Специи. Гид по вкусам и ароматам
Автор: Стюарт Фарримонд
Эта книга:
— Познакомит с авторской таблицей специй
— Раскроет популярные составы приправ и рецепты разных регионов мира
— Подскажет, как раскрыть и усилить вкус той или иной приправы
— Научит создавать свои авторские составы
Разработанная автором таблица вкусов и ароматов станет незаменимым помощником на кухне профессионалов и любителей. С этой книгой каждый читатель почувствует себя настоящим шеф-поваром и добавит неожиданные вкусные нюансы знакомым блюдам.
Автор: Стюарт Фарримонд
Эта книга:
— Познакомит с авторской таблицей специй
— Раскроет популярные составы приправ и рецепты разных регионов мира
— Подскажет, как раскрыть и усилить вкус той или иной приправы
— Научит создавать свои авторские составы
Разработанная автором таблица вкусов и ароматов станет незаменимым помощником на кухне профессионалов и любителей. С этой книгой каждый читатель почувствует себя настоящим шеф-поваром и добавит неожиданные вкусные нюансы знакомым блюдам.
В Киото стартовал весенний поп-ап Noma. Как и полагается, всюду эстетизм, продуманный дизайн и текстиль, тактильная посуда и только местные продукты (которые искали по всей Японии). Травы, водоросли, морепродукты, корень лотоса, цитрусы и цветы. И вот что интересно, в создании меню шефы опирались на японские даже не 24, а 72 микро-сезона, названных по явлениям природы. Поистине гастротеатр. Вот как это звучит:
– «Весеннее равноденствие» Сюмбун: «воробьи начинают вить гнезда» (21-25 марта), «зацветает сакура» (26-30 марта), «слышатся звуки грома» (31 марта-4 апреля)
– «Чистота и свет» Сэймэй: «прилетают ласточки» (5-9 апреля), «улетают дикие гуси» (10-14 апреля), «появляется первая Радуга» (15-19 апреля).
– «Злаковые дожди» Кокуу: «прорастает тростник» (20-24 апреля), «кончаются холода, прорастает рис» (25-29 апреля), «цветут пионы» (30 апреля-4 мая).
– «Начало лета» Рикка: «Начинают петь лягушки» (5-9 мая), «появляются черви» (10-14 мая), «прорастает бамбук» (15-20 мая)
#Новости
– «Весеннее равноденствие» Сюмбун: «воробьи начинают вить гнезда» (21-25 марта), «зацветает сакура» (26-30 марта), «слышатся звуки грома» (31 марта-4 апреля)
– «Чистота и свет» Сэймэй: «прилетают ласточки» (5-9 апреля), «улетают дикие гуси» (10-14 апреля), «появляется первая Радуга» (15-19 апреля).
– «Злаковые дожди» Кокуу: «прорастает тростник» (20-24 апреля), «кончаются холода, прорастает рис» (25-29 апреля), «цветут пионы» (30 апреля-4 мая).
– «Начало лета» Рикка: «Начинают петь лягушки» (5-9 мая), «появляются черви» (10-14 мая), «прорастает бамбук» (15-20 мая)
#Новости
Птитим с жареным угрем и соусом Унаги
Нам понадобится:
Птитим 60гр
Чеснок 5 гр
Масло растительное 30гр
Сливки 22% 50гр
Сливочное масло 20гр
Соль 1гр
Перец 1гр
Лукк зеленый 5 гр
Соус Унаги 30гр
Угорь 80 гр
Приготовление
Первым делом подготавливаем пасту Птитим , в среднем готовится паста 20-25 мин. Делаем по принципу ризотто , обжариваем чеснок, добавляем Птитим, прожариваем в масле, и постепенно добавляем воду , птитим начнет разбухать а вода испарятся, еще раз добавляем воду и выпариваем ,добавляем сливки, выпариваем на половину и добавляем сливочное масло, соус Унаги , соль перец, доводим до состояния аль дэ́нтэ, выкладываем в тарелку , на пасту выкладываем угорь в соусе унаги , поливаем соусом и посыпаем зеленым луком.
Нам понадобится:
Птитим 60гр
Чеснок 5 гр
Масло растительное 30гр
Сливки 22% 50гр
Сливочное масло 20гр
Соль 1гр
Перец 1гр
Лукк зеленый 5 гр
Соус Унаги 30гр
Угорь 80 гр
Приготовление
Первым делом подготавливаем пасту Птитим , в среднем готовится паста 20-25 мин. Делаем по принципу ризотто , обжариваем чеснок, добавляем Птитим, прожариваем в масле, и постепенно добавляем воду , птитим начнет разбухать а вода испарятся, еще раз добавляем воду и выпариваем ,добавляем сливки, выпариваем на половину и добавляем сливочное масло, соус Унаги , соль перец, доводим до состояния аль дэ́нтэ, выкладываем в тарелку , на пасту выкладываем угорь в соусе унаги , поливаем соусом и посыпаем зеленым луком.
Текстуры и их разновидности:
Встретил отличный пример текстур, которые вы можете использовать в заготовках к десертам и основным блюдам . Однако, используя разные текстуры, вы можете получить максимально разные результаты. Вот одни из основных примеров:
🔹Кули (фр. «coulis») — это соус или концентрированный сок, который можно приготовить из чего угодно, начиная от фруктов и овощей, заканчивая бульонами;
🔹Конфи (фр. «confit») — загущенное и уваренное с сахаром фруктовое пюре, по текстуре напоминающее джем. Чаще всего его делают на основе желатина или пектина;
🔹Компоте (фр. «compotée») — проваренные с сахаром цельные ягоды или кусочки фруктов, в которые также добавляют желатин или пектин;
🔹Кремю (фр. «crèmeux») —шелковистый крем с легким фруктовым оттенком, в состав которого обязательно входят желтки, фруктовое пюре / молоко и шоколад;
🔹Курд (англ. «curd») — традиционный английский цитрусовый заварной крем, который сейчас делают с использованием других фруктов и ягод. В классический рецепт входят сливочное масло и яйца.
Встретил отличный пример текстур, которые вы можете использовать в заготовках к десертам и основным блюдам . Однако, используя разные текстуры, вы можете получить максимально разные результаты. Вот одни из основных примеров:
🔹Кули (фр. «coulis») — это соус или концентрированный сок, который можно приготовить из чего угодно, начиная от фруктов и овощей, заканчивая бульонами;
🔹Конфи (фр. «confit») — загущенное и уваренное с сахаром фруктовое пюре, по текстуре напоминающее джем. Чаще всего его делают на основе желатина или пектина;
🔹Компоте (фр. «compotée») — проваренные с сахаром цельные ягоды или кусочки фруктов, в которые также добавляют желатин или пектин;
🔹Кремю (фр. «crèmeux») —шелковистый крем с легким фруктовым оттенком, в состав которого обязательно входят желтки, фруктовое пюре / молоко и шоколад;
🔹Курд (англ. «curd») — традиционный английский цитрусовый заварной крем, который сейчас делают с использованием других фруктов и ягод. В классический рецепт входят сливочное масло и яйца.
8 фактов о пастиле
1. Настоящая пастила делается из запечённых яблок кислых сортов типа «антоновки», а не из яблочного пюре.
2. Белая заварная пастила – продукт, придуманный в СССР для массового производства: такая пастила дешевле, чем коричневая, и делается быстрее.
3. На Руси пастила появилась в конце XV века, таким образом хозяйки сохраняли яблоки на зиму.
4. Пастилу называли в честь городов, в которых она производилась: коломенская, ржевская, белёвская.
5. Производство пастилы в Белеве организовал купец Прохоров – самый крупный в Российской империи поставщик сушёных овощей и фруктов в армию и на флот.
6. Раньше писали «постила» – то, что постлано, расстелено, что связано с технологией её изготовления.
7. Промышленное производство белёвской пастилы в России было восстановлено лишь около 10 лет назад.
8. В Китае российскую пастилу называют «солнечный пирожок из райских яблок».
1. Настоящая пастила делается из запечённых яблок кислых сортов типа «антоновки», а не из яблочного пюре.
2. Белая заварная пастила – продукт, придуманный в СССР для массового производства: такая пастила дешевле, чем коричневая, и делается быстрее.
3. На Руси пастила появилась в конце XV века, таким образом хозяйки сохраняли яблоки на зиму.
4. Пастилу называли в честь городов, в которых она производилась: коломенская, ржевская, белёвская.
5. Производство пастилы в Белеве организовал купец Прохоров – самый крупный в Российской империи поставщик сушёных овощей и фруктов в армию и на флот.
6. Раньше писали «постила» – то, что постлано, расстелено, что связано с технологией её изготовления.
7. Промышленное производство белёвской пастилы в России было восстановлено лишь около 10 лет назад.
8. В Китае российскую пастилу называют «солнечный пирожок из райских яблок».
Спагетти с Тартаром из тунца
Что нужно :
Нужны спагетти вам , ваши любимые - 80 гр
Масло оливковое - 30 гр
Масло сливочное - 20 гр
Тунец - 60 гр
Лук зеленый - 10 гр
Чеснок -10 гр
Перец черный - 5гр
Чили перец - 5 гр
Морская соль - 5 гр
Лимон - цедра
Вода - 300
Отвариваем пасту до состояния аль денте.
На раскаленной смеси оливкового и сливочного обжариваем чеснок и Чили перец .
Добавляем соль перец и спагетти .
Тунец нарезать , выложить на пасту , посыпать луком и цедрой лимона .
Что нужно :
Нужны спагетти вам , ваши любимые - 80 гр
Масло оливковое - 30 гр
Масло сливочное - 20 гр
Тунец - 60 гр
Лук зеленый - 10 гр
Чеснок -10 гр
Перец черный - 5гр
Чили перец - 5 гр
Морская соль - 5 гр
Лимон - цедра
Вода - 300
Отвариваем пасту до состояния аль денте.
На раскаленной смеси оливкового и сливочного обжариваем чеснок и Чили перец .
Добавляем соль перец и спагетти .
Тунец нарезать , выложить на пасту , посыпать луком и цедрой лимона .
Салат с козьим сыром
Что нужно:
🔹Салат латук – 30 г
🔹Салат лолло росса – 30 г
🔹Шпинат мини – 15 г
🔹Помидор конфи – 100 г
🔹Козий сыр твердый – 50 г
🔹Соус песто – 30 г
🔹Оливковое масло – 20 г
Что делать :
В отдельной миске смешать листья салатов и шпинат, заправить оливковым маслом .
Смазать борта тарелки соусом песто . выложить листья салатов и шпинат.
Добавить помидоры конфи и потереть козий сыр
Для сервировки блюда украсить салат слайсами сырых шампиньонов и ростками любой зелени.
Если не нашли твердый козий сыр не беда можно использовать мягкий, так же при желании посыпать можно орехами.
Что нужно:
🔹Салат латук – 30 г
🔹Салат лолло росса – 30 г
🔹Шпинат мини – 15 г
🔹Помидор конфи – 100 г
🔹Козий сыр твердый – 50 г
🔹Соус песто – 30 г
🔹Оливковое масло – 20 г
Что делать :
В отдельной миске смешать листья салатов и шпинат, заправить оливковым маслом .
Смазать борта тарелки соусом песто . выложить листья салатов и шпинат.
Добавить помидоры конфи и потереть козий сыр
Для сервировки блюда украсить салат слайсами сырых шампиньонов и ростками любой зелени.
Если не нашли твердый козий сыр не беда можно использовать мягкий, так же при желании посыпать можно орехами.
Томаты конфи
Что нужно:
Томаты черри 250 гр
Базилик сушеный – 5 г
Чеснок – 15 г
Орегано сушеный – 5 г
Соль – 5 г
Тимьян сушеный – 5 г
Сахар – 5 г
Масло растительное – 100 г
Что делаем:
Разрезаем помидоры пополам, выкладываем помидоры в посуду для запекания в один слой, добавляем чеснок, посыпаем орегано, базиликом, тимьяном, сахаром и солью, сбрызгиваем растительным маслом.
Выпекаем помидоры конфи 1 час в заранее разогретой до 100 градусов духовке.
Для хранения перекладываем в банки заливаем отдельно прокипяченным горячим маслом с тимьяном и храним в холодильнике.
Хорошего дня 🥰
Что нужно:
Томаты черри 250 гр
Базилик сушеный – 5 г
Чеснок – 15 г
Орегано сушеный – 5 г
Соль – 5 г
Тимьян сушеный – 5 г
Сахар – 5 г
Масло растительное – 100 г
Что делаем:
Разрезаем помидоры пополам, выкладываем помидоры в посуду для запекания в один слой, добавляем чеснок, посыпаем орегано, базиликом, тимьяном, сахаром и солью, сбрызгиваем растительным маслом.
Выпекаем помидоры конфи 1 час в заранее разогретой до 100 градусов духовке.
Для хранения перекладываем в банки заливаем отдельно прокипяченным горячим маслом с тимьяном и храним в холодильнике.
Хорошего дня 🥰
Что такое умами?
"Восхитительный вкус" или "приятный вкус" в переводе с японского. В привычном понимании существует 4 основных вкуса: сладкий, кислый, горький и солёный, но японский химик Икэда Кикунаэ в 1907 году обнаружил, что в некоторых случаях пища имеет вкус, непохожий на уже привычные.
Оказалось, что всё дело в глутаминовой кислоте, усиливающей вкус, и уже через год, в 1908 учёному удалось выделить глутамат натрия (позже он же и запатентовал производство этой пищевой добавки).
Так вот, умами - это тот самый, непривычный, пятый вкус с приятным и долгим послевкусием, вызывающим обильное слюноотделение, фактически - усилитель вкуса.
Самые популярные продукты со вкусом умами: соевый соус, сыр (особенно пармезан), трюфель, анчоусы, томаты и тд. Лучше всего раскрывается после термической обработки или ферментации.
"Восхитительный вкус" или "приятный вкус" в переводе с японского. В привычном понимании существует 4 основных вкуса: сладкий, кислый, горький и солёный, но японский химик Икэда Кикунаэ в 1907 году обнаружил, что в некоторых случаях пища имеет вкус, непохожий на уже привычные.
Оказалось, что всё дело в глутаминовой кислоте, усиливающей вкус, и уже через год, в 1908 учёному удалось выделить глутамат натрия (позже он же и запатентовал производство этой пищевой добавки).
Так вот, умами - это тот самый, непривычный, пятый вкус с приятным и долгим послевкусием, вызывающим обильное слюноотделение, фактически - усилитель вкуса.
Самые популярные продукты со вкусом умами: соевый соус, сыр (особенно пармезан), трюфель, анчоусы, томаты и тд. Лучше всего раскрывается после термической обработки или ферментации.
АЙС ЛАТТЕ «МАНГО»
Что нужно:
🔹Кокосовое молоко 100 г
🔹Соус Манго 🥭 35 г
🔹Эспрессо 20 г
🔹Лёд 100 г
Приготовить двойной эспрессо. В стакан для холодных напитков положить лед, налить молоко, соус и перемешать. Аккуратно долить половину эспрессо. Подавать слоями. Можно украсить фиалкой и сушеной пудрой манго.
Что нужно для соуса:
🔹Сахар 150 г
🔹Пюре Манго 150 г
🔹Сливочное масло 30 г
Положить в сотейник сахар, пюре, масло, прогреть до полного растворения. Процедить и перелить в соусник.
Отличного Дня 🍾
Что нужно:
🔹Кокосовое молоко 100 г
🔹Соус Манго 🥭 35 г
🔹Эспрессо 20 г
🔹Лёд 100 г
Приготовить двойной эспрессо. В стакан для холодных напитков положить лед, налить молоко, соус и перемешать. Аккуратно долить половину эспрессо. Подавать слоями. Можно украсить фиалкой и сушеной пудрой манго.
Что нужно для соуса:
🔹Сахар 150 г
🔹Пюре Манго 150 г
🔹Сливочное масло 30 г
Положить в сотейник сахар, пюре, масло, прогреть до полного растворения. Процедить и перелить в соусник.
Отличного Дня 🍾