Знаете, что итальянцы называют сыром бедных?
За 5 месяцев жизни и работы в ресторане со звездой Мишлен в южном итальянском регионе Апулия мы «подсели» на местную еду. Да так, что некоторые рецепты навсегда стали нашими домашними.
Самая народная и популярная в Апулии паста
ОРЕКЬЕТТЕ С БРОККОЛИ, АНЧОУСАМИ И «СЫРОМ БЕДНЫХ»
Приготовить её дома запросто. Сначала вкус удивляет, а остановиться не можешь:)
Мы готовили эту пасту многим друзьям и все влюбились!
Попробуйте приготовить и напишите, как вам блюдо?
Орекьетте ("ушки") — традиционная паста Апулии. Если вы были в столице региона Бари, то обязательно попали на "улицу орекьетте". Тетушки сидят у своих домов и бесконечным конвейером делают килограммы этих ушек на продажу восхищенным туристам.
Можно покупать её тут по 5 евро/0,5 кг, а можно — на местном рынке за 0,5 евро/0,5 кг.
Её готовят почти со всеми видами овощей, которые производит Апулия. Но чиме ди рапа — побеги местного сорта репы — самый популярный ингредиент.
За пределами Апулии найти эти побеги репы сложно. Поэтому не паримся, а используем брокколи.
А вот пасту желательно найти именно орекьтетте. На крайний случай, фарфалле (бантики). Она по-другому впитывает соус, чем спагетти. Итальянцы не зря определенные соусы только с определенной формой пасты сочетают.
И, конечно, берем пасту только из твердых сортов пшеницы. Это не снобизм итальянцев — это здравый смысл. Паста из мягкой пшеницы не держит соус, а сразу становится липкой кашей.
И хорошее оливковое масло. В смысле, яркое, острое, эмоциональное, ароматнейшее. Максимум, что сможете найти. Потому что здесь оно — не жир для жарки, а соус. #апулия #итальянскаякухня #орекьетте
За 5 месяцев жизни и работы в ресторане со звездой Мишлен в южном итальянском регионе Апулия мы «подсели» на местную еду. Да так, что некоторые рецепты навсегда стали нашими домашними.
Самая народная и популярная в Апулии паста
ОРЕКЬЕТТЕ С БРОККОЛИ, АНЧОУСАМИ И «СЫРОМ БЕДНЫХ»
Приготовить её дома запросто. Сначала вкус удивляет, а остановиться не можешь:)
Мы готовили эту пасту многим друзьям и все влюбились!
Попробуйте приготовить и напишите, как вам блюдо?
Орекьетте ("ушки") — традиционная паста Апулии. Если вы были в столице региона Бари, то обязательно попали на "улицу орекьетте". Тетушки сидят у своих домов и бесконечным конвейером делают килограммы этих ушек на продажу восхищенным туристам.
Можно покупать её тут по 5 евро/0,5 кг, а можно — на местном рынке за 0,5 евро/0,5 кг.
Её готовят почти со всеми видами овощей, которые производит Апулия. Но чиме ди рапа — побеги местного сорта репы — самый популярный ингредиент.
За пределами Апулии найти эти побеги репы сложно. Поэтому не паримся, а используем брокколи.
А вот пасту желательно найти именно орекьтетте. На крайний случай, фарфалле (бантики). Она по-другому впитывает соус, чем спагетти. Итальянцы не зря определенные соусы только с определенной формой пасты сочетают.
И, конечно, берем пасту только из твердых сортов пшеницы. Это не снобизм итальянцев — это здравый смысл. Паста из мягкой пшеницы не держит соус, а сразу становится липкой кашей.
И хорошее оливковое масло. В смысле, яркое, острое, эмоциональное, ароматнейшее. Максимум, что сможете найти. Потому что здесь оно — не жир для жарки, а соус. #апулия #итальянскаякухня #орекьетте
Главное, не засушить их до корки. И не оставить слишком влажными, а то они забродят. Помидоры готовы, когда потеряли влагу, но остались мягкими.
Время:
Не менее 5 часов
⠀
Ингредиенты:
⠀
✔️2 кг помидоров черри (в них более концентрированный вкус)
✔️Свежий тимьян, орегано, в этот раз добавляла и стебли петрушки
✔️4-5 щепоток коричневого сахара
✔️4-5 щепоток соли
✔️3 больших зубчика чеснока
✔️150 мл оливкового масла extra virgin, самое вкусное и качественное, которое у вас есть. Вы его потом не выбросите, оно станет ещё вкуснее после томатов и вы его будете использовать в салатах
✔️2 стеклянные банки по 330 мл (на 2 кг свежих помидоров)
✔️2 противня
Процесс:
1. Духовку разогреть на 120°С в режиме конвекции (обдув).
2. Помидоры помыть, удалить плодоножку, обсушить бумажным полотенцем, разрезать пополам. Я из каждой половинки пальцем выдавливаю лишний сок и зернышки, чтобы короче было время вяления. Сок замораживаю в формах для льда и добавляю в бульон.
3. Выложить срезом вверх одним слоем на противень. Для 2 кг я использовала 2 противня. Пергамент не нужен, и ничем противень не смазываю. Они не пристают.
4. Посыпать равномерно коричневым сахаром.
5. Посолить.
6. Сверху разложить веточки тимьяна и орегано, стебли петрушки.
7. Поставить в разогретую духовку. Поставить таймер на 30 минут.
8. Через 30-40 минут снизить температуру до 100°С. Всего вялиться будут 3-4 часа. Поставить таймер на полтора часа и посмотреть на них. И так 2-3 раза. Надо не пересушить их. А духовки у всех разные. У нас в ресторане мощная профессиональная справлялась за 40-60 минут. Дома у меня меньше 4 часов не выходит.
9. Достать противни с помидорами (когда они завялились до того состояния, как у меня на втором фото). Убрать веточки трав. Слегка остудить.
10. Чеснок нарезать пластинками.
11. Прогреть хорошо чеснок в 150 мл оливкового масла, но не сжечь до коричневого.
12. Банки обдать кипятком и обсушить.
13. Помидоры плотно уложить в две банки.
14. Залить горячим маслом с чесноком. Закрыть крышками.
15. Как остынут, убрать в холодильник.
16. Оливковое масло застывает в холодильнике, это нормально.
Перед использованием доставайте из холодильника банку за 15-20 минут.
Не берите томаты из банки пальцами – так они быстрее испортятся. Только чистой ложкой.
#рецепты_пищадляума #вяленыетоматы #итальянскаякухня #италия_пищадляума
Время:
Не менее 5 часов
⠀
Ингредиенты:
⠀
✔️2 кг помидоров черри (в них более концентрированный вкус)
✔️Свежий тимьян, орегано, в этот раз добавляла и стебли петрушки
✔️4-5 щепоток коричневого сахара
✔️4-5 щепоток соли
✔️3 больших зубчика чеснока
✔️150 мл оливкового масла extra virgin, самое вкусное и качественное, которое у вас есть. Вы его потом не выбросите, оно станет ещё вкуснее после томатов и вы его будете использовать в салатах
✔️2 стеклянные банки по 330 мл (на 2 кг свежих помидоров)
✔️2 противня
Процесс:
1. Духовку разогреть на 120°С в режиме конвекции (обдув).
2. Помидоры помыть, удалить плодоножку, обсушить бумажным полотенцем, разрезать пополам. Я из каждой половинки пальцем выдавливаю лишний сок и зернышки, чтобы короче было время вяления. Сок замораживаю в формах для льда и добавляю в бульон.
3. Выложить срезом вверх одним слоем на противень. Для 2 кг я использовала 2 противня. Пергамент не нужен, и ничем противень не смазываю. Они не пристают.
4. Посыпать равномерно коричневым сахаром.
5. Посолить.
6. Сверху разложить веточки тимьяна и орегано, стебли петрушки.
7. Поставить в разогретую духовку. Поставить таймер на 30 минут.
8. Через 30-40 минут снизить температуру до 100°С. Всего вялиться будут 3-4 часа. Поставить таймер на полтора часа и посмотреть на них. И так 2-3 раза. Надо не пересушить их. А духовки у всех разные. У нас в ресторане мощная профессиональная справлялась за 40-60 минут. Дома у меня меньше 4 часов не выходит.
9. Достать противни с помидорами (когда они завялились до того состояния, как у меня на втором фото). Убрать веточки трав. Слегка остудить.
10. Чеснок нарезать пластинками.
11. Прогреть хорошо чеснок в 150 мл оливкового масла, но не сжечь до коричневого.
12. Банки обдать кипятком и обсушить.
13. Помидоры плотно уложить в две банки.
14. Залить горячим маслом с чесноком. Закрыть крышками.
15. Как остынут, убрать в холодильник.
16. Оливковое масло застывает в холодильнике, это нормально.
Перед использованием доставайте из холодильника банку за 15-20 минут.
Не берите томаты из банки пальцами – так они быстрее испортятся. Только чистой ложкой.
#рецепты_пищадляума #вяленыетоматы #итальянскаякухня #италия_пищадляума
👍20
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Зачем в Италии сто форм пасты и почему НЕ существует блюда спагетти болоньезе
Итальянцы почти для каждого соуса используют отдельную форму пасты. И это не шизофрения. Есть логика: разные формы по-разному впитывают разные соусы.
Есть даже такое выражение: «Ad ogni pasta il suo condimento» – «Каждой пасте свой соус».
Пористая или ребристая поверхность лучше захватывает рассыпчатые соусы, а гладкая текстура подходит для более «обволакивающих» соусов.
Исторически в начале изобретался соус, а уже к нему создавался тип пасты, лучше всего впитывающий этот соус.
Например, поэтому в Италии не существует блюда спагетти болоньезе. Потому что болоньезе – это томатный соус с мясным фаршем. Если приготовить с ним тонкие и гладкие спагетти,то весь соус с них скатится на дно тарелки, и вы будете сначала есть пустые спагетти, а затем в конце собирать весь соус. Правильная паста для соуса болоньезе – это плоские широкие ленты тальятелле (8 мм шириной) с шероховатой поверхностью. Они удерживают на себе частички соуса.
Или паста с песто (известным базиликово-чесночным соусом из региона Лигурия). Для него была изобретена форма пасты лингвини. Они немного более плоские, чем спагетти, и впитывают больше соуса.
Поэтому выбираем пасту в зависимости от соуса, который хотим приготовить, а не наоборот.
Длинная паста + какой соус подходит
🍝Тальятелле + болоньезе
🍝Папарделле (очень широкие ленты пасты из Тосканы, такие себе тальятелле-переростки) + мясные соусы на основе дичи (рагу из кабана, зайца, оленя)
🍝Спагетти + томатный соус (маринара) или aglio e olio (чеснок и масло). Или лимонный соус, или Путтанеска
🍝Лингвини + песто или соус вино и моллюски вонголе (linguine alle vongole)
🍝Феттучини (лентовидная паста) + сливочные соусы (как любимый итало-американцами соус Альфредо).
🍝Букатини (более толстая и полая версия спагетти) + римский соус аматричана из томатов, гуанчиале и сыра пекорино.
Короткая паста + какой соус подходит
🍝Пенне (трубчатая паста с ребрами) + густые соусы как аррабиата
🍝Ригатони (более крупные и ребристые) для запеченных блюд из пасты
🍝Фарфалле (бабочки) + соус тунец и сливки, или овощи
🍝Ореккьетте (паста из Апулии «маленькие ушки») + брокколи, колбаски (сальсичча).
Сохраните себе мой исчерпывающий гид по видам пасты, и какая какому соусу подходит, какие бренды пасты покупать
@gastrotravel
#паста #учебник_пищадляума #италия_пищадляума #итальянскаякухня
Итальянцы почти для каждого соуса используют отдельную форму пасты. И это не шизофрения. Есть логика: разные формы по-разному впитывают разные соусы.
Есть даже такое выражение: «Ad ogni pasta il suo condimento» – «Каждой пасте свой соус».
Пористая или ребристая поверхность лучше захватывает рассыпчатые соусы, а гладкая текстура подходит для более «обволакивающих» соусов.
Исторически в начале изобретался соус, а уже к нему создавался тип пасты, лучше всего впитывающий этот соус.
Например, поэтому в Италии не существует блюда спагетти болоньезе. Потому что болоньезе – это томатный соус с мясным фаршем. Если приготовить с ним тонкие и гладкие спагетти,
Или паста с песто (известным базиликово-чесночным соусом из региона Лигурия). Для него была изобретена форма пасты лингвини. Они немного более плоские, чем спагетти, и впитывают больше соуса.
Поэтому выбираем пасту в зависимости от соуса, который хотим приготовить, а не наоборот.
Длинная паста + какой соус подходит
🍝Тальятелле + болоньезе
🍝Папарделле (очень широкие ленты пасты из Тосканы, такие себе тальятелле-переростки) + мясные соусы на основе дичи (рагу из кабана, зайца, оленя)
🍝Спагетти + томатный соус (маринара) или aglio e olio (чеснок и масло). Или лимонный соус, или Путтанеска
🍝Лингвини + песто или соус вино и моллюски вонголе (linguine alle vongole)
🍝Феттучини (лентовидная паста) + сливочные соусы (как любимый итало-американцами соус Альфредо).
🍝Букатини (более толстая и полая версия спагетти) + римский соус аматричана из томатов, гуанчиале и сыра пекорино.
Короткая паста + какой соус подходит
🍝Пенне (трубчатая паста с ребрами) + густые соусы как аррабиата
🍝Ригатони (более крупные и ребристые) для запеченных блюд из пасты
🍝Фарфалле (бабочки) + соус тунец и сливки, или овощи
🍝Ореккьетте (паста из Апулии «маленькие ушки») + брокколи, колбаски (сальсичча).
Сохраните себе мой исчерпывающий гид по видам пасты, и какая какому соусу подходит, какие бренды пасты покупать
@gastrotravel
#паста #учебник_пищадляума #италия_пищадляума #итальянскаякухня
❤41