И немного мастер-класса в вашу жизнь, а именно шава из нашего сет меню

На самом деле, такие моменты возвращают тебя к жизни
Кстати это Айгуль - бабушка-машина холодного цеха

А Новый год я встречал уж очень узким кругом

Коджи
Познакомился я с этим словом около 4х лет назад, когда только вступил на кухню, но тогда это было совершенно ничего для меня, чем что-либо весомое. Ну коджи да, грибы, плесень, звучит интересно, но как применять – неясно.

Периодически меняя кухни, я медленными шагами знакомился с ферментацией, там немного послушал, тут поспрашивал, там почитал, тут попробовал. И вот однажды, на кухне в Loco, приметил гастроемкость с хлебными корками и коджи, а перед ними Джоао су-шефа, который химичил, правда активно они их использовали еще до меня. Я поспрашивал, поинтересовался, но очевидно лучше всего понимаешь на практике. А практически я столкнулся с Коджи в Белуге, где на гречневой крупе выращиваем, а затем используем для маринада мяса, масла.

Вот немного полезной информации. Коджи - разновидность плесневого грибка,
возможности коджи определяются различными ферментами, которые ее производят. Амилаза, протеаза и липаза превращают крахмал, белки и жиры в
простые сахара, аминокислоты и жирные кислоты.
Коджи можно выращивать на разнообразных субстратах, например, киноа, рожь, горох, гречка, соя, перловка, рис, кофе, какао – бобы и других крахмалистых продуктах. Понадобится коджи – кин – споры (можно купить на озоне), которые нужно подсадить к субстрату(ваш продукт), убрать в теплое место и наблюдать. А затем уже экспериментировать дальше.

Был как-то стажер, которого попросили убраться в холодильной камере, так вот он увидел гречу с плесенью и выкинул ее, после чего наше блюдо встало в стоп почти на неделю

Определенно, что все слышали про вещества со вкусом умами, но вот что на счет веществ со вкусом кокуми?

В Японии для обозначения некоторых веществ, которые не отвечают отклику базовым вкусовым ощущениям или умами, но они повышают привлекательность вкуса, и описывают их зачастую терминами «полнота вкуса», «плотность вкуса» или «комплексность вкуса» - для них и введен отдельный термин «кокуми». Например, летучие ароматические соединения чеснока и репчатого лука (некоторые сорта), которые легко растворяются в воде и проявляют сильные свойства кокуми, что обусловливает их вкусовую привлекательность. Таким образом, возможно вкус пищевых продуктов с чесноком (соусы для макаронных изделий) может не иметь легко различимых вкусовых нот чеснока, но вкус таких продуктов ощущается как комплексный, полный и вызывающий аппетит.