Мамалыга: молдавская душа или гостья с Кавказа? Разбираемся!

Эта золотистая, сытная каша из кукурузной муки – настоящая звезда стола во многих странах. Но откуда же она родом? Несмотря на то, что интернет порой пестрит разными версиями, и вы можете встретить упоминания о ней в контексте разных кухонь, исторически мамалыга считается национальным блюдом Молдовы (и Румынии, чья кухня тесно переплетена с молдавской). Кстати, здесь она не просто еда, а часть культуры и традиций.

Давайте посмотрим, как готовят это солнечное блюдо в Молдове и как его аналоги (или блюда с похожим названием) появляются в Грузии.

🌽 Мамалыга по-молдавски: сердце стола

В Молдове мамалыга – это больше, чем просто каша (она и по консистенции на нее не похожа, но исторически сложилось, что ее называют именно так). Это символ гостеприимства, основа многих трапез, часто заменяющая хлеб.

👨‍🍳 Вот как она готовится:

⦁ Из кукурузной муки мелкого помола (иногда смеси мелкого и крупного) в чугунном казанке (caun).
⦁ Воду (или смесь воды и молока) доводят до кипения, солят, а затем тонкой струйкой, постоянно помешивая деревянной лопаткой или специальной мешалкой (melesteu), всыпают муку.
⦁ Варится на медленном огне довольно долго (20-40 минут), постоянно помешиваясь, пока не загустеет настолько, что будет отставать от стенок казанка и ложка будет в ней стоять.
⦁ Готовую мамалыгу традиционно вываливают на деревянную доску (fund) и режут суровой ниткой или специальным деревянным ножом.

Классика подачи – с брынзой (рассольный овечий сыр), шкварками, сметаной. А еще ее подают с токаной (тушеное мясо с овощами), рыбой (особенно жареным карпом), муждеем (чесночный соус).
Мамалыга может быть и сладкой, но это встречается реже.

🇬🇪 «Мамалыга» по-грузински: Гоми и Мчади

В Грузии кукурузная мука тоже в почете, но блюда из нее имеют свои названия и особенности. То, что иногда по аналогии называют «грузинской мамалыгой»чаще всего является вот этим:

🥣 Гоми (ღომი):
Это густая кукурузная каша, действительно похожая на мамалыгу по консистенции. Готовится из кукурузной муки (часто смеси крупной и мелкой – чвиштари) на воде.
Ключевое отличие вот в чем: В горячую гоми часто кладут ломтики сыра сулугуни, который плавится, создавая тягучую, восхитительную текстуру. Иногда сыр запекают сверху. Подается гоми как гарнир к мясным блюдам (например, сациви, харчо) или как самостоятельное блюдо с сыром.

🫓 Мчади (მჭადი):
Это кукурузные лепешки. Готовятся из кукурузной муки, воды (или мацони) и соли, а жарятся на сковороде (традиционно – в глиняной сковороде кеци) до хрустящей корочки. Мчади – это точно уже скорее хлеб, чем каша. Их едят с сыром, лобио, или просто как дополнение к основным блюдам.

В итоге, получается что:

▪️Мамалыга в ее классическом понимании – блюдо молдавской и румынской кухни.
▪️Молдавская мамалыга – плотная, режется, часто заменяет хлеб и является основой блюда. Грузинская гоми похожа по консистенции, но часто обогащается сыром сулугуни прямо в процессе. Мчади – это лепешки.
▪️В Молдове – брынза, шкварки, токана. В Грузии гоми – с сулугуни, как гарнир к сациви, харчо; мчади – с сыром, лобио.

Хотя кукурузная мука используется во многих кухнях мира, создавая похожие блюда (как итальянская полента), мамалыга с ее уникальными традициями приготовления и подачи – это истинное достояние Молдовы. А грузинские гоми и мчади – это свои, не менее прекрасные, кулинарные жемчужины Кавказа!

Так что, если кто-то скажет вам, что мамалыга – это грузинское блюдо, теперь вы знаете, что это, скорее всего, речь идет о гоми, и сможете блеснуть знаниями о настоящей родине этой солнечной каши!

#Молдова