Tartine Bread
Автор: Chad Robertson

Tartine - библия хлеба для домашнего или профессионального пекаря. Она написана Чадом Робертсоном, человеком, которого многие считают лучшим пекарем в США.

Хлеб - это основа трапезы, центр повседневной жизни, и каждая буханка рассказывает историю пекаря, который ее сформировал. Чад Робертсон разработал свой уникальный хлеб за два десятилетия стажировки у лучших пекарей-ремесленников во Франции и США.
#Выпечка

Отличный плакат классических ароматов, найденных в винограде.

Инструкция к стейкам.

Есть 3 основных вида стейков:

1.Мраморные стейки

Готовятся из так
называемого мраморного мяса:
из нежных, мягких, или с прожилками жира, частей спинки и филе (тонкого и толстого края).
К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

2.Постные стейки

Готовятся из вырезки.
Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны.
К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.

3.Альтернативные стейки

Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее.
Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия.
Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами…
К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Процесс приготовления:

Дайте мясу приобрести комнатную температуру. Это важно для будущей равномерной прожарки.
Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.
Если времени нет, упакуйте будущий стейк в вакуумный пакет и опустите на 20–30 минут в тёплую (20-30С) воду.

Маринуйте только при необходимости.
Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон.
За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк.
В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким.
Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

Как убедится в прожарке мяса в домашних условиях.

Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё. Здесь вам поможет только опыт, как говорит Адам грант, в книге Оригиналы, чаще попадает тот, кто чаще стреляет. Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса.Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

38 °С и выше — raw / blue (сырое мясо с красным соком)
52 °С и выше — rare (красное мясо с красным соком);
57 °С и выше — medium rare (розовое мясо с красным соком );
63 °С и выше — medium (розовое мясо с розовым соком);
66 °С и выше — medium well (розовое мясо с прозрачным соком);
от 71 °С — well done (серое мясо с прозрачным соком).
Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Обязательно нужно дать стейку отдохнуть после жарки, чтобы температура распределилась по всему стейку, а не была только в краях.
Дайте стейку полежать 3–5 минут
При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри.
Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку.
Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком. Стейк всегда должен отдыхать!

Кулинария с золотистой корочкой отбивная Луи Камиля Майяра

🔹Луи Камиль Майяр (1878-1936) — имя, которое вы не сможете забыть, если хотите познать секреты кулинарного искусства. Без этого имени не обойтись, потому что реакции Майяра, пожалуй, являются главенствующими среди всех происходящих на кухне. Однако я сомневаюсь.

🔹Что месье Майяр когда-либо жарил отбивную: его интересовала биохимия живых клеток, а не физические или химические показатели продуктов питания. Но, изучая клетки, ученый подверг анализу реакции, протекающие между аминокислотами и сахарами. Вкусовой букет, который формируется во время приготовления пищи, и цвет некоторых приготовленных продуктов зависят именно от химических реакций, которые происходят между сахарами и аминокислотами.

🔹Золотистая корочка хлеба, коричневатое и ароматное печенье, отбивная, картофель фри, обжаренный кофе — вот краткий список продуктов, в которых происходят реакции Майяра, и, несмотря на то что эти реакции имеют огромное значение для кулинарии, мы мало о них знаем. В чем причина? В сложности. Существует большое количество аминокислот, много сахаров; образование новых молекул зависит от множества факторов, начиная от изменения температуры и заканчивая кислотностью, не говоря уже о среде, в которой протекают реакции. Именно благодаря огромному количеству факторов повар формирует свое личное пространство для кулинарного действа и умудряется создавать нечто новое, обыгрывая химический состав продуктов.

🔹Чтобы появился классический аромат мяса, когда мы жарим отбивную, реакции Майяра должны происходить быстро и в полном объеме при температуре от 140 до 180 °С. Если температура выше 200 °С, будут образовываться характерные для подгоревшей пищи соединения, ухудшающие вкус и вредные для здоровья. На первом этапе реакции белки и углеводы разлагаются на меньшие молекулы — аминокислоты и простые сахара. На втором этапе образуются сотни новых ароматных композиций, которые придают типичный запах и вкус. приготовленной пище. На третьем этапе появляются молекулы, которые придают блюду золотисто-коричневый цвет.

🔹В случае с мясом эти реакции происходят на поверхности отбивной: содержащаяся внутри вода, достигнув 100 °С, поддерживает эту температуру и превращается в пар. В говядине присутствует достаточно сахаров, чтобы эти реакции произошли, а вот в белом мясе, напротив, сахаров маловато. В таком случае может прийти на помощь хороший маринад с лимоном, вином или медовой глазурью, поскольку эти ингредиенты послужат источником дополнительных сахаров. Иногда достаточно добавить щепотку пищевой соды [это щелочь), чтобы ускорить реакции. Попробуйте поджарить лук в сковородке с пищевой содой и без нее (соды понадобится немного, на кончике ножа). Чтобы приготовить знаменитый баварский хлеб брецель с характерным вкусом и красивой блестящей коричневой корочкой, тесто даже погружают в концентрированный щелочной раствор гидроксида натрия; щелочная среда ускоряет реакции Майяра, порождая такой привлекательный аромат и цвет готового хлеба.

#немногочтива

Шакшука

Ингредиенты:
🔹Лук красный или репчатый 70гр
🔹Перец болгарский 70гр
🔹Чеснок 10 гр
🔹Чили 2 гр
🔹Зира 2 гр
🔹Кинза свежая 15 гр
🔹Томаты в собственном соку 300 гр
🔹яйцо 3 шт

🟢 Приготовление
Разогреваем сковороду с маслом, обжариваем лук нарезанный кубиком и чеснок, добавляем перец болгарский нарезанный кубиком и Чили перец можно свежий или сухой ( можно без него если не любите остроту) . Все обжариваем вливаем томаты в собственном соку, соль сахар доводим до баланса вкуса , добавляем зиру и тушим минут 5-10. Мелко рубим кинзу и всыпаем томатную останову.
Делаем углубления ложкой, вбиваем яйца в углубления. Готовим на медленном огне ( можно закрыть крышкой). Посыпаем кинзой или другой зеленью которая нравится Вам . Подаем с хлебом .