Россияне в декабре все чаще выбирают фастфуд вместо ресторанов

По данным «Платформы ОФД», с 1 по 20 декабря количество чеков в ресторанах и барах по стране снизилось на 5% год к году. В Москве падение оказалось глубже — минус 9%. На этом фоне сегмент быстрого питания демонстрирует рост: число чеков увеличилось на 8% по России и на 6% в столице. Средний чек в фастфуде достиг 544 рублей по стране и 610 рублей в Москве.

Рестораторы связывают спад интереса к заведениям с отсутствием привычного предновогоднего настроения, в том числе из-за погодного фактора. В сетях «Бургер Кинг» и «Вкусно — и точка» указывают на более устойчивый тренд — переход потребителей к осознанным тратам. Быстрые форматы все отчетливее выигрывают у кафе и ресторанов средней и высокой ценовой категории.

Экономия затронула и корпоративный сегмент. Как ранее писал «Ъ», спрос на проведение корпоративных мероприятий в 2025 году снизился на 30% год к году. Компании все чаще перераспределяют бюджеты в пользу подарков сотрудникам и небольших дневных встреч вместо масштабных банкетов.

Рестораторы рассчитывают компенсировать декабрьскую просадку в январе за счет корректировки меню, запуска новых ценовых предложений и роста туристического потока в праздничный период, отмечают в сети «Теремок».

Фото: «Ъ»

📱 Подписаться / Поддержать канал

Эксперт Михаил Лачугин: пекарни Петербурга меняют формат, чтобы удержать покупателя

Рынок пекарен в Санкт-Петербурге продолжает сокращаться. По данным агентства AVG «Недвижимость», с августа по декабрь 2025 года количество пекарен снизилось на 4,2% — с 2 390 до 2 289 точек. После летнего пика рынок ушел в минус и пока не показывает признаков разворота.

Если смотреть динамику глубже, картина еще жестче. В апреле 2024 года в городе работало более 2,5 тыс. пекарен — это на 9% больше, чем в декабре 2025 года. При этом Петербург остается одним из самых насыщенных рынков: около 21% всех пекарен крупнейших городов страны сосредоточены именно здесь, больше — только в Москве.

Почему пекарни теряют клиентов

Как отмечает независимый консультант Михаил Лачугин, ключевая причина — усиление крупного ретейла. Во время пандемии пекарни начали расширять формат: кофе, выпечка, готовая еда. Фактически они забрали часть трафика у магазинов.

Ответ ретейлеров был быстрым. X5, «Магнит», «Лента» за несколько лет развернули собственные пекарни внутри магазинов с тем же базовым ассортиментом. В итоге покупатель получил выпечку «у дома», часто дешевле и без отдельного визита в пекарню.

Что делают пекарни сейчас

Пекарни пытаются удержать аудиторию за счет усложнения продукта:
🟠вводят свежие сэндвичи и хот-доги,
🟠расширяют линейку готовой еды,
🟠работают с ассортиментом под конкретную локацию.

Формат «хлеб и кофе» перестал быть точкой роста. Теперь решают экономика, ассортимент и управление.

Где у пекарен остаются плюсы

Пекарни выигрывают там, где ретейл буксует. В магазинах зона готовой еды часто остается без персонала — покупатели просто разворачиваются и уходят. В пекарнях сервис понятнее и стабильнее.

Плюс атмосфера. Не торговый зал, а место, куда заходят за паузой — кофе, выпечкой, ощущением уюта. Для части аудитории это по-прежнему важно.

Зачем здесь обучение

Рынок стал жестче. Ошибки в себестоимости, закупках, загрузке производства и команде быстро съедают маржу. На интуиции дальше ехать сложно.

Под эти задачи заточен образовательный интенсив
«Моё дело — пекарня. Производство и управление. New level»,
который мы организуем 26–28 января в кампусе Сколково.

Формат максимально про цифры и процессы:
🟠производство и себестоимость,
🟠ассортимент и локализация,
🟠операционка и команда,
🟠масштабирование без потери контроля.

Для собственников и управляющих пекарнями это шанс пересобрать бизнес под текущие условия рынка в 2026 году, чтобы не пытаться догнать его постфактум.

Мечтаете о кухонном топорике Samura Juggernaut SJG-001? Тогда самое время участвовать в новогоднем розыгрыше от наших партнеров - компании «Альфа-Бизнес»!

✅ Если ты еще не в сообществе «Мастера Вкуса» - вступи в него. Это сообщество для профессионалов сферы HoReCa, в котором можно общаться, делиться опытом и зарабатывать баллы за активности и покупки.

✅ Зайди в раздел «Задания» и найди там задание «Новогодний розыгрыш топорика Samura Juggernaut SJG-001»

✅ Нажми «Выполнить» и прикрепи любое новогоднее фото в задании

Получи 1 ВкусКоин за выполнение задания и жди результаты - 13 января в 13-30 пройдет розыгрыш в прямом эфире в группе «Альфа-Бизнес» ВКонтакте 


Призы:
1. Кухонный топорик Samura Juggernaut SJG-001
2. Слайсер Samura Alfa SAF-0045
3. Samura HARAKIRI Сантоку 175 мм

В Новосибирске появился первый ресторан сети Osteria Mario

27 декабря в ТРЦ «Аура» открылось первое в городе заведение итальянской сети Osteria Mario. Ресторан разместился на четвертом этаже торгового центра, в зоне холла кинотеатра «Синема Парк», и занял площадь 519 кв. м.

Формат классический для сети: итальянская кухня с акцентом на базовые хиты, расширенное меню и отдельная линейка блюд для детей. Проект ориентирован на семейную аудиторию и трафик ТРЦ.

Важно, что Osteria Mario продолжает работать с форматами. Это не дебют новой концепции в России: ранее холдинг «Тигрус», владелец бренда, запустил обновленную версию Osteria Mario в Москве на «Покровке». Столичный проект развивается в формате городского кафе с более компактным ежедневным меню.

Новосибирск стал очередной точкой масштабирования сети за пределами столичного рынка.

Фото: Malltech

📱 Подписаться / Поддержать канал

Лучший подарок на Новый год для себя или команды? Книга для профессионалов HoReCa!

Живые, прикладные, написанные практиками для практиков — про управление, сервис, команду, F&B, налоги и личный бренд. Каждая страница — концентрат опыта, который реально помогает выстроить систему и повысить прибыль.

💡 Доступны печатные и PDF-версии — берите для себя или всей команды, чтобы прокачать бизнес вместе.

Не откладывайте — пополните свою профессиональную библиотеку и начинайте 2026 год с мощного апгрейда!

Приобрести ➡️ по ссылке

2026 год вступает в свои права — и ресторанной отрасли предстоят серьезные перемены. В это время особенно ценны знания, опыт коллег и умение быстро принимать решения.

VIII Всероссийский Конгресс рестораторов ТОП-100
⚡️«Трансформация» ⚡️ — это площадка, где меняется взгляд на бизнес, выстраиваются новые стратегии и формируются ключевые связи отрасли.

Оксана Малашкина, собственник ресторанного холдинга Oksma Family Group, г.Волгоград, номинанты III профессиональной премии «Признание» в блоке «Маркетинг» VII Всероссийского Конгресса рестораторов ТОП-100 «Ход короля» и участники IV профессиональной премии «Признание», отмечает:
«Спасибо Информационной группе «Ресторанные ведомости», что вы объединяете рестораторов, знакомите нас с регионами. Мы ездим друг к другу, обмениваемся опытом, и наша встреча в феврале будет продуктивной и результативной, потому что мы вступаем в непростое время 2026 года. Держать информацию друг о друге и понимать, как действовать в разных ситуациях, очень важно для рестораторов. Спасибо за вашу включенность и неравнодушие».

💙 Напоминаем, что до 31 декабря осталось всего 2 дня, чтобы зарегистрироваться по максимально выгодной стоимости.

Это шанс участвовать в трансформации отрасли, получить практический опыт, новые знакомства и ценные контакты для развития бизнеса.

➡️ Регистрация по ссылке https://clck.ru/3R5mz2

ESG и продуктовые инновации в ритейле

«ВкусВилл» заходит в эксперимент с альтернативной упаковкой и тестирует кофе в съедобных стаканчиках.

Пилот запущен в 65 кафе сети в Москве и Санкт-Петербурге. С 29 декабря формат также появится на катках в ряде столичных парков. Это не разовая активация, а именно тест гипотезы в реальных условиях продаж.

В компании обозначают две ключевые задачи:
💙 проверить потребительский спрос на нестандартный формат,
💙 сократить использование одноразового пластика без давления на клиента.

Съедобный стаканчик позиционируется как экологичная альтернатива, которая не требует от покупателя менять поведение, а от бизнеса — инвестировать в инфраструктуру для возврата и переработки тары. По сути, попытка решить ESG-задачу через продукт, а не через сложные операционные костыли.

Фото: «Вкусвилл»

📱 Подписаться / Поддержать канал

Зумеры и алкоголь: новый риск для ресторанного бизнеса

Рестораторы все чаще говорят о системной угрозе со стороны поколения Z. Зумеры пьют заметно меньше алкоголя, и это уже напрямую влияет на экономику баров и ресторанов.

По данным Business Insider, в крупных городах начинают появляться бары без алкоголя в принципе — с фокусом на безалкогольные коктейли и напитки. Тренд подпитывается именно молодыми гостями, для которых отказ от спиртного — осознанный выбор.

Владельцы заведений признают: игнорировать это больше нельзя. Дэвид Чанг, основатель Momofuku, прямо говорит о риске для отрасли с и без того низкой маржинальностью. Если формат не адаптируется, часть заведений просто выпадет из рынка.

Выход — расширение безалкогольной карты и пересборка предложения. По логике рестораторов, это уже отдельная категория спроса, как когда-то веганские, безглютеновые и безлактозные позиции.

Фактически рынок входит в фазу, где алкоголь перестает быть обязательным драйвером выручки. И для многих это означает необходимость пересматривать саму модель бара как продукта.

Фото: Shutterstock

📱 Подписаться / Поддержать канал

🔥Льготные страховые взносы для ресторанного рынка сохранены

Об этом сообщила Ирина Благовещенская, руководитель Escape Consult Group, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, основатель клуба по законодательству «HoReCa & Ирина Благовещенская» и автор книги «Налоги ресторатора. Платить нельзя оптимизировать».

25–26 февраля 2026 года Ирина примет участие в VIII Всероссийском Конгрессе рестораторов ТОП-100 ⚡️«Трансформация»⚡️, где будет обсуждаться налоговая нагрузка и ключевые изменения для отрасли в 2026 году.

💙💙💙💙💙💙
Завтра последний день продажи билетов по минимальной цене.

Принять участие по ссылке
💙 https://clck.ru/3R6PWj

Россияне стали оставлять более щедрые чаевые

Средний размер чаевых в России в 2025 году вырос почти на 9% и достиг 421 рубля, подсчитали аналитики сервиса «ВТБ.Чаевые+». При этом россияне стали немного реже оставлять чаевые, но сами суммы увеличились.

Лидируют по количеству чаевых рестораны — на них приходится около 85% всех вознаграждений. В кафе и барах россияне стали оставлять чаевые реже на 9%, но средний чек вырос: в ресторанах до 472 руб., в кафе — до 233 руб., в барах — 353 руб. В среднем это около 12% от суммы счёта.

Аналитики также отмечают рост чаевых в нетипичных сферах: операторам колл-центров, монтажникам интернета, менеджерам салонов связи и почтовых отделений, сотрудникам отелей (консьержам, белбоям), продавцам в магазинах одежды и премиальных продуктов. Такие проекты пока небольшие по обороту, но их количество заметно увеличилось.

Руководитель «ВТБ.Чаевые+» Алексей Русаков отмечает: сервисы чаевых теперь выполняют больше функций — бронирование услуг, предзаказ, оплата счёта, использование бонусов и отзыв о работе сотрудников. Расширяется и круг компаний, предлагающих такие возможности, а рост чаевых в неожиданных сферах отражает тренд на благодарность и открытость клиентов.

Фото: Shutterstock

📱 Подписаться / Поддержать канал

Хотите понимать, куда движется рынок кофеен, пекарен и кондитерских в России?

Евгения Винокурова, старший аналитик «РБК Исследований рынков», выступит на образовательном интенсиве
«Моё дело – пекарня. Производство и управление. New level».

В основе выступления — данные исследования РБК 2025 года:

🟠анализ 1 400 ресторанных сетей, включая более 400 кофеен и кондитерских
🟠результаты потребительского опроса 4 000 посетителей
🟠 комментарии и инсайты от ключевых B2B-операторов рынка

26 января 2026 года, в кампусе Сколково, в первый день интенсива, посвященный продукту, производству и технологиям, Евгения разберет, что сегодня реально влияет на развитие сегмента, какие факторы сдерживают рост и какие управленческие решения становятся критичными для устойчивости бизнеса.

По данным потребительского опроса РБК, при общем росте сегмента снижается частота посещений заведений. Одновременно растет средний чек. Эти два тренда напрямую меняют экономику формата и требуют пересмотра продуктовых и операционных решений.

Уровень для тех, кто хочет заходить в 2026 год с понятной картиной рынка и сильной моделью пекарного бизнеса.

➡️ Регистрация: https://clck.ru/3R6Xsy

🎄 2026 год уже на пороге.

Пусть в новом году будет больше стабильности и предсказуемости, больше эффективных решений, сильных команд и прорывных идей!

А мы продолжим говорить о ключевых процессах отрасли — честно, предметно и без иллюзий.

О цифрах, трендах, операционных моделях и реальных практиках, которые работают.

♥️ Спасибо, что выбираете «Ресторанные ведомости»!

Маркетинг в ресторанах давно перестал быть «про соцсети».
Это управляемый контур бизнеса.
Или хаос и слив бюджета, к сожалению третьего сегодня не дано.

Во второй день, 26 февраля VIII Всероссийского конгресса рестораторов ТОП-100
⚡️«Трансформация»⚡️
этому будет посвящён отдельный форум.

Форум

«Трансформация маркетинга. Инструменты. Стратегия. Аналитика результата»

5 месяцев мы собирали и разбирали реально реализованные маркетинговые решения в ресторанных компаниях.

Смотрели на механику, экономику и результат ресторанных компаний.
Лучшее из этого вы увидите в программе форума.

Про что Форум?

💙

анализ рынка: на какие данные опираться при формировании бизнес-, продуктовой и маркетинговой стратегии

💙

KPI маркетинга: как выстраивать показатели от целей бизнеса, а не от активности

💙

бренд-стратегия: идеология бренда и её роль в операционной модели

💙

продуктовая стратегия: работа маркетинга в связке с шефами и операционным блоком

💙

маркетинговая стратегия в условиях нестабильного ресторанного рынка

💙

локальный маркетинг: управляемые инструменты привлечения трафика

💙

CRM-стратегия и программы лояльности: внедрение, экономика, контроль

💙

digital, социальные сети и PR: измеримый эффект и границы инструментов
Формат форума — живой и плотный:
кейсы, дискуссии, практические разборы, управленческая оптика и честные выводы.

Если вам важно понимать, куда движется рынок, какие инструменты действительно работают и как выстроить трансформацию маркетинга — от набора разрозненных активностей к системе, связанной со стратегией, продуктом и финансовым результатом, вам обязательно надо быть на Конгрессе рестораров!

Больше информации и регистрация
➡️ по ссылке https://clck.ru/3R9r5V