На днях пригласили в чайную, которая найчашная и баблтишная.

Так вышло, что о проекте NAITEA я узнал задолго до его старта - из маленького блога участницы нашего клуба, куда забрел случайно по каким-то рабочим задачам. Там были короткие отрывки с профильного производства в Китае и мне стало ужасно интересно.

Что я знал до этого о молочном чае? Довольно разрозненно, несистемно посещенные страницы, столь же бессистемные случайные дегустации в десятках заведений в Москве и в Азии(исключая Китай), где было разное качество и разное участие чая в напитках.

В считаных минутах от Бауманской меня ждал девиз “Идея, которую мы несём, - это чай в первую очередь”. В напитках, которые чай содержат, он весьма явственно ощущается, его терпкость, цветочность, медовость, а самое главное - действие. Но для верности, чтобы мы точно не забыли о чем речь, при входе стоит чайный стеллаж с досками, чайниками, чайными питомцами и узнаваемыми брикетами. Это очень располагает)

Оказалось, что предварительно чай нужно специально приготовить - если совсем упрощенно передавать словами этот процесс - остудив свежесваренный чай во льду(на деле все сложнее). Кроме того, подобрать молоко к такому напитку более чем непросто, потому что везти молоко из Китая бессмысленно и нужно исследовать местных производителей. Технологии здесь на каждом шагу и них можно говорить долго, но я думаю вам будет более интересны сочетания, которые нам удалось попробовать.

К примеру, лот под названием “Это кофе?” содержит семена кассии и красный чай. Всегда думал что кассия это только кора, наша псевдокорица, которая твердая и используется в общепите. Но семена кассии “китайские кофейные бобы” имеют свой особый вкус и широкое применение в китайской медицине. Честно говоря, в этот момент почувствовал себя в аюрведической аптеке или корейском рынке кореньев, предполагая множество открытий. Кстати, это один из самых интересных напитков здесь.

Дальше термины были для меня чуть понятнее. В основе напитка “Жасминовый Молли” лежит зелёный чай, технология изготовления которого роднит его со светлым улуном. “Красный нефрит” содержит красный с бергамотом. Порядок приготовления позволяет напиткам быть всегда свежими, а в качестве подсластителя используется сироп топинамбура.

У “Изумрудного взрыва”, который и правда производит подобный вкусовой эффект в основе может быть жасминовый улун с османтусом или темный улун Я Ши Сян. Ну и еще одна рекомендация - “Синяя Рафа”. Это красный с бергамотом, кокосовое молоко а также сырная шапка - сладко-соленый пломбир. Интересно тут то, что вы узнаете красный с бергамотом, а по цвету узнаете тайский анчан, который используется по назначению - ради цвета.

В меню есть и кофейная основа, а также напитки совсем без кофеина. Короче говоря, мы ушли очень довольные этим уютным местом и знакомством с людьми, которые его делают. Желаю и вам там побывать(Москва, м.Бауманская, Бауманская ул., 58/25с1) и пережить те цвета и вкусы, что пережили мы. Передавайте привет!

Больше тысячи лет существует технология изготовления чайной смолы (пасты) «чагао» ― первого в мире растворимого чая. Начиная с эпохи Мин чай, поставлявшийся из Юньнани в Тибет, вываривали в больших котлах, получая пасту: так удобнее было перевозить и хранить. Правда, при этом процессе вместе с паром улетучивались и многие полезные вещества, так что качество такого чая оставляло желать лучшего. При цинском императоре Юнчжэне (1678－1735) в дворцовых чайных цехах (御茶房) разработали новую низкотемпературную технологию.
Во-первых, для изготовления чайной пасты использовали лучшее крупнолистовое сырье с известных чайных плантаций провинции Юньнань, в частности, с горы Иу (易武山) в регионе Пуэр. При этом отбирались только самые молодые и нежные весенние почки и листья первого сбора. Листья с малейшими дефектами, повреждённые насекомыми или неправильной формы, безжалостно отбраковывались.
Отобранные листья затем тщательно промывались чистой родниковой водой для удаления пыли и примесей.
Дальше следовала собственно варка (熬炼): чайные листья помещали в огромные медные котлы (медь обеспечивала равномерный нагрев и не вступала в реакцию с чаем) и заливали большим количеством чистейшей родниковой воды. Смесь медленно варилась на слабом огне в течение многих часов, а иногда и дней. Вода постепенно выкипала, а чайный экстракт концентрировался. Этот процесс повторяли многократно, до десятков раз: первый отвар сливали, осадок снова заливали водой и варили. Мастера добивались максимально полной экстракции из чайного листа всех полезных и ароматических веществ.
После каждой варки жидкую часть (отвар) тщательно процеживали через многослойную шелковую ткань или специальные фильтры, чтобы удалить мельчайшие частицы листьев и получить абсолютно чистый, прозрачный раствор. Это обеспечивало гладкую, блестящую текстуру конечного продукта без гранул и осадка.
Все полученные многочисленные отвары сводили вместе в одном котле и продолжали уваривать на очень медленном огне, постоянно помешивая деревянными лопатками. Это требовало огромного мастерства: перегрев мог привести к подгоранию и появлению неприятного «пережжёного» вкуса, а недоваривание — к неправильной консистенции.
В идеале получившаяся масса должна была быть похожа на густой мёд или свежее виноградное сусло.
На заключительном этапе происходило естественное окисление и ферментация концентрированного экстракта, что дополнительно обогащало вкус и аромат пасты, делало его более глубоким и сложным.
Получившейся пасте в цинскую эпоху придавали круглую форму. Получались плотные полуграммовые чёрные дольки, тонущие и медленно растворяющиеся в воде. Сейчас известны и другие форматы ― истёртая в порошок или вспененная пористая паста-чагао.
Небольшого кусочка размером с ноготь было достаточно, чтобы заварить большую чашу насыщенного, ароматного и бодрящего чая, который высоко ценился за свои вкусовые и тонизирующие свойства. Ведь паста являлось по сути концентратом полезных веществ чая, включая чайные полифенолы, полисахариды, пигменты, кофеин и теанин. Полифенолов в ней около 50% от состава, что в 30-50 раз больше, чем в листовом чае. А полисахариды находятся в активной форме и оказывают противодиабетические свойства. Так что при Цин паста-чагао была включена в медицинскую фармакопею.
Шарики из дворцовой пасты герметично запечатывалась в керамических контейнерах с помощью раствора, изготовленного на основе клейкого риса. Сейчас такие банки можно купить на аукционах за десятки тысяч юаней ― потому что дворцовый, и потому что по той, цинской императорской технологии, уже давно никто пасту не делает. То, что получается сейчас, выходит больше похожим на кубики, а при цинах делали шарики.
Правда, чай из запечатанных банок с надписью «Made by Emperor Yongzheng» за прошедшие века давно, увы, растерял весь свой уникальный вкус и насыщенный аромат. Остаётся, правда, восхитительный цвет напитка и ни с чем не сравнимые ощущения от прикосновения к давно ушедшей эпохе.
Я сегодня открыл такую баночку, прикоснулся… и решил похвастаться фоточками.