Устричный ликбез №1. Мифы
Пока не читайте до конца, как думаете:
1) устрицы пищат или нет?
2) можно их в июне есть?
Устрицы – это тема, где мифы сильнее истины. Без прямых вопросов устричному фермеру или, на худой конец, профессору морской биологии 🧜🏻♂️не разобраться. В интернете мифы копируются и множатся. Я долго думала, что разбираюсь. А вот и нет.
Но сейчас уже могу советовать, потому что:
👩🏻🍳каждый день с ними работала как повар в ресторане со звездой Мишлен в Италии,
👩🏻🍳 изучала их в кулинарной академии в Италии,
👩🏻🍳долго жила в Хорватии, а Хорватия – устричная страна. Там это не экзотика, а часть культуры питания,
👩🏻🍳изучала работу устричных ферм изнутри,
👩🏻🍳проверяю первоисточники.
9 МИФОВ ПРО УСТРИЦЫ
✔️Нет, они не пищат. Этот миф существует только в русскоязычной среде. Французы, хорваты, новозеландцы о таком и не слышали.
✔️Устрицы – мощный афродизиак? И да, и нет. Содержат кучу полезных элементов. Но влияние на сексуальную активность не доказано.
✔️Устрицы сейчас можно есть все 12 месяцев, а не только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Это устаревшее правило. Оно действовало, пока устриц ели дикими и летом они были горькими из-за особенностей размножения. Сейчас их выращивают круглогодично и в контролируемых условиях.
✔️Больше всего устриц производит нет, не Франция. А Китай. И да, устрицы выращивают не только во Франции. Устричные страны: США, Япония, Португалия, Хорватия, Великобритания, Испания, Ирландия, Канада, Новая Зеландия, Китай, Австралия, Норвегия.
✔️Нет прямой связи между размером и вкусом. Говорят, что чем меньше устрица – тем лучше. Нет. Это просто разные сорта или разный возраст в рамках одного сорта. Многие любители предпочитают маленькие устрицы. Это дело вкуса. И плюс, их удобнее съедать за раз.
✔️Устрицы нумеруются в обратном порядке. Чем меньше номер, тем больше устрица. То есть, устрица размера №5 – самая маленькая, а №1 – огромная. Самые популярные и доступные – 3 и 2.
✔️Устричный ликер – это не напиток. Это морская вода с соком устрицы, которая содержится в раковине до открытия.
✔️Белон, фин де клер, жилардо, белый жемчуг – это не разные биологические виды устриц, а скорее, маркетинговые названия по месту и способу выращивания. Глобально съедобные устрицы делятся только на два вида:
👉🏿глубокие (варианты названий: вогнутые, тихоокеанские, японские), их подавляющее большинство на планете из-за неприхотливости в разведении
👉🏿и плоские (европейские Ostrea edulis, круглые). Более нежные и требовательные к условиям. Поэтому ценятся выше. Именно их разводят в Хорватии и во французской Бретани (белон).
✔️Устрицы, в которых находят жемчуг – это другой биологический вид. Их не едят.
#устрицы #устричныйликбез #Франция #Хорватия #гастропутешественники #гастротур
Пока не читайте до конца, как думаете:
1) устрицы пищат или нет?
2) можно их в июне есть?
Устрицы – это тема, где мифы сильнее истины. Без прямых вопросов устричному фермеру или, на худой конец, профессору морской биологии 🧜🏻♂️не разобраться. В интернете мифы копируются и множатся. Я долго думала, что разбираюсь. А вот и нет.
Но сейчас уже могу советовать, потому что:
👩🏻🍳каждый день с ними работала как повар в ресторане со звездой Мишлен в Италии,
👩🏻🍳 изучала их в кулинарной академии в Италии,
👩🏻🍳долго жила в Хорватии, а Хорватия – устричная страна. Там это не экзотика, а часть культуры питания,
👩🏻🍳изучала работу устричных ферм изнутри,
👩🏻🍳проверяю первоисточники.
9 МИФОВ ПРО УСТРИЦЫ
✔️Нет, они не пищат. Этот миф существует только в русскоязычной среде. Французы, хорваты, новозеландцы о таком и не слышали.
✔️Устрицы – мощный афродизиак? И да, и нет. Содержат кучу полезных элементов. Но влияние на сексуальную активность не доказано.
✔️Устрицы сейчас можно есть все 12 месяцев, а не только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Это устаревшее правило. Оно действовало, пока устриц ели дикими и летом они были горькими из-за особенностей размножения. Сейчас их выращивают круглогодично и в контролируемых условиях.
✔️Больше всего устриц производит нет, не Франция. А Китай. И да, устрицы выращивают не только во Франции. Устричные страны: США, Япония, Португалия, Хорватия, Великобритания, Испания, Ирландия, Канада, Новая Зеландия, Китай, Австралия, Норвегия.
✔️Нет прямой связи между размером и вкусом. Говорят, что чем меньше устрица – тем лучше. Нет. Это просто разные сорта или разный возраст в рамках одного сорта. Многие любители предпочитают маленькие устрицы. Это дело вкуса. И плюс, их удобнее съедать за раз.
✔️Устрицы нумеруются в обратном порядке. Чем меньше номер, тем больше устрица. То есть, устрица размера №5 – самая маленькая, а №1 – огромная. Самые популярные и доступные – 3 и 2.
✔️Устричный ликер – это не напиток. Это морская вода с соком устрицы, которая содержится в раковине до открытия.
✔️Белон, фин де клер, жилардо, белый жемчуг – это не разные биологические виды устриц, а скорее, маркетинговые названия по месту и способу выращивания. Глобально съедобные устрицы делятся только на два вида:
👉🏿глубокие (варианты названий: вогнутые, тихоокеанские, японские), их подавляющее большинство на планете из-за неприхотливости в разведении
👉🏿и плоские (европейские Ostrea edulis, круглые). Более нежные и требовательные к условиям. Поэтому ценятся выше. Именно их разводят в Хорватии и во французской Бретани (белон).
✔️Устрицы, в которых находят жемчуг – это другой биологический вид. Их не едят.
#устрицы #устричныйликбез #Франция #Хорватия #гастропутешественники #гастротур
Устричный ликбез №2. Как выбрать?
✔️Безусловно, только крепко закрытые. Любые сырые открытые двустворчатые моллюски – мертвые. Только если вы прямо на рынке возле моря покупаете очень свежие моллюски, то некоторые раковины могут быть немного приоткрытыми. Каждую надо тронуть. Если не закроется – моллюск мертв. Есть нельзя.
✔️Живая устрица – тяжеленькая. Потому что в раковине жидкость, тот самый устричный ликер, о котором мы вчера говорили – морская вода + сок устрицы. Если раковина легче других, отложите её.
✔️Чтобы сберечь эту жидкость внутри раковин, поставщики укладывают устрицы в деревянные ящики плоской стороной вверх, как лодочки. Когда покупаете ящик, посмотрите, как устрицы лежат.
✔️Нюхайте закрытую устрицу у узкого соединения раковин. Любые подозрительные запахи – сразу выбрасывайте! Мясо (как его ещё назвать – плоть?) свежей устрицы должно обязательно ПРИЯТНО пахнуть морем, свежестью, иногда даже огурцом.
✔️Когда открыли: живая устрица еле заметно сжимается, если тронуть черный ободок и если капнуть кислым соком лимона. Это актуально, только есть ножка пока не подрезана. Ножка – это место крепления устрицы к раковине. В ресторане или на устричной ферме тот, кто вам открывает устрицы, автоматически её подрежет, чтобы вы смогли легко достать/высосать устрицу.
✔️Цвет моллюска серо-белый, прозрачный, не мутный. Мясо плотное, блестящее, но нежное.
✔️Универсальное правило по свежести всех морепродуктов и рыбы – они должны быть блестящими, плотными, тугими, не мутными, с приятным запахом. «Пахнет рыбой» – это плохо. Свежая рыба и морепродукты никогда не пахнут «рыбой». Они пахнут свежим морем.
#устрицы #устричныйликбез #Франция #гастропутешественники #гастротур
✔️Безусловно, только крепко закрытые. Любые сырые открытые двустворчатые моллюски – мертвые. Только если вы прямо на рынке возле моря покупаете очень свежие моллюски, то некоторые раковины могут быть немного приоткрытыми. Каждую надо тронуть. Если не закроется – моллюск мертв. Есть нельзя.
✔️Живая устрица – тяжеленькая. Потому что в раковине жидкость, тот самый устричный ликер, о котором мы вчера говорили – морская вода + сок устрицы. Если раковина легче других, отложите её.
✔️Чтобы сберечь эту жидкость внутри раковин, поставщики укладывают устрицы в деревянные ящики плоской стороной вверх, как лодочки. Когда покупаете ящик, посмотрите, как устрицы лежат.
✔️Нюхайте закрытую устрицу у узкого соединения раковин. Любые подозрительные запахи – сразу выбрасывайте! Мясо (как его ещё назвать – плоть?) свежей устрицы должно обязательно ПРИЯТНО пахнуть морем, свежестью, иногда даже огурцом.
✔️Когда открыли: живая устрица еле заметно сжимается, если тронуть черный ободок и если капнуть кислым соком лимона. Это актуально, только есть ножка пока не подрезана. Ножка – это место крепления устрицы к раковине. В ресторане или на устричной ферме тот, кто вам открывает устрицы, автоматически её подрежет, чтобы вы смогли легко достать/высосать устрицу.
✔️Цвет моллюска серо-белый, прозрачный, не мутный. Мясо плотное, блестящее, но нежное.
✔️Универсальное правило по свежести всех морепродуктов и рыбы – они должны быть блестящими, плотными, тугими, не мутными, с приятным запахом. «Пахнет рыбой» – это плохо. Свежая рыба и морепродукты никогда не пахнут «рыбой». Они пахнут свежим морем.
#устрицы #устричныйликбез #Франция #гастропутешественники #гастротур
Устричный ликбез №3. Что пить с устрицами
Базовое правило – к солоноватому, йодистому, нежному вкусу устриц не надо подбирать вино «мощнее» по вкусу.
✔️Игристые вина
Конечно. Это классика. Шампанское, креманы (это французские игристые, сделанные тем же методом, но не в регионе Шампань). Итальянская Франчакорта, испанская кава. Только брют, конечно.
✔️Белые вина
Классическая классика – устрицы и белые кислотные минеральные вина.
✔️Розовые вина
Да! Несложные жизнерадостные провансальские розе.
❌Красные вина.
Нет. Они «забьют» вкус. И ещё танины усиливают привкус железа в устрицах.
❌Крепленые вина
И да, и нет. Сладкие - нет. А вот неожиданно и смело, но можно пробовать с сухим хересом. Сухим!
✔️Саке
Парадоксально, но да. Деликатное к деликатному.
А вот дальше правило деликатности напитка не работает.
✔️Пиво
Есть сорта выраженно соленых устриц. С ними можно экспериментировать с портером или стаутами.
✔️Виски, абсент
Из разряда экспериментов сочетание крепких напитков с устрицами переходит в тренд.
В какой стране какое вино выбрать к устрицам?
🇭🇷Хорватия.
На южном побережье белое Мараштина – местный сорт с полустрова Пелешац.
В Истрии – Мальвазия истарска.
🇵🇹 Португалия. Vinho Verde – винью верде – мои любимые летние лёгкие «зеленые» вина. Они белые, конечно. Это такое название по региону происхождения.
🇳🇿 Новая Зеландия – Совиньон блан.
🇮🇹 Италия. Соаве, Пино гриджио и игристые Франчакорта.
🇫🇷 Франция.
На побережье Атлантики вековая классика – Шабли, Мюскаде.
В Провансе – местные розе из Бандоля.
В Эльзасе – рислинг.
🇦🇹 Австрия – Грюнер Вельтлинер
#устрицы #устричныйликбез #Франция #гастропутешественники #гастротур #Хорватия
Базовое правило – к солоноватому, йодистому, нежному вкусу устриц не надо подбирать вино «мощнее» по вкусу.
✔️Игристые вина
Конечно. Это классика. Шампанское, креманы (это французские игристые, сделанные тем же методом, но не в регионе Шампань). Итальянская Франчакорта, испанская кава. Только брют, конечно.
✔️Белые вина
Классическая классика – устрицы и белые кислотные минеральные вина.
✔️Розовые вина
Да! Несложные жизнерадостные провансальские розе.
❌Красные вина.
Нет. Они «забьют» вкус. И ещё танины усиливают привкус железа в устрицах.
❌Крепленые вина
И да, и нет. Сладкие - нет. А вот неожиданно и смело, но можно пробовать с сухим хересом. Сухим!
✔️Саке
Парадоксально, но да. Деликатное к деликатному.
А вот дальше правило деликатности напитка не работает.
✔️Пиво
Есть сорта выраженно соленых устриц. С ними можно экспериментировать с портером или стаутами.
✔️Виски, абсент
Из разряда экспериментов сочетание крепких напитков с устрицами переходит в тренд.
В какой стране какое вино выбрать к устрицам?
🇭🇷Хорватия.
На южном побережье белое Мараштина – местный сорт с полустрова Пелешац.
В Истрии – Мальвазия истарска.
🇵🇹 Португалия. Vinho Verde – винью верде – мои любимые летние лёгкие «зеленые» вина. Они белые, конечно. Это такое название по региону происхождения.
🇳🇿 Новая Зеландия – Совиньон блан.
🇮🇹 Италия. Соаве, Пино гриджио и игристые Франчакорта.
🇫🇷 Франция.
На побережье Атлантики вековая классика – Шабли, Мюскаде.
В Провансе – местные розе из Бандоля.
В Эльзасе – рислинг.
🇦🇹 Австрия – Грюнер Вельтлинер
#устрицы #устричныйликбез #Франция #гастропутешественники #гастротур #Хорватия
Устричный ликбез №4. С чем есть устрицы
Открытые устрицы с подрезанной ножкой раскладывают на блюде с колотым льдом.
Классические аккомпанементы:
🍋лимон
🍋свежемолотый черный перец
🍋ржаной (во Франции) или белый (в Хорватии) хлеб со сливочным маслом
🍋миньонетт – mignonette – уксусно-шалотный соус (мелко нарубленный лук-шалот в винном красном уксусе, иногда с каплей шампанского)
🇹🇭 В Таиланде:
🌶соус чили
🌶лайм
🌶жареный лук
🇯🇵 В Японии:
🍱соус понзу – сок лайма, бонито (сушеная стружка тунца), рисовый уксус, мирин (сладкое рисовое вино), соевый соус
🇺🇸 В США:
🍟кетчуп, горчица и картошка фри (ненуачо?)
🥫или cocktail sauce – тертый хрен с кетчупом и лимонным соком
Ещё варианты кондиментов (добавок):
🌶тертый имбирь
🌶табаско
🌶вустерский соус
🌶соевый соус с кунжутным маслом (у французских шефов здесь задергается глаз)
🌶песто
🥃И лучшая штука для вечеринок – устричные шоты. Микро-коктейли в рюмках-шотах с устрицей на дне и с водкой, джином, сакэ, томатным соком, виски, лимонным фрешем, текилой, лаймом и так далее.
#Франция #Хорватия #США #устричныйликбез #устрицы #гастропутешественники #гастротур
Открытые устрицы с подрезанной ножкой раскладывают на блюде с колотым льдом.
Классические аккомпанементы:
🍋лимон
🍋свежемолотый черный перец
🍋ржаной (во Франции) или белый (в Хорватии) хлеб со сливочным маслом
🍋миньонетт – mignonette – уксусно-шалотный соус (мелко нарубленный лук-шалот в винном красном уксусе, иногда с каплей шампанского)
🇹🇭 В Таиланде:
🌶соус чили
🌶лайм
🌶жареный лук
🇯🇵 В Японии:
🍱соус понзу – сок лайма, бонито (сушеная стружка тунца), рисовый уксус, мирин (сладкое рисовое вино), соевый соус
🇺🇸 В США:
🍟кетчуп, горчица и картошка фри (ненуачо?)
🥫или cocktail sauce – тертый хрен с кетчупом и лимонным соком
Ещё варианты кондиментов (добавок):
🌶тертый имбирь
🌶табаско
🌶вустерский соус
🌶соевый соус с кунжутным маслом (у французских шефов здесь задергается глаз)
🌶песто
🥃И лучшая штука для вечеринок – устричные шоты. Микро-коктейли в рюмках-шотах с устрицей на дне и с водкой, джином, сакэ, томатным соком, виски, лимонным фрешем, текилой, лаймом и так далее.
#Франция #Хорватия #США #устричныйликбез #устрицы #гастропутешественники #гастротур