Когда я поехал в Португалию и устроился в Alquimiu, то на тот момент мне было невероятно тяжело. Другие языки, другие характеры, разные национальности, а мой уровень в кулинарии даже на пол карасика не приближен был к тому, что умели там другие повара. Признаться, я хотел тысячу раз там все бросить, но потом становилось все лучше и лучше, я даже уже стал получать удовольствие от работы и уходить совершенно не хотел.
Потом оказался в Belcanto, я исстрадался от рутины, от кропотливой ежедневной мелкой работы. Я встречал там людей, кто приходил и сразу же уходили, ибо это занудство первое время кажется невыносимым, и мозг всячески убеждает, как можно раньше делать оттуда ноги, ибо очевидно это все беспонтовое занятие и ни к чему не приведет, но если приглядеться, если хорошенько подумать, то это тот самый самородок в росте.
Потом я очутился в Loco, и чуть не умер там. Я был убежден, что больше никогда и нигде столько часов работать не буду после этого несчастного места. Я мечтал, чтобы это скорее уже все закончилось. Надеялся тихо, что приеду в Россию и уж точно так работать не буду!

В целом, это все просто рассуждения под соусом жалоб и негодования, на самом деле, я каждый день рос в каждом из этих заведений, открывал для себя бесконечный мир знаний и навыков. В каждом месте у меня были одни из лучших шефов, кто требовал, обучал и всегда были готовы вложить больше, чем получить.

Сейчас я в России и мой график совсем не изменился, а может стал даже намного хуже, ибо я еще в выходные свои переодически выхожу. Но одно мне понятно, прежде и теперь, я каждый день учусь, расту и развиваюсь и вам всем того же желаю. Все через силу, через труд, и если нужно заплатить временем, то это даже удача.

Летс гоу
60 штук барана✅

И немного мастер-класса в вашу жизнь, а именно шава из нашего сет меню

На самом деле, такие моменты возвращают тебя к жизни
Кстати это Айгуль - бабушка-машина холодного цеха

А Новый год я встречал уж очень узким кругом

Коджи
Познакомился я с этим словом около 4х лет назад, когда только вступил на кухню, но тогда это было совершенно ничего для меня, чем что-либо весомое. Ну коджи да, грибы, плесень, звучит интересно, но как применять – неясно.

Периодически меняя кухни, я медленными шагами знакомился с ферментацией, там немного послушал, тут поспрашивал, там почитал, тут попробовал. И вот однажды, на кухне в Loco, приметил гастроемкость с хлебными корками и коджи, а перед ними Джоао су-шефа, который химичил, правда активно они их использовали еще до меня. Я поспрашивал, поинтересовался, но очевидно лучше всего понимаешь на практике. А практически я столкнулся с Коджи в Белуге, где на гречневой крупе выращиваем, а затем используем для маринада мяса, масла.

Вот немного полезной информации. Коджи - разновидность плесневого грибка,
возможности коджи определяются различными ферментами, которые ее производят. Амилаза, протеаза и липаза превращают крахмал, белки и жиры в
простые сахара, аминокислоты и жирные кислоты.
Коджи можно выращивать на разнообразных субстратах, например, киноа, рожь, горох, гречка, соя, перловка, рис, кофе, какао – бобы и других крахмалистых продуктах. Понадобится коджи – кин – споры (можно купить на озоне), которые нужно подсадить к субстрату(ваш продукт), убрать в теплое место и наблюдать. А затем уже экспериментировать дальше.