для выпечки.
2. Разогреть духовку до 150 °C.
3. Масло нарезать кубиками, шоколад наломать на кусочки среднего размера. Поместить в большую кастрюлю, добавить кофе и горячую воду. Поставить на средний огонь и нагревать, помешивая венчиком, пока масло и шоколад полностью не растаят. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите с огня и отставьте в сторону, чтобы содержимое кастрюли немного остыло.
4. Тем временем в отдельной миске смешайте муку, сахар, какао, разрыхлитель, соду и соль.
5. Когда шоколадная масса немного охладится (она может быть тёплой, но не обжигающе горячей), добавьте в неё сметану и перемешайте. Затем добавьте яйца и ванильный экстракт и также перемешайте.
6. Всыпьте сухую смесь и перемешайте тесто до полной однородности.
7. Вылейте тесто в подготовленную форму.
8. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 75-90 минут. Проверьте готовность зубочисткой — на ней не должно быть сырого теста.
9. После вынимания из духовки оставьте пирог в форме на полчаса. Затем снимите бортики формы и оставьте до полного остывания.
10. Тем временем приготовьте ганаш. Для этого подогрейте сливки до очень горячего состояния, но не доводите до кипения. Всыпьте мелко нарубленный шоколад и размешайте венчиком до гладкости. Накройте пищевой плёнкой в контакт и оставьте при комнатной температуре на полчаса чтобы ганаш стабилизировался.
11. Аккуратно перенесите охлаждённый пирог на сервировочное блюдо. Срежьте неровную верхнюю поверхность так, чтобы не было заметных перепадов высоты. Выложите ганаш на пирог и разровняйте.
12. При подаче этот пирог обязательно должен быть комнатной температуры (не из холодильника). Вообще, он нормально хранится при комнатной температуре в течение 2-3 дней, а в холодильнике простоит и неделю. Но после холодильника ему обязательно нужно дать время, чтобы согреться, — так будет гораздо вкуснее. При подаче его принято сопровождать взбитыми сливками, но мне больше нравятся кислые варианты — сметана или греческий йогурт.

Испекла вчера баннок по одному из множества традиционных рецептов. Это оказалось так же просто и быстро, как сконы, только при этом ещё и духовка не нужна. Обещала поделиться рецептом — делюсь.

Разных рецептов ба́ннока и правда много, особенно по нынешним временам. Различаются состав, форма и способ приготовления.

Начнём с формы: более традиционной кажется единая большая лепёшка, которую после выпечки нарезают на сегменты. Но с тем же успехом можно поделить на порции само тесто и приготовить индивидуальные хлебцы — судя по всему, у Вергезе (в цитате по ссылке выше) имеют место именно такие банноки. Результат будет чем-то похож на валлийские лепёшки, разве что менее «десертные».

Впрочем, что касается «десертности», тут разброс довольно широк. Базовый набор ингредиентов описан у Вергезе: мука, вода и масло. Но даже в самых аскетичных рецептах вместо воды может использоваться пахта. А там и до молока недалеко. Кроме того, в Шотландии такие лепёшки редко содержат белую пшеничную муку в чистом виде — чаще всего к ней примешивается ячменная или, как в моём примере, овсяная (или дроблёный овёс).

Кстати, где-то в этой плоскости, как мне видится, стоит искать корни старого переводческого штампа, когда английские сконы в русском тексте превращаются в «ячменные лепёшки». Традиционные шотландские сконы похожи по форме на баннок: большая лепёшка, которая печётся на сковороде, а не в духовке, и нарезается на порции уже после выпечки. А баннок во многих случаях — это «ячменная лепёшка» и есть.

Приготовление на тяжёлой чугунной сковороде (girdle/griddle), а не в духовке/печи — наиболее традиционный способ. Он же по сей день и самый популярный, если не брать в расчёт несколько конкретных региональных разновидностей баннока, которые подразумевают использование духовки (но это не наш случай).

Итак, потратьте 20-30 минут, заварите травяного чая — и погрузитесь в атмосферу шотландских мифов и легенд (или почувствуйте себя героиней современного романтического фэнтези).

БА‌ННОК (шотландская лепёшка)

170 г пшеничной муки
1 ч. л. (без горки) соли
1 ч. л. разрыхлителя
30 г сливочного масла
30 г мелкого сахара
60 г овсяной муки или мелкой овсяной крупы
140 мл молока

1. В большой миске соедините муку с солью и разрыхлителем. Масло нарежьте кубиками, добавьте к муке и втирайте в неё кончиками пальцев до получения консистенции мелких крошек.
2. Всыпьте сахар и овсяную муку/крупу, перемешайте.
3. Влейте молоко и замесите тесто (долго не месите, только до однородности).
4. Раскатайте тесто в лепёшку толщиной чуть больше сантиметра (в англоязычных источниках это полдюйма). Можно просто расплющить его руками, оно для этого достаточно послушное.
5. Хорошо прогрейте на плите чугунную сковороду (или любую тяжёлую сковороду с толстым дном) подходящего размера. Смажьте тонким слоем растительного масла (именно смажьте, а не лейте). В некоторых рецептах вместо этого предлагается посыпать сковороду мукой — с той же целью, чтоб тесто не прилипло. Уменьшите огонь до минимума.
6. Выложите лепёшку на сковороду и готовьте без крышки, не переворачивая, 10 минут (важно правильно подобрать тепловой режим, чтобы лепёшка не пригорела, тут многое зависит от индивидуальных особенностей сковороды и плиты). Затем переверните и готовьте столько, чтобы вторая сторона тоже хорошо подрумянилась.
7. Снимите баннок со сковороды и разрежьте на восемь порций.

Рекомендую попробовать баннок с маслом и мёдом. Можно с джемом, сыром, разными кисломолочными продуктами — на что хватит фантазии.

#рецепт #историябританскойкухни #шотландия