Как ресторанам справляться с повышением цен на продукты в 2025 году

⚡️Публикуем экспертное мнение Владимира Перельмана - создателя Perelman People и сооснователя Sage.

По предварительным данным, закупочные цены на продукты для ресторанов в 2024 году выросли на 30%. К этим затратам прибавляется инфляция, стоимость арендной платы и множество других, не менее важных платежей. В итоге минимум раз в год заведения вынуждены поднимать цены. Со стороны посетителей это обычно вызывает шквал отрицательных эмоций. Что делать, чтобы не потерять клиентов и не работать себе в убыток?
Несмотря на меры правительства Москвы, направленные на регулирование цен и наличие других форматов поддержки рестораторов, им все равно придется принимать ключевые решения самостоятельно.

Повышение цен происходит в ситуации, когда срабатывает один из трех факторов:

• рост расходов;
• рост рынка;
• рост ценности продукта.

Но есть нюанс: нужно делать это грамотно, чтобы увеличить прибыль и не потерять лояльность клиентов.

Даем здесь чек-лист правильной организации данного процесса👇

1️⃣ Перед повышением проводим анализ всех текущих затрат: на производство, продукты, маркетинг, заработную плату, аренду помещения. Этот анализ поможет определить, что именно оказывает на цены наибольшее влияние.

2️⃣ Рассчитываем текущую прибыль, а затем определяем, сумму увеличения затрат по каждой конкретной позиции.

3️⃣ Заключительный этап — расчет новых цен на основе всех полученных данных.

Способов повышения цен несколько - выбираем наиболее выгодный для конкретного заведения:

1. Повышение цен для всех продуктов на определенный процент.

Самый нелюбимый гостями вариант, поскольку ресторан просто повышает цены на блюда без скидок и прочих приятных бонусов.

2. Повышение цен на конкретные блюда в соответствии с их категориями.

🔹блюда категории А — входят в топ продаж и имеют высокую маржинальность: на эту группу рекомендуется поднимать цены очень аккуратно, подобрав наиболее приемлемый коэффициент повышения, чтобы избежать негатива;

🔹блюда категории B — маржинальность средняя и низкая, но продаются хорошо: группа с большим потенциалом, цены блюда этой группы можно поднимать настолько, насколько это нужно заведению;

🔹блюда категории С — низкая маржинальность и низкий спрос: здесь цены можно поднять только на некоторые позиции, а остальные оставить без изменений, чтобы увеличить привлекательность.

3. Повышение цен на отдельные ингредиенты. Для этого нужно делать ежемесячный анализ, чтобы точно определить, какой продукт имеет самую высокую себестоимость и поднимать цены конкретно на него, не затрагивая прочие составляющие блюд

4. Уменьшение порций или граммовок без увеличения цены самого блюда. Клиенты не всегда замечают такие изменения, ведь цена остается на том же уровне. Но если они их заметят, может возникнуть серьезное недовольство, а ресторан обвинят в обмане.

👉Кстати, предпочтительнее повышать цены поэтапно, например, раз в квартал на 5%, а не разом на 20%. Поэтапное повышение не так сильно пугает посетителей. Но такой способ подходит не для всех заведений, так что каждый проект должен подстраивать процесс поднятия цен под свои конкретные особенности.

Управляющий партнёр информационной группы «Ресторанные ведомости» Дмитрий Одинцов открывает трёхдневный образовательный тренинг-прокачку «Моё дело — пекарня. Производство и управление. NEW LEVEL» в кампусе Сколково. Три дня интенсивной работы, полезных инсайтов и практических знаний для развития пекарного бизнеса и вывода его на совершенно новый уровень!

С 1 марта 2025 года вступят в силу поправки в законодательстве о ККТ

В соответствии с Федеральными законами от 08.08.2024 № 273-ФЗ и № 274-ФЗ, с 1 марта 2025 года вступят в силу поправки, которые в 2 раза сокращают сроки оказания ФНС услуг по процедурам регистрации контрольно-кассовой техники (ККТ) – с 10 до 5 рабочих дней.

Принятые законы также вводят новое основание для снятия налоговым органом ККТ с учета в одностороннем порядке без заявления пользователя. Таким основанием может стать непредставление налоговым органам доступа к ККТ при проверке, в том числе для считывания фискальных данных в фискальном накопителе. Нововведения обяжут изготовителей ККТ проходить экспертизу новых моделей фискальных накопителей в экспертной организации.

Изменится и порядок выдачи расчетных документов в сфере общественного питания. В 2025 году заведения общественного питания обязаны распечатать кассовый чек на бумажном носителе и выдавать его клиенту до момента расчета. Этот документ подтверждает предстоящий прием денег за услуги. Новые правила призваны упорядочить процесс расчетов и повысить прозрачность операций в кафе и ресторанах.

Законодательные изменения затронут деятельность индивидуальных предпринимателей, работающих в сфере образования и спорта. От применения ККТ с 1 марта 2025 года освобождаются предприниматели с лицензией на образовательную деятельность, если это их основной вид деятельности, а также ИП-тренеры, для которых деятельность в области физкультуры и спорта является основной.

Уточнен порядок применения ККТ при продаже товаров (выполнению работ, оказанию услуг) на рынках. В частности, изменен перечень видов деятельности, при которых на розничных рынках нужны онлайн-кассы.
Так, с 1 марта 2025 года от обязательного применения ККТ освобождены:
- сельхозпроизводители на ЕСХН при торговле на розничном рынке, ярмарке или выставке, имеющие не более трех торговых точек общей площадью до 15 кв. м.;
- сельхозпотребкооперативы при продаже товаров на рынках до 1 сентября 2025 года;
- ИП, применяющие патентную систему налогообложения, при торговле на регулярных ярмарках выходного дня с общим числом не более 50 торговых мест;
- ИП на патентной системе налогообложения, осуществляющие торговлю на малой ярмарке, которая работает только по выходным и праздничным дням, и у которых вид деятельности входит в перечень, указанный в подпунктах 5, 20, 22, 25, 37, 46-48, 50-56, 66 пункта 2 ст. 346.43 НК РФ.

Проблема поставок рыбы из дальних регионов России

Россия – огромная страна, в которой достаточно трудно, если не сказать – практически невозможно, привезти, например, краба и морской гребешок с Камчатки в центральную часть РФ, сохранив надлежащее качество и гастрономические свойства продукта.

Существует ряд ключевых моментов для оптимизации этого трудоемкого и сложного процесса.

В частности, дальность доставки влияет на то, что почти 100% рыбного ассортимента транспортируется в замороженном виде, поскольку охлажденный товар не имеет ни единого шанса попасть на гостевой стол в полном вкусовом блеске.

Кроме того, большинство поставщиков не обременяют себя потрошением рыбы перед фасовкой и отправкой заказчику, что также усложняет работу кухни и вносит шероховатости в процесс приготовления готовых блюд.

В силу перечисленных факторов, остро стоит вопрос поиска поставщиков, использующих современные методики в обработке исходного материала, которые ориентируются на лучшие мировые образцы.

Новость недели!

В эту среду, 29 января, в 17:00 партнеры направления франчайзинга, международная консалтинговая компания Like4like, проведут бесплатный онлайн-вебинар для рестораторов по запуску франшизы.

На вебинаре будут раскрыты следующие темы:

1.Как проверить франчайзабилити проекта?
5 критериев готовности бизнеса к масштабированию.

2.Упаковка франшизы: с чего начать?

3.Юридические аспекты: топ-5 ошибок в франчайзинге.

4.Перенастройка команды и выстраивание новых процессов.

5.Маркетинг для франшизы.

Ответы на ваши вопросы!

Спешите зарегистрироваться -> по ссылке !

📅 Среда, 29 января, 17:00

Участие в вебинаре бесплатное!
Зовите коллег! 🔥

Обновлённый Ultima Guide Яндекс Еда Москвы

В гид вошли 50 лучших заведений города. Треть из них — кафе и рестораны, не попавшие в предыдущую версию проекта.

Лучших выбирали поэтапно 👇

1️⃣Сервис Еда проанализировал порядка 30 000 мест с помощью нейросети.

Заведения должны соответствовать более чем ста критериям, чтобы попасть в гид. В частности, быть несетевыми, находиться в Москве и работать не менее трёх месяцев на момент анализа.

При этом ресторан не обязательно должен быть подключён к доставке через Яндекс Еду. Так был сформирован лонг-лист из 312 претендентов.

2️⃣Далее происходило голосование.

В нём приняли участие более 100 экспертов рынка и более 21 тысячи пользователей, которые часто взаимодействовали с ресторанами-претендентами. Они оценили меню, сервис, дизайн и атмосферу.
Итоги подсчитала специальная модель оценки Яндекса.

3️⃣На основании полученных результатов 50 заведений с наибольшим количеством баллов попали в обновлённый гид.

Вкус и качество блюд стали решающими критериями. Методологию гида помогла создать Екатерина Пугачёва, председатель жюри The World's 50 Best Restaurants в России, Восточной Европе и Средней Азии.

🧭Где искать Ultima Guide Яндекс Еда Москвы?

Рестораны, которые попали в новый топ-50 можно найти в разделе «Куда сходить» в приложении Еды, на сайте гида и в Яндекс Картах. Также на сайте можно посмотреть рестораны, которые попали в гид прошлого года.

🍽👉С помощью Ultima Guide Яндекс Еда клиенты сервиса могут открывать для себя лучшие заведения. А рестораны, которые вошли в топ-50, смогут выйти на новую аудиторию ― в месяц Едой пользуются около 20 миллионов человек из более чем 400 городов страны. Помимо этого заведения гида получают специальные отметки Ultima Guide в Яндекс Картах.

В 2024 году в России выросли объемы производства и розничные продажи пива

Производство пива в стране за прошлый год выросло на 10,3%, показали данные Росалкогольтабакконтроля.
Если в 2023 году его было произведено 715,5 млн декалитров, то в 2024 году уже 788,9 млн декалитров.
Лидерами по приросту производства стали сидр, пуаре и медовуха, вынесенные в общую категорию (+43,8%, до 14,3 млн дал) и пивные напитки (+22,5%, до 119,2 млн дал).

✔️Суммарный объем производства пива, пивных напитков, а также сидра, пуаре и медовухи в 2024 году (922,6 млн дал) почти в пять раз превысил объем производства остальной алкогольной продукции (188,1 млн дал).

✔️Розничные продажи пива в России выросли на 6,7%: с 680,9 млн декалитров в 2023 году до 726,6 млн декалитров в 2024 году. Сильнее всего в рознице выросли показатели в группе «сидр, пуаре, медовуха» — на 23,6%, до 12,3 млн декалитров. Рост розницы пивных напитков составил 14,9%, до 103,5 млн декалитров.

✔️Суммарный объем розничных продаж пива, пивных напитков, а также сидра, пуаре и медовухи в России составил 842,5 млн декалитров. Это в 3,7 раза больше, чем показатели розничных продаж всего остального алкоголя в стране.

💥РАТК объяснил рост введением реестра пивоваров и обелением этого сегмента алкогольного рынка.

В начале года РАТК опубликовал статистику по производству алкоголя в стране без учета категорий пива и пивных напитков, особенно просели тогда категории плодовой и слабоалкогольной продукции.

Эксперты проккоментировали «РБК Вино», что произошло перераспределение категорий: из-за повышения акцизной ставки производители, которые ранее маркировали свою продукцию как «плодовую алкогольную» и «слабоалкогольную», начали маркировать ее как сидр и пивную продукцию соответственно.

Снижение градуса горячительных напитков – один из основных трендов последнего времени

Наблюдается закономерность – в мире стали меньше пить алкоголя и более того – все чаще отдают предпочтение безалкогольному пиву, вину и т.д. Согласно исследованиям компании IWSR, сегмент безалкогольных заменителей алкогольных напитков привлекает больше новых потребителей, чем сегмент напитков с низким содержанием алкоголя.

В 2024 году по сравнению с 2022 годом количество покупателей напитков – заменителей увеличилось на 61 млн, в то время как слабоалкогольных – на 38 млн.

Молодёжь наиболее активно влияет на тренд. На десяти ключевых рынках (Австралия, Бразилия, Канада, Франция, Германия, Япония, Испания, ЮАР, Великобритания и США) потребление чистого алкоголя на душу населения в 2024 году в литрах составляет 80% уровня 2000 года.

На британском рынке феномен снижения градуса исследовала компания KAM. Вот что она выяснила⬇️

🔻Четверть взрослых британцев практикуют «зебру» – чередование алкогольных и безалкогольных напитков в рамках одного визита в паб;

🔻Если учитывать другие формы сочетания алкоголя и безалкогольных напитков (без такого чёткого чередования, как «зебра»), этот показатель увеличивается до 2/3 взрослого населения Великобритании (78% среди молодежи 18–24 лет).

☑️Круглогодичное снижение потребления алкоголя:

• 75% взрослых, употребляющих алкоголь, заявили, что активно снижали его потребление на протяжении всего 2024 года, а не только в традиционные периоды, такие как «Сухой январь»;

• 11 миллионов британцев впервые попробовали безалкогольное пиво за последние 12 месяцев, что свидетельствует о растущей популярности категории low & no;

• Число людей, употребляющих алкоголь более одного раза в месяц, снизилось до 88% в 2024 году (с 93% в 2023 и 95% в 2022).

☑️Потребительский фон не влияет на популярность традиционных пабов:

• Несмотря на снижение потребления алкоголя, пабы остаются важным местом для социального общения;

• Более трети визитов в пабы совершаются без употребления алкоголя;

• Молодежь 18–24 лет выделяется как группа с самым высоким процентом тех, кто не употребляет алкоголь (1 из 5 не пьет вовсе), но при этом 53% посещают пабы хотя бы раз в неделю.

☑️Новые требования к выбору заведений:

• 65% взрослых британцев заявили, что выбор заведения определяется предпочтениями трезвых участников группы. В возрастной группе 18–24 лет этот показатель достигает 85%;

• 68% посетителей покидали пабы или другие заведения разочарованными из-за отсутствия качественных безалкогольных опций.

Кстати, в октябре прошлого года Gordon's запустил кампанию Mix It Up, в которой потребителям предлагали чередовать Gordon's Pink и Gordon's Pink 0.0% (да-да, это безалкогольный джин). Ловкий ход!

🎯Москва как один из культурных центров мирового значения, также не осталась в стороне от новых тенденций и социального вектора, стремительно развивающегося в направлении ответственного подхода к «общению» с алкогольными напитками. Поэтому совсем не удивительно, что в столице расширяется предложение безалкогольной продукции, которое опирается на растущий спрос населения.

Россиян предупредили о резком подорожании шоколада

В 2025 году цены на шоколад из какао-бобов с высокой долей вероятности покажут высокие темпы роста – примерно на 15-25%.
Тенденции отражают объективную реальность, поскольку критически связаны с увеличением затрат на сырье.

Подчеркнем, что так сейчас происходит во всем мире: стоимость идет по восходящей практически везде.

Причина — неурожай какао-бобов в странах Западной Африки, являющихся ключевыми поставщиками какао-бобов по всему миру.
В силу этого, производители шоколада будут вынуждены повышать цены, искать резервы для сокращения издержек, в том числе не исключено ухудшение качества продукции. Например, за счет использования заменителей какао-бобов.

📉По данным IT-компании «Эвотор», средняя цена плитки шоколада в России в конце 2024 года составляла около 1,31 рубля за грамм. Таким образом, стандартная плитка весом 100 граммов стоила примерно 131 рубль. За год стоимость шоколада увеличилась на 31%, а его средний вес уменьшился на 4%, достигнув 76 граммов.

Цены на шоколад варьировались в зависимости от региона. Например, на Чукотке стоимость грамма шоколада составляла 2,61 рубля, в Санкт-Петербурге — 1,7 рубля, а в Москве — 1,53 рубля за грамм. Основными причинами роста цен стали увеличение стоимости какао-бобов из-за неурожая в Западной Африке, а также повышение затрат на упаковку и транспортировку. Исходя из оценки, в 2025 году грамм шоколада будет стоить 1,4-1,6 рубля, а 100 граммов — 140-160 рублей, цена 76 граммов шоколада составит 106,4-121,6 рубля.

📌В заключение, приводим список производителей, которые сейчас популярны на отечественном рынке:

🔹BARRY CALLEBAUT, Швейцария
🔹Lubeca, Германия
🔹Chocovic, Россия
🔹Sicao, Россия
🔹IRCA, Италия
🔹Altinmarka, Турция
🔹GP, Россия
🔹ICAM, Италия
🔹Luker, Колумбия
🔹Ariba, Италия

☕️Как кофейни адаптируются к росту цен на сырье – главной причине увеличения стоимости «чашечки кофе» в заведениях

В 2025 году исходное сырье, лежащее в основе горячо любимой всеми "чашечки кофе", стало еще дороже, что спровоцировано острым его дефицитом, чему способствовали следующие природные катаклизмы и факторы геополитического порядка:

☀️Засуха в Бразилии;
☔️Дожди во Вьетнаме;
🚛Логистические издержки из-за санкционной политики;
💰Колебания валютных курсов.

Сложившее положение буквально вынуждает отечественные кофейни поднимать цены для своих гостей, но рекомендуется делать это постепенно, чтобы не нарваться на резкий отток лояльных посетителей, которые могут счесть подобные действия неуважительными по отношению к себе.

Посмотрим на то, какие модели «снижения клиентского накала» используют в повседневной деятельности ряд известных заведений «кофейного» профиля:

✔️Do.bro coffee раз в три месяца добавляют 3—4%, чтобы резкая разница «не так эмоционально сказывалась на восприятии гостей».

✔️«Шишки&Орешки» - в этом году повышали цену на кофе дважды на 5—7%, заново перепишут прайс зимой.
Рост себестоимости стараются компенсировать за счет уменьшения прибыли и роста дополнительных продаж. Для этого в кофейне расширяют ассортимент булочек, пирожных, готовой еды, чтобы клиенты приходили чаще и брали не только кофе. Планируют добавить в меню чаи и лимонады.

✔️В «Даблби» повысили цены на напитки на 15—20 ₽ в конце лета, на кофе в зернах — на 10% в начале декабря.

✔️В Baggins Coffee недавно стали продавать напитки в среднем на 15 ₽ дороже за порцию.

❗️Общее место у всех стратегий увеличения среднего чека клиента кофейни👇

Ценовой удар возьмут на себя покупатели премиума

Все понимают, что значительный рост цен приведет к снижению потребления. Поэтому крупные операторы рынка пытаются снизить негативный эффект разными способами. Например, цены в «экономе» повышают не так значительно, а закладывают общие издержки в рост стоимости премиальной продукции.