​Танины. Часть 2
#старениевина

Танины вызывают ощущение танинности - масло масляное. Для ощущения, которое в английском и французском языках называют «astringent», в итальянском и испанском «astringente», а в немецком «adstringierend», в русском есть отличное слово славянского происхождения «терпкий». Согласно словарю Ожегова терпкий – это вяжущий на вкус. Есть одна проблема с употреблением слова «терпкий», но зато большая: мало кто понимает, что оно значит, а потому часто использует его не по назначению. Практикующие сомелье и кависты могут рассказать массу историй о том, как клиенты просили «терпкое вино», а потом выяснялось, что имелось в виду «тельное», «спиртуозное», «джемовое» и что угодно далее по списку, но только не «танинное». Именно по этой причине о вине чаще говорят «танинное», а не «терпкое» - из-за желания избежать неверного толкования. Я и сам так делаю, но сегодня, поскольку речь пойдёт об ощущении «танинности» и одновременно о группе веществ под названием «танины», то давайте договоримся, что для ясности изложения, когда речь пойдёт об ощущении, я стану использовать слова «терпкость» и «терпкий» как абсолютные синонимы слова «танинность» и «танинный» соответственно.

Ситуация, когда люди не понимают, что такое «терпкость», не должна вызывать удивления. Терпкость легче прочувствовать, чем дать ей определение. Биологи, нейрофизиологи и энологи зеленеют от зависти к покойному Ожегову, который когда-то написал «терпкий – вяжущий на вкус» и решил, будто бы это что-то объясняет. В таком случае, что такое «вяжущий на вкус»? Чуть более пространное определение можно встретить в научных публикациях. Например, такое: терпкость – это тактильное ощущение сухости, шероховатости, стянутости и сморщенности в полости рта. При этом авторы сразу же вынуждены оговариваться, что подобное краткое определение страдает неточностью. Например, потому что, тактильная, а не вкусовая природа терпкости, строго говоря, до сих пор не доказана и находится в статусе гипотезы, хоть и самой популярной. Против утверждения о том, что терпкость – исключительно тактильное ощущение было выдвинуто несколько возражений, которые до сих пор не опровергнуты. Большая часть из них связаны с функционированием нервной системы, задействованностью одних нервов и бездействием других в процессе ощущения испытуемыми трепкости, не буду пускаться в их подробный пересказ. Кроме того, терпкость не сводится к ощущениям «сухости», «шероховатости», «стянутости» и «сморщенности», всё намного сложнее. Когда Ричард Гавел с коллегами из Университета Аделаиды взялись составлять «Mouth-feel Wheel» или «Колесо ощущений во рту», то в итоге выделили 33(!) дескриптора для описания терпкости – больше, чем для любого другого из ощущений, вызываемых употреблением красного вина. Всё это говорит нам, как об огромной роли терпкости и её нюансов в оценке красного вина, так и о чрезвычайно сложной, многофакторной природе самого этого ощущения и механизмов его возникновения, которые до сих пор до конца не изучены.

Одно из немногих несомненных здесь утверждений это то, что ощущение терпкости напрямую связано с танинами (о том, что это за вещества можно узнать из первой части. НО, кроме танинов ощущение терпкости могут вызывать другие молекулы и частицы, присутствующие в красном вине: мультивалентные катионы металлов, минеральные и органические кислоты и даже сам этиловый спирт. Это ещё один аргумент в пользу того, что терпкость некорректно называть «танинностью».

Итак, танины, содержащиеся в вине, попадают к нам в рот и немедленно вступают в химическое взаимодействие с протеинами, содержащимися в слюне. Процесс можно разделить на три стадии. Сначала происходит гидрофобное взаимодействие и образование водородных связей, в результате чего возникают танинно-протеиновые комплексы. Затем происходит агрегация белка вместе с «прилипшими» к нему танинами. На третьей стадии агрегированные частицы белков объединяются, образуя коллоидные частицы, достаточно большие, чтобы наш организм начал их ощущать. А вот с тем, что именно мы ощущаем и как, начинаются вопросы и снова всё сводится на уровень более или менее общепринятых гипотез, которых выделяют три:

(1) Наиболее распространённая в настоящее время гипотеза заключается в том, что реакция между танинами и протеинами слюны становится причиной ухудшения функции слюны как смазки (снижается вязкость плюс появляются те самые крупные плотные коллоидные частицы, состоящие из белков и танинов) из-за чего мы начинаем ощущать трение между языком и поверхностями ротовой полости – это и есть терпкость. Гипотеза о «недостатке смазки» ставится под сомнение, на то она и гипотеза. Например, в 1999 году провели исследование добавляя кукурузное масло в соевое молоко и оказалось, что это никак не повлияло на терпкость соевого молока, хотя смазки благодаря маслу было хоть отбавляй, а потому существуют две другие гипотезы о механизмах терпкости.

(2) Эта гипотеза настаивает на том, что терпкость обусловлена активацией механорецепторов слизистой оболочки рта - окончаний чувствительных нервных волокон, реагирующих на механические воздействия (давление, прикосновение, вибрация). То есть мы тактильно ощущаем образовавшиеся частицы белков и танинов. Интенсивность терпкости прямо пропорционально вязкости пищи, её твёрдости, а также размеру частиц. Таким образом, как только размер частиц агрегированных белков превышает некий минимальный порог, механорецепторы активируются. Отличие от первой гипотезы здесь в том, что мы ощущаем сами белково-танинные частицы, а не просто трение шершавого языка о нёбо. Логично, что интенсивность ощущения зависит от формы (округлая или угловатая), твёрдости и размера частиц. В частности, исследования показали, что интенсивно терпкие красные вина вызывают образование более крупных частиц агрегированных белков, чем менее терпкие вина. Также было продемонстрировано, что белки слюны абсорбируются зубной эмалью и когда мы пьём вино вступают в реакцию танинами, становясь причиной ощущения шершавости на зубах.

(3) Третья гипотеза предполагает, что ощущение терпкости вызывает непосредственное воздействие полифенолов (танинов, но не только их) на эпителий слизистой полости рта, то есть с поверхностный слой живых клеток. На подобное взаимодействие оказывают влияние уровень pH и температура.

Все три гипотезы имеют косвенные научные подтверждение и что примечательно, они не исключают друг друга. Это ещё раз иллюстрирует теорию о том, что терпкость – явление сложное, в нём задействованы различные физические, химические, нейробиологические и даже психические процессы. Дискуссионным моментом остаётся вопрос о том, протекают все эти процессы или некоторые из них последовательно или параллельно. Без чёткого понимания того, чем является терпкость на уровне физиологии трудно теоретизировать о том, почему одни танины в вине «жесткие», а другие «округлые», эти «мелкозернистые», а те «грубые» и т. д. Исследования здесь идут по пути накопления эмпирических данных из серии «давайте попробуем что-то этакое сделать и посмотрим, что из этого получится», но объяснить почему получился тот или иной результат они пока не способны. Про некоторые из таких исследований мы обязательно поговорим, они весьма любопытны.

#старениевина

Наверное, для вас не станет сюрпризом информация о том, что восприятие терпкости индивидуально и каждый из нас чувствует терпкость одного и того же вина немного по-разному. Вероятно, дело в слюне, но непонятно в каких её параметрах. Логично было бы предположить, что влияние оказывает скорость секреции слюны – она мало того, что индивидуальна, так ещё и зависит от условий окружающей среды (времени суток, температуры воздуха, температуры и уровня кислотности пищи и проч.). Если исходить из гипотезы, что терпкость вызвана трением из-за недостатка смазки на слизистой оболочке, то логично было бы предположить, что люди, вырабатывающие слюну быстрее, будут чувствовать терпкость в меньшей степени и не так долго, как остальные. В 1995 году даже было исследование, которое это подтвердило, однако, в 1999 было проведено другое исследование, которое показало, что люди с высокой скоростью секреции слюны, напротив, чувствуют терпкость интенсивнее, чем остальные, при этом на продолжительность ощущения она вообще никак не влияет. Кроме того, были исследователи, которые пришли к выводу, что скорость секреции слюны на ощущение терпкости не влияет никак.

Вторым параметром, который попал под подозрение, стал состав слюны, особенно концентрация в нём белков, вступающих в реакцию с танинами – это тоже индивидуальный параметр, химическая композиция слюны у разных людей не является абсолютно идентичной. С одной стороны, если концентрация белков выше, значит не все из них успевают принять участие в реакции с танинами, а значит вязкость и прочие параметры слюны изменятся в меньшей степени и такой человек, согласно первой гипотезе о механизмах возникновения терпкости, будет меньше эту терпкость ощущать. С другой стороны, если белков много, то значит есть чему агрегироваться и могут получиться гораздо большие частицы, чем в ситуации, когда белка мало, следовательно, согласно второй гипотезе, наши механорецепторы будут сильнее ощущать эти крупные частицы и терпкость станет интенсивнее. Кто прав? Сюрприз-сюрприз: есть экспериментальные свидетельства, подтверждающие обе эти гипотезы. Разумеется, нашлись и третьи, которые пришли к выводам, что протеиновая композиция слюны вообще никак не влияет на восприятие терпкости.

Корреляция нашлась там, где её не ждали и не могут однозначно объяснить – терпкость зависит от индивидуальной чувствительности к горечи, а точнее от так называемого PROP-статуса. Речь здесь о чувствительности к веществу под названием 6-n-пропилтиоурацил, который воспринимается нами как горький, но интенсивность ощущения горечи индивидуальна и зависит от количества вкусовых рецепторов у конкретного человека, которое, в свою очередь, генетически обусловлено. Определён даже ген - hTAS2R38, ответственный за наличие и количество рецепторов, чувствительных к 6-n-пропилтиоурацилу. Учёные разработали классификацию, которая делит всех людей на три группы: тех, кому 6-n-пропилтиоурацил невыносимо горек, тех, кому горечь терпима и тех, кто её практически не замечает. Это и называется PROP-статус. Кроме генетики на PROP-статус влияют пол, возраст, пищевые привычки, алкоголизм и некоторые другие заболевания. Ряд исследований показал, что люди с высокой восприимчивостью PROP также обладают высокой тактильной чувствительностью в ротовой полости. Например, если положить им в рот пластиковую букву, то они существенно быстрее определяют, что это за буква, чем испытуемые с низким PROP-статусом. Детальные исследования с помощью Mouth-feel Wheel Гавела показали, что хотя люди с высоким PROP-статусом и оценивают общий уровень терпкости в среднем ниже, чем те, у кого нет чувствительности к PROP, но при этом острее чувствуют отдельные текстурные параметры терпкости: зернистость, жесткость, округлость и проч. Чем обусловлена подобная корреляция до конца не понятно, главная гипотеза: у людей с большим количеством вкусовых рецепторов на языке также больше и грибовидных сосочков, которые ответственны за повышенную тактильную чувствительность.

#старениевина

⬆️⬆️⬆️

Следует отметить ещё один параметр, который отличает терпкость от вкусовых ощущений – продолжительность. Мы продолжаем чувствовать терпкость даже после того, как проглотили вино. Ряд исследований продемонстрировал, что длительность этого ощущения никак не коррелирует с концентрацией танинов в вине и обычно варьируется от 13 до 15 секунд. Тем не менее, на продолжительность терпкости влияют повторы. Мы делаем один глоток красного вина за другим и после каждого последующего ощущение терпкости становится всё дольше. Вот тут концентрация танинов начинает влиять: чем она выше, тем дольше при втором и последующих глотках вина во рту будет оставаться ощущение терпкости. Этот свойство способно оказывать сильный искажающий эффект на эксперименты, а потому учёные всерьёз задумались над тем, как его нейтрализовать. Как помочь испытуемым каждый раз пить вино со свежими ощущениями несмотря на то, что они делают далеко не первый глоток? И таки придумали! Я расскажу об этом позже, а пока предлагаю догадаться вам об этом самим ⬆️⬆️⬆️

#старениевина

Героем рубрики #винонедели сегодня стал сорт винограда – руфете. Я точно знаю дату и место, когда впервые попробовал моносортовой руфете: 6 мая 2012 года в ресторане Víctor Gutiérrez в Саламанке. Это было вино от Viñas del Cámbrico, винодельни из Sierra de Salamanca. Удивительно, конечно, что для меня первым руфете стало испанское вино, потому как родиной сорта и регионами наибольшего его распространения являются Дао и Долина Дору в Португалии, так что по теории вероятности проще встретить руфете оттуда, но жизнь распорядилась иначе. Наверное, тут сказалась благостная атмосфера мишленовского ресторана, да и, в принципе, самого древнего города – Саламанка остаётся для меня одним из любимых испанских городов, но вино произвело большое впечатление и мне захотелось купить бутылку чтобы привезти с собой в Москву. Большим разочарованием стало то, что после всех рассказов сомелье ресторана о том, что руфете – флагманский сорт для Саламанки, в последующие дни я не обнаружил в магазинах города ни одного моносортового руфете. Прочие вина Viñas del Cámbrico – сколько угодно, вина других производителей Sierra de Salamanca – пожалуйста, но все они были купажами руфете с гарначей и темпранильо, а моносортовых вин не было. С тех пор моносортовой руфете стал для меня чем-то вроде единорога. Каждый приезд в Испанию я обращал внимание на полки, где стояли бутылки с очень узнаваемыми этикетками Viñas del Cámbrico, но ни разу не встретил именно то вино. Представьте моё удивление, когда эти летом я увидел целых два руфете от Viñas del Cámbrico в прайсе «Арсенала»: оба вина выпущены тиражами около 700(!) бутылок и они доступны в России! На этой неделе я их, наконец-то попробовал и это было замечательно.

Перед тем, как перейти к дегустационным заметкам, расскажу о том, зачем нужно пробовать руфете. Во-первых, это исчезающий сорт. Его выращивают всего лишь в двух странах – Португалии и Испании, при этом общая площадь виноградников сократилась с 4.833 га в 2010 году до 1.859 га в 2016. Сокращение произошло в основном за счёт Португалии, на эту страну в 2016 году приходилось 1.145 га, а на Испанию – 714 га. Несмотря на то, что винные критики, в частности сам Роберт Паркер, а также соратница Дженсис Робинсон и неутомимый популяризатор португальского виноделия Джулия Хардинг отмечали качество вин из руфете, в частности их способность к долгожительству, Sierra de Salamanca – единственный регион, который делает на него ставку и считает флагманским. Слабое утешение, конечно, потому что во всём Sierra de Salamanca DOP работают всего лишь шесть виноделен. Регион этот экономически депрессивный, с 1950-х и по сей день отток населения в Мадрид представляет собой серьёзную проблему. Виноградники (да что там виноградники, целые деревни) оказываются заброшенными, а в местах, где они расположены на относительно плодородных землях, их предпочитают раскорчевывать и отдавать землю под другие культуры. Старые лозы остаются там, где уже ничто расти не может – на участках с песком из выветренного гранита или сланцев с низким уровнем органики. Собственно, коллекционированием подобных участков и занимается Viñas del Cámbrico. Для своего вина они используют виноград со 130 участков общей площадью 11 га и это не только 100-летние лозы руфете, но и прочие автохтоны вроде белого руфете. Кроме того, винодельня активно сотрудничает с учёными по направлению поиска и размножения клонов руфете – сейчас их найдено более 40. Винодельня выпускает 13 этикеток вин, сегодня речь пойдёт о двух из них – руфете в выделенных виноградников.

​Rufete Pizarra - Valleoscuro, Viñas del Cámbrico, Sierra de Salamanca DOP, Кастилья-и-Леон, Испания, 2016

Дистрибьютор в России: «Арсенал»
Базовая цена дистрибьютора: 10.600 руб.
Оценка: 92/100

Виноградник расположен на сланцевых почвах на высоте 750 метров над уровнем моря, средний возраст лоз – 80 лет.

Типичная для руфете светлая окраска. Комплексный букет ароматов вишни, брусники, шиповника, ванили и шоколада с цветочными оттенками. Тельное с высокой кислотностью и интенсивными, округлыми танинами. Насыщенное по вкусе. Общий выпуск 778 бутылок.

Rufete Granite - El Pocito, Viñas del Cámbrico, Sierra de Salamanca DOP, Кастилья-и-Леон, Испания, 2014

Дистрибьютор в России: «Арсенал»
Базовая цена дистрибьютора: 10.600 руб.
Оценка: 92/100

Виноградник расположен на гранитных почвах с включениями кварца на высоте 700-800 метров над уровнем моря. Был высажен в 1902 году и большинство лоз относится именно к этому году.

Красивый букет ароматов черешни, граната, кожи, сушеных луговых трав и шоколада. Довольно тельное, хотя и не столько плотное, как «Pizarra» с высокой кислотностью с интенсивными танинами приятной замшевой текстуры. Насыщенное во вкусе с продолжительным финишем. Общий выпуск 672 бутылки.

#винонедели

Понедельник. Трудолюбивые лошадки выходят бороновать землю на виноградниках Château Smith Haut Lafitte. Источник

Настало время объявить правильный ответ на опрос, проведённый выше.

Это ПЕКТИН

В 2008 году было опубликовано исследование американских учёных, где сравнивалась эффективность различных веществ по степени влияния на нейтрализацию ощущение терпкости после дегустации красного вина: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1755-0238.2004.tb00005.x

Были проведены эксперименты с веществами, известными своими свойствами активно реагировать с танинами: желатином, овальбумином, поливинилпирролидоном, полисахаридами и пектином, а также тем, что обычно сервируют на винных дегустациях – водой и крекерами. Пектин одержал убедительную победу, причём оказалось, что эффективность полоскания рта раствором пектина 1 грамм на литр и 5 граммов на литр одинакова высока. Также исследователи обращают внимание, что после полоскания рта раствором пектина, следует хорошенько прополоскать его водой прежде чем переходить к следующему образцу вина.

К сожалению, срок жизни натуральной пробки куда меньше, чем у магнума, а тем более двойного магнума, качественного бордо, а потому существует процедура переукупорки или, другими словами, замены пробки. Данное видео показывает, как это делают в Château Gruaud Larose. Источник

Просекко – один из интереснейших феноменов современного мира вина. Этот стиль игристых находится на пике массовой моды и упоминается во всех списках главных трендов на протяжении как минимум последних пяти лет. Даже пандемия не только не смогла этому помешать, но и странным образом поспособствовала: просекко стало одним из самых популярных вин из тех, что люди пили дома во время локдауна в целом ряде стран по обе стороны Атлантки. Таким образом, из пандемии регион Prosecco вышел с лучшими результатами, чем вошёл в неё. Если в 2019 году объём производства просекко составлял 486 млн. бутылок, а в 2020 – 500 млн. бутылок, то в 2021 году поднялся до 627.5 млн. бутылок, а в 2022 достиг уровня 638 млн. бутылок. Россия не является исключением. Подавляющее большинство импортёров и торговых сетей имеют в своих портфелях продукцию как минимум одного, а чаще нескольких виноделен из этого североитальянского региона. Стили и цены просекко варьируются существенно: есть белые и розовые, произведённые в различных регионах и отличающиеся по друг от друга по уровню сахара.

Сегодня в рубрике #партнёрскийматериал речь пойдёт о двух винах, эксклюзивно представленных в сети «Перекрёсток».

Первое, это Campo del Passo Millesimato Extra Dry 2021 от винодельни Il Colle. Это просекко произведено в субрегионе Conegliano Valdobbiadene. Интересной деталью является то, что винодельня использует собственный патентованный метод производства просекко. Его особенностью является то, что исключается вторичная ферментация и игристое вино производится напрямую из виноградного сусла в специальных автоклавах в ходе одного единственного процесса ферментации с использованием культурных дрожжей, что позволяет сократить использование сульфитов, которые используются лишь на финальной стадии, непосредственно перед розливом вина по бутылкам для стабилизации. Campo del Passo обладает свежим ароматом, типичным для просекко: рассыпчатое белое яблоко, груша дюшес с легким цветочным тоном.

Второе вино – Prosecco Superiore Extra Dry от винодельни Corte delle Calli. Всё тот же субрегион Conegliano Valdobbiadene, та же категория сахара – Extra Dry – к слову сказать, то самая популярная категория, на ней приходится около 66% игристых вин, производимых в Prosecco DOC, она означает, что содержание сахара находится в пределах 12-17 граммов на литр. Интересно, что в состав вина входит не только главный сорт региона глера, но и 15% шардоне, пино бланко и пино гриджио. Аромат вина значительно более грушевый, чем у Campo del Passo, подкреплённый ароматом лимонных и мятных леденцов, а также спелых бананов. Мягкое и нежное во вкусе, при этом сохраняющее ощущение свежести.

Видео из португальской винодельни Lobo de Vasconcellos Wines демонстрирует использование сухого льда при производстве белого вина. Он добавляется в сусло сразу после дробления винограда. Это решает две задачи. Во-первых, слой углекислого газа защищает сусло от контакта с кислородом и предотвращает окисление, а, во-вторых, сусло охлаждается и это позволяет провести холодную мацерацию. Источник

​#обзорвин

Сегодня третья пятница сентября, а значит всё прогрессивное человечество отмечает Международный день гренаша. Он был учреждён в 2010 году на первом и последнем Международном симпозиуме производителей гренаша, организованным Международной же ассоциацией гренаша. Несмотря на громкие названия, Ассоциация гренаша – очень маленькая некоммерческая организация, учреждённая во Франции независимыми виноделами из Лангедока-Руссильона и Южной Роны на голом энтузиазме. Сделанный на коленке сайт, аккаунт в Инстаграм на 112 подписчиков и один «симпозиум» проведённый тринадцать лет назад – это практически всё на что хватило ресурсов. Кроме того, в 2016 году во время ProWein они делали неформальный эвент с грилем и своим вином, где мне и довелось не только познакомиться с учредителями, но и проникнуться симпатией – их энтузиазм действительно заражает. Учреждение Международного дня гренаша – это, несомненно, самое успешное начинание Ассоциации. Приуроченные к Дню гренаша мероприятия проходят по всему миру без всякого участия людей, которые его выдумали и это прекрасно. С 2017 года каждый сентябрь я провожу дегустации гренаша, увы не по пятницам, но тем не менее. Несмотря на то, что гренаш люблю, вряд ли бы делал дегустации так регулрно, если бы не формальный повод и висящее напоминание в календаре. Скажу больше, День гренаша – единственный «день виноградного сорта», а их сейчас бесчисленное множество, который я отмечаю. Почему? Потому что, на мой взгляд, гренаш в этом отчаянно нуждается. Это вопиющий пример, когда столь распространённый сорт, доказавший способность давать великие вина в разных концах света – вспомним хотя бы Château Rayas и Sine Qua Non – но при этом, парадоксальным образом, испытывающий пренебрежительное к себе отношение. Ситуация малообъяснимая. Да, можно сказать, что причиной тому множество дешёвых вин из гренаша низкого качества на нижних полках, но разве там мало плохих каберне совиньонов и пино нуаров? Никого же это не смущает, никто не начинает утверждать, что пино нуар – низкокачественный сорт, а про гренаш я слышу массу таких заявлений. Скорее, причина в недостаточной информированности и «напробованности», но то дело поправимое. Хочется верить, что мои маленькие ежегодные дегустации вносят свою лепту в это большое дело. Сегодня же я сделал ещё один шаг – подготовил небольшой обзор доступных вин из испанской гарначи с которыми вы можете на выходных отметить Международный день гренаша.

La Nit de les Garnatxes Terroir Licorella/Slate, Celler de Capçanes, Montsant DO, Каталония, Испания, 2020

Дистрибьютор: «Арсенал»
Базовая цена дистрибьютора: 2.224 руб.
Оценка: 90/100

Вино из линейки «Terroir Workshop» («Мастерская терруара») от Celler de Capçanes куда входит четыре вина, сделанных из винограда, выращенного на четырёх типах почв – песок, суглинок, известняк и сланец. Все они хороши, но в подборку я взял «Licorella/Slate» - вино со сланцевых почв, а именно ликореллы – знаменитых чёрных сланцев Приората. Монтсант – регион, расположенный в непосредственной близости от Приората. Выдержка проходила в бочках французского дуба объёмом 300 литров средней обжарки в течение 3 месяцев, а затем ещё 6 месяцев в бетонных емкостях. Такой подход позволил, с одной стороны, сохранить вину сортовой характер и «терруарность», а, с другой, придал некоторую глубину. В аромате много спелых чёрных ягод, что характерно для гренаша, выращенного на сланцах в том же Приорате, можно найти цветочные и шоколадные тона, а также ноту раскалённого на солнце камня. Не слишком плотное со свежей кислотностью и мягкими танинами. Вино отличного качества, одно из лучших по соотношению цена/качество в своей категории.

​Valautín Garnacha, Ca’ di Mat, Madrid DO, Мадрид, Испания, 2019

Дистрибьютор: «Форт»
Базовая цена дистрибьютора: 4.030 руб.
Оценка: 88/100

Гарнача из того самого модного испанского квазиапелласьона Sierra de Gredos. Виноградники расположены на гранитных почвах бедных органикой на высоте 650-750 метров над уровнем моря. Спонтанная ферментация без гребнеотделения. Половина купажа выдерживалась в нейтральных бетонных емкостях, остальное в бочках из французского дуба объемом 500 литров на протяжении 12 месяцев. Совершенно иной характер, чем у каталонского вина, но при этом вполне типичный для Sierra de Gredos. Бледно-рубиновая окраска. В аромате преобладают тона красных ягод – брусники, малины и кизила, свежести добавляет легкий ментоловый оттенок. Умеренная тельность и яркая кислотность. Гладкие танины. Совсем не то, что ждёшь от жаркой испанкой гарначи и всё то, за что мы так любим Sierra de Gredos.

Aguja del Fraile, 4 Monos Vinos, Madrid DO, Мадрид, Испания, 2020

Дистрибьютор: «Арсенал»
Базовая цена дистрибьютора: 4.945 руб.
Оценка: 89/100

Ещё один образец из Sierra de Gredos, чуть дороже, но и серьёзнее, чем «Valautín». Виноград со старых лоз возраста 60-80 лет, растущих на гранитных почвах на высоте 850-880 метров над уровнем моря. Снова спонтанная ферментация, при этом всё вино выдержано в бочках из французского и австрийского дуба в течение 14-15 месяцев. Приятный аромат с нотами полыни, вишни и брусники. Умеренные тельность и кислотность, при этом серьёзные, ещё немного суховатые танины. «Aguja del Fraile» можно пить уже сейчас, но лучше подержать ещё пару лет, оно несомненно от этого выиграет.

Garnacha Microcósmico, Bodegas Frontonio, Valdejalón IGP, Арагон, Испания, 2021

Дистрибьютор: «Лион Вайн»
Розничная цена «Wine Help»: 2.151 руб.
Оценка: 88/100

С большой вероятностью именно Арагон является родиной гренаша/гарначи. Так что местные вина до некоторой степени можно считать «фундаментальными» и «посконными». Шутка, конечно, хоть и с долей правды. Виноделы Арагона очень часто предлагают не очень сложные, но, как правило, чистые, качественные, а главное, недорогие вина из гарначи «на каждый день». «Microcósmico» прямо хочется пить большими глотками, благо цена позволяет. Свежий аромат, напоминающий о зелёном яблоке на срезе, ягодах малины и кизила. Никакой тяжести, танины ненавязчивые, а кислотность умеренная, но при этом держит структуру. Ягодное во вкусе.

El Terroir, Domaines Lupier, Navarra DO, Наварра, Испания, 2018

Дистрибьютор: «Винотерра»
Розничная цена дистрибьютора: 4.200 руб.
Оценка: 88/100

Второе вино коллекционеров виноградников старых лоз из Наварры Domaines Lupier. Три года назад вино урожая 2013 года уже попадало в мой обзор, но не грех и повторить. Всё же это уже классика жанра «испанская гарнача» и винодельня из года в год держит планку, жаль только цена растёт вместе с курсом евро. В аромате преобладают оттенки вишневого леденца и душистых трав. Тельное со свежей кислотностью и нежными танинами. Если вы вдруг ещё не пробовали, то сделайте это обязательно. Напомню, у вас есть повод – Международный день гренаша.

#обзорвин

В некоторых регионах птицы представляют собой серьёзную угрозу для урожая винограда. Виноградари борются с вредительством как могут. Пожалуй, установка сеток на лозах и разнообразных блестящих лент, развивающихся на ветру – самые распространённые методы из тех, что я видел на практике, но технологии не стоят на месте. Встречайте анти-птичий лазер. Из-за особенностей цветового зрения птицы воспринимают зелёный лазер как физический объект и инстинктивно взлетают чтобы избежать столкновения. Выглядит почти как кадры из «Звёздных войн». Съемка на виноградниках Bellingar Estates в Орегоне.

​Роберт Паркер-младший (часть 1)

История вина – самая популярная тема на нашем канале, если судить по отзывам. Здесь мы подробно рассказывали о возникновении биодинамики и «натурального» движения, больше года выходил сериал о #JudgementOfParis1976, где мы прошлись по всем значимым для этого события фигурам от Стивена Спурье до Майка Гргича. Своеобразным продолжением американской темы стал рассказ об одном из самых влиятельных людей в мире вина российского происхождения - #AlexisLichine. Внимание к США в контексте вина, конечно же, не случайно. Американский рынок, его потребности и вкусы оказали огромное влияние на всё мировое виноделие во второй половине XX века. Живым воплощением и «лицом» этого влияния стал Роберт Паркер-младший. Никогда и нигде, ни до и не после ни один критик не оказывал равного по силе и масштабу влияния на глобальный рынок отдельно взятой отрасли, как это делал Роберт Паркер-мл. Существовали могущественные критики в мире моды, кино, в ресторанной отрасли, но их влияние всегда было локальным и не распространялось за пределы их собственного города, страны или региона. Оценки Паркера меняли цены на вино во всём мире сразу, будь то США или Китай, Южная Америка или Ближний Восток – не важно, его оценка в 95+ была способна поднять цену за бутылку хоть у именитого шато Бордо, хоть у бутиковой винодельни из Южной Африки и, наоборот, посредственная оценка устанавливала для винодела непреодолимый потолок цен, который мог просто уничтожить бизнес. Разумеется, виноделы старались получить высокие оценки от Паркера. Одним из способов было изменить стилистику своих вин, сделать их похожими на те, что получают похвалы американского критика. Этот процесс – изменение производителями стилистики вин по всему миру для получения высокой оценки Паркера – иногда называют «паркеризацией». Впрочем, я не зря назвал Паркера «лицом» этого процесса. Он был своеобразным персональным воплощением определённого тренда, но, само явление «паркеризации» стояло на куда более прочном фундаменте, чем прихоть одного человека. Сегодня я предлагаю вашему вниманию пилотный эпизод нового сериала #RobertParkerJr, в котором мы попытаемся не только ответить на вопрос «Who is Mr. Parker?», но и подробнее разобраться с явлением «паркеризации». Ставьте лайки под постом, чтобы новый поддержать проект.

​Роберт Макдауэлл Паркер-младший родился в Балтиморе, штат Мэриленд 23 июля 1947 года. Это был удачный винтаж! В том же году на свет появились музыканты Дэвид Боуи, Игги Поп и Элтон Джон, актёр и спортсмен Арнольд Шварцнеггер, писатели Стивен Кинг, Салман Рушди и Даниэла Стил, космонавт Владимир Титов, королева Великобритании Камилла Паркер-Боулз и бывшая первая леди США Хилари Клинтон. «Родился в Балтиморе» — это даже громко сказано, потому что может быть по бумагам он там и родился, но по факту с первых дней своей жизни жил на молочной ферме деда в маленьком городке Монктон к северу от города Балтимора. Во времена его детства, то есть в 1950-х, в Монктоне не было ни собственной библиотеки, ни даже химчистки, а ближайшая аптека находилась в 25 километрах от фермы Паркеров. Его родители поженились рано, когда обоим едва стукнуло восемнадцать, так что просто вынуждены были поначалу жить с родителями отца. Роберт Паркер-младший был первым и единственным ребёнком. Когда ему исполнилось четыре, отец ушёл с семейной фермы и устроился в компанию по продаже строительного оборудования, они перебрались жить на ранчо по соседству. Если называть вещи своими именами, то будущая звезда мировой винной критики рос в среде типичных американских «реднеков», так в Штатах называют белых с низкими уровнями дохода и образования. Ни его дед с бабкой, ни родители никогда не учились в колледже, так же как и подавляющее число жителей городка – фермеры, работники ферм и их жёны-домохозяйки. Питались они просто и без затей: мясной рулет или жареная курица по будням, стейк по выходным и праздникам, из напитков – молоко, газировка и кофе. Вино в доме не было в принципе, из алкоголя отец предпочитал бурбон. В одном из интервью Паркер вспоминал, что классы в их школе делили по уровню успеваемости – A, B, C и D, то есть прямо как у нас. В «A» попадали те, кто планировал поступать в колледж, таких было не более 10%, потому что зачем упираться, если понятно, что, вероятнее всего, твоя судьба – работать на родительской ферме, а для этого высшее образование не требуется. Тем не менее, Роберт относился к тем самым самых сильных учеников деревенской школы, кроме того, парнем он рос высоким и спортивным, участвовал в школьной команде по футболу (не американского, а именно европейского – соккера), что сильно повышало его шансы на стипендию и поступление в колледж. Кстати, до поступления в колледж все – и в семье, и в школе – звали его Дауэлл (сокращенно от второго имени Макдауэлл), жена и близкие друзья зовут его так до сих пор.

#RobertParkerJr

На фото Роберт Паркер-младший в возрасте 4 или 5 лет

​В 1959 году в соседний городок Парктон переехала семья Этцель, дочь которых Патриция (или коротко Пэт) пошла учиться в ту же школу, что и Роберт «Дауэлл» Паркер, где они и познакомились. Эта встреча была важна не просто потому, что позднее Пэт выйдет замуж за Роберта и они проживут вместе более пятидесяти лет, но потому, что она окажет большое влияние на становление Паркера как винного критика. Пара начала встречаться, когда молодым людям было по пятнадцать лет. Семья Этцелей была, как бы это выразиться, чуток изысканнее Паркеров. Здесь придавали значение еде, готовили более разнообразно, а ещё у них редко, но всё же появлялось вино на столе. Именно на вечеринке в доме Этцелей по случаю восемнадцатилетия Пэт Роберт впервые попробовал то, что, он полагал, было вином - André Cold Duck – сладкую смесь красного и игристого вина, выпускавшуюся в те времена Gallo. Причём напробовался до такой степени, что не смог ходить и отцу Пэт пришлось самому отвозить пьяного бойфренда дочери домой. Посреди ночи Дауэлл едва успела добрался до туалета, где его вывернуло наизнанку. Утром оказалось, что туалет было не туалетом, а платяным шкафом и молодой человек заблевал себе всё чистое бельё. Как говориться, с кем не бывало.

В 1965 году Роберт по спортивной стипендии поступил в Randolph Macon College в городке Эшленд, штат Вирджиния (спустя год он переведётся в Университет Мэриленда), а Патрисия в женский колледж в городе Фредерик, штат Мэриленд. Родители Пэт были невысокого мнения о Роберте, считали его деревенщиной и неподходящей парой для их умницы-красавицы-комсомолки и не-столь-уж-и-тайно надеялись, что учёба в разных городах остудит эти отношения. Не тут-то было. В 1967 году Пэт, специализировавшаяся на изучении французского, отправилась на стажировку в Университет Страсбурга. Роберт не сдался. Международные звонки были чрезвычайно дороги, переписка не заладилась и потому молодой человек, получив академический отпуск и финансовую поддержку от родителей, отправился к своей девушке во Францию на целых шесть месяцев. Именно эта поездка стала поворотной для всей его дальнейшей жизни.

(продолжение следует)

#RobertParkerJr

На фото Роберт Паркер-младший (справа) во время учёбы в Университете Мэриленда

​Фраппато не в первый раз становится героем рубрики #винонедели, в прошлом году я уже писал о бюджетном Baglio di Pianetto. Сегодня хотелось бы рассказать о двух винах Arianna Occhipinti, которые произвели впечатление во время недавней дегустации этого сицилийского автохтона. Не стану снова петь долгие дифирамбы в адрес фраппато, просто адресую вас к предыдущей заметке. Краткое резюме: практически все эти вина обладают превосходным соотношением цена/качество. Разумеется, это не новость для любого, кто интересуется итальянским вином. Новостью лично для меня оказалось то, что фраппато может оказаться настолько хорошим.

Скажу честно, первое знакомство с винами Arianna Occhipinti, состоявшееся три года назад было, скорее, неудачным. Пробовал два вина, в первом «летучка», а во втором «бретт». И тут понадобиться контекст, поэтому скажу несколько слов о самой Арианне. Женщина эта легендарная. Её родной дядя Джюсто Окипинти является сооснователем культовой сицилийской винодельни COS («О» в названии винодельни – это Окипинти), поэтому у Арианны был шанс быть вовлечённой в винодельческий бизнес. Началось всё с того, что в возрасте было 16 лет добрый дядюшка пригласил её поработать с ним на Vinitaly и с тех пор пошло-поехало. Она отучилась на энолога в Миланском университете и с 2004 года начала возделывать виноградник в 1 га, прилегавший к новому дому её родителей. Первое вино под своим именем Арианна выпустила в возрасте 22 лет. Как и дядюшка из COS, племянница оказалась склонна к «натуральным» методам, но, как это часто свойственно молодёжи, легче бросалась в крайности. Спонтанная ферментация, минимальное применение диоксида серы, отсутствие фильтрации – непременные условия. Выдержка только в стали или старых бочках. Последнее объясняет присутствие бретта во многих из её вин. Бизнес пошёл успешно, сейас она перерабатывает виноград с нескольких десятков гектаров и является одной из звёзд «натурального» движения. Вот тут кроется большой секрет Полишинеля относительно подавляющего большинства «натуральных» вин (исключения тут лишь подтверждают правило): если внезапно получилось хорошо, то выпивать их нужно как можно быстрее. Из-за малого содержания серы и сознательного отказа от винодельческих техник, призванных обеспечить микробиологическую стабилизацию эти вина оказываются крайне хрупкими и в них быстро развиваются нежелательные дефекты. В 2020 году я пил вина Arianna Occhipinti 2015 года и думал, что за невразумительное пойло, а в 2023 попробовал урожай 2021-2022 и прибываю в восхищении. Поэтому призываю вас не медлить и пробовать, пока они не залежались. Подозреваю, что уже к следующему лету пить эти винтажи будет поздно, придётся ждать новых урожаев.