♨️Записки баристы самоучки♨️

Утро доброе, друзья-кофеманы😊
Начну утро с цитаты одного из моих любимых авторов;)

#coffeevarka #coffee #цитаты

859 views08:06

А вот и обещанный уро баристы 😊
Сегодня мы поговорим про молоко! Далее будет краткое изложение инструкции, которую при мне рассказывали стажеру (ну и показывали еще).

Для работы молоко берем:
— жирность — 3-3,5 процента;
— цельное, пастеризованное;
— температура +4°С.

Последовательность приготовления
При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.
1. Подготовка к работе
На мгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат.
Налить порцию охлажденного до температуры 4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.
2. Первая фаза — вспенивание
Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.
Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1-1,5 см от поверхности; питчер
держать ровно.
Быстро открыть паровой кран.
Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена.
Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1-1,5см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.
Следить за температурой, прикасаясь к дну питчера рукой.
Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около + 37°С; в этот момент рука перестает ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.
3. Вторая фаза — пропаривание
Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры + 65... + 75°C. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.
Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок.
Утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1-1,5 см от дна питчера.
Наклонить питчер на себя, чтобы контролировать процесс.
Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение.
Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +65... + 75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева.
4. Завершение работы.
Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер.
При наличии крупных пузырьков на поверхности молока легко постучать питчером по поверхности рабочего

ТЕКСТУРА И ВКУС ВЗБИТОГО МОЛОКА
Хорошо взбитое молоко:
— имеет однородную структуру;
— не содержит пузырьков крупного размера;
— имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;
— состоит из микроскопических пузырьков;
— обладает естественной сладостью.

Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.
Латте требует более плотной текстуры взбитого молока — короткая первая фаза, продолжительная вторая.
Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока — продолжительная первая фаза, короткая вторая.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОКА
Наилучший результат в чашке дает только свежевзбитое молоко. Точно рассчитать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста может свести потери молока к минимуму.
Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным молоком и взбить повторно, но только один раз.

#coffeevarka #coffee #урокибаристы

1.0K viewsedited 16:36