БОТУЛИЗМ и ограниченность визуального контроля
При визуальном контроле на пищевом производстве легко пропустить реальные «факторы риска», в том числе биологические, которые чаще других встречаются в организациях общественного питания населения. Глаза человека - это не микроскоп и не чашка Петри.  

Стерильных пищевых производств практически не бывает, в большинстве категорий готовой кулинарной продукции для взрослого населения нормируется так называемый фоновый «микробный пейзаж». Это говорит о том, что ежедневно человек вместе с пищей съедает некоторое количестве микрорганизмов, главное, чтобы среди этой массы не было патогенных. Увидеть биологический контаминант в ходе непрерывного производственного цикла невозможно. Более того, некоторые микроорганизмы как Cl.botulinum не изменяют ни вкус, ни цвет, ни запах готовых кулинарных блюд, отличить испорченный продукт от доброкачественного органолептически будет затруднительно.

Показатели пищевой безопасности относятся к показателям «вето»: они не могут быть «больше» или «меньше» – они равны или нулю, или единице, т.е. продукт может быть либо безопасным, либо опасным

 
Бомбажные банки
Пищевой ботулизм - это отравление бактериальным нейтротоксином. Возбудитель болезни активизируется только при отсутствии кислорода. Одним из визуальных критериев входного контроля сырья для профилактики рисков ботулизма является внешний вид банки с консервами (отсутствие любых видов деформации «бомбаж») или характерный звук «щелчок крышки» при открытии стеклобанки с консервами.
 
Пробоотбор
С точки зрения потребителя 100%-ный контроль, когда проверяется каждая партия продукции, кажется полной гарантией безопасности продукта. Однако , чтобы «поймать» микроорганизмы и следы их жизнедеятельности (яды, токсины), требуется создать план отбора проб и сдать пробы в лабораторию. На многих предприятиях берут образцы непосредственно с производственной линии, выборочно или случайно. Такой проботобор должен выполняться ежедневно, по партиям, или раз в квартал, что зависит от тоннажности в кг пищевого производства.
 
Статистическая вероятность «фактора риска»
Вероятность обнаружения «фактора риска» в готовом продукте будет зависеть от типа распределения биологического контаминанта. При гомогенном обсеменении десять образцов по 25 г дают туже вероятность обнаружения, что и один образец массой 250 г. Однако, в большинстве случаев микробиологическое загрязнение продукции проходит по гетерогенному сценарию (неравномерно) и чаще микробы сосредоточены мелкими кластерами в относительно небольших зонах продукта, что будет затруднять вероятность их обнаружения. В случае регистрации массового пищевого отравления мы предполагаем неслучайное и однородное загрязнение готовых кулинарных блюд.
 
Производственный контроль
О том, что необходимо выполнять программы ежедневного мониторинга качества и безопасности пищевой продукции по ряду показателей знают все организации общественного питания, но делают единицы. Таких показателей шесть, среди них есть микробиологические. Частота контроля зависит от вида выпускаемой продукции, категории риска продукции или объемов выпускаемой продукции.
 
Могут, но не хотят выполнять производственный контроль
Как я отметил ранее, чем больше тоннаж производства, тем выше роль и значение непрерывного пробоотбора образцов продукции.

Если из каждой тонны отбирать 100 г образца готовой продукции, то вероятность обнаружения патогенных микроорганизмов, которые неравномерно распределены в количестве 5 клеток/г, увеличится с 2 до более 90%

В большинстве случаев очень немногие производители (изготовители) пищевой продукции понимают и могут себе позволить использовать сложные и статистически обоснованные методы пробоотбора. Для проведения микробиологических исследований требуется время - не менее 48 часов, а для продукции с коротким сроком годности (например, салатов) это экономически нецелесообразный простой.

Как результат«факторы риска» остаются необнаруженными, а у потребителей складывается неправильное мнение относительно безопасности приобретаемой продукции.

#какнеотравитьгостейвресторане