Кулинария с золотистой корочкой отбивная Луи Камиля Майяра
🔹Луи Камиль Майяр (1878-1936) — имя, которое вы не сможете забыть, если хотите познать секреты кулинарного искусства. Без этого имени не обойтись, потому что реакции Майяра, пожалуй, являются главенствующими среди всех происходящих на кухне. Однако я сомневаюсь.
🔹Что месье Майяр когда-либо жарил отбивную: его интересовала биохимия живых клеток, а не физические или химические показатели продуктов питания. Но, изучая клетки, ученый подверг анализу реакции, протекающие между аминокислотами и сахарами. Вкусовой букет, который формируется во время приготовления пищи, и цвет некоторых приготовленных продуктов зависят именно от химических реакций, которые происходят между сахарами и аминокислотами.
🔹Золотистая корочка хлеба, коричневатое и ароматное печенье, отбивная, картофель фри, обжаренный кофе — вот краткий список продуктов, в которых происходят реакции Майяра, и, несмотря на то что эти реакции имеют огромное значение для кулинарии, мы мало о них знаем. В чем причина? В сложности. Существует большое количество аминокислот, много сахаров; образование новых молекул зависит от множества факторов, начиная от изменения температуры и заканчивая кислотностью, не говоря уже о среде, в которой протекают реакции. Именно благодаря огромному количеству факторов повар формирует свое личное пространство для кулинарного действа и умудряется создавать нечто новое, обыгрывая химический состав продуктов.
🔹Чтобы появился классический аромат мяса, когда мы жарим отбивную, реакции Майяра должны происходить быстро и в полном объеме при температуре от 140 до 180 °С. Если температура выше 200 °С, будут образовываться характерные для подгоревшей пищи соединения, ухудшающие вкус и вредные для здоровья. На первом этапе реакции белки и углеводы разлагаются на меньшие молекулы — аминокислоты и простые сахара. На втором этапе образуются сотни новых ароматных композиций, которые придают типичный запах и вкус. приготовленной пище. На третьем этапе появляются молекулы, которые придают блюду золотисто-коричневый цвет.
🔹В случае с мясом эти реакции происходят на поверхности отбивной: содержащаяся внутри вода, достигнув 100 °С, поддерживает эту температуру и превращается в пар. В говядине присутствует достаточно сахаров, чтобы эти реакции произошли, а вот в белом мясе, напротив, сахаров маловато. В таком случае может прийти на помощь хороший маринад с лимоном, вином или медовой глазурью, поскольку эти ингредиенты послужат источником дополнительных сахаров. Иногда достаточно добавить щепотку пищевой соды [это щелочь), чтобы ускорить реакции. Попробуйте поджарить лук в сковородке с пищевой содой и без нее (соды понадобится немного, на кончике ножа). Чтобы приготовить знаменитый баварский хлеб брецель с характерным вкусом и красивой блестящей коричневой корочкой, тесто даже погружают в концентрированный щелочной раствор гидроксида натрия; щелочная среда ускоряет реакции Майяра, порождая такой привлекательный аромат и цвет готового хлеба.
#немногочтива
🔹Луи Камиль Майяр (1878-1936) — имя, которое вы не сможете забыть, если хотите познать секреты кулинарного искусства. Без этого имени не обойтись, потому что реакции Майяра, пожалуй, являются главенствующими среди всех происходящих на кухне. Однако я сомневаюсь.
🔹Что месье Майяр когда-либо жарил отбивную: его интересовала биохимия живых клеток, а не физические или химические показатели продуктов питания. Но, изучая клетки, ученый подверг анализу реакции, протекающие между аминокислотами и сахарами. Вкусовой букет, который формируется во время приготовления пищи, и цвет некоторых приготовленных продуктов зависят именно от химических реакций, которые происходят между сахарами и аминокислотами.
🔹Золотистая корочка хлеба, коричневатое и ароматное печенье, отбивная, картофель фри, обжаренный кофе — вот краткий список продуктов, в которых происходят реакции Майяра, и, несмотря на то что эти реакции имеют огромное значение для кулинарии, мы мало о них знаем. В чем причина? В сложности. Существует большое количество аминокислот, много сахаров; образование новых молекул зависит от множества факторов, начиная от изменения температуры и заканчивая кислотностью, не говоря уже о среде, в которой протекают реакции. Именно благодаря огромному количеству факторов повар формирует свое личное пространство для кулинарного действа и умудряется создавать нечто новое, обыгрывая химический состав продуктов.
🔹Чтобы появился классический аромат мяса, когда мы жарим отбивную, реакции Майяра должны происходить быстро и в полном объеме при температуре от 140 до 180 °С. Если температура выше 200 °С, будут образовываться характерные для подгоревшей пищи соединения, ухудшающие вкус и вредные для здоровья. На первом этапе реакции белки и углеводы разлагаются на меньшие молекулы — аминокислоты и простые сахара. На втором этапе образуются сотни новых ароматных композиций, которые придают типичный запах и вкус. приготовленной пище. На третьем этапе появляются молекулы, которые придают блюду золотисто-коричневый цвет.
🔹В случае с мясом эти реакции происходят на поверхности отбивной: содержащаяся внутри вода, достигнув 100 °С, поддерживает эту температуру и превращается в пар. В говядине присутствует достаточно сахаров, чтобы эти реакции произошли, а вот в белом мясе, напротив, сахаров маловато. В таком случае может прийти на помощь хороший маринад с лимоном, вином или медовой глазурью, поскольку эти ингредиенты послужат источником дополнительных сахаров. Иногда достаточно добавить щепотку пищевой соды [это щелочь), чтобы ускорить реакции. Попробуйте поджарить лук в сковородке с пищевой содой и без нее (соды понадобится немного, на кончике ножа). Чтобы приготовить знаменитый баварский хлеб брецель с характерным вкусом и красивой блестящей коричневой корочкой, тесто даже погружают в концентрированный щелочной раствор гидроксида натрия; щелочная среда ускоряет реакции Майяра, порождая такой привлекательный аромат и цвет готового хлеба.
#немногочтива