Если бы составлял табличку с плюсами и минусами жизни в Португалии, то вписал бы к жирному плюсу - народ. Португальцы на веки в моем сердце, ребята, живущие свою лучшую и единственную жизнь, они будто принимают все таким, какое оно есть, а проводя время с ними, можно разгрузить свою голову от забот мигранта и просто посмеяться над простыми вещами мироустройства.
Но португальцы тут, как желтая малина в саду, среди уже давно укоренившихся общин мигрантов, на улице и рабочих местах чаще видно народ с разными флагами мира. Бразильцы, американцы, русскоязычные, люди Африки, индусы, немцы, англичане, испанцы, греки и филиппинец встретился мне. С любым можно найти общий язык, каждый по-своему интересен и каждый открывается с лучшей стороны.

Затишье перед бурей (холодный цех)

Сибас, овощной даси, морские водоросли и персебес

Дубак не только в квартирах и домах местных жителей Португалии, но и на работе приходится закаляться, правда чаще предпочитают залезть в теплый свитер или термобелье, а поверх, как положено, наглаженный, белый китель.

Какого хека?

Я тут обнаружил для себя, не знаю, правда это или совпадение же, хотя для совпадения сразу три человека – подозрительно, склоняюсь все-таки к правде... греки классные ребята! С первого дня встречи я сразу ловлю с ними одну волну, а они легко поддерживают, ловко маневрируя между разными языками и менталитетом, хотя на счет последнего я уже сомневаюсь. Что особенно примечательно, все три грека с разных городов Греции и даже не близлежащих друг к другу. Может, конечно, разница в повседневном ведение жизни и есть, но общего тоже, как выяснилось, немало. Я уже призадумался над путешествием в Грецию, теперь особенно интересно поближе узнать, может все-таки и удивительная случайность.

П.С Греция, может в этот раз ты дашь нам визы...

А вот и греки из Греции

Перед началом стажировочных дней, я с шефом обсуждал план моих часов на 3 месяца. Он сразу поставил меня в известность, что первый месяц попыхтишь на заготовочном цехе, потом уже на холодный, горячий и на кондитерский тоже нужно.
Я самонадеянно махнул рукой, мол да пустяки, что там сверхъестественного может быть на вашем заготовочном цехе, пока ежедневно не начал чистить рыбный пузырь от пленки, где не было конца и края, дело занимало немного немало три-четыре часа рабочего дня. Ремесло это выматывало не на шутку, физически и морально я был по состоянию, словно кирпичи носил, одновременно, решая задачки по математике. Домой я просто приползал.
Оглядываясь назад, я так скажу, дело это полезное, возвращает на землю, скорее даже прибивает, а для моторики рук вообще одни плюсы, да и есть время постоять и обдумать на сущие вопросы жизни, нужно ли оно тебе вообще все это!
Сейчас я уже переместился на холодный цех, теперь клепаю закуски на сервисе. Тут я, как рыба в воде, в курсе всех прелестей, ибо уж больно они все в Португалии похожи.
Все это, конечно, интересно и увлекательно, но вот график мой изменился, теперь я с утра и до самого позднего вечера, с перерывом в два часа, которые деть некуда, разве что соснуть на кушетке в зале.

Такой вот у меня путь до ресторана

Верите или нет, но я почти за год в Португалии, еще ни разу не встретил европейца, который не переносил бы на дух свою страну и поливал ее грязью.

Здарова, отец

Каждый день диву даю, в какое же интересное место я попал. Прежде я работал только с местными ребятами, коренными португальцами, но сейчас я в настоящей, сборной солянке, а сам я, предполагаю, соленый огурец.
Вот взять, например, мексиканку, с которой я познакомился в первые дни. Учится она в Швейцарии, а в Португалию приехала на стажировку на все лето и немножко осень. Узнал я о Мексике уже то, что впрочем знал, страна бедная, а каждый второй мексиканец стремится перепрыгнуть стену Трампа. Русскоязычных, конечно, также много, как в целом-то и по всему миру, а ее близкий друг из Казахстана!
А вот и немец у нас есть с самого севера Германии, забавный парень. Как-то попросил его рассказать мне шутку немецкую, но вымолвил только загадку. Говорит, отгадай, что зеленое, а после нажатия на кнопку - становится красное. Я отвечаю, светофор. А он говорит, нет, лягушка в миксере и начинает громко смеяться. Больше я шутить его не просил.
Непальца тоже к нам на стажировку занесло, это ходячий изумруд коллектива, с особым навыком - косячить, хинглиша и братом в соседнем ресторане, которого никто никогда не видел и вообще у него отпуск.
Есть парень из Кореи, но он не разговаривает со мной, а может впрочем и с другими тоже.
Но удивился еще и ирландцу, у которого чистая английская речь, где специфический акцент его миновал.
А вообще нас на кухне около 30 человек, я еще в пучине изучения.

Почему стажировка для повара - это жизненно необходимо?
Ладно, ладно, вы вправе выбирать, необходимо это для вас или нет.
Но вот что я думаю об этом: стажировка - это ступени в вашем творческом навыке, одно дело отучиться на повара (это тоже важно и хороший бонус), вам там дадут отличную базу в кулинарии, научат правильно держать нож, мыть овощи, подкинут в вашу записную книжку основы соусов, как пожарить мясо и все в этом роде, но вот научить творить, создавать – это уже совсем другое.
Вот Вы спросите, ну а если работать в ресторане хорошем, разве это не развитие? Конечно, развитие, еще какое, отточите навык быстрой нарезки, но развитие в творческом плане... развитие на пару месяцев, пока ваш день не превратился в рутину, да и будут ли к вам приходить постоянно гениальные шефы с их опытом? Думаю, нет, еще такого не видел во всяком случае, но хотел бы.
Ну а что на счет того, чтобы постоянно менять места? Хорошая идея, отличная, я практикую такую, но, так уж повелось, да я и не осуждаю, а подхожу с понимание, что это не всегда хорошо именно для работодателя. Представьте, что вам каждые полгода надо нового шефа искать или весь состав новых поваров, ну с ума же сойти можно, да и тем более все знают, что это очень и очень сложно. Поэтому я планирую осесть и трудиться, тут, конечно, тоже важно найти место по душе.
Так вот я пришел к выводу, что самый лучший способ и безобидный – это ездить или ходить на стажировки в рестораны, месяц вполне даже очень хорошо, но конечно, где шеф или шефы с уровнем выше вашего, тем более сейчас это несложно определить.

Если посидеть и порассуждать, основательно подумать, то от стажировки выигрывают все, и ресторан, и стажер, а уже потом и в целом развитие кулинарии в стране (ну да, тут я замахнулся, не на шутку, высоко).
Ресторан выигрывает тем, что всю «грязную», кропотливую работу можно скинуть на стажера. Есть некоторые вещи, которые нужно делать обязательно, а чтобы основные повара не отвлекались, а уделяли максимум своего внимания мелким деталям в блюде, соблюдали чистоту идеальную на своем рабочем месте, даже рабочее полотенце складывали аккуратно рядом (с меня требуют шефы сейчас) и массу других важных моментов. Кстати, еще, стажер может появится на кухне уже со знаниями и подкинуть идею, но это уже в идеале и редкость.
Бывает, что у ресторана есть блюдо, где ну очень замороченный рецепт, и туда, кровь из носу, например, нужен пузырь рыбы, а его необходимо постоянно чистить, а это кропотливый труд, времени рабочего занимает уйму. Или же кедровые орехи в блюдо идут не целостные, а необходимо рубленные, или вообще нужна икра морского ежа, а почистить морского ежа – это не просто открыть устрицу, хотя открыть устрицу – это тоже труд. В общем и целом, чаще чем выше уровень кухни, чем больше шеф уделяет внимание внешнему виду (добавляет миллион мелких деталей̆ в блюдо), вкусу, сервису, тем больше работы, а значит стажеры только на руку, желательно на потоке.
Еще весомый плюс для ресторана, после стажировки можно взять на работу стажера, если он толковый, а место на позиции пустует. Время на поиски не терять, с улицы новичка за уши не тянуть. И все, получается, рады.

1. Четыре вида водорослей, персебеш, икра черная
2. Тартар из тунца с икрой морского ежа
3. Фуа-гра
4. Хрустящая куриная кожа с креветкой

Выше я не зря писал, что стажировка – это ступени в творческом пути.
Мой приятель грек не так давно стажировался у Эрика Вилдгаарда, сейчас этот шеф входит в топ 100 (#12). Он поведал, что всю стажировку убирался и мыл полы у него в ресторане, но это уже было для него прекрасно, потому что он мог наблюдать за его работой, работой его команды. У него была возможность слушать, о чем они говорят и рассуждают, так сказать, хватать и ртом, и попой! Пока ты стажируешься, во-первых, узнаешь новые техники.
Во-вторых, рецепты. В целом никто не вредничает и спокойно расчехляет свои записные книжки.
В-третьих, поработаете и попробуете с продукты, которые прежде не видели и не знали.
В-четвертых, каждая кухня – это живой организм, везде разные правила, разные подходы к работе, разные люди в конце концов!
В-пятых, план кухни, где, что стоит, как правильно и лучше поставить, оптимизировать место, как сделать, чтобы было удобно работать всем и при любых обстоятельствах. Я убежден, что ни один дизайнер интерьеров не сможет сделать кухню максимально удобно, если сам не работал на ней. Допустим, я недавно обнаружил индукционную плиту в разделочном столе, место можно использоваться, и так, и сяк, и даже одновременно. Честно, я был в шоке, что только не придумают европейцы со своими маленькими кухнями.
В-шестых, познакомитесь с новыми, интересными людьми, на стажировку приходят уже, как минимум, единомышленники по развитию. Можно узнать немало полезной информации, как берут, куда берут, что видели, что слышали.
В-седьмых, сегодня вы сходили на стажировку в ресторан сначала с одним уровнем кухни, потом принесли это все к себе на основное место работы, а может просто отложили все в голове. В следующий раз можно уже будет выбрать ресторан с уровнем выше и так по нарастающей, вот и ваша лестница со ступенями, главное, что конца и края нет, ибо тут еще можно выбрать какая именно кухня вас интересует, будь то классика, нордик, а может, всеми излюбленная, ферментация.
В-восьмых, развитие творческого мышления, это не только про то, что вы каждый день генерируете новые блюда у себя на кухне, зачитываясь рецептами кулинарных книг (хотя это тоже очень важно, но помните, что никто вам не гарантирует, что рецепт в книге достоверен на 100%). Это про то, что процесс развития никогда не останавливается и невозможно что-то сгенерировать в своей голове, если не получать извне новую информацию. Прекрасно, если вы постоянно компонуете те или иные ингредиенты в тарелке, которые уже знаете, тем самым создаете новое блюдо, но не забывайте, что пока вы компонуете то, что имеете, кто-то открывает новую траву на севере, которую подадут уже в следующем сезоне.
Невозможно все знать на свете, скажите вы, а я отвечу, что безусловно нет, но можно хотя бы попытаться узнать, как можно больше и применить это в деле.
Получается, что учиться есть всегда чему и всегда где, главное желание, возможность и понимание, какая у вас цель.