Казалось бы, всё просто: вина с высокой кислотностью – красные, у вин с низкой кислотностью появляются фиолетовые оттенки, а при умеренном pH вино должно быть почти бесцветным. На самом деле – нет, потому что в вине кроме воды для антоцианов масса других партнёров, а сами они активные и в связях неразборчивые, поэтому фактически все красные вина окрашены сильнее, чем то, что предсказывает pH. По крайней мере, половиной интенсивности своего цвета, а также фиолетовому оттенку, молодые вина обязаны явлению под названием копигментация. Это процесс образования нековалентных связей между молекулой антоциана и другим бесцветным веществом, чаще всего ароматической молекулой. В подобной связке антоциан уже не может реагировать с водой или SO2 и остаётся в форме перилиевой соли, сохраняя свой цвет. Со временем нековалентные связи распадаются и антоцианы начинают реагировать с другими компонентами вина, цвета эволюционирует.

На фоне окислительных реакций антоцианы вступают во взаимодействие и полимеризируются, то есть образуют длинные цепочки молекул, в том числе объединяясь с танинами. Полимеризация начинается ещё в процессе ферментации, и в течение года вовлекает 25-60% всех антоцианов. Антоцианы, вступившие в полобную реакцию менее подвержены обесцвечиванию, что положительно влияет на стабильность цвета. Процесс полимеризации полифенолов в вине не прекращается никогда и идёт даже после бутилирования, оказывая большое влияние на органолептику и мы к нему ещё вернёмся. Пока только отмечу, что процесс окисления танинов и антоцианов добавляет коричневый оттенок.

Ещё одним источником появления кирпичного оттенка во время выдержки в бутылке является реакция между пировиноградной кислотной, продуктом метаболизма дрожжей, и антоцианами. Собственно, кислота здесь является катализатором, провоцирующим структурные изменения в молекуле антоциана, что приводит к образованию пироантоцианов. Пироантоцианы чрезвычайно устойчивы к обесцвечиванию, они будут последними пигментами, которые это сделают и даже спустя многие десятилетия продолжат радовать коллекционеров бордо, бургундии и портвейнов задорным цветом кирпича.

В подробностях химия антоцианов очень сложна, из-за этого учёные так и не научились создавать комплексные модели и точно предсказывать изменения цвета в вине – определение точного возраста в слепой дегустации по цвету это всегда «пол, палец, потолок». Я намеренно упустил множество деталей и описание некоторых процессов, иначе до конца не дочитал бы никто. В следующий раз поговорим про эволюцию цвета в белых винах, там же антоцианов практически нет, а цвет меняется.
#старениевина

Продолжение истории про цвет вина и #старениевина (https://tttttt.me/okolovina/785)

Цвет белого вина и его эволюция – дело тёмное, почти не изученное. Напомню, что в случае с красным вином, цвет дают антоцианы – полифенолы класса флавоноидов, которые содержатся в кожице винограда и попадают в вино благодаря мацерации. В белых винах антоцианов нет, но это не значит, что там не содержится полифенолов, просто подавляющая их часть не является флавоноидами. В основном, это так называемые гидроксикоричные кислоты, такие как кафтаровая кислота и её производные, которые содержатся в мякоти винограда и сразу после дробления ягоды начинают окисляться и реагировать с глутатионом, а затем и с другими компонентами вина, образуя устойчивые комплексы. Эти комплексы очень редко окисляются дальше, полимеризуются или образуют коричневый пигмент, они - бесцветные. Впрочем, есть одно исключение: их может окислить фермент под названием лакказа, содержащийся в гнилых ягодах. Такой дефект встречался в прошлом, когда недорогие молодые белые вина имели легкий коричневый оттенок как у яблочного сока, лично я помню подобный ркацители с российских винных заводов в 1990-х, но сегодня благодаря повсеместному внедрению сортировки ягод перед отправкой в пресс, его уже не встретишь.

Экстракция флавоноидов из кожицы ягоды идёт медленно, поэтому в белых винах их мало и концентрация напрямую зависит от длительности контакта: для одних вин делают быстрое прессование, другие прессуют медленно, для третьих вообще проводят холодную мацерацию длящуюся от пары часов до нескольких суток. И именно флаваноиды (главным образом, кверцетин и кемпферол) ответственны за желтый оттенок в молодом белом вине. Чем дольше был контакт с кожицей, тем насыщеннее цвет. Если вино выдерживалось в бочке, то от древесины оно получает ещё одну порцию полифенолов, в частности кофейную кислоту, которая является продуктом распада лигнина. Все эти полифенолы со временем окисляются и полимеризуются, то есть их молекулы объединяются во всё более длинные цепочки. Главным образом, именно этот процесс приводит к эволюции цвета белого вина от желтого к золотистому и от золотистого к янтарному, который происходит со временем выдержки в бутылке.

Впрочем, причины изменения цвета куда более многочисленны. На него влияют и другие процессы, происходящие в закрытой бутылке: окисление аскорбиновой кислоты, структурные изменения в молекулах галактуроновая кислота под влиянием ионов металлов и прочее. Для эволюции цвета сладких вин также очень важна реакция Майяра при которой образуются меланоидины, ответственные за коричневый цвет. Пожалуй, стоит отметить и то, что диоксид серы замедляют почти все описанные выше реакции, поэтому чем больше в вине серы, тем свежее оно будет выглядеть в старости.

В следующий раз поговорим об эволюции ароматов.