Финалисты премии «Пальмовая ветвь» 2025 объявлены! 🌟

17 февраля в пространстве Hall of Senses стали известны имена финалистов XX Национальной премии за лучшую новую ресторанную концепцию года. В этом году за звание лучших сразятся 12 уникальных проектов из 9 регионов России, каждый из которых уже покорил сердца гурманов и экспертов индустрии.

🏆 Финал премии состоится 14 апреля в Moscow Marriott Imperial Plaza, где соберутся 500 представителей ресторанной элиты страны. Именно они выберут победителя в ходе прямого голосования!

Среди финалистов:
🍴 Аулак (Казань) – кофейня с татарскими завтраками и современным национальным колоритом.
🍷 Жерарня (Новосибирск) – французские бистро с угольной печью и одной из самых больших винных карт Сибири.
🌾 Закрома (Ярославль) – ресторан-исследование традиционного русского вкуса с локальными специалитетами.
🍸 Посольство (Самара) – барный особняк в бывшем посольстве Чехословакии, где каждая комната – отдельная концепция.
🥢 Пища династии Минь (Санкт-Петербург) – китайская закусочная и бар от музея Иосифа Бродского.
🍰 Счастливы Вместе (Екатеринбург) – семейный ресторан с домашними кухнями мира и огромной десертной картой.
🍖 Казак (Ростов-на-Дону) – ресторан кухни Донского края с любовью к традициям.
🐟 Anchovy’s Club (Москва) – рыбная брассерия, объединяющая пивную культуру и морскую гастрономию.
🦐 ATLANTICA Bistro (Москва) – супер fast casual с премиальными морепродуктами и демократичными ценами.
🏰 Sadko (Красноярск) – сказочное пространство в здании Речного вокзала на берегу Енисея.
🇪🇸 Padron (Москва) – ресторан современной испано-португальской кухни с эстетикой Гауди.
🥖 Masa Madre (Москва) – панадерия с открытым производством и ароматным кофе.

📌 Следите за новостями на @palmafest и готовьтесь к главному событию года в мире гастрономии! Кто получит «золотую» пальмовую ветвь в этом году? Узнаем совсем скоро!

Партнёры премии и фестиваля:

ВТБ чаевые экосистема, сочетающая в себе QR оплату и меню, и это лишь малая часть богатого функционала.

Природная вода «Жемчужина Байкала» – негазированная вода из подземного источника глубиной более 60 метров недалеко от легендарного озера Байкал.

Lactalis  – производитель молочной продукции №1 в мире. В рамках премии Lactalis представлен брендами Président Professionnel и Galbani Professionale. 

Товеко – сервис для работы с интернет-отзывами в режиме единого окна.
 
Официальный сайт: palmafest.ru

Корпоративное питание — это зона повышенной ответственности, где ошибки могут стоить репутации и бизнеса ❗️

Здесь каждое блюдо — это вопрос здоровья и доверия сотен, а то и тысяч людей. Один случай нарушения санитарных норм может привести не только к потере клиентов, но и к штрафам, судебным разбирательствам и даже приостановке деятельности предприятия 🙅🏼‍♂️

Как избежать этих рисков? Ответ — с помощью грамотной организации процессов и внедрении системы ХАССП.

Ольга Огаркова, генеральный директор компании HACCP-AUDIT, руководитель онлайн-академии по пищевой безопасности и эксперт ХАССП, знает всё о том, как сделать корпоративное питание безопасным и прибыльным. Ольга готова поделиться своими знаниями и опытом с участниками образовательного интенсива "Корпоративное питание. Организация и управление" 🔝

Что вы узнаете:

🔽Зачем внедрять ХАССП и как это помогает увеличить прибыль;
🔽Реальные кейсы: как другие компании внедрили ХАССП в корпоративном питании и что из этого вышло;
🔽Программа производственного контроля (ППК): какие исследования нужно проводить и как не запутаться в требованиях;
🔽Что изменится в санитарном законодательстве в 2025 году и как к этому подготовиться;
🔽Разбор частых нарушений, из-за которых штрафуют и закрывают предприятия общественного питания.

🗓 Даты: 21–23 апреля 2025 года
📍Место: Кампус Сколково, Москва

➡️Зарегистрируйтесь прямо сейчас
📞 Телефон для записи: +79032114618 или в WhatsApp

Не упустите шанс сделать ваш бизнес безопасным, успешным и устойчивым к любым вызовам! 🚀

50 ведущих сетей общепита открыли в 2024 году 1 тыс. новых заведений

По информации известного делового портала, в Москве и Петербурге рост числа новых заведений был ниже общероссийского: 2,6% и 1,9% против 6%.

По сообщению директора департамента торговой недвижимости NF Group в Санкт–Петербурге Анны Лапченко, в структуре открытий заведений общественного питания в основных торговых коридорах Северной столицы за 2024 год на фастфуд пришлось 3% новых заведений.

При этом основные открытия и закрытия — это небольшие шавермы. Классический сетевой фастфуд (Rostic’s, Subway, "Вкусно — и точка" и др.) остаётся более стабильным.

По данным аналитического центра "Чек Индекс" компании "Платформа ОФД", в Петербурге средний чек в крупных сетях фастфуда составляет 493 рубля, что на 10% выше, чем в 2023 году. Число покупок при этом выросло на 9% по сравнению с 2023 годом.

🎯 Подписаться / Поддержать канал

VII Конгресс рестораторов ТОП-100 открыт! 🔥

С приветственным словом выступил Дмитрий Одинцов, основатель Информационной группы «Ресторанные ведомости».

Он напомнил, что уже через несколько дней компании исполняется 28 лет – почти три десятилетия экспертной аналитики и поддержки ресторанного бизнеса.

Впереди два дня мощных дискуссий, инсайтов и стратегических решений. Двигаемся только вперёд! 🚀

Вы с нами? 🙌🏼

Бесплатная установка зарядной станции для привлечения гостей

👉Хотите привлечь новых посетителей, которые нуждаются в зарядке своего телефона?

❗️Это – отличный шанс для того, чтобы многомиллионная аудитория смогла присоединиться к клиентскому потоку вашего заведения.

Очевидные плюсы от коллаборации:

1️⃣Новая услуга
Поставьте станцию на видное место и расскажите о ней посетителям.

2️⃣Новая аудитория
Ежедневно сервисом пользуются 50 000 человек — они увидят ваше заведение на карте. Можно сделать свою станцию бесплатной для клиентов.

По всем вопросам, связанными с установкой и эксплуатацией оборудования, обращайтесь к специалистам службы технической поддержки компании.

Оставляйте заявку и с вами свяжутся.

🎯 Подписаться / Поддержать канал

Как ресторанам справляться с повышением закупочных цен в 2025 году?

❗️По предварительным данным, закупочные цены на продукты для ресторанов в 2024 году выросли на 30%.

➕К этим затратам прибавляется инфляция, рост арендной платы и множество других, не менее важных платежей.

В итоге минимум раз в год заведения вынуждены поднимать цены.
Со стороны посетителей это обычно вызывает шквал отрицательных эмоций.

Что делать, чтобы не потерять клиентов и не работать себе в убыток?

Правительство Москвы предпринимает меры по регулированию цен: создание единых цен и баз для закупки рыбы и морепродуктов; также существует немало мер для поддержки рестораторов. Однако этого недостаточно. Рестораторам всё равно придется действовать самостоятельно.

Уже после повышения цен заведению стоит пересмотреть свою рекламную концепцию. Разумеется, это не строго обязательный, но весьма желательный шаг. Изменения можно и нужно внедрять не только в визуальный ряд и в позиционирование ресторана как бренда.

Имиджевую составляющую желательно ввести во все коммуникации, от простых флаеров до общения в соцсетях. Обновления с большой долей вероятности помогут не только удержать старых гостей, но и привлечь новых посетителей.

Повышение цен в нынешних условиях — шаг неприятный, но необходимый. Именно поэтому проводить его нужно максимально осторожно, основываясь на анализе.

Только в этом случае рост цен не скажется отрицательно на отношении клиентов, а поможет увеличить выручку без потери аудитории.

Полный текст статьи читайте в новом номере журнала «Ресторанные Ведомости».

🎯 Подписаться / Поддержать канал

Цена на филе мурманского лосося снизилась на 12% к прошлой неделе и на 28,5% к прошлому месяцу

Об этом сообщают наши коллеги👇

Схлынул январский повышенный спрос - сейчас эта рыба поставляется без перебоев и в надлежащем объеме.

Схожая ситуация у филе мурманской форели — к прошлому месяцу цена снизилась на 11,5%.

💥Хотя цены и стабилизировались, большое число ресторанов, чтобы снизить себестоимость, смешивают в блюдах лосось с форелью, причем не только с мурманской, но и с армянской или осетинской.

🎯 Подписаться / Поддержать канал

Как увеличить производительность предприятия и сделать качество блюд стабильным

Оптимизация рабочих процессов

Это самое главное в увеличении производительности. Первое, что можно сделать, это сократить время на подготовку продуктов.
Каким способом? Тут два момента👇

1️⃣работайте на полуфабрикатах.
2️⃣делайте заготовки заранее и вакуумируйте их.

Такую продукцию можно хранить как в охлажденном, так и в замороженном виде, что значительно ускоряет процесс приготовления блюд, а также пролонгируются сроки годности.

Уже порционированные, подготовленные и замаринованные ингредиенты готовить быстрее и проще.
При этом вы можете под готовить буквально всё: от куриной грудки до любого соуса.
Кухня в интенсивном процессе тратит в разы меньше ресурсов, чем на полный цикл каждодневных заготовок. Не забывайте только про маркировку такой продукции, у нее тоже есть определенные сроки хранения, даже у заморозки.

На предприятиях, где строго следят за пищевой безопасностью, проставляются как сроки изготовления, ФИО заготовщика, так и срок реализации, а иногда еще и номер партии. За такими заготовками проще следить. А у Роспотребнадзора останется меньше вопросов.

Проблемы есть? Решения найдутся!

Когда инженеры-технологи сталкиваются с задачей повысить доходность заведения, они предлагают самые разные идеи.

👉Например, если ресторан работает только по праздникам, рекомендуют заняться доставкой. Это может быть доставка готовых блюд, полуфабрикатов или даже заготовок, которые клиенты могут быстро приготовить дома.
👉Другой вариант — сдавать кухню в аренду. Такой формат особенно популярен среди кейтеринговых компаний и кондитеров, которые ищут профессионально оборудованные помещения для работы.
👉Ну а для тех, кто хочет привлечь внимание гостей, отличным решением станут кулинарные мастер-классы. Инженеры-технологи помогут интегрировать эти идеи в производство.

Полный текст статьи читайте в новом номере журнала «Ресторанные Ведомости».

🎯 Подписаться / Поддержать канал

💥Яндекс Еда опубликовала список претендентов на попадание в топ-20 ресторанов Казани

26 февраля 2025 года — За две недели до выхода Ultima Guide по Казани Яндекс Еда опубликовала лонг-лист ― список всех ресторанов-претендентов. 12 марта сервис представит топ-20 заведений, которые попали в гид. Их выбрали тысячи пользователей Еды и более 30 локальных экспертов индустрии с помощью голосования.

В список претендентов попали 229 ресторанов, которые Еда отобрала с помощью нейросети — это первый этап в методологии создания Ultima Guide Яндекс Еда.
Она проанализировала более 2000 городских заведений по более чем 100 критериям. Например, чтобы пройти отбор нейросети, заведение должно быть несетевым, находиться в Казани и работать не менее трёх месяцев на момент анализа нейросетью.
Также важны наличие меню, отзывы в Яндекс Картах, посещаемость. При этом ресторан не обязательно должен быть подключён к доставке через Яндекс Еду. Благодаря публикации лонг-листа клиенты сервиса и рестораны смогут узнать, из каких заведений выберут топ-20. Рестораны, которые попали в список претендентов, смогут выйти на новую аудиторию.

Среди мест, которые претендуют на попадание в Ultima Guide Яндекс Еда, есть известные рестораны в центре и небольшие заведения в спальных районах в разных ценовых категориях. В список вошли, например, кафе паназиатской уличной еды Cho, Brooklyn Pizza с неаполитанской пиццей из дровяной печи и ремесленная пекарня Dáda baker, в которой готовят хлеб на закваске по собственным рецептам. Также в лонг-листе можно найти первый индийский ресторан в Казани Malabar и ресторан татарской кухни «Чирэм».

Список и карту ресторанов, которые могут войти в Ultima Guide Яндекс Еда в Казани, можно найти на сайте проекта.
Сервис объявит заведения, которые попали в гид, 12 марта на торжественной церемонии в Казани. Топ-20 ресторанов выйдет на сайте проекта и в приложении Еды ― в него попадут заведения с наиболее высокими оценками по итогам голосования среди пользователей и экспертов индустрии.
Сейчас ресторанный гид сервиса уже есть в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи, Красноярске и Нижнем Новгороде, а в 2025 году появится ещё в нескольких городах.

🎯 Подписаться / Поддержать канал

❗️Новые правила продажи алкоголя в общепите перенесли с 1 марта на 1 июля

Контролирующие органы изменили дату введения новых требований по учёту алкоголя в HoReCa. До 1 июля кафе и рестораны могут по-прежнему списывать маркированную алкогольную продукцию с помощью заявки о списании.
👉Единственное изменение — заявка должна быть отправлена в ЕГАИС не позднее дня вскрытия бутылки.

С 1 июля вся HoReCa должна отчитываться в ЕГАИС — это государственная система контроля за оборотом спиртного — о продаже каждой новой порции алкоголя из уже вскрытой тары.

Не имеет значение, что это - 50-граммовый шот виски или другого крепкого напитка, коктейль на базе водки или небольшое количество коньяка, добавленное в блюдо согласно технологической карте.

💥С уверенностью можно сказать, сотрудникам заведений прибавится дополнительной работы.

🎯 Подписаться / Поддержать канал

♨️Как сделать так, чтобы гости не покидали заведение

Своими рекомендациями поделились коллеги из городского издания👇

1️⃣Действительно классный ресторан пахнет чистотой и в нем вам при входе не становится неуютно от запаха мяса, которое пережарили.

2️⃣Уместное по объему меню. Если оно раздуто до непомерных масштабов, то это указывает на то, что вряд ли посетители получат блюдо из свежайших ингредиентов, а все будет собрано из заготовок недельной давности как минимум.

3️⃣Порционные десерты тоже ушли в прошлое, так как они – те же заготовки, привезенные с фабрики-кухни.

4️⃣Столовые приборы должны быть сделаны из качественных материалов, а не из дешевых аналогов.

5️⃣Фотографии блюд в меню – это моветон и ожидания не совпадут с реальностью. Все мы знаем – фотки обрабатывают с помощью специальных программ.

6️⃣Музыка, включенная на полную громкость, не говорит о том, что здесь рады гостям, а о желании владельца, чтобы персонал не заснул в период ожидания заказов.

7️⃣Когда интерьерные решения блещут оригинальностью, то это способствует желанию приходить в ресторан снова и снова.

8️⃣На открытой кухне необходимо поддерживать чистоту и порядок, чтобы посетители не думали о том, какое количество бактерий они найдут в своих тарелках.

9️⃣Гардеробщик обязан быть трезвым на своем рабочем месте – и никак иначе.

🔟Zielinski & Rozen – такое мыло и крем для рук должно находиться в туалетных комнатах.

🎯 Подписаться / Поддержать канал

Будущее ресторанных кадров в индустрии гостеприимства

Будущее профессиональных кадров в индустрии гостеприимства — было, есть и будет одной из самых острых тем среди владельцев и управленцев.
Поскольку индустрия гостеприимства представляет собой динамичную и постоянно развивающуюся мультикультурную область, она требует от современных кадров не только безупречных профессиональных навыков, но и способности быстро адаптироваться к новым требованиям гостя.

Внедрение новых технологий в область рекрутинга, обучения и управления персоналом становится всё более важным для компаний в индустрии гостеприимства. Использование специализированных программных продуктов помогает снизить временные затраты, повысить эффективность работы и улучшить качество обслуживания.

👉Как показывает практика, успешные компании понимают, что инвестиции в их кадровый потенциал — не благотворительность, а долгосрочная стратегия, способная привести к повышению эффективности работы компании.

Главный вызов, который стоит перед индустрией, заключается в необходимости интегрироваться с системами общего и профессионального образования. Без нашей активной и прозрачной общей работы с будущим поколением кадровые проблемы индустрии невозможно решить.

💥Давайте не забывать, коллеги, мы готовим будущее вместе!

Полный текст статьи читайте в новом номере журнала «Ресторанные Ведомости».

🎯 Подписаться / Поддержать канал