Проект #ЛучшиеШефы
Интервью с Шеф-поваром Русланом Закировым
Здравствуйте. Расскажите немного о себе. Как начался ваш карьерный путь, почему выбрали эту профессию?
— Карьерный путь у меня немного отличается от стандартного, я получил два высших образования, одно инженерное и второе маркетинг/менеджмент, успел поработать по обеим специальностям, и в какой-то момент понял, что мне очень скучно становится на работе, и так как я всегда очень любил готовить, пробовать, ходить по ресторанам, решил увидеть ресторан изнутри (работать не планировал, просто посмотреть, как устроена проф. кухня и ресторан в целом).
Я попал на стажировку в один Финский отель и благодаря шефу, который помог мне достаточно быстро пройти все станции, помог устроиться на вторую работу, чтобы я быстрее освоил практику в хорошем ресторане и всячески поддерживал. Ну и меня так затянуло, что я уже и не хотел ничего другого.
Как Вы подходите к созданию меню? Откуда черпаете идеи для новых блюд?
— Чтобы меню было органичным и удобным как для гостя, так и кухни, должен быть определенный скелет меню, не только закуски, салаты, супы и т.д., но и определённый набор блюд для выбора гостей. При этом не раздутое и удобное по функционалу кухни. Создавая меню с нуля я всегда пишу этот скелет и потом уже нарабатываю, исходя из возможностей и продуктов.
Идеи берутся отовсюду: из книг, социальных сетей, увиденных продуктов, путешествий. Для придумывания чего-то нового, важно лучше насмотреться и напробоваться, тогда ты видишь шире и придумывать что-то новое становится легче.
Вообще я считаю, что воображение нужно тренировать, стараюсь постоянно что-то придумывать и записывать, даже если не собираюсь готовить сейчас, иногда идея в записи может провести пару лет, а потом выстреливает очень крутое блюдо, когда приходит время, а иногда я читаю свои записи и думаю - что за дичь!)
Есть ли у Вас какое-то любимое блюдо из меню?
— Любимых блюд нет) Вернее в моменте я думаю - вот что-то круто же получилось, очень нравится, потом проходит время и я опять думаю, что за дичь и очень хочу что-то переделать.
Расскажите, с какими ингредиентами Вам чаще всего приходится работать, какие ингредиенты наиболее сложны для Вас?
— Сложные для меня пока ингредиенты, это некоторые потроха - сердце, легкие, рубец и тд, но очень интересно их освоить.
Никак не доходят руки до колбас и сыроваренных продуктов, я, видимо нетерпеливый слишком, мне надо здесь и сейчас увидеть результат, а не через полгода или год.
Также я очень люблю овощи, для меня это с одной стороны очень крутой продукт, с другой - очень сложный, тут важно просто найти лучшего качества и не испортить)
Что по Вашему мнению самое главное при подаче блюда?
— Я за комфортную еду, не люблю блюда, перегруженные продуктами и всякими украшашками, которые не дают что-то во вкус, поэтому и подача у меня достаточно чистая, важно ещё то, что, например, в Кузне проходимость в сезон 1-1.3 тыс. человек в день, поэтому тут важна ещё и скорость отдачи, об этом тоже обязательно нужно думать, всегда делая обновления.
Насколько сложно сейчас найти качественные продукты для ресторана?
— На самом деле не сложно. Есть некоторые продукты, которые сложно достать в хорошем качестве, я стараюсь их просто не использовать. Всегда есть альтернатива, и если хорошо поискать, есть куча качественных и интересных продуктов.
Важно просто не следовать какой-то моде, а делать еду исходя из продуктов вокруг тебя. Условно, не нужно делать рыбный ресторан в степи, если не можешь самолётом возить свежую рыбу. Локальность и сезонность отлично помогают найти хорошие продукты.
Читайте интервью на каналах Стойкий Ресторатор и Вкус
Интервью с Шеф-поваром Русланом Закировым
Здравствуйте. Расскажите немного о себе. Как начался ваш карьерный путь, почему выбрали эту профессию?
— Карьерный путь у меня немного отличается от стандартного, я получил два высших образования, одно инженерное и второе маркетинг/менеджмент, успел поработать по обеим специальностям, и в какой-то момент понял, что мне очень скучно становится на работе, и так как я всегда очень любил готовить, пробовать, ходить по ресторанам, решил увидеть ресторан изнутри (работать не планировал, просто посмотреть, как устроена проф. кухня и ресторан в целом).
Я попал на стажировку в один Финский отель и благодаря шефу, который помог мне достаточно быстро пройти все станции, помог устроиться на вторую работу, чтобы я быстрее освоил практику в хорошем ресторане и всячески поддерживал. Ну и меня так затянуло, что я уже и не хотел ничего другого.
Как Вы подходите к созданию меню? Откуда черпаете идеи для новых блюд?
— Чтобы меню было органичным и удобным как для гостя, так и кухни, должен быть определенный скелет меню, не только закуски, салаты, супы и т.д., но и определённый набор блюд для выбора гостей. При этом не раздутое и удобное по функционалу кухни. Создавая меню с нуля я всегда пишу этот скелет и потом уже нарабатываю, исходя из возможностей и продуктов.
Идеи берутся отовсюду: из книг, социальных сетей, увиденных продуктов, путешествий. Для придумывания чего-то нового, важно лучше насмотреться и напробоваться, тогда ты видишь шире и придумывать что-то новое становится легче.
Вообще я считаю, что воображение нужно тренировать, стараюсь постоянно что-то придумывать и записывать, даже если не собираюсь готовить сейчас, иногда идея в записи может провести пару лет, а потом выстреливает очень крутое блюдо, когда приходит время, а иногда я читаю свои записи и думаю - что за дичь!)
Есть ли у Вас какое-то любимое блюдо из меню?
— Любимых блюд нет) Вернее в моменте я думаю - вот что-то круто же получилось, очень нравится, потом проходит время и я опять думаю, что за дичь и очень хочу что-то переделать.
Расскажите, с какими ингредиентами Вам чаще всего приходится работать, какие ингредиенты наиболее сложны для Вас?
— Сложные для меня пока ингредиенты, это некоторые потроха - сердце, легкие, рубец и тд, но очень интересно их освоить.
Никак не доходят руки до колбас и сыроваренных продуктов, я, видимо нетерпеливый слишком, мне надо здесь и сейчас увидеть результат, а не через полгода или год.
Также я очень люблю овощи, для меня это с одной стороны очень крутой продукт, с другой - очень сложный, тут важно просто найти лучшего качества и не испортить)
Что по Вашему мнению самое главное при подаче блюда?
— Я за комфортную еду, не люблю блюда, перегруженные продуктами и всякими украшашками, которые не дают что-то во вкус, поэтому и подача у меня достаточно чистая, важно ещё то, что, например, в Кузне проходимость в сезон 1-1.3 тыс. человек в день, поэтому тут важна ещё и скорость отдачи, об этом тоже обязательно нужно думать, всегда делая обновления.
Насколько сложно сейчас найти качественные продукты для ресторана?
— На самом деле не сложно. Есть некоторые продукты, которые сложно достать в хорошем качестве, я стараюсь их просто не использовать. Всегда есть альтернатива, и если хорошо поискать, есть куча качественных и интересных продуктов.
Важно просто не следовать какой-то моде, а делать еду исходя из продуктов вокруг тебя. Условно, не нужно делать рыбный ресторан в степи, если не можешь самолётом возить свежую рыбу. Локальность и сезонность отлично помогают найти хорошие продукты.
Читайте интервью на каналах Стойкий Ресторатор и Вкус
Проект #ЛучшиеШефы
Интервью с Шеф-поваром Александром Мишиным
Здравствуйте. Расскажите немного о себе. Как начался ваш карьерный путь, почему выбрали эту профессию?
— Меня зовут Александр Мишин. Родом из города Ленинград.
Начался давно. В 2008 году. Первый раз работал в общепите. Но не сознательно. После армии в 2012, на следующий день после дембеля, приступил к работе в ресторане. Не сказать, что очень нравилось, но получалось лучше, чем у других. Так я доработался до среднестатистического российского шефа.
Дефицит знаний, и отсутствие сильных шефов рядом, надоумило пойти учиться. Учёба была достаточно дорогая. Продал машину для оплаты. В июне 2015 я выиграл Российский этап конкурса молодых шеф поваров Chaine des Rotisserie. После этого не оставалось сомнений чем заниматься по жизни. Тем более уже много времени было посвящено этой деятельности.
Как Вы подходите к созданию меню? Откуда черпаете идеи для новых блюд?
— Для меня важна локация, сезон, некая философия в приготовлении. Не забываю о себесе, отходности. Также это зависит от концепта и уровня гастрономии проекта.
Смотрю по сторонам. Что есть на местности. Какова история. Какой продукт доступен. Сезон опять же. Природа много может подсказать, сельское хозяйство, атмосфера. Мое мышление достаточно нестандартно. И всё давно придумано) Всё, что мы можем делать, это глубже уходить в наше искусство)
Есть ли у Вас какое-то любимое блюдо из меню?
— Они все любимые. Я пытаюсь сделать каждое блюдо идеальным, особенным. Чтобы одно дополняло другое. Мое мнение, что без любви и самоотдачи, ни одно блюдо не будет хорошим.
Расскажите, с какими ингредиентами Вам чаще всего приходится работать, какие ингредиенты наиболее сложны для Вас?
— С разными. Мясо, рыба, морепродукты, птица, овощи, фрукты и тд. Разницы нет никакой, главное - это отношение к продукту. Ты должен открыть его, а не убить.
Выпечка, возможно, самое сложное, из-за дефицита знаний в этой области, но многим кондитерам дам прикурить)
Что по Вашему мнению самое главное при подаче блюда?
— Вкус, внешний вид, плэйтинг, температура, тайминг, текстуры блюда, понятность, сочетаемость. Также спокойствие и фокус к деталям и процессу. Всё должно быть идеально.
Насколько сложно сейчас найти качественные продукты для ресторана?
— На самом деле найти можно всё. Что в России, что в Европе. Рынок в изобилии. Также, конечно, нужно хорошо искать. Кто ищет, тот найдёт.
Не все поставщики работают добросовестно. Цены высокие, продукты не свежие, не первого качества. Я предпочитаю искать продукт на рынках, работать с фермерами, мясниками и рыбаками на прямую. Так можно найти нужный, свежий и качественный продукт. Ну и к услугам поставщиков тоже прибегаю. Но работаю только с ответственными людьми своего дела.
Читайте интервью на каналах Стойкий Ресторатор и Вкус
Интервью с Шеф-поваром Александром Мишиным
Здравствуйте. Расскажите немного о себе. Как начался ваш карьерный путь, почему выбрали эту профессию?
— Меня зовут Александр Мишин. Родом из города Ленинград.
Начался давно. В 2008 году. Первый раз работал в общепите. Но не сознательно. После армии в 2012, на следующий день после дембеля, приступил к работе в ресторане. Не сказать, что очень нравилось, но получалось лучше, чем у других. Так я доработался до среднестатистического российского шефа.
Дефицит знаний, и отсутствие сильных шефов рядом, надоумило пойти учиться. Учёба была достаточно дорогая. Продал машину для оплаты. В июне 2015 я выиграл Российский этап конкурса молодых шеф поваров Chaine des Rotisserie. После этого не оставалось сомнений чем заниматься по жизни. Тем более уже много времени было посвящено этой деятельности.
Как Вы подходите к созданию меню? Откуда черпаете идеи для новых блюд?
— Для меня важна локация, сезон, некая философия в приготовлении. Не забываю о себесе, отходности. Также это зависит от концепта и уровня гастрономии проекта.
Смотрю по сторонам. Что есть на местности. Какова история. Какой продукт доступен. Сезон опять же. Природа много может подсказать, сельское хозяйство, атмосфера. Мое мышление достаточно нестандартно. И всё давно придумано) Всё, что мы можем делать, это глубже уходить в наше искусство)
Есть ли у Вас какое-то любимое блюдо из меню?
— Они все любимые. Я пытаюсь сделать каждое блюдо идеальным, особенным. Чтобы одно дополняло другое. Мое мнение, что без любви и самоотдачи, ни одно блюдо не будет хорошим.
Расскажите, с какими ингредиентами Вам чаще всего приходится работать, какие ингредиенты наиболее сложны для Вас?
— С разными. Мясо, рыба, морепродукты, птица, овощи, фрукты и тд. Разницы нет никакой, главное - это отношение к продукту. Ты должен открыть его, а не убить.
Выпечка, возможно, самое сложное, из-за дефицита знаний в этой области, но многим кондитерам дам прикурить)
Что по Вашему мнению самое главное при подаче блюда?
— Вкус, внешний вид, плэйтинг, температура, тайминг, текстуры блюда, понятность, сочетаемость. Также спокойствие и фокус к деталям и процессу. Всё должно быть идеально.
Насколько сложно сейчас найти качественные продукты для ресторана?
— На самом деле найти можно всё. Что в России, что в Европе. Рынок в изобилии. Также, конечно, нужно хорошо искать. Кто ищет, тот найдёт.
Не все поставщики работают добросовестно. Цены высокие, продукты не свежие, не первого качества. Я предпочитаю искать продукт на рынках, работать с фермерами, мясниками и рыбаками на прямую. Так можно найти нужный, свежий и качественный продукт. Ну и к услугам поставщиков тоже прибегаю. Но работаю только с ответственными людьми своего дела.
Читайте интервью на каналах Стойкий Ресторатор и Вкус
Проект #ЛучшиеШефы
Интервью с Шеф-поваром Александром Третьяковым
Здравствуйте. Расскажите немного о себе. Как начался ваш карьерный путь, почему выбрали эту профессию?
— Здравствуйте, у меня никогда не было сомнений в выборе профессии. Я влюбился в кулинарию с детства, мама учила печь блинчики и варить борщ. Наверное думала, что никто не захочет мне готовить))
Карьерный путь начался в 2010г, окончив Пермский торгово-технологический колледж, брался за всю работу, жадно хватаясь за знания. Начинал с "японии", там познавал азы. После обучения вернулся в родной город Оренбург и устроился в лучший ресторан города, меня 3 дня учили чистить креветки, на третий день я бросил ножницы и сказал, что пришёл сюда не за этим. Странно, но меня не уволили, а повысили))
В 21 успел поработать су-шефом и шефом, но понимал, что мне мало знаний. Ещё где-то в 2015 заказывал текстуры для молекулярной кухни, прорабатывал что-то, в регионах большинство поваров не понимали и косились, типа: "Что ещё за гель из сока, пена из кофе?"
И я понял, что пора улетать в Москву. Пошёл в известный холдинг WRF, на тот момент там был совсем другой уровень для меня и конечно колоссальный скачек, к которому я был готов. Приехал и жадно учился. Потом Кремлёвский комбинат питания, на чемпионате мира по футболу, несколько стажировок и интересных проектов, ресторан Stories с Владом Корпусовым, который оставил большой след в моём становлении как шефа. После перешёл во фриланс.
Как Вы подходите к созданию меню? Откуда черпаете идеи для новых блюд?
— Новые блюда я создаю из всем известных сочетаний, вкусы детства, воспоминания, добавляя современные техники, интересные способы приготовления и оригинальную подачу. Главная задача повара - не испортить продукт. Усилить вкус, раскрыть его, показать интересные сочетания продуктов. И понимать, кто твой гость.
В создании новых блюд хорошо помогает палитра вкусов шефа и насмотренность. Я постоянно развиваю кругозор, много читаю и конечно ем)
Есть ли у Вас какое-то любимое блюдо из меню?
— Наверное нет, я люблю гречку с грибами и курицей) Иногда могу съесть домашнюю пасту с креветками и биском.
Расскажите, с какими ингредиентами Вам чаще всего приходится работать, какие ингредиенты наиболее сложны для Вас?
— Сейчас каждый день работаю с морепродуктами, это мой профиль. Бренд "naasson", является их добытчиком и поставщиком. Крабы, устрицы, ежи, анадара, спизула.
А наиболее сложные для меня... Наверное, таких нет. Всю свою профессиональную карьеру старался освоить все направления. Кондитерка, пекарское дело, мясо, сыры, пп, вегетарианство.
Что по Вашему мнению самое главное при подаче блюда?
— При подаче блюда главное не забывать о госте. О том, как он это будет есть, чем он должен есть, вилкой или ложкой, в какой тарелке это подать. И не делать из блюда винегрет, в основном все мои блюда в стиле simple - простота. Ну и конечно о кухне, которая это будет готовить) Всё должно быть в балансе. Быстрая отдача, вкусное и красивое блюдо.
Насколько сложно сейчас найти качественные продукты для ресторана?
— Вообще ресторанный бизнес сложная штука) Поиск продуктов, поставщиков и так далее, но если относиться к этому со здравым фанатизмом и любовью, все будет не сложно.
Некоторые продукты я заказываю из других регионов, потому что они есть только там, или того качества, которое нужно.
Моцарелла, бурата, страчателла, молодые сыры беру в сыроварне недалеко от ресторана.
Муку использую локальную для приготовления хлеба и пасты, очень много хороших производителей которые делают (не уступая импорту) качественно.
Сыры заказываю со Смоленска, большой завод, делают классную Фету по греческой технологии. Молоко юрьев-польского молокозавода. Оливковое масло предпочитаю греческое. Оливки 3х видов Греция и Испания. Грибы и ягоды использую местные. Фрукты по сезону, в основном Узбекистан и все что ***стан😁 Томаты беру по сезону, сейчас Ростов или Самара
Читайте интервью на каналах Стойкий Ресторатор и Вкус
Интервью с Шеф-поваром Александром Третьяковым
Здравствуйте. Расскажите немного о себе. Как начался ваш карьерный путь, почему выбрали эту профессию?
— Здравствуйте, у меня никогда не было сомнений в выборе профессии. Я влюбился в кулинарию с детства, мама учила печь блинчики и варить борщ. Наверное думала, что никто не захочет мне готовить))
Карьерный путь начался в 2010г, окончив Пермский торгово-технологический колледж, брался за всю работу, жадно хватаясь за знания. Начинал с "японии", там познавал азы. После обучения вернулся в родной город Оренбург и устроился в лучший ресторан города, меня 3 дня учили чистить креветки, на третий день я бросил ножницы и сказал, что пришёл сюда не за этим. Странно, но меня не уволили, а повысили))
В 21 успел поработать су-шефом и шефом, но понимал, что мне мало знаний. Ещё где-то в 2015 заказывал текстуры для молекулярной кухни, прорабатывал что-то, в регионах большинство поваров не понимали и косились, типа: "Что ещё за гель из сока, пена из кофе?"
И я понял, что пора улетать в Москву. Пошёл в известный холдинг WRF, на тот момент там был совсем другой уровень для меня и конечно колоссальный скачек, к которому я был готов. Приехал и жадно учился. Потом Кремлёвский комбинат питания, на чемпионате мира по футболу, несколько стажировок и интересных проектов, ресторан Stories с Владом Корпусовым, который оставил большой след в моём становлении как шефа. После перешёл во фриланс.
Как Вы подходите к созданию меню? Откуда черпаете идеи для новых блюд?
— Новые блюда я создаю из всем известных сочетаний, вкусы детства, воспоминания, добавляя современные техники, интересные способы приготовления и оригинальную подачу. Главная задача повара - не испортить продукт. Усилить вкус, раскрыть его, показать интересные сочетания продуктов. И понимать, кто твой гость.
В создании новых блюд хорошо помогает палитра вкусов шефа и насмотренность. Я постоянно развиваю кругозор, много читаю и конечно ем)
Есть ли у Вас какое-то любимое блюдо из меню?
— Наверное нет, я люблю гречку с грибами и курицей) Иногда могу съесть домашнюю пасту с креветками и биском.
Расскажите, с какими ингредиентами Вам чаще всего приходится работать, какие ингредиенты наиболее сложны для Вас?
— Сейчас каждый день работаю с морепродуктами, это мой профиль. Бренд "naasson", является их добытчиком и поставщиком. Крабы, устрицы, ежи, анадара, спизула.
А наиболее сложные для меня... Наверное, таких нет. Всю свою профессиональную карьеру старался освоить все направления. Кондитерка, пекарское дело, мясо, сыры, пп, вегетарианство.
Что по Вашему мнению самое главное при подаче блюда?
— При подаче блюда главное не забывать о госте. О том, как он это будет есть, чем он должен есть, вилкой или ложкой, в какой тарелке это подать. И не делать из блюда винегрет, в основном все мои блюда в стиле simple - простота. Ну и конечно о кухне, которая это будет готовить) Всё должно быть в балансе. Быстрая отдача, вкусное и красивое блюдо.
Насколько сложно сейчас найти качественные продукты для ресторана?
— Вообще ресторанный бизнес сложная штука) Поиск продуктов, поставщиков и так далее, но если относиться к этому со здравым фанатизмом и любовью, все будет не сложно.
Некоторые продукты я заказываю из других регионов, потому что они есть только там, или того качества, которое нужно.
Моцарелла, бурата, страчателла, молодые сыры беру в сыроварне недалеко от ресторана.
Муку использую локальную для приготовления хлеба и пасты, очень много хороших производителей которые делают (не уступая импорту) качественно.
Сыры заказываю со Смоленска, большой завод, делают классную Фету по греческой технологии. Молоко юрьев-польского молокозавода. Оливковое масло предпочитаю греческое. Оливки 3х видов Греция и Испания. Грибы и ягоды использую местные. Фрукты по сезону, в основном Узбекистан и все что ***стан😁 Томаты беру по сезону, сейчас Ростов или Самара
Читайте интервью на каналах Стойкий Ресторатор и Вкус