​Рецепт Кокандско-риштанского светлого плова из чунгары от от Бахтиёра Назирова

Ингредиенты:
~ 2 кг риса сорта чунгара девзира. Это светлая девзира, в отличие от знаменитой красно-коричневого сорта девзиры кора-килтирик.
~ 2 кг свежей молодой баранины (ребрышки и мякоть), баранья печень,
~ думба (курдючный жир) грамм 300
~ 5 луковиц, 2 кг желтой, уже порезанной моркови
~ 3 стручка маленького жгучего перца, соль и кулечек ароматной зиры
~ Растительное масло

Рис замачиваем в холодной воде на час.

Нарезаем Думбу - средними кубиками. Баранину - мелкими кусочками. Лук  - полукольцами.
Разогревается масло в казане и обжариваются кусочки думбы. Общий объем смеси масла и жира в казане был примерно литр.
Кусочки обжаренной думбы извлекают - это лакомство, джизза, они съедаются сразу с луком и солью.
Вслед за тем, в казан отправляется другое лакомство - кусочки бараней печени. Быстрая обжарка, и они готовы. Это тоже перекус в процессе приготовления плова.

Теперь процесс очищения масла  и придания ему особого вкуса. В масло отправляются - баранья косточка без мяса, ломтик лука и ломтик моркови. Их жарят до темно-коричневого и извлекают. В результате масло и чистое и вкус особый приобретает.
В очищенное масло отправляется мелко порезанный стручок средней жгучести перчика, очищенного от семян. Эта процедура придаст плову особую тающую остроту. Перчик уже не извлекают, а как только он обжарится, всыпают порезанный лук.
Лук обжаривается до золотисто-коричневого.
После лука следует мясо. Стоит отметить, что в Риштанском плове мясо не обжаривают до корочки, оно лишь слегка румянится.
Отправляем в казан примерно четверть подготовленного объема моркови. Все обжариваем вместе, периодически помешивая.
Как только первая партия моркови начала румяниться, в казан отправляют всю оставшуюся подготовленную морковь, некоторое время, обжаривают, перемешивая.
Далее заливают содержимое казана горячей кипяченой водой, опускают пару стручков перца, и начинается приготовление зирвака.
Вода покрывает сантиметра два содержимое сферического казана.

Огонь под казаном средний. Варится зирвак около 35-40 минут.
Итак, вода значительно выкипела в казане, приступаем к закладке риса. Рис разравнивается по зирваку и заливается горячей водой. Струю воды следует направлять через капкыр - плоскую шумовку, рассеивая воду. Влитая вода едва покрыла рис. Девзира мгновенно начала впитывать воду, увеличиваясь в размерах. Два острых перчика, которые томились в зирваке, Бахтиер-ака поднял на рис, и с этого момента они лежали исключительно сверху. Минут через 5-10 аккуратно перемещам рис от краев к центру, чтобы он пропаривался равномерно.
Минут через 15 можно попробовать рис, если он внутри имеет достаточно большой сухой и хрусткий участок, то можно сейчас добавить девзире воды. Девзира все впитает.
Производите коррекцию по воде, аккуратно отодвигаете капкыром рис от стенки казана и по капкыру вливаете на зирвак воды 50-75 гр воды на 1 кг риса.
Новая порция воды поднялась едва ли не до поверхности риса.
Кипение и парообразование продолжалось, рис разбухал.
Вода еще не скрылась под рисом, как Бахтиер-ака собрал рис в полушар и сделал в центре большое углубление, куда щедро всыпал зиры.
Не смотря на количество воды в рисе, его плотно закрыли чашкой. И выгребли из под казана большую часть горящих дров, оставив слабое тление.

Риштанский плов от гончара Бахтиёра Назирова был великолепен. Рис рассыпчат, желтые искры моркови, мясо  сочное, нежное, аромат жареной думбы и зиры.
Благодарим Лилию Николенко за рассказ

Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝

Риштанский плов
https://youtu.be/r6h1RTGNIws

5 видов плова на одном лягане в KAMOLON OSH LABZAK
📍ул. Зульфияханум, 8Б
https://yandex.ru/maps/org/13346103735

Обзор плова оттуда
https://youtu.be/_KylN4Y16cU

TO‘Y OSHI и ACHCHIQ OSH в Osh Posh Taomlari 🔥

📍ул.Шахристанская, 2
https://yandex.ru/maps/org/osh_posh_taomlari/155804044184

Обзор плова оттуда
https://youtube.com/shorts/c7C-x-nGVI4?feature=share

​ЧТО ТАКОЕ СУР ЕТ?

Если совсем кратко - вяленое мясо, но обычно так конину зовут, хотя можно так приготовить несколько сортов мяса. Мясо просолено пока, потом оно ещё 10 дней сушится и становится твёрже бастурмы 😁

Весь смысл в ферментационных процессах. Мясо не губка: влага, уходя из него, провоцирует определённые изменения в структуре, ну и специи с солью изменяют вкус.

И ещё про практический смысл - легче рассовать по холодильнику 400г солонины, чем 1600 г свежего мяса и хранится оно может почти вечно.

На фото говяжья и баранья грудинка с рёбрами, конское филе, только просолено.

Короткий ролик про мясо в плове
https://youtube.com/shorts/e8cFiIX3x9w?feature=share

​ОБСУДИМ ТЕМУ, ЗАЧЕМ ЗАСАЛИВАЮТ МЯСО 😉

Аксакалы мне рассказывали, что свежее/парное мясо использовать в кулинарии нельзя. Мясо, как минимум должно простоять сутки. А в Узбекистане традиционно используют выдержанное мясо, мясо покупают и потом солят и добавляют зиру и потом хранят в холодильнике, чтоб примерно через неделю начать использовать. Или подвешивают засоленное мясо на проветриваемом месте накрыв марлей.

Я воспользовался советами аксакалов стал использовать для плова качалку, и засаливаю ее на ночь. ✌️

Посмотрите секреты подготовки мяса к плову
https://youtube.com/shorts/e8cFiIX3x9w?feature=share

​одноПЛОВчане идут сейчас на бухарский плов, встречаемся в 11:45-12:00, присоединяйтесь

Бухарский Плов / Оши Софи в OSHI AMIRI в Ташкенте 👌
📍 Малая кольцевая дорога, 8А
https://yandex.ru/maps/org/102458930609

Встреча за пловом и обзор плова с интересными историями
https://youtu.be/ol5UFMq5epo

Бухарский Плов / Оши Софи в OSHI AMIRI в Ташкенте 👌
📍 Малая кольцевая дорога, 8А
https://yandex.ru/maps/org/102458930609

Обзор, как мы сходили на плов
https://youtu.be/Bt2yi1GUelQ

​РЕЦЕПТ ПЛОВА ташкентского, праздничного для электрической плиты и алюминиевого казана 🔥

Ингредиенты:
~ 1 кг рис лазер
~ 1 кг баранья лопатка
~ 250гр масло подсолнечное
~ 1200гр воды
~ 250гр репчатый лук
~ 900гр желтая морковь
~ 200гр красная морковь
~ 35гр соль
~ 10гр зира
~ 100гр сухого нут, замоченный на 12 часов нохат (он же горох, он же нут)
~ 15гр барбарис

Хорошо разогреваем масло в казане, до легкого белого дымка, закладываем лук и обжариваем до золотисто-бронзового цвета, затем закладываем мясо, обжариваем 4-5 минут, добавляем 5 грамм зиры и 15гр соли, обжариваем пару минут, добавляем морковь, несколько минут даем пропариться (не перемешиваем), добавляем 1200гр воды, доводим до кипения и сбавляем температуру до среднего, кипение не должно быть интенсивным, после добавляем предварительно замоченый горох (нут) и на среднем огне кипятим 45 мин, добавляем 20гр соли, 15гр промытый барбарис, 2гр зиры и пару минут даем повариться. Далее поднимаем температуру на максимум и закладываем предварительно промытый и замоченый рис (за 20 минут до закладки, в воде комнатной температуры). Как рис разровняли, смотрим за уровнем воды, вода должна выступить на 1-2 мм поверх риса, если этого не произошло (вода не выступила), доливаем кипяток до нужного уровня и закрываем казан. 10 минут держим под крышкой на максимальном огне, затем открываем и хорошо перемешиваем сам рис, морковь стараемся не задевать. После того как перемешали рис, убавляем температуру с максим на среднее и на 5 минут накрываем крышкой. Далее открываем, опять хорошо перемешиваем и собираем плов в “купол” посыпаем оставшейся зирой и закрываем крышкой, выключаем плиту и ждем 10 минут.

Ёқимли иштаҳа

Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝

🗣️ Поговорим о Плове 👉 https://xn--r1a.website/all_plov

​Уверен многие знают, но хочу вновь напомнить.

Чтобы рис, при приготовлении плова был одинаковой степенью готовности и одинаковый по цвета, то есть провареный и по цвету однородный, надо рис, аккуратно, не касаясь зервака с морковью переворачивать в процессе приготовления.

❗Аралашить рис надо 👨‍🍳

Посмотрите ролик про работу с рисом
https://youtu.be/iqINDsRkezE

Ош бўлсин

​ШАВЛЯ | ШОВЛА

Один уважаемый узбекский повар - аксакал, говорил, что настоящую шавлю приготовить значительно труднее, чем плов. Правильная шавля бесподобна!

Рецепт: масло нагреть, мясо кубиками обжарить 200 гр, можно и больше, далее обжарить лук до золотистого цвета, соломками морковь и репу, если есть репа, а так необязательно, все хорошо обжариваем, кладём болгарский перец, помидоры, немного томат.пасты, обжариваем, иногда возможно добавить один картофель тоже соломкой, но шавля без картофеля обычно готовится, солим, наливаем воды кипячёной, либо холодной больше 1 литра и варим 30-40 мин, кладём рис ±200 гр, мытую курагу и варим на медленном огне 20-25 мин под закрытой крышкой, иногда помешивая, выключаем и ещё 5 мин, даём настояться 👌

Ёқимли иштаҳа

👥 Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝 https://xn--r1a.website/all_pilaf

​Евгений Скляревский рассказывает про Шавлю:

Знаете ли вы, что правильная шавля намного вкуснее правильного плова?
На спор.
И что шавля — это не разварившийся плов, а самостоятельное блюдо, интересное и не такое затёртое до неприличия как плов.

Рецепт великих мастеров называется «Четыре лука».
Почему четыре? Делюсь секретом.

Первый лук, порезанный, обжариваете в масле до сильной румяности, потом в нём же мелко порезанное мясо и потом красную морковь мелкими кубиками. Потом туда же помидоры (я не люблю это ужасное слово «ошкуренные, не надо издеваться, просто порежьте и вперёд). Когда все сильно подрумянится, бросаем второй лук и ещё обжариваем с ним, он, новый, едва должен подрумяниться. Заливаем воду, варим минут 20 на тихом огне, потом рис, незамоченный, естественно. С рисом вместе добавляем третий лук, порезанный кубиками. Вода выкипает и впитывается, надо всё время подливать. Cоль, чёрный перец (не надо писать свежепомолотый), чуть зирчаву. Зиру можно, но вы её всё равно не учуете в этом букете.

Надо бы добавить курагу и чернослив, но домашние пригрозили, «что утопят в пруду чтобы впредь неповадно другим» ©, пришлось обойтись зубчиками чеснока. Четвёртый лук кольцами поперчить и подать к столу, и никаких салатов не надо.

Вкус — божественный, все наперегонки, не доев, просят добавки жуя за обе щёки.

Ёқимли иштаҳа

👥 Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝 https://xn--r1a.website/all_pilaf

​Наш Друг и Наставник, Хамидулла Умаров @hamidbolshoiplov проект "Большой Плов" (Ростов-на-Дону) приглашает посетить свои онлайн магазины и выбрать продукты для приготовления плова.
📌 Доставка по РФ.

​Риштанский плов из чунгары на думбе с бараниной 🐑

Отличие риштанского плова в рисе. Это, конечно, девзира, но не такая как вы привыкли. Это чунгаринская девзира и она не красная, она белая.
Название риса чунгара от названия села Чон гара — анклава на территории Киргизии. Тогда получается чонгаринская правильно.

Обзор плова из чойхоны г.Риштана
https://youtu.be/r6h1RTGNIws