Итак, с этого поста начинается новая, может быть самая большая и сложная часть рассказа про #старениевина – эволюция ароматов. Прежде чем я расскажу о том, что же происходит с ароматом в бутылке, от вас потребуется понимание того, что же там было изначально и как оно появилось. Иными словами, давайте разберёмся с концепцией первичных, вторичных и третичных ароматов, подкрепив её знаниями, которые дала нам современная химия (оставим пока в стороне нейрофизиологию, иначе совсем запутаемся, о психофизиологических аспектах восприятия ароматов и фокусах, которые вытворяет наш мозг, поговорим отдельно).

В дегустационной практике существует метод разделения ароматов вина на три категории: первичные, вторичные и третичные. К первичным относят ароматы, источником которых являются вещества (прекурсоры), содержащиеся в винограде. В идеальном мире все ароматы в только что перебродившем вине, которое в дальнейшем не подвергалось никаким манипуляциям – первичные. Также справедливо обратное: если вы чувствуете в вине какой-либо аромат, которого в молодом вине не бывает, он не будет относиться к группе первичных. Вторичными ароматами называют те, которые появляются в вине вследствие дополнительных манипуляций на винодельне, прежде всего в ходе выдержки: в стали, бетоне, старых или новых деревянных бочках, на осадке или без. Иными словами, вторичные ароматы появляются в период с момента окончания алкогольной ферментации до момента розлива вина по бутылкам. Третичными считают те ароматы, которых не было в вине на момент розлива, и которые появились благодаря эволюции аромата во время выдержки в бутылке. Подобная классификация даёт удобный инструмент для анализа качества: выделяя те или иные ароматы мы можем делать заключение о сортовых характеристиках, применённых технологиях, возрасте вина, или оценить баланс. С другой стороны, деление очень условное и на каждое предложение, написанное выше есть как минимум одно «но», а иногда несколько. Вы сами увидите его ограниченность, когда мы подробнее разберёмся с химическими процессами образования ароматов в вине.

Часть 1. Гликозиды

Перебродившее сусло, ставшее вином, пахнет совсем не так как виноградный сок. Виноградный сок пахнет виноградом, а аромат вина может вызывать ассоциации со множеством фруктов, ягод, овощей и цветов сразу: от клубники до ежевики, от крыжовника до манго, от спаржи до фиалок. Источником большинства подобных ароматов являются вещества, изначально содержащиеся в винограде – прекурсоры, которые в результате определённых химических реакций претерпели изменения и перешли в разряд летучих соединений, благодаря чему мы можем их обонять.

Есть несколько категорий прекурсоров. Во-первых, это гликозиды – гениальное изобретение природы, которые есть во всех растениях, практически в каждой их части – от плодов и листьев до корневой системы. Подобные соединения облегчают транспортировку, хранение и при необходимости детоксикацю самых разных веществ, являясь важной частью системы метаболизма. Молекула гликозида состоит из двух частей: углеводного фрагмента и неуглеводного фрагмента, так называемого агликона. Объединяясь с углеводным остатком агликон становится, во-первых, растворимым, что облегчает его транспортировку, а, во-вторых, менее реактивным, что гарантирует его сохранность. Гликозиды весьма разнообразны, их классифицируют по классам агликонов и углеводных фрагментов. Например, антоцианы, которые отвечают за цвет в красном вине тоже относятся к гликозидами, но сейчас нас интересуют не они, а только те их собратья, где в качестве агликона выступают летучие ароматические вещества.

Эволюция ароматов

Часть 2. Тиолы

Продолжаем тему #старениевина. В прошлых постах речь шла о гликозидах – большой группе веществ, которые сами по себе ничем не пахнут, но являются прекурсорами (предшественникам) целого спектра летучих соединений (высших спиртов, фенолов, монотерпеноидов и пр.), дающих вину аромат. Сегодня речь пойдёт о тиолах, или как их называли раньше – маркаптанах.

В общем виде молекула тиола состоит из углеводородного радикала (R) и двух атомов – серы и водорода (SH), то есть разницу между веществами этой группы заключается как раз в том, что же стоит на месте R. В научной литературе упоминается порядка восемнадцати различных тиолов, встречающихся в вине, но они туда попадают?

В чистом виде в ягоде винограда тиолов нет, но есть прекурсоры, так называемые S-конъюгаты: аминокислота цистеин и трипептид глутатион. Оба эти вещества содержатся как в кожице, так и в мякоти ягоды, но в кожице их больше. Выделяют три пути формирования тиолов из прекурсоров, некоторые из них включают целый ряд промежуточных этапов, поэтому не стану вас утомлять подробностями, для нас здесь важен лишь один факт – тиолы формируются в вине исключительно под воздействием энзимов дрожжей и никак иначе. Напомню, в рассказе о гликозидах из первой части я писал, что процесс их гидролиза, который приводит к образованию новой порции ароматических веществ может проходить не только под влиянием энзимов, но под воздействием кислоты, содержащейся в вине, благодаря чему новые фруктовые ароматы способны формироваться даже в закрытой бутылке. С тиолами совсем другая история: после того, как закончилось брожение, никаких новых тиолов и связанных с ними ароматов в вине появиться не может.

Выделяют три главных тиола, прекурсорами которых выступают вещества, содержащиеся в винограде. Во-первых, это 3-меркаптогексан-1-ол (3-MH) и 4-меркапто-4-метилпентан-2-он (4-MPP), а, во-вторых, это 3-меркаптогексилацетат (3-MHA), который, строго говоря, не имеет прямых прекурсоров в винограде, а получается благодаря реакции ацетилирования 3-MH, выработанного дрожжами. У этих, да и других тиолов, есть одно потрясающее свойство – очень низкий порог обонятельной чувствительности, измеряемый в нанограммах на литр. Например, чтобы мы почувствовали присутствие 4-MPP достаточно всего лишь 70 нанограмм вещества на один литр жидкости!

Какие же ароматы дают вину тиолы? 4-МPP дарит вину ароматы самшита и смородиновой почки, а 3-MH и 3-MHA привносят тона грейпфрута, маракуйи, а также травянистые ноты. Звучит знакомо, потому что это центральные и ключевые характеристики аромата совиньон блана, но не только его. Чемпионом по содержанию 4-MPP являются вина из шойребе, где концентрация может доходить до 400 микрограмм на литр, а это в 5714(!) раз выше порога обонятельной чувствительности. Так же в существенных количествах 4-MPP присутствует в моносортовых винах их макабео, гевюрцтраминера, рислинга, муската, коломбара, пти мансана и фриулано. Тиолы 3-MH и 3-MHA встречаются чаще и присутствуют в значительных количествах не только в таких белых винах как пти арвин, пти и гро мансан, мелон де бургонь, семильон и вердехо, но и в красных из гренаша, мерло, каберне совиньона, а также розовых прованских.

Продолжаю тему #старениевина и её раздел про эволюцию ароматов

Часть 3. «Зелёные» ароматы вина

Под «зелёными» подразумевают ароматы вина, ассоциирующиеся с травянистыми или овощными запахами, причём эпитет чаще носит негативную окраску. Есть два больших исключения, когда о «зелёных» ароматах рассуждают в положительном ключе:

1. Они признаются желательными сортовыми характеристиками, например, в случае с совиньон бланом. До известных пределов эти ароматы также считаются приемлемыми в каберне совиньоне, каберне фране и карменере.

2. Можно констатировать, что во вселенной «натуральных» вин травянистость, связанная с незрелостью винограда, перестала считаться безусловным дефектом, более того, о ней рассуждают как о терруарной характеристике. Проявление «зелёных» ароматов в винах «натуралистов» и биодинамистов, главным образом, связано с запретом на корректировку кислотности в вине, в связи с чем виноделы вынуждены собирать урожай раньше обычного, не дожидаясь падения естественного уровня кислотности, и зачастую это происходит до того, как ягода достигла фенольной зрелости. Поэтому мы можем встретить травянистый тон в натуральных винах из гренаша, кариньяна, сиры, и даже примитиво.

За «зелёные» ароматы в вине отвечают три группы веществ. Во-первых, это некоторые виды тиолов, мы рассматривали их во второй части (https://tttttt.me/okolovina/862). Во-вторых, это метоксипиразины (МП), название, которое в литературе зачастую сокращают до «пиразинов». В-третьих, что высшие жирные спирты C6. Поскольку с первыми мы уже разобрались, рассмотрим подробнее следующие два.

Метоксипиразины (МП) – это группа веществ, которые имеют наименьший порог обонятельной чувствительности среди всех ароматических веществ, содержащихся в вине, достаточно менее одного нанограмма на литр, чтобы мы смогли их почувствовать. Они относятся к первичным ароматам, поскольку источником этих веществ (за одним исключением) является сам виноград. В ягоде содержится целый ряд веществ из группы МП, но в наибольшей концентрации встречаются два: 3-изобутил-2-метроксипиразин (ИБМП), ответственный за аромат болгарского перца, и 3-изопропил-2-метроксипиразин (ИПМП), дающий аромат зелёного горошка. Кстати, вещество, ответственное, за неприятный дефект корковой болезни – 2-метокси-3,5-диметилпиразин – тоже относится к группе пиразинов, но его источником является не виноград, а грибок, живущий в коре пробкового дерева.

Метоксипиразины содержатся в любых ягодах винограда, но их концентрация обусловлена генетически, то есть зависит от сорта. Как было отмечено выше, особенно богаты на МП сорта бордоской группы, то есть совиньон блан, каберне совиньон и прочие. Наивысшей концентрации МП достигают за 1-2 недели до веразона (момента, когда ягода меняет свой цвет с зелёного на красный или желтый) и планомерно снижается по ходу созревания ягоды. Ряд исследований показал, что существует зависимость между микроклиматом и содержанием МП в ягоде: чем теплее, суше и продолжительнее сезон созревания, чем больше солнечного света получает ягода до веразона, чем беднее азотом почва, на которой растёт лоза, тем ниже концентрация метоксипиразинов в зрелых ягодах. Также нужно отметить, что большая часть МП содержится в кожице ягод и гребнях, поэтому в вино они попадают, главным образом, вследствие контакта сока с кожицей во время транспортировки винограда или благодаря мацерации.

Продолжаю тему #старениевина и её раздел про эволюцию ароматов

Часть 4. Диметилсульфид

Летучие серные соединения оказывают большое влияние на аромат вина, ранее мы разбирали возникновение и эволюцию целого класса подобных веществ – тиолов, а сегодня поговорим про диметилсульфид (ДМС), который по ряду параметров стоит особняком.

ДМС имеет довольно высокий порог обонятельной чувствительности – около 25000 нанограммов на литр – вспомним, что тиолы мы начинаем чувствовать уже при концентрации от 3 до 70 нанограммов на литр. При этом в зависимости от концентрации меняется наше восприятие запаха диметилсульфида: при высокой это крайне неприятный серный запах, а при низкой – аромат трюфеля, спаржи и капусты.

Если тиолы синтезируются дрожжами во время ферментации и затем по мере выдержки в бутылке их концентрация лишь падает, то в случае с ДМС всё наоборот – дрожжи не имеют никакого отношения к появлению ДМС в вине и по мере выдержки его концентрация нарастает, то есть он является частью третичных ароматов.

Прекурсором для диметилсульфида выступает S-метилметионин (SMM), который ещё называют витамином U. SMM можно встретить во многих растениях, хотя его роль в метаболизме ещё не до конца ясна. Много его в капусте и спарже, примерно в 1000 раз больше, чем в винограде. SMM превращается в ДМС через реакцию гидролиза, при этом на её скорость влияют уровень pH и температура – чем они выше, тем быстрее проходит реакция. Период полураспада SMM при температуре кипящей воды составляет всего лишь 30 минут. Мы быстро ощущаем специфический запах диметилсульфида когда варим капусту или спаржу, но с вином дело обстоит иначе. В условиях высокой кислотности и относительно низких температур, при которых обычно хранят вино, период полураспада SMM равен пяти годам. Разумеется, на концентрацию ДМС в вине будет влиять и концентрация прекурсора. Как я уже написал, в винограде она существенно ниже, чем в овощах. Кроме того, количество SMM зависит от сорта и от сроков сбора урожая – чем позднее, тем выше концентрация, показатель варьируется от 1 до 4000 микрограммов на литр. Особенно много SMM в пти мансане позднего сбора, именно по этой причине трюфельный аромат – фирменная характеристика выдержанных старых сладких вин из Жюрансона.

В винах моложе года, концентрация диметилсульфида невысока и, как правило, находится ниже порога обонятельной чувствительности. Но затем, медленно, год за годом, происходит реакция гидролиза S-метилметионина, и количество ДМС в вине нарастает и в нём всё больше и больше проявляются ароматы трюфеля и спаржи. Напомню, что температура хранения здесь играет очень важную роль, чем теплее, тем быстрее «старится» аромат. При этом ДМС сам по себе в вине почти не окисляется, не вступает в другие реакции и потому концентрация его по мере выдержки всегда растёт и никогда не падает.

(продолжение следует)

Можно отнести к теме #старениевина. Три года назад я написал заметку об исследовании, проведённом AWRI, на тему возникновения аромата эвкалипта в вине, вызванного терпеном 1,8-цинеол. Про терпены в целом я напишу отдельную заметку, но 1,8-цинеол - это отдельная история, так как австралийцы доказали, что он появляется в вине исключительно благодаря эвкалиптовым деревьям, растущим вблизи виноградника, и не могут образовываться в достаточном количестве из прекурсоров, содержащихся в ягоде винограда.

Вспомнил я эту заметку потому, что сегодня Twitter принёс ссылку на шикарную презентацию этого исследования с массой фотографий и объяснений, что и как делали. Очень интересно: https://www.awri.com.au/wp-content/uploads/2013/08/capone-W07-AWITC15.pdf

Там есть одна деталь, которую раньше не упоминали - 1,8-цинеол очень стабилен и остаётся в вине на протяжении всей его жизни. Так что это ни в коем случае не третичный аромат, появляющийся после долгой выдержки в бутылке. Это нужно помнить, когда мы говорим о вине из стран, где эвкалипты растут повсеместно, например, австралийском ширазе или португальском портвейне.

В то время как цена на вина ведущих шато оправдывает применение дорогих технологий, массовые производители такого себе позволить не могут. Для супермаркетного вина нет никакого ручного сбора урожая, это всегда машинный сбор, а значит ягода неизбежно будет повреждена ещё на винограднике, процесс окисления начинается раньше, сок будет контактировать с листьями впитывая «зелёную» ароматику и пр. Процесс сортировки, целью которого является удаление гнилых и/или зелёных ягод, также будет проходить быстрее и менее тщательно, это вам не классифицированные шато с их автоматическими столами оптической сортировки. Виноград созревает неравномерно, и премиальные производители Бордо собирают урожай в несколько подходов для того, чтобы лишь виноград оптимальной зрелости попал на винодельню. В случае массового производства убирают всё и сразу – если что-то не созрело, не проблема, будут исправлять дефект иными методами. Ну и, разумеется, урожай для массовых вин собирают немного раньше, чем для премиальных, так удобнее и меньше риск собрать гнилой виноград. Таким образом, нередко мерло и каберне попадают на винодельню незрелыми, и, если сделать из них вино так как есть, в аромате будет много неприятных травянистых и овощных тонов, а танины окажутся грубыми и «зелёными». Чтобы избежать подобного дефекта, на винодельне применяют метод термовинификации, который заключается в том, что ягоды быстро нагреваются до температуры около 95 °C, затем помещаются в вакуум и там из-за возникшей разницы давления буквально каждая клетка кожицы и мякоти ягоды взрывается. Полученное сусло уже имеет высокую температуру, поэтому брожение начинается быстро. Нагрев убирает пиразиновую ароматику, улучшает экстракцию антоцианов, вино гораздо быстрее приобретает насыщенный цвет, также смягчаются танины. Из-за того, что экстракция полифенолов при термовинификации происходит быстрее сроки мацерации можно существенно сократить и вместо обычных 20-30 дней вино может быть готово менее чем за неделю. Оборотной стороной медали является то, что при нагреве сусла разрушается множество ароматических соединений и их прекурсоров, аромат вина становится проще, исчезает комплексность, поэтому термовинификацию никогда не применяют при производстве вин премиального и люксового сегмента. Благодаря термовиниикации супермаркетное бордо не способно полноценно развиваться в бутылке и выдерживать его не имеет никакого смысла, а, с другой стороны, никто и не собирался.

Одним из элементов стиля красного бордо является выдержка в дубовой бочке и связанные с ней ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе и шоколада. В обзоре мы увидим, вина не обманули наших ожиданий несмотря на то, что их цена вряд ли способна оправдать высокую стоимость новой бочки из французского дуба. Разумеется, никакой новой бочки там не было, а были дубовые чипсы – дёшево и сердито.

Планируя дегустацию красного бордо до 1000 рублей, больше всего я опасался однообразия, мне заранее казалось, что они будут неотличимо похожи друг на друга и, надо сказать, результат меня удивил, но об напишу немного позднее.

(продолжение следует)

#старениевина

Часть 5. Терпены и терпеноиды в вине (начало)

Думаю, многие из вас сталкивались на лекциях и литературе о вине с термином «терпеновые сорта винограда». Чаще всего так называют сорта, характер аромата вин из которых задают монотерпеноиды, прежде всего, гевюрцтраминер и семейство мускатов. Речь идёт ярком мускатном аромате, напоминающем цветы (чаще розы) и плоды личи. Тем не менее, терпеноидное семейство насчитывает более 35 000 соединений, многие из которых играют существенную роль в композиции аромата вина, имеют разный (далеко не всегда мускатный) характер и по мере взросления вина ведут себя по-разному.

Термин «терпен» пришёл в химию из немецкого языка. Немцы назвали терпентином (terpentin) скипидар, потому что тот впервые был выделен из терпентиннового дерева. Скипидар примерно полностью состоит из различных терпенов и терпеноидов, потому их и назвали в честь скипидара. У термина «терпен» есть синоним – «изопрен». Некоторую путаницу создаёт тот факт, что изопрен – название для ненасыщенного углеводорода общей формулы С5H8, но в случае употребления множественного числа - «изопрены» или «терпены», то имеют в виду класс веществ с общей формулой (C5H8)n, где n = 1, 2, 3, 4, 6 и т.д. В зависимости от числа n и количества атомов углерода ведут классификацию: вещества с числом С5 называются гемитерпены, С10 – монотерпеноиды, С15 – сесквитерпены и т. д. У всех терпенов n является целым числом, но существуют производные вещества, где число углеводных атомов может быть любым (не обязательно кратным пяти). Их называют «изопреноидами» или «терпеноидами», для которых также есть своя классификация. Например, вещества с углеводным числом C13 называются норизопреноидами. Изопреновые звенья С5H8 создают углеродный скелет терпенов и терпеноидов, к которым могут добавляться функциональные группы, содержащие атомы кислорода, всё это и создаёт большое разнообразие семейства.

Терпены и терпеноиды содержатся в ягодах всех сортов винограда, поэтому термин «терпеновые сорта» носит условный характер. Вопрос, как обычно, в номенклатуре веществ и их количестве. Узнаваемый характер аромата подобных вин задают монотерпеноиды. Линалоол и гераниол отвечают за цветочный аромат в большинстве мускатов, а розеноксид, вернее его (-)-cis-изомер, ответственен за аромат личи в гевюрцтраминере. Все три вещества имеют одинаковую общую формулу C10H18O, отличает их структура молекулы.

Порог обонятельной чувствительности для (-)-cis-розеноксида составляет 0.2 мкг на литр, для линалоола – 25 мкг/л, для гераниола – 30 мкг/л. В мускатах и гевюрцтраминерах содержание этих веществ может быть в 100 раз выше порогового значения. В существенно меньших количествах, но по-прежнему выше порогового значения, монотерпеноиды присутствуют таких сортах как рислинг, траминер и шойребе. Они также обнаружены в каберне совиньоне, мерло, шардоне и совиньон блане, но там их содержание ниже границы обонятельного восприятия человека.

Интересно, что в случае ароматных сортов монотерпеноиды в свободной (не связанной форме) присутствуют в значительных количествах в самой ягоде. Кроме того, их ягоды содержат немало гликозидов монотерпеноидов. Подробнее о гликозидах и их влиянии на аромат и развитие я писал в первой части. Вкратце напомню, что гликозиды представляют собой соединение агликона, в нашем случае им является монотерпеноид, и углеводного фрагмента – молекулы сахара (чаще всего глюкозы). Связанный сахаром, монотерпеноид не пахнет ничем, но связь эта может быть разрушена энзимами дрожжей во время алкогольной ферментации или без участия дрожжей под воздействием кислой среды и высоких температур. Одно из исследований показало, что, например, мускат александрийский может содержать 1510 мкг/л монотерпенов в свободной форме и 4040 мкг/л монотерпеновых гликозидов. Таким образом, яркий мускатный аромат проявляет себя уже в сусле до того, как началось брожение, и усиливается в молодом вине, потому что дрожжи высвобождают еще больше монотерпенов, чем их было до ферментации. Что же происходит дальше, после розлива вина по бутылкам?

В бутылке монтерпены начинают быстро окисляться, образуя оксиды, которые по-прежнему имеют фруктово-цветочный аромат, но существенно менее интенсивный. Иными словами, аромат вин мускатов и гевюрцтраминеров угасает по мере их выдержки в бутылке. Замедлить процесс высокое содержание сахара. Все мы знаем, что сладкие эльзасские гевюрцтраминеры категории Sélection de Grains Nobles или итальянские мускаты Passito di Pantelleria способны храниться в бутылке десятилетиями. Сухие и полусухие вина так долго хранить не получится, их нужно выпивать быстро. Помочь им прожить дольше может температура хранения, но исследования показали, что она должна быть не выше +5 С. Лишь в этом случае аромат сухого мускатного вина останется неизменным.

Впрочем, вина из ароматных сортов крайне редко делают абсолютно сухими и тому есть другая причина: они горчат и сахар нужен чтобы замаскировать это неприятное для белых вин качество. Причину явления ищут давно. Одно из исследований, проведённых в 1980-х в Италии, казалось бы, выявило причину этой горечи. Тогда ученые выявили зависимость между уровнем горечи и концентрацией монотерпеновых гликозидов в вине. Однако, вывод был опровергнут экспериментом другой группы учёных, который они провели в 2001 году. Исследователи стали искусственно добавлять монотерпеновые гликозиды в вино, создавая различные их концентрации и проверили результат на группе дегустаторов. Оказалось, что монотерпены вообще никак не влияют на горечь. Проблема горечи мускатов до сих пор остаётся актуальной для виноделов, её исследуют разные группы учёных с разных сторон. Исследования доказали, что ни степень зрелости винограда, ни температура брожения, ни продолжительность мацерации (контакта с кожицей), ни содержание какого-то одного фенола не коррелирует со степенью горечи мускатного вина. Есть лишь положительная корреляция между горечью и общим содержанием фенолов, но тут тоже встречаются исключения – фенолов в мускате много, а горечи почти нет. Ответ на загадку не найден до сих пор.

(продолжение следует)

#старениевина

Вспомнил, за оставил свою рубрику #старениевина на самом интересном месте, а именно, мы так и не поговорили о танинах. Про «нужно отложит вино на -дцать лет чтобы танины созрели» и прочее. О чём, собственно, речь? Чтобы это объяснить, необходимо начать с самых базовых вещей. «Let's start at the very beginning. A very good place to start» ©

Считается, что слово «таннин» попало в русский язык из французского в XIX веке сразу как химический термин, первоначально обозначавший дубильную кислоты, но сейчас выступает обозначением для целой группы фенольных соединений. Французское «tanin» и английское «tannin» являются производными от «tan» - названия порошка, полученного из дубовой коры, который использовался для дубления кожи. При этом оба языка заимствовали «tan» из средневековой латыни, куда оно, в, свою очередь, вероятно, попало из кельтского, где «tanno» означало «дуб». Другими словами, «таннин» буквально означает «дубильное вещество».

Таннины выделили в отдельную группу веществ именно по функциональному признаку, а не из-за общей химической структуры: исторически их использовали для дубления кожи, то есть придания ей мягкости, эластичности и проч. Происходит это за счёт того, что танины способны изменять структуру протеиновых частиц в исходном материале. Именно способность таннинов вступать в реакции с протеинами (белками) вызывает к ним особый интерес.

Таннины синтезируются в результате метаболизма растений и содержатся в корнях, коре, листьях и плодах многих видов. Их основная, но не единственная, функция заключается в защите от вторжения микроорганизмов и насекомых. Микроорганизмы, пытающиеся снаружи проникнуть в клетки растения, в первую очередь сталкиваются как раз с танинами, которые вступают в реакцию с белками одноклеточного, что приводит к гибели агрессора. Для насекомых это столкновение обычно не смертельно, но с точки зрения растения эффективно. Таннины могут вступать в реакцию с энзимами (теми же белками) в пищеварительной системе насекомого, что приводит к снижению способности усваивать питательные вещества, замедлению роста и прочим сбоям в метаболизме. Конечно, разные виды насекомых в ходе эволюции выработали различные формы адаптации к воздействию танинов и даже научились извлекать из них пользу, но это отдельная длинная история к теме вина отношения не имеющая, потому что в центре нашего внимания виноградная лоза, а именно её ягоды.

Выделяют два класса таннинов – гидролизующиеся и конденсированные. У молекул гидролизующихся танинов «строительными кирпичиками», в основном, являются галловая и эллаговая кислоты, а у конденсированных – флавоноиды, главным образом, катехины и эпикатехины. Ягоды винограда содержат только конденсированные таннины, но в некоторых винах могут содержаться и гидролизующиеся танины, которые попадают туда благодаря экстракции из дубовых бочек, где они проходили выдержку.

В самой ягоде винограда таннины содержатся в основном в косточке и кожице, что логично, если вспомнить, что для ягоды они выступают защитниками от врагов извне. Танины присутствуют и в мякоти ягоды, но гораздо в меньшей концентрации. Соответственно, из ягоды в вино таннины попадают, главным образом, в процессе мацерации, о котором я рассказывал более подробно здесь. Соответственно, в красных и оранжевых винах, прошедших через процесс длительной мацерации, содержание танинов существенно выше, чем в белых. Итоговая концентрация и композиция таннинов в вине существенно варьируется от одного года урожая к другому, она не одинакова у различных сортов винограда, существенное влияние оказывают также условия окружающей среды на винограднике, отдельные технологические процессы на винодельне (не забываем о выдержке вина в бочке), изменения также происходят в процессе выдержки вина в бутылке, о чём мы и поговорим позднее.

(продолжение следует)

​Танины. Часть 2
#старениевина

Танины вызывают ощущение танинности - масло масляное. Для ощущения, которое в английском и французском языках называют «astringent», в итальянском и испанском «astringente», а в немецком «adstringierend», в русском есть отличное слово славянского происхождения «терпкий». Согласно словарю Ожегова терпкий – это вяжущий на вкус. Есть одна проблема с употреблением слова «терпкий», но зато большая: мало кто понимает, что оно значит, а потому часто использует его не по назначению. Практикующие сомелье и кависты могут рассказать массу историй о том, как клиенты просили «терпкое вино», а потом выяснялось, что имелось в виду «тельное», «спиртуозное», «джемовое» и что угодно далее по списку, но только не «танинное». Именно по этой причине о вине чаще говорят «танинное», а не «терпкое» - из-за желания избежать неверного толкования. Я и сам так делаю, но сегодня, поскольку речь пойдёт об ощущении «танинности» и одновременно о группе веществ под названием «танины», то давайте договоримся, что для ясности изложения, когда речь пойдёт об ощущении, я стану использовать слова «терпкость» и «терпкий» как абсолютные синонимы слова «танинность» и «танинный» соответственно.

Ситуация, когда люди не понимают, что такое «терпкость», не должна вызывать удивления. Терпкость легче прочувствовать, чем дать ей определение. Биологи, нейрофизиологи и энологи зеленеют от зависти к покойному Ожегову, который когда-то написал «терпкий – вяжущий на вкус» и решил, будто бы это что-то объясняет. В таком случае, что такое «вяжущий на вкус»? Чуть более пространное определение можно встретить в научных публикациях. Например, такое: терпкость – это тактильное ощущение сухости, шероховатости, стянутости и сморщенности в полости рта. При этом авторы сразу же вынуждены оговариваться, что подобное краткое определение страдает неточностью. Например, потому что, тактильная, а не вкусовая природа терпкости, строго говоря, до сих пор не доказана и находится в статусе гипотезы, хоть и самой популярной. Против утверждения о том, что терпкость – исключительно тактильное ощущение было выдвинуто несколько возражений, которые до сих пор не опровергнуты. Большая часть из них связаны с функционированием нервной системы, задействованностью одних нервов и бездействием других в процессе ощущения испытуемыми трепкости, не буду пускаться в их подробный пересказ. Кроме того, терпкость не сводится к ощущениям «сухости», «шероховатости», «стянутости» и «сморщенности», всё намного сложнее. Когда Ричард Гавел с коллегами из Университета Аделаиды взялись составлять «Mouth-feel Wheel» или «Колесо ощущений во рту», то в итоге выделили 33(!) дескриптора для описания терпкости – больше, чем для любого другого из ощущений, вызываемых употреблением красного вина. Всё это говорит нам, как об огромной роли терпкости и её нюансов в оценке красного вина, так и о чрезвычайно сложной, многофакторной природе самого этого ощущения и механизмов его возникновения, которые до сих пор до конца не изучены.

Одно из немногих несомненных здесь утверждений это то, что ощущение терпкости напрямую связано с танинами (о том, что это за вещества можно узнать из первой части. НО, кроме танинов ощущение терпкости могут вызывать другие молекулы и частицы, присутствующие в красном вине: мультивалентные катионы металлов, минеральные и органические кислоты и даже сам этиловый спирт. Это ещё один аргумент в пользу того, что терпкость некорректно называть «танинностью».

Итак, танины, содержащиеся в вине, попадают к нам в рот и немедленно вступают в химическое взаимодействие с протеинами, содержащимися в слюне. Процесс можно разделить на три стадии. Сначала происходит гидрофобное взаимодействие и образование водородных связей, в результате чего возникают танинно-протеиновые комплексы. Затем происходит агрегация белка вместе с «прилипшими» к нему танинами. На третьей стадии агрегированные частицы белков объединяются, образуя коллоидные частицы, достаточно большие, чтобы наш организм начал их ощущать. А вот с тем, что именно мы ощущаем и как, начинаются вопросы и снова всё сводится на уровень более или менее общепринятых гипотез, которых выделяют три:

(1) Наиболее распространённая в настоящее время гипотеза заключается в том, что реакция между танинами и протеинами слюны становится причиной ухудшения функции слюны как смазки (снижается вязкость плюс появляются те самые крупные плотные коллоидные частицы, состоящие из белков и танинов) из-за чего мы начинаем ощущать трение между языком и поверхностями ротовой полости – это и есть терпкость. Гипотеза о «недостатке смазки» ставится под сомнение, на то она и гипотеза. Например, в 1999 году провели исследование добавляя кукурузное масло в соевое молоко и оказалось, что это никак не повлияло на терпкость соевого молока, хотя смазки благодаря маслу было хоть отбавляй, а потому существуют две другие гипотезы о механизмах терпкости.

(2) Эта гипотеза настаивает на том, что терпкость обусловлена активацией механорецепторов слизистой оболочки рта - окончаний чувствительных нервных волокон, реагирующих на механические воздействия (давление, прикосновение, вибрация). То есть мы тактильно ощущаем образовавшиеся частицы белков и танинов. Интенсивность терпкости прямо пропорционально вязкости пищи, её твёрдости, а также размеру частиц. Таким образом, как только размер частиц агрегированных белков превышает некий минимальный порог, механорецепторы активируются. Отличие от первой гипотезы здесь в том, что мы ощущаем сами белково-танинные частицы, а не просто трение шершавого языка о нёбо. Логично, что интенсивность ощущения зависит от формы (округлая или угловатая), твёрдости и размера частиц. В частности, исследования показали, что интенсивно терпкие красные вина вызывают образование более крупных частиц агрегированных белков, чем менее терпкие вина. Также было продемонстрировано, что белки слюны абсорбируются зубной эмалью и когда мы пьём вино вступают в реакцию танинами, становясь причиной ощущения шершавости на зубах.

(3) Третья гипотеза предполагает, что ощущение терпкости вызывает непосредственное воздействие полифенолов (танинов, но не только их) на эпителий слизистой полости рта, то есть с поверхностный слой живых клеток. На подобное взаимодействие оказывают влияние уровень pH и температура.

Все три гипотезы имеют косвенные научные подтверждение и что примечательно, они не исключают друг друга. Это ещё раз иллюстрирует теорию о том, что терпкость – явление сложное, в нём задействованы различные физические, химические, нейробиологические и даже психические процессы. Дискуссионным моментом остаётся вопрос о том, протекают все эти процессы или некоторые из них последовательно или параллельно. Без чёткого понимания того, чем является терпкость на уровне физиологии трудно теоретизировать о том, почему одни танины в вине «жесткие», а другие «округлые», эти «мелкозернистые», а те «грубые» и т. д. Исследования здесь идут по пути накопления эмпирических данных из серии «давайте попробуем что-то этакое сделать и посмотрим, что из этого получится», но объяснить почему получился тот или иной результат они пока не способны. Про некоторые из таких исследований мы обязательно поговорим, они весьма любопытны.

#старениевина

Наверное, для вас не станет сюрпризом информация о том, что восприятие терпкости индивидуально и каждый из нас чувствует терпкость одного и того же вина немного по-разному. Вероятно, дело в слюне, но непонятно в каких её параметрах. Логично было бы предположить, что влияние оказывает скорость секреции слюны – она мало того, что индивидуальна, так ещё и зависит от условий окружающей среды (времени суток, температуры воздуха, температуры и уровня кислотности пищи и проч.). Если исходить из гипотезы, что терпкость вызвана трением из-за недостатка смазки на слизистой оболочке, то логично было бы предположить, что люди, вырабатывающие слюну быстрее, будут чувствовать терпкость в меньшей степени и не так долго, как остальные. В 1995 году даже было исследование, которое это подтвердило, однако, в 1999 было проведено другое исследование, которое показало, что люди с высокой скоростью секреции слюны, напротив, чувствуют терпкость интенсивнее, чем остальные, при этом на продолжительность ощущения она вообще никак не влияет. Кроме того, были исследователи, которые пришли к выводу, что скорость секреции слюны на ощущение терпкости не влияет никак.

Вторым параметром, который попал под подозрение, стал состав слюны, особенно концентрация в нём белков, вступающих в реакцию с танинами – это тоже индивидуальный параметр, химическая композиция слюны у разных людей не является абсолютно идентичной. С одной стороны, если концентрация белков выше, значит не все из них успевают принять участие в реакции с танинами, а значит вязкость и прочие параметры слюны изменятся в меньшей степени и такой человек, согласно первой гипотезе о механизмах возникновения терпкости, будет меньше эту терпкость ощущать. С другой стороны, если белков много, то значит есть чему агрегироваться и могут получиться гораздо большие частицы, чем в ситуации, когда белка мало, следовательно, согласно второй гипотезе, наши механорецепторы будут сильнее ощущать эти крупные частицы и терпкость станет интенсивнее. Кто прав? Сюрприз-сюрприз: есть экспериментальные свидетельства, подтверждающие обе эти гипотезы. Разумеется, нашлись и третьи, которые пришли к выводам, что протеиновая композиция слюны вообще никак не влияет на восприятие терпкости.

Корреляция нашлась там, где её не ждали и не могут однозначно объяснить – терпкость зависит от индивидуальной чувствительности к горечи, а точнее от так называемого PROP-статуса. Речь здесь о чувствительности к веществу под названием 6-n-пропилтиоурацил, который воспринимается нами как горький, но интенсивность ощущения горечи индивидуальна и зависит от количества вкусовых рецепторов у конкретного человека, которое, в свою очередь, генетически обусловлено. Определён даже ген - hTAS2R38, ответственный за наличие и количество рецепторов, чувствительных к 6-n-пропилтиоурацилу. Учёные разработали классификацию, которая делит всех людей на три группы: тех, кому 6-n-пропилтиоурацил невыносимо горек, тех, кому горечь терпима и тех, кто её практически не замечает. Это и называется PROP-статус. Кроме генетики на PROP-статус влияют пол, возраст, пищевые привычки, алкоголизм и некоторые другие заболевания. Ряд исследований показал, что люди с высокой восприимчивостью PROP также обладают высокой тактильной чувствительностью в ротовой полости. Например, если положить им в рот пластиковую букву, то они существенно быстрее определяют, что это за буква, чем испытуемые с низким PROP-статусом. Детальные исследования с помощью Mouth-feel Wheel Гавела показали, что хотя люди с высоким PROP-статусом и оценивают общий уровень терпкости в среднем ниже, чем те, у кого нет чувствительности к PROP, но при этом острее чувствуют отдельные текстурные параметры терпкости: зернистость, жесткость, округлость и проч. Чем обусловлена подобная корреляция до конца не понятно, главная гипотеза: у людей с большим количеством вкусовых рецепторов на языке также больше и грибовидных сосочков, которые ответственны за повышенную тактильную чувствительность.

#старениевина

⬆️⬆️⬆️

Следует отметить ещё один параметр, который отличает терпкость от вкусовых ощущений – продолжительность. Мы продолжаем чувствовать терпкость даже после того, как проглотили вино. Ряд исследований продемонстрировал, что длительность этого ощущения никак не коррелирует с концентрацией танинов в вине и обычно варьируется от 13 до 15 секунд. Тем не менее, на продолжительность терпкости влияют повторы. Мы делаем один глоток красного вина за другим и после каждого последующего ощущение терпкости становится всё дольше. Вот тут концентрация танинов начинает влиять: чем она выше, тем дольше при втором и последующих глотках вина во рту будет оставаться ощущение терпкости. Этот свойство способно оказывать сильный искажающий эффект на эксперименты, а потому учёные всерьёз задумались над тем, как его нейтрализовать. Как помочь испытуемым каждый раз пить вино со свежими ощущениями несмотря на то, что они делают далеко не первый глоток? И таки придумали! Я расскажу об этом позже, а пока предлагаю догадаться вам об этом самим ⬆️⬆️⬆️

#старениевина

Очередная презентация #винонедели оказалась удобным поводом поговорить о химии вина. Речь пойдёт о Piri Grüner Veltliner 2022 от Weingut Nigl из австрийского Кремcталя. Попробовал я его благодаря участию в слепой панельной дегустации для очередного номера Simple Wine News среди прочих вин из грюнера вельтлинера. Правильно организованная слепая дегустация – всегда полезный опыт и на этот раз я попытался сосредоточиться на паре аспектов: (1) проверить на прочность собственное представление о том, что такое типичное вино из грюнера вельтлинера и (2) попытаться сформулировать для себя представление об идеальном грюнере вельтлинере.

Ответ на вторую задачу, по крайней мере в плане ароматики, сформулировать удалось. Для «полноты» и «завершённости» аромату грюнера вельтлинера требуется как минимум три чётко выраженных уровня: фруктовый – чаще всего это лимоны, яблоки, груши и персики с абрикосами, реже – тропические; специи – пресловутый белый перец; минеральный – «неорганические» ароматы: мел, кремень, возможны петрольные оттенки, впрочем, не вполне уверен в их уместности для данного случая. На вопрос о типичности ответ прежний – вина из грюнера вельтлинера могут быть разные, при этом близких к формуле «данное вино может быть сделано из чего угодно и где угодно, а его терруар – полка супермаркета» существенно больше, чем похожих на идеальную модель – даже среди вин с выделенных виноградников. Тут внимание привлекла одна деталь – далеко не во всех грюнерах вельтлинерах присутствует аромат белого перца, повсеместно считающийся визитной карточкой сорта, и стало интересно, откуда вообще пошла эта тема с перцем, имеет ли она под собой какое-то серьёзное основание или это опять из серии «кто-то один n-дцать лет назад придумал, а теперь все повторяют на автомате».

Оказалось, что учёные за тему «перца» в аромате вина серьёзно взялись относительно недавно – серьёзные исследования появились лишь во второй половине 2000-х. Разумеется, сначала предметом для исследований стал самый известный «перечный» сорт – сира, вернее шираз, потому что первые научные работы на эту тему появились в Австралии. Путём сравнения компонентов аромата черного перца и вина из шираза удалось выяснить, что, по большому счёту, сходны они лишь в одном – содержании существенно количества вещества под названием ротундон, относящемуся к классу терпенов. Про терпены чуть более подробно написано здесь, поэтому не стану повторяться. Единственное, отмечу, что раньше внимание энологов было приковано, главным образом, к монотерпенам, концентрация которых лежит в основе деления сортов винограда на ароматические, полуароматические и неароматические. Ротундон же относится к сесквитерпенам, а представители этой группы веществ не учитывается при делении на ароматические и неароматические сорта. Кроме шираза, его обнаружили в целом ряде красных сортов винограда: грасиано, дурифе (пти сире), монастреле (мурведре), пино нуаре, каберне совиньоне, гамэ, скьопеттинно и весполине. Практически единственным распространённым белым сортом, где ротундон присутствует в значительных количествах, оказался грюнер вельтлинер – концентрация ротундона в нём порой в 17 раз превышает сенсорный порог. Остаётся вопрос, почему перечные тона ощущаются далеко не в каждом образце вина из грюнера вельтлинера?

Ротундон, как и большинство прочих ароматических веществ и их прекурсоров, формируется практически исключительно в кожице винограда – это если мы говорим о самой ягоде, потому что, на самом деле, он также содержится в листьях и гребнях и если они попадают в сусло, то содержание ротундона в вине увеличивается. В отличие от пиразинов (подробнее здесь), которые отвечают за аромат зелёного (болгарского) перца и достигают максимальной концентрации в ягоде перед веразоном, а затем, по мере созревания винограда, концентрация которых снижается, ротундон, ответственный за аромат белого и чёрного перца, наоборот, является признаком зрелой ягоды – он формируется в ягоде в последние 4-6 недель созревания. Казалось бы, чем позднее собран виноград, тем больше в нём ротундона, но не всё так просто. Во-первых, концентрация этого вещества, не всегда растёт линейно – бывает, что пик достигается уже на ранней стадии, а в дальнейшем содержание остаётся стабильным вплоть до сбора урожая. Во-вторых, всё сильно зависит от клона (что такое клон можно почитать здесь) – некоторые из них более склонны к синтезу ротундона, чем другие. В-третьих, на накопление ротундона значительное влияние оказывают факторы окружающей среды. Уже самые ранние исследования на примере австралийских ширазов показали, что виноград, растущий в прохладных регионах, склонен накапливать большее количество ротундона, чем тот, что растёт в жарких. Кроме того, существенное влияние оказывает доступность воды – в винограде, испытывавшем в период созревания недостаток влаги, а тем более водный стресс, ротундона меньше. В-четвёртых, влияет количество солнечного света – если виноградарь прореживает крону, удаляя часть листвы, открывая таким образом грозди винограда доступ к свету, то, как следствие, концентрация ротундона уменьшается. Таким образом, можно сказать, что «перечность» аромата – турруарная характеристика, так как зависит и от года урожая, и от микроклимата.

Итак, источник перечных тонов в винах их грюнера вельтлинера – сам виноград, это его сортовая и терруарная характеристика, но это не единственный фактор, влияющий на то, почему одни вина ощущаются более перечными, чем другие. Разумеется, вторым фактором выступает винодельческая технология. Интересно, что не все виноделы, даже в Австрии, считают перечную ароматику грюнера вельтлинера достоинством и пытаются её приглушить. Как и прочие терпены ротундон лучше сохраняется при низких температурах ферментации (менее 23° C). При этом у молекулы ротундона есть интересная особенность, которая приводит к некоторым не вполне очевидным последствиям в плане винодельческих практик – она гидрофобная. Гидрофобность — это физическое свойство молекулы, которая «стремится» избежать контакта с водой. Гидрофобные молекулы в водном растворе имеют свойство агрегироваться, то есть образовывать более крупные частицы соединяясь между собой или с частицами других веществ. На практике это приводит к тому, что, во-первых, в вино попадает примерно 10% ротундона, содержащегося в винограде просто потому, что он не растворим в воде. Во-вторых, молекулы ротундона даже попав в сусло через некоторое время склонны «прикрепляться» к другим крупным частицам, например кусочкам мякоти винограда, которые вскоре удаляются из вина путём прессования или осветления сусла. Таким образом, процесс холодной мацерации, нередко применяемый в «белом» виноделии, в действительности снижает «перечность» аромата, хотя при поверхностном взгляде должно быть наоборот – обычно мацерация позволяет извлечь больше ароматических веществ из кожицы винограда. Ровно по этой же причине снижает «перечность» процесс оклейки вина. Тот же бентонит, используемый при оклейке, выступает как магнит для молекул ротундона и они вместе выпадают в осадок.

​Пожалуй, в заключение стоит добавить про #старениевина: ротундон стабилен, и его концентрация по мере выдержки вина в бутылке остаётся практически неизменной. Учитывая, что фруктовые ароматы в вине со временем угасают, присутствие ротундона становиться более заметным и выдержанное вино будет казаться более «перечным», чем в молодости.

Теперь, собственно, о «виновнике торжества»:

Piri Grüner Veltliner, Weingut Nigl, Kremstal, Austria, 2022

Дистрибьютор в России: «Симпл»
Базовая цена дистрибьютора: 4.990 руб.
Оценка: 93/100

Вино, близкое к моему представлению об идеальном грюнере вельтлинере. Во время слепой дегустации рассуждая о том или ином образце мы говорили – вот это напоминает рислинг из Вахау, а вот тот сделан явно в бургундском стиле. Piri 2022 – грюнер вельтлинер как он есть, ничего подобного вы не сделаете ни из шардоне, ни из рислинга, ни из пино гри как ни старайтесь. Комплексный, меняющийся как калейдоскоп аромат лимонного сока, спелых груш, цветов ромашки и бузины, липового цвета, белого перца, ванили, морской соли и пирога с ревенём. Свежее, слегка солоноватое во вкусе. Я был искренне удивлён ценой для столь качественного образца. С удовольствием рекомендую.

#винонедели

Во-вторых, это разница будет заметна и в аромате. Вина из обоих сортов богаты терпеновыми спиртами - линалоолом и гераниолом – дающими цветочные оттенки ароматам вин, однако их концентрация в фиано заметно выше, а потому «цветочность» его аромата будет всегда выражена ярче. Собственно, сочетание цветочных и фруктовых оттенков (тропические фрукты, груши, персики, абрикосы и проч.) является ключевой характеристикой аромата фиано, а баланс между двумя этими группами – один из основных критериев оценки качества. В греко фруктовые оттенки обычно преобладают над цветочными, причём ноты тропических фруктов встречаются реже, обычно это персики, айва, груши и разнообразные цитрусовые. Комплексность аромату качественного греко добавляют пряные оттенки, обусловленные содержанием эвгенола (нота гвоздики) и 4-винилгваякола (древесные и дымные ноты).

Следует отметить также небольшие вкусовые различия. Фиано, более богатый терпенами, чаще даёт горчинку, чем греко. При этом во вкусе греко, дегустаторы нередко отмечают минеральную солоноватость, в некоторых образцах даже йодистость, которую у фиано практически не встретишь.

Как было сказано выше, вина из Компании редко назовёшь бюджетными, потому встретить целых два вина отличного качества за вменяемые деньги стало большой удачей. Спешу поделиться находкой. Вина эти происходят из Sannio DOC – территории, находящейся на относительно равнинной части Кампании между Неаполем и Беневенто. Виноградники здесь находятся нижу, чем в Авеллино, на высоте 100-400 над уровнем моря. Здесь жарче и много плодородных аллювиальных почв, вулканических участков заметно меньше.

Fiano, Janare, Sannio DOC, Кампания, Италия, 2021

Дистрибьютор в России: «Азбука вкуса»
Промо-цена дистрибьютора: 1.072 руб.
Оценка: 88/100

Встречает ярким ароматом луговых цветов, дыни и цедры лимона с дымными оттенками. Тельность отлично сбалансирована свежей кислотностью. Во вкусе ощущается более сдержанным, чем в аромате, но без провалов.

Greco, Janare, Sannio DOC, Кампания, Италия, 2022

Дистрибьютор в России: «Азбука вкуса»
Промо-цена дистрибьютора: 1.340 руб.
Оценка: 91/100

Летний аромат абрикосового конфитюра, мандаринового джема, айвы, лимонного курда и ромашки. Среднее тело в сочетании с довольно высокой кислотностью оставляют приятное впечатление. Насыщенное во вкусе.

Танины (и терпкость). Часть 3

В предыдущей части мы разобрались с тем, что такое терпкость. Ещё ранее, выяснили, что основной причиной терпкости в вине выступают танины - группа веществ, относящиеся к классу полифенолов, попадающие в вино из винограда, а также из бочки, где это вино могло выдерживаться. Танины из винограда относятся к группе конденсированных танинов. В «базовой» комплектации это молекула (мономер) флаван-3-ола - C₁₅H₁₄O₂, в основном катехин и эпикатехин, но также в маленьких количествах галлокатехин, эпигаллокахетин и галлат эпикатехина. Танины из бочки относятся к гидролизующимися танинам, их «строительными кирпичиками» выступают галловая и эллаговая кислоты. Поскольку разговор будет про терпкость, а это свойство красных вин, то по умолчанию здесь и далее говоря «вино» я буду подразумевать именно красное, а не белое или розовое. Для понимания разницы между двумя этими группами танинов нужно иметь в виду, что из винограда в вино попадает от 300 до 1500 мг танинов на литр, а из бочки от 2 до 33 мг. Даже на уровне интуиции понятно, что вклад виноградных танинов в терпкость можно назвать решающим. Если бы мы были способны ощущать бочковые танины в такой концентрации, то для нас казались бы терпкими бургундские шардоне или ферментированное в дубовых бочках шампанское, однако же это не так. Впрочем, гидролизующиеся танины влияют на терпкость косвенным образом, но об этом в конце, а пока договоримся, что далее по тексту под «танинами» я буду подразумевать именно конденсированные танины.

Вопрос, который нас волнует: что же происходит с терпкостью в течение жизни вина? Ответ: со временем терпкость снижается, от «грубых», «жестких», «сушащих» ощущений в молодых винах идёт переход к «мягким», «бархатистым» и «сочным» в выдержанных.

Спасибо, Кэп, расходимся! Дальнейшие рассуждения будут интересны только членам кружка юного химика. Ну, или тем, кому интересно узнать, зачем эти танины постоянно полимеризуются и что со всем эти делать.

Если не отвлекаться на кучу разных нюансов, то для понимания причин изменения терпкости в вине необходимо держать в уме три главных процесса, происходящих с танинами. Первые два для краткости назовём «полимеризацией» и «деполимеризацией». Строительным кирпичиком молекулы танины выступает один из пяти упомянутых выше флаван-3-олов. Если кирпичик один, то такая молекула будет называться мономером. Если их от 2 до 15, то говорят об олигомерах, а когда возникает цепочка из 15 звеньев и более, то это полимер. Процесс объединения маленьких молекул в большие структуры называют полимеризацией.

Флаван-3-олы любят объединяться с себе подобными через C4-C6 или C4-C8 связи. Когда мы пьём вино, танины, объединенные C4-C6 или C4-C8 связями, активнее всего вступают в реакцию с протеинами слюны, а, следовательно, ощущаются как наиболее терпкие. Чем больше молекула, тем больше протеинов она способна связать, тем сильнее мы ощущаем терпкость во рту. Характеристикой величины молекулы выступает степень полимеризации (degree of polymerization или DP) – целое число, равное количеству звеньев (мономеров) в полимере. Поскольку на практике мы имеем дело с некоторым объемом жидкости (вина) в котором содержится большое количество молекул танинов, каждая из которых имеет свою индивидуальную степень полимеризации, то чаще говорят о средней степени полимеризации (mDP), то есть о среднеарифметическом числе.

Существует и другая корреляция: чем меньше DP у танина, тем он более горький. Напоминаю, что кроме терпкости танины дают и горечь. Так вот, самыми горькими нам кажутся мономеры, чуть менее горькими олигомеры с DP=2, ещё менее горькими танины с DP=3 и так далее. В принципе, после DP=5 горечь практически перестаёт ощущаться. Получается, как в сказке про дудочку и кувшинчик: хочешь уменьшить горечь – увеличиваешь терпкость, хочешь уменьшить терпкость – увеличиваешь горечь. Давайте запомним эту дилемму и пойдём дальше.

#старениевина

Справедливости ради нужно отметить, что танины попадают в вино из ягоды уже в виде олигомеров и полимеров: те, что находятся в виноградной косточке имеют DP от 2 до 33, танины что в гребнях – от 2 до 28, а те, что в кожице – от 2 до 83. Понимаете теперь, почему иногда говорят, что танины из косточки «горькие», а из кожицы нет? В косточке mDP меньше! Кстати, значения mDP варьируются в зависимости от сорта винограда – в каберне совиньоне оно выше, чем в пино нуаре (один из факторов почему вина из каберне более терпкие, чем из пино), а также зависят от степени зрелости винограда и условий его выращивания.

Связи C4-C6 и C4-C8 также называют «кислотолабильные межфлавановые связи»: «межфлавановые» они потому, что связывают флаван-3-олы, а «кислотолабильные» потому, что разрушаются в кислотной среде, а вино и есть та самая кислотная среда. Таким образом в вине практически с момента дробления винограда и далее, вплоть до времени выдержки в бутылке происходит процесс разрушения C4-C6 и C4-C8 связей, а среднее значение DP падает, то есть молекулы танинов, становятся меньше – это и называется процессом деполимеризации. Это объясняет, почему с возрастом вино становится менее терпким, но тогда возникает вопрос, почему они не горькие, ведь DP уменьшился?

Ответ неочевидный: потому что с выдержкой танины ещё больше полимеризуются. Но как, если мы выяснили, что по мере выдержки идёт совершенно обратный процесс -деполимеризация? Ответ простой: «полимеризация» - широкий термин и, в случае танинов, даже в научных статьях им обозначают два разных процесса. С одной стороны, корректно и не подкопаешься, а, с другой стороны, сбивает с толку. Полимеризация - это общее обозначение процесса объединения более простых молекул в сложные, но ведь молекулы танинов могут объединяться не только с себе подобными, и не только с помощью связей типа C4-C6 и C4-C8, но это тоже будет называться полимеризацией. Термин тот же, но есть нюансы и это будет третий основной процесс, затрагивающий танины в вине – реакция конденсации между танинами и антоцианами (красящими веществами), у которой есть ещё одно название – копигментация. Об антоцианах и копигментации уже был рассказ здесь и здесь, когда мы говорили о цвете вина, теперь же поговорим о том же в контексте терпкости.

Для объединения танинов и антоцианов в один полимер (или олигомер) требуется посредник – ацетальдегид, выступающий своеобразным мостиком в молекуле. Ацетальдегид появляется в вине двумя способами. Первоначально в больших количествах его вырабатывают дрожжи во время ферментации, максимальной концентрации он достигает в середине этого процесса, пока уровень алкоголя не достиг 11-12%. В этот короткий период – всего несколько дней – возникает наибольшее количество связок танин/антоциан. Второй путь появления ацетальдегида в вине – окисление этилового спирта из-за контакта с кислородом. Поэтому, если вы видите фразу, что «процесс окисления приводит к полимеризации танинов» имеется в виду именно это – окисляется этиловый спирт, в результате его получается ацетальдегид, а присутствие ацетальдегида стимулирует объединение танинов и антоцианов в более тяжелые молекулы-полимеры.

#старениевина

Каким образом реакция конденсации между танинами и антоцианами сказывается на терпкости? Очень просто – танин, объединившись с антоцианом, частично утрачивает способность реагировать с протеинами, а значит терпкость смягчается, при этом горечь не увеличивается. Поскольку даже в закрытой бутылке, как мы знаем, контакт вина с кислородом не прекращается – хоть и в малых количествах, но он проникает внутрь бутылки через пробку, то реакция конденсации медленно и уверенно идёт на протяжении всего времени выдержки. В результате получаем «мягкие» танины старых вин. Танины молодого бароло или бордо станут чуть мягче, если перелить его в декантер и оставить его на пару часов – механизм тот же самый.

Кстати, именно на этом моменте на сцену неожиданно выходят гидролизующиеся танины из бочки. Исследования показали, что они вступают в связь с ацетальдегидом гораздо быстрее, чем конденсированные танины из ягод. Больше ацетальдегида забирают себе бочковые танины – меньше достаётся виноградным, а значит больше длинных полимеров с C4-C6 и C4-C8 связями останется вине, следовательно оно будет ощущаться как более терпкое по сравнению с тем, в котором гидролизующихся танинов не было, так как оно бочки никогда не видело. Именно поэтому вина, выдержанные в новом дубе, могут ощущаться более терпкими по сравнению с теми, что в бочке не выдерживались.

Вот, собственно, и всё об основных процессах, которые происходят с танинами. Думаю, ответ на вопрос о том, от чего зависит интенсивность терпкости, мы получили. Остаётся вопрос, почему одни танины «грубые», другие «бархатистые», а третьи вообще «шелковистые»? Тут дело совсем тёмное и до конца не изученное, но поговорить тоже есть о чём. В следующий раз!

(продолжение следует)

#старениевина