А теперь, собственно, рецепт:
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ:
✔️ паста орекьетте — 400 граммов
✔️ брокколи — большая головка
✔️ панировочные сухари — 50 граммов
✔️ чеснок — 1-2 зубчика (как ярко вы любите чеснок)
✔️ сушеный маленький пеперончино — 1-2
✔️ филе анчоусов в масле — 6-8 шт.
✔️ оливковое масло — много (100-150 граммов)
✔️ соль по вкусу
✔️ опционально — тертый сыр (пармезан, или грана падано)
СНАЧАЛА СОУС
В оливковом масле прогрейте несколько минут целые раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока и 1-2 сушеных пеперончино. Масло не перегревайте — то есть, маленький огонь и не спеша. Перчики и чеснок достаньте, выключите огонь и бросьте целые анчоусы в ароматное горячее масло. Масло из банки с анчоусами не используйте — обычно их консервируют в плохом, его не надо есть.
Вилкой в горячем масле разомните анчоусы. Они легко разойдутся в масле и исчезнут, став однородным соусом.
Параллельно поставьте кастрюлю с водой на огонь. Закипела — посолите и всыпьте пасту орекьетте. Никакого оливкового масла в воду якобы для того, чтобы паста не слипалась, лить не надо. Это странный миф. Жир легче воды, он плавает на поверхности и никак не влияет на пасту.
Параллельно разбираем одну головку брокколи на соцветия. Можно порубить и стебель на небольшие кубики 1 на 1 см и тоже использовать.
Экономные итальянцы едят почти всё. Мы этому научились у именитых шефов в кулинарной академии, а потом в общении с мамами и бабушками наших друзей на юге Италии. На кухне ничего не выбрасывается.
Когда паста орекьетте уже варится 3-4 минуты, бросаем к ней в ту же воду соцветия брокколи. Пасту с брокколи вместе варим на 3 минуты меньше, чем указано на упаковке. То есть: если время готовки пасты — 10 минут, то всыпьте пасту в кипяток, через 3 минуты к ней брокколи, а еще через 4 минуты откиньте пасту вместе с брокколи.
Воду слейте в отдельную посуду! Она нужна.
В почти сваренные орекьтетте с брокколи влейте ароматное оливковое масло с растворенными в нем анчоусами. Добавьте полстакана оставленного отвара и начинайте всыпать панировочные сухари до состояния cremoso — кремообразной консистенции соуса.
Именно панировочные сухари — это formaggio di poveri — «СЫР БЕДНЫХ» на юге Италии. Хлебными крошками, а не сыром, загущают соусы и посыпают готовую пасту.
И дальше с помощью оставшейся воды и панировочных сухарей отрегулируйте густоту. Попробуйте на соль — иногда соли не хватает, несмотря на анчоусы в соусе.
При подаче обязательно полейте свежим оливковым маслом (максимально ярким и ароматным). Южные итальянцы все блюда при подаче дополнительно поливают оливковым маслом.
Можно по желанию посыпать тертым твердым сыром. Но итальянцы на юге так не делают. Самая вкусная еда — это еда бедных. Не зря в этом блюде панировочные сухари — замена дорогого сыра.
Сомелье нашего ресторана, где мы проходили практику, Roberto Sgarra, посоветовал подавать к этой яркой по вкусу, соленой пасте не менее яркое и эмоциональное розе из местного сорта Примитиво. #рецепты_пищадляума #апулия
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ:
✔️ паста орекьетте — 400 граммов
✔️ брокколи — большая головка
✔️ панировочные сухари — 50 граммов
✔️ чеснок — 1-2 зубчика (как ярко вы любите чеснок)
✔️ сушеный маленький пеперончино — 1-2
✔️ филе анчоусов в масле — 6-8 шт.
✔️ оливковое масло — много (100-150 граммов)
✔️ соль по вкусу
✔️ опционально — тертый сыр (пармезан, или грана падано)
СНАЧАЛА СОУС
В оливковом масле прогрейте несколько минут целые раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока и 1-2 сушеных пеперончино. Масло не перегревайте — то есть, маленький огонь и не спеша. Перчики и чеснок достаньте, выключите огонь и бросьте целые анчоусы в ароматное горячее масло. Масло из банки с анчоусами не используйте — обычно их консервируют в плохом, его не надо есть.
Вилкой в горячем масле разомните анчоусы. Они легко разойдутся в масле и исчезнут, став однородным соусом.
Параллельно поставьте кастрюлю с водой на огонь. Закипела — посолите и всыпьте пасту орекьетте. Никакого оливкового масла в воду якобы для того, чтобы паста не слипалась, лить не надо. Это странный миф. Жир легче воды, он плавает на поверхности и никак не влияет на пасту.
Параллельно разбираем одну головку брокколи на соцветия. Можно порубить и стебель на небольшие кубики 1 на 1 см и тоже использовать.
Экономные итальянцы едят почти всё. Мы этому научились у именитых шефов в кулинарной академии, а потом в общении с мамами и бабушками наших друзей на юге Италии. На кухне ничего не выбрасывается.
Когда паста орекьетте уже варится 3-4 минуты, бросаем к ней в ту же воду соцветия брокколи. Пасту с брокколи вместе варим на 3 минуты меньше, чем указано на упаковке. То есть: если время готовки пасты — 10 минут, то всыпьте пасту в кипяток, через 3 минуты к ней брокколи, а еще через 4 минуты откиньте пасту вместе с брокколи.
Воду слейте в отдельную посуду! Она нужна.
В почти сваренные орекьтетте с брокколи влейте ароматное оливковое масло с растворенными в нем анчоусами. Добавьте полстакана оставленного отвара и начинайте всыпать панировочные сухари до состояния cremoso — кремообразной консистенции соуса.
Именно панировочные сухари — это formaggio di poveri — «СЫР БЕДНЫХ» на юге Италии. Хлебными крошками, а не сыром, загущают соусы и посыпают готовую пасту.
И дальше с помощью оставшейся воды и панировочных сухарей отрегулируйте густоту. Попробуйте на соль — иногда соли не хватает, несмотря на анчоусы в соусе.
При подаче обязательно полейте свежим оливковым маслом (максимально ярким и ароматным). Южные итальянцы все блюда при подаче дополнительно поливают оливковым маслом.
Можно по желанию посыпать тертым твердым сыром. Но итальянцы на юге так не делают. Самая вкусная еда — это еда бедных. Не зря в этом блюде панировочные сухари — замена дорогого сыра.
Сомелье нашего ресторана, где мы проходили практику, Roberto Sgarra, посоветовал подавать к этой яркой по вкусу, соленой пасте не менее яркое и эмоциональное розе из местного сорта Примитиво. #рецепты_пищадляума #апулия
❤1