Устричный ликбез №1. Мифы

Пока не читайте до конца, как думаете:
1) устрицы пищат или нет?
2) можно их в июне есть?

Устрицы – это тема, где мифы сильнее истины. Без прямых вопросов устричному фермеру или, на худой конец, профессору морской биологии 🧜🏻‍♂️не разобраться. В интернете мифы копируются и множатся. Я долго думала, что разбираюсь. А вот и нет.

Но сейчас уже могу советовать, потому что:

👩🏻‍🍳каждый день с ними работала как повар в ресторане со звездой Мишлен в Италии,
👩🏻‍🍳 изучала их в кулинарной академии в Италии,
👩🏻‍🍳долго жила в Хорватии, а Хорватия – устричная страна. Там это не экзотика, а часть культуры питания,
👩🏻‍🍳изучала работу устричных ферм изнутри,
👩🏻‍🍳проверяю первоисточники.

9 МИФОВ ПРО УСТРИЦЫ

✔️Нет, они не пищат. Этот миф существует только в русскоязычной среде. Французы, хорваты, новозеландцы о таком и не слышали.

✔️Устрицы – мощный афродизиак? И да, и нет. Содержат кучу полезных элементов. Но влияние на сексуальную активность не доказано.

✔️Устрицы сейчас можно есть все 12 месяцев, а не только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Это устаревшее правило. Оно действовало, пока устриц ели дикими и летом они были горькими из-за особенностей размножения. Сейчас их выращивают круглогодично и в контролируемых условиях.

✔️Больше всего устриц производит нет, не Франция. А Китай. И да, устрицы выращивают не только во Франции. Устричные страны: США, Япония, Португалия, Хорватия, Великобритания, Испания, Ирландия, Канада, Новая Зеландия, Китай, Австралия, Норвегия.

✔️Нет прямой связи между размером и вкусом. Говорят, что чем меньше устрица – тем лучше. Нет. Это просто разные сорта или разный возраст в рамках одного сорта. Многие любители предпочитают маленькие устрицы. Это дело вкуса. И плюс, их удобнее съедать за раз.

✔️Устрицы нумеруются в обратном порядке. Чем меньше номер, тем больше устрица. То есть, устрица размера №5 – самая маленькая, а №1 – огромная. Самые популярные и доступные – 3 и 2.

✔️Устричный ликер – это не напиток. Это морская вода с соком устрицы, которая содержится в раковине до открытия.

✔️Белон, фин де клер, жилардо, белый жемчуг – это не разные биологические виды устриц, а скорее, маркетинговые названия по месту и способу выращивания. Глобально съедобные устрицы делятся только на два вида:

👉🏿глубокие (варианты названий: вогнутые, тихоокеанские, японские), их подавляющее большинство на планете из-за неприхотливости в разведении

👉🏿и плоские (европейские Ostrea edulis, круглые). Более нежные и требовательные к условиям. Поэтому ценятся выше. Именно их разводят в Хорватии и во французской Бретани (белон).

✔️Устрицы, в которых находят жемчуг – это другой биологический вид. Их не едят.

#устрицы #устричныйликбез #Франция #Хорватия #гастропутешественники #гастротур

Устричный ликбез №3. Что пить с устрицами

Базовое правило – к солоноватому, йодистому, нежному вкусу устриц не надо подбирать вино «мощнее» по вкусу.

✔️Игристые вина
Конечно. Это классика. Шампанское, креманы (это французские игристые, сделанные тем же методом, но не в регионе Шампань). Итальянская Франчакорта, испанская кава. Только брют, конечно.

✔️Белые вина
Классическая классика – устрицы и белые кислотные минеральные вина.

✔️Розовые вина
Да! Несложные жизнерадостные провансальские розе.

❌Красные вина.
Нет. Они «забьют» вкус. И ещё танины усиливают привкус железа в устрицах.

❌Крепленые вина
И да, и нет. Сладкие - нет. А вот неожиданно и смело, но можно пробовать с сухим хересом. Сухим!

✔️Саке
Парадоксально, но да. Деликатное к деликатному.

А вот дальше правило деликатности напитка не работает.

✔️Пиво
Есть сорта выраженно соленых устриц. С ними можно экспериментировать с портером или стаутами.

✔️Виски, абсент
Из разряда экспериментов сочетание крепких напитков с устрицами переходит в тренд.

В какой стране какое вино выбрать к устрицам?

🇭🇷Хорватия.
На южном побережье белое Мараштина – местный сорт с полустрова Пелешац.
В Истрии – Мальвазия истарска.

🇵🇹 Португалия. Vinho Verde – винью верде – мои любимые летние лёгкие «зеленые» вина. Они белые, конечно. Это такое название по региону происхождения.

🇳🇿 Новая Зеландия – Совиньон блан.

🇮🇹 Италия. Соаве, Пино гриджио и игристые Франчакорта.

🇫🇷 Франция.
На побережье Атлантики вековая классика – Шабли, Мюскаде.
В Провансе – местные розе из Бандоля.
В Эльзасе – рислинг.

🇦🇹 Австрия – Грюнер Вельтлинер

#устрицы #устричныйликбез #Франция #гастропутешественники #гастротур #Хорватия

Едьте в Загреб этим летом

Лоукостеры как WizzAir, а теперь и Ryanair, открывают нам неистоптанные европейские столицы.

Мы вам очень-очень советуем на эту весну и лето на пару дней смотаться в наш любимый Загреб. Мы там долго жили и часть души продолжает там оставаться.

Не спешить, заглядывать в уютные дворики и арт-пространства, съесть мороженое в ностальгической югославской кондитерской, а потом холодным белым запить свежие сардинки, сидя на рыбном рынке на Долце, часами болтать и пить вино и кофе на солнечных террасах, разглядывать красивых загребчан.

Написала в Вокруг Света Украина короткий гайд по одной из самых уютных и безопасных столиц Европы - Загребу. Редактор урезала его в 4 раза - так я разошлась детально описывать.

https://vokrugsveta.ua/blogs/zagreb-gorod-dlya-sladkogo-nichegonedelaniya-26-03-2018

#Хорватия #Загреб

Устричный ликбез №4. С чем есть устрицы

Открытые устрицы с подрезанной ножкой раскладывают на блюде с колотым льдом.

Классические аккомпанементы:

🍋лимон
🍋свежемолотый черный перец
🍋ржаной (во Франции) или белый (в Хорватии) хлеб со сливочным маслом
🍋миньонетт – mignonette – уксусно-шалотный соус (мелко нарубленный лук-шалот в винном красном уксусе, иногда с каплей шампанского)

🇹🇭 В Таиланде:

🌶соус чили
🌶лайм
🌶жареный лук

🇯🇵 В Японии:

🍱соус понзу – сок лайма, бонито (сушеная стружка тунца), рисовый уксус, мирин (сладкое рисовое вино), соевый соус

🇺🇸 В США:

🍟кетчуп, горчица и картошка фри (ненуачо?)
🥫или cocktail sauce – тертый хрен с кетчупом и лимонным соком

Ещё варианты кондиментов (добавок):

🌶тертый имбирь
🌶табаско
🌶вустерский соус
🌶соевый соус с кунжутным маслом (у французских шефов здесь задергается глаз)
🌶песто

🥃И лучшая штука для вечеринок – устричные шоты. Микро-коктейли в рюмках-шотах с устрицей на дне и с водкой, джином, сакэ, томатным соком, виски, лимонным фрешем, текилой, лаймом и так далее.

#Франция #Хорватия #США #устричныйликбез #устрицы #гастропутешественники #гастротур

Стоимость белого ценного трюфеля

Стоимость трюфеля Tuber Magnatum Pico у нас в Хорватии сегодня на специализированной ярмарке.

Верхняя цифра - граммы.
Нижняя цифра - цена в евро.

Моя инструкция, как различать ценные и не ценные виды трюфеля, вот здесь

#энциклопедияеды_пищадляума
#трюфель #хорватия