#чайныеновости
Профессор Бадуров теперь продает чай китайцам... в Китае. Этот совершенно новый взгляд на чайное дело наших соотечественников свидетельствует, как мы уже писали, о бережном отношении русских к чайной культуре и непрерывности традициий русско-китайской торговли https://vk.com/wall8341977_5925

Еще немного фотографий этого удивительного события https://www.instagram.com/p/BhqeZUZgzQt/

Пока интернет обсуждает, как разбиваются о стены дроны «Почты России»(?), чайные дроны помогают их владельцам заработать больше. Свежий зеленый чай с львиного пика скоро будет летать не только внутри компании-сборщика, но и к потребителю/оптовику.
https://www.teawall.ru/blog/nachalo-sbora-lunczina-s-l-vinogo-pika

В Петербурге есть замечательная чайная внутри клуба "квартира Кости Кройца" , где мы сняли минутное атмосферное видео. Можно попросить о заваривании учеников школы Виногродского.

В "квартире"(а оно действительно находится за дверью петербургской квартиры http://kreutzflat.com) вам понравится, даже если вы еще не очень глубоко разбираетесь в чае. В чайной вам сходу предложат сладкое и кальян, но от этого ни чай ни место не становятся хуже. Доски Sama Doyo также свидетельствуют о серьезном подходе хозяев к вопросу. Рядом есть залы совершенно другого оформления, каждая красива в своем роде.

​Кстати о мероприятиях. В это воскресенье, 22 апреля, в "Шкатулке" будем заваривать Те Гуань инь в 2 вариациях - ставший ныне традиционным (с цветочным ароматом) и по старой технолгии - прогретый на углях Те Гуань инь Тан пэй.

Коротко об отличии этих двух способов подготовки чая:

"По старому методу теплые побеги на бамбуковых досках аккуратно сминают, разминая как тесто и скатывая в шар. После этого сушат на древесных углях, точно следя за температурой огня, как говорят мастера – внешней причиной, чтобы посредством ее повлиять на внутреннюю причину – улучшить вкус и аромат чая. Чтобы создать превосходный чай необходимо контролировать влажность побегов.
После просушки листья сминают и скручивают еще раз, помещая в холщовый мешок или чайное полотенце и, круговыми движениями, давя и как бы перетирая, закручивают побеги в тугие узлы. После этого вновь сушат и вновь скручивают, и сминают. Таким образом процессы сушки и скручивания чередуются 3 раза. В итоге листья становятся блестящими, темно-зелеными.

По современному способу, теплое сырье, порядка 10-15 кг, также сминают и сворачивают в полотне в шар, а дальше помещают на механизм с двумя дисками. Верхний статичный, тогда как нижний круговыми движениями закручивает листья, с каждым разом все плотнее сдавливая и сминая их. После этого пресованный шар или сначала разминают руками, или сразу же отправляют на вторичный прогрев при темперетуре 110*С и вторичное скручивание, которое на этот раз происходит одновременно – в металлических вращающихся цилиндрах, куда поступает теплый воздух. — Финальная просушка. По старому способу она длится около 8 часов на древесных углях, при низкой температуре. Современный способ сушки происходит в специальных печевых шкафах с температурой порядка 70* С в течение 3 часов. (Хотя, как вы понимаете, это тоже вариативно)" (Источник: tea-terra.ru)

Записаться можно по ссылке https://teatuesday.timepad.ru/event/706926/
Адрес: Серебряно-Виноградный пр., 73Ж,с9 https://goo.gl/maps/fUrq2axJSEx Как пройти https://youtu.be/rURrEwhAOps

​​Те Гуаньинь. Старая и новая

Друзья, сегодня поговорим о старой и новой технологии производства ныне знаменитого чая Те Гуаньинь. Как-то в статье о классификации улунов https://tttttt.me/aboutea/139 обещали подробнее поговорить о технологии производства, настало время.

Начнем сначала. Те Гуаньинь производят на юге провинции Фуцзянь, в уезде Аньси. Трудно дать точную датировку возникновения этого улуна. Кто-то говорит, что Те Гуаньинь начали делать со времён династии Тан (VII—IX вв.), но более вероятным считается XVIII в., когда технология обработки листа достигла небывалого совершенства.

Во-первых, Те Гуаньинь – это сорт чайного куста, а потом уже технология. Чай собирают четыре раза в год: в весеннем сборе превалирует аромат, в осеннем – вкус, а летний и зимний сборы уступают по своим качествам весеннему и осеннему.

Помимо таких факторов как: высота произрастания, особенности почвы и микроклимата, использование зрелого и крупного листа, важным является соблюдение технологии приготовления чая. Китайские чаеводы называют такую технологию «Хун Бянь Люй Е» (Красная кромка, зелёный лист). То есть чайный лист подвергается ферментации только частично, преимущественно по самой кромке. Слабая ферментация придает чаю своеобразный вкус и сильный аромат.
После сбора лист Те Гуаньинь проходит достаточно сложную обработку. Самыми важными являются этапы подвяливания и ферментации. Если уровень ферментации 40-55%, то при подвяливании допускаются вариации, позволяющие по-разному подчеркнуть определенные нюансы вкуса и аромата.
Традиционным является обжаренный Те Гуань Инь (Те Гуаньинь Тан пэй) или нун сян (зрелый аромат). Долгое (до 8 часов!) обжаривание на древесных углях позволяет получить более густой, насыщенный вкус, а также создает более богатый аромат. Готовый чай при этом получается не ярко-зеленого цвета, а несколько приглушенных тонов.

Откуда же возник чай, с ярким цветочным ароматом и интенсивным вкусом, чай, которым пестрят прилавки отечественных магазинов. Как вы помните t.me/aboutea/139 на Тайване в XX в. стали культивировать материковые сорта чайных растений, среди них, был и Те Гуаньинь. Тайваньские улуны по традиции проходили более легкое обжаривание (или точнее сушку в духовых шкафах), в результате получался чай под названием цин сян (свежий аромат). Со временем мода на такой Те Гуаньинь распространилась и на материковый Китай, в Аньси. За пределами Поднебесной в последние десятилетие большинство любителей чая отдали предпочтение Те Гуаньин цин сян. Как известно, спрос рождает предложение, и теперь в уезде Аньси почти весь производимый Те Гуаньинь выполняется по новой технологии.

На предыдущем фото - сушка. На этом - скрутка.

В чайной рассказали одну легенду. Однажды китайский император Цяньлун решил переодеться нищим и пойти общаться с народом. То есть, как.. Ну не может же он один пойти в народ, это опасно, так что с ним было двое слуг.
Но когда его высочество в драной одежде пришли на какую-то тусовку и решили разливать чай, то тут возникла неловкая ситуация. Слугам, которые знали, кто он такой, надо же пасть ниц, преклонить колени в благодарность за поданую им чашку, так велит честь и традиция. Но одновременно надо притворяться, что он не император, чтобы другие не догадались. Один из них не растерялся и постучал костяшками пальцев дважды по столу, это должно было показать стук коленей, коснувшихся пола.
Так вот, с тех пор знак "спасибо" в китайской культуре - коснуться пальцами дважды стола.

Сесе, как говорится!

#чай

Сегодня Полина, которая уже знакома вам как победитель чайного соревнования, написала о чае по Достоевскому большой подробный текст с обширными цитатами:

"пошаговая инструкция приготовления чая из воспоминаний жены Достоевского:

 «Заваривал чай, сначала споласкивал чайник горячею водой, клал 3 ложечки чаю (причем непременно требовал "свою" ложку, она так и называлась "папиной ложечкой") и наливал лишь ⅓ чайника и закрывал салфеточкой; затем минуты через три дополнял чайник и тоже накрывал. Наливал чай лишь тогда, когда самовар переставал кипеть. Наливая себе чай, непременно смотрел на цвет чая, и ему случалось очень часто то добавлять чаю, то сливать в полоскательную чашку чай и добавлять кипятком; часто случалось, что унесет стакан в свой кабинет и опять вернется, чтоб долить или разбавить чай. Уверял: "Нальешь чай, кажется хорош цветом, а принесешь в кабинет, цвет не тот". Клал два куска сахару.» 

Очень внимательно, даже можно сказать скрупулезно, заваривал чай Фёдор Михайлович. Выверенным  было каждое действие! Он точно знал, каким должен быть его чай, и он добивался этого своими действиями." https://sagara.ru/blog/chay_metodom_dostoevskogo/

Волею судеб ваш покорный слуга оказался на берегах Босфора и среди нашей немногочисленной команды произошел некоторый спор, стоит ли вообще писать про турецкий чай.

Отчасти этому способствовало написанное Вильямом Похлебкиным в своей книге. Не уважать один из редких русскоязычных трудов о чае нельзя:

"Закупка торговыми организациями нашей страны в конце 80-х – начале 90-х годов чая турецкого производства – величайшая ошибка. В чайном мире само понятие «турецкий чай» практически никак не котируется. «Турецкий чай» – не традиционное понятие в чайном деле. Это, так сказать, «новодел», узаконенный суррогат чая по сравнению с его классическими образцами. Даже в Африке – в Кении и Уганде – чай является более чаем, чем в Турции. Но поскольку турецкий чай всё же ввозят в нашу страну, то надо знать, что он собой представляет и как с ним поступать. Турецкий чай – чистый чай, он хорошо отсеян от крошки, да и самой крошки в том количестве, в каком она появляется в грузинском чае, в турецкой чайной промышленности не бывает. Это – не засоренный примесями, однородный чай, но в силу природных и производственных условий он намного хуже по аромату и вкусу даже грузинского. Поэтому турецкий чай способен дать прозрачный, чистый, но не интенсивный настой, лишённый к тому же всякого аромата. Аромата у него нет, ибо он лишён типсов и после ферментации – пересушен. А вот вкус из него всё же можно «выбить», заваривая не обычным способом, то есть не путём заливания кипятком сухого чая в заварочном чайнике, а путём засыпки сухого чая в кипящую воду в чайнике из жаропрочного стекла, с одновременным интенсивным размешиванием и растиранием этого чая ложкой в течение полминуты, а затем, после снятия с огня, с выдержкой от 6 до 8 минут в плотно закрытой посуде. При обычной заварке даже выдержка турецкого чая в 15 минут не даёт хорошего эффекта, не ведёт к его распариванию и к появлению у него вкуса, ибо нарастают уже и отрицательные явления от столь длительной заварки. Но турецкий чай можно даже поставить кипеть одну минуту на огонь в жаропрочной посуде, то есть обращаться с ним столь варварски, как ни с каким иным чаем. Он это выдержит. Но делать это надо аккуратно и осторожно, точно, не на глазок"

Однако на месте можно убедиться, что аромат у чая присутствует, поэтому возникли некоторые сомнения.

Решили сопоставить хотя бы те русскоязычные статьи, которые находят поисковые машины, и разобраться, отчего так пишет Похлебкин...

Сопоставив то немногое, что есть на тему, обнаружили, что чайные кусты в Турции действительно просходят из Грузии, именно те кусты, которые сегодня являются основой чайных плантаций Ризы(область Турции) и Трабзона. Неудачная попытка привезти чай из Индии в конце 19 века, посадки грузинских кустов в Ризе после кризиса кофе в 1917, массовое производство собственного чая в 1938-1965, которое в итоге сделало напиток национальным-такова краткая история вопроса.

Однако в Турции практически отсутствует неповрежденный цельный лист, в розничные упаковки и продукцию horeca попадает перемолотая труха. Способ заваривания-двойной турецкий чайник(самоваров, которые здесь родом из периода русско-турецких войн, мы пока не нашли), по сути заваривают на пару, позволяет чаю отдать аромат среднего красного чая.

Конечно, вам предложат сладости. Но надо иметь в виду, что большинство турков пьют чай без сахара и сладостей.
Низкое содержание кофеина в быстроэкстрагируемом молотом чае турки компенсируют количеством выпитого.

Двойной металлический чайник есть даже в хостеле.