Чей плов?
Все про таджикский сервис и ресторанный бизнес в подкасте с Рахимом Хакбердыевым.

Досмотрите до конца видео по ссылке, так важная мысль на тему: «Невозможно любить то, чего не знаешь»: Традиции и культура плова в Узбекистане 🍚
https://youtu.be/jxnu7hTPYzM

​ПРО АЙВУ В ПЛОВЕ или ОСЕННИЙ ПЛОВ С АЙВОЙ или БЕХИЛИ ПАЛОВ 👌
Сочная, терпкая, хрустящая красавица 🍈

Аксакалы из махалли Вилобаджио, рекомендуют готовить айву отдельно, т.к. если айва готовиться в зирваке плова, весь плов будет иметь вкус айвы и есть риск, вкус айвы перебьет вкус плова. У айвы очень сильные эфирные масла, поэтому эфир перебивает вкус плова. Рекомендуют айву положить в сотейник и готовить, с добавлением сливочного масла, и не много соли, смотреть за процессом и не переваривать. А когда будете выпаривать рис, т.е. закрывать казан крышкой, положить айву сверху, она дойдет и плов, зато у плова вкус сохранится, и у айвы свой вкус.

Аксакалы из махалли Виларибо, говорят всё очень просто с айвой. В самом начале обжарить айву в масле, потом вынуть её и готовить зирвак. Перед там как закрыть плов для финального этапа, выложить айву поверх риса и закрыть всю конструкцию для финального созревания плова. Айва получается шикарна: не разваривается, а в меру мягкая и не мешает основному вкусу плова.

❓Уважаемые однопловчане, кто как готовит айву в плове или плов с айвой❓

Айва в плове
https://youtube.com/shorts/IN0kZQa31TA?si=McJB5K2oSTQUobiI

​СЕНСАЦИЯ: УЧЁНЫЕ ОБНАРУЖИЛИ СЛЕДЫ ПЛОВА В ДНК ЖИТЕЛЕЙ САМАРКАНДА
Оксфорд, Великобритания - 29 июля 2025

Группа учёных из Европейского Института Прикладной Геномики (EIPG) при Университете Сент-Мартин в Оксфорде опубликовала результаты исследования, согласно которым в ДНК жителей Самарканда обнаружены уникальные маркеры, совпадающие с молекулярным составом компонентов плова.

Исследование проводилось под руководством профессора молекулярной антропологии Себастьяна Ван дер Мейера при участии гастроэтнолога Жюлиенны Бове. Учёные выявили в геноме самаркандцев стабильный кластер, условно обозначенный как Osh-R1, структура которого напоминает «слоёную» систему подачи плова по самаркандской технологии.

«Мы рассчитывали найти этнические маркеры, а обнаружили… рис, зигир и зиру на уровне ДНК», - прокомментировал профессор Ван дер Мейер.
По мнению исследователей, тяга к приготовлению плова без рецепта может быть не просто традицией, а формой пищевой эпигенетики - механизмом передачи кулинарных предпочтений через поколения.

Также зафиксирована необычная реакция: в условиях голода жители Самарканда преимущественно визуализируют именно плов, в отличие от других этнических групп. Это, как отмечают учёные, «нейропищевой отпечаток», возможно, уходящий корнями в XV век.

В ответ на публикацию стартап из Берлина уже анонсировал пробиотик «Plov-Gen», а в Самарканде рассматривают создание Центра гастрогенетики имени Ибн Сины.
Исследование опубликовано в журнале Nature Metagenomics & Culture (№38/4).
(фото со страниц журнала. Прим.ред.)

​Сахарный плов или сладкий плов - (шекар поло)-(shekar polow)
Это традиционная местная еда Шираза, которую готовят на церемониях и праздниках и обычно подают с рагу (хорэшт гиэмэ) или жареной курицей.

ингредиенты:
~ Рис - 500 грамм
~ Сахар - 300 грамм
~ Вода - полстакана
~ розовая вода (rose water)- 2-3 столовые ложки
~ Шафран
~ Масло
~ Миндаль
~ Фисташки
~ Цедра сушеного мандарина

Замочите рис в воде на два часа.
Налейте воду, масло и сахар в кастрюлю и поставьте на огонь, чтобы сахар растворился (наши ингредиенты не должны кипеть, если сироп закипает, убавьте огонь)
Когда сахар полностью растворится, добавьте в сироп шафран. Через несколько минут снимите кастрюлю с огня и добавьте розовую воду (rose water).
Налейте в кастрюлю немного воды, масла и немного соли. Когда вода закипит, добавим в кастрюлю рис.
Через 10 минут промойте рис холодной водой.
Смешайте рис с сиропом в миске.
Налейте немного масла в кастрюлю и вылейте в кастрюлю рис (без лишних сироп - вы можете использовать перфорированную лопатку или ситечко, чтобы взять лишний сироп).
Поставьте кастрюлю на очень слабый огонь. После того, как рис запарился (8-10 минут), влейте немного оставшегося сока на рис. Сделаем это еще два раза. Примерно через 45 минут ваша еда будет готова. (Нагрев должен быть очень слабым, иначе сахар пригорит).
Залейте кипятком миндаль, фисташки и сушеную кожуру мандарина. Через несколько минут достаньте их из воды и обжарьте на сливочном масле на сковороде и украсьте ими рис.

Ёқимли иштаҳа

👥 Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝 https://xn--r1a.website/all_plov

​Бухарский плов «ОШИ СОФИ»

По одной из версий, так называемый традиционный бухарский плов (именуемый в народе ещё как «Ош-и-софи»), пришёл к нам не из Персии или Индии, а возник исключительно в этом бухарском оазисе культуры, в поясе, очерчивающим стенами «кампир-девола», а потому, известен местному населению с древнейших времён, аж с эпохи Саманидов (Х в.)

Дословный перевод врядли передаст смысл, слово «Ош» означает не только «плов», но и подразумевает еду вообще. Приставка же, «софи» имеет несколько спорных значений и оттенков и не может трактоваться однозначно. Так, к примеру, дословный перевод может означать как суфийский термин, так и слово «чистый», «очищенный», в смысле «сакральный».

Чем же так уникален и неповторим бухарский плов и что его отличает от многочисленных «собратьев», приготавливаемых в других областях Узбекистана?

Ну, прежде всего тем, что готовится он в специальном медном котле («дег-и-мис»), днище которого предварительно обработано лужёным оловом. Привычные нам чугунные котлы наподобие «вока» (именуемые в народе «япало»), «пришли» из Китая и получили широкое распространение в основном в восточных регионах Узбекистана и ферганской долины. Медные котлы именно из Бухары, в городе существовали целые кварталы: «Мисгарон» («Медники») и «Дегрези» («Литейщики котлов»), где проживали ремесленники, занимающиеся производством медной посуды и изготовлением различного рода котлов.

Технология приготовления традиционного бухарского плова, существенно отличается от знакомой большинству (то есть, вначале, накаливание масла, затем обжарка мяса и лука /иногда – наоборот/, с последующей закладкой моркови, риса и воды). Не случайно, бухарский плов относится к так называемым «откидным пловам», когда почти все ингредиенты отвариваются (по-отдельности) до полу-готовности, после чего, в специальном медном казане перекладываются слоями, доводятся до полной готовности и в конце обдаются сверху кипящим маслом. Такой способ готовки плова можно ещё встретить в Азербайджане, в Иране, а также в соседнем Самарканде, где этот плов готовится с горохом и называется «Ош-и-нахор». 

Бухарский плов, является блюдом диетическимдиетическим, т.к. в таком плове практически отсутствуют жиры и прочие масла животного происхождения, чрезмерное количество которых ведёт к различного рода заболеваниям, закупорке сосудов, повышенному содержанию холестерина в крови и прочим болезням.

Хамид ака делает Оши Софи в чайхоне Ташкента
https://youtu.be/ol5UFMq5epo

Ёқимли иштаҳа

​Рецепт БУХАРСКИЙ ПЛОВ | ОШИ СОФИ

Краткий экскурс в историю от аксакалов Ташкента, рассказывают, что первые пловы были откидными, как оши софи, персидский и азербайджанский плов. Это можно проследить, обратив внимание на исторические казаны, а они собой представляют медный котёл: в тонкостенном лужёном оловом котле жарить ничего нельзя, полуда потечёт, у неё температура плавления 200-230°С, поэтому пока люди (а именно китайцы и вслед за ними Урал) не стали массово производить чугун, пригодный для литья, и массово из него лить привычные чугунные котлы (а это середина-конец 18 века) - плов так и делался послойно из полуготовых, отваренных заранее продуктов.

Потом появился самаркандский слоёный плов, который также несильно зажарен и практически пареный, и только потом возникли жареные стили.

Бухарский плов относится к так называемым "откидным пловам", когда почти все ингредиенты отвариваются (по-отдельности) до полу-готовности, после чего, в специальном медном казане перекладываются слоями, доводятся до полной готовности и в конце обдаются сверху кипящим маслом.

Мясо и рис отвариваются по-отдельности до полуготовности, после чего, слоями перекладываются в медный казан и доводятся до полной готовности. И только в конце рис обдаëтся кипящим каленым смесью масел.

Морковь используется и желтая и красная, режется не крупно. Кишмиш – неотъемлемая часть практически любого плова Ош-и софи. Это его изюминка. Конечно же, добавляются специи, такие как зира (буниум), шафран. Именно специи в сочетании с кишмишом и морковью создают этот неповторимый специфический букет ароматов зирвака.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ от Абдуазиз Мадьяров

ВАРИМ МЯСО:
Варим бульон из баранины, добавляем луковицу, как если бы варили шурпу. Присолим круто и нашинкую лук, закинем щепотку зиры, пенку убираем, в дальнейшем нам пригодится бульон. Баранину используем килограмм вместе с костями на 0,5 кг риса. Лопаточки нижняя часть и её лытка. Жирненькая, кстати.

СОБИРАЕМ ПЛОВ:
Ну и давай снаряжать казан по-бухарски, значит.
Как босму. Сначала морковь 1 кг, потом мясо, сверху вновь морковью закрываем и изюм. На мяско налить бульона через сито. Высотою на пару см от дна казана. Это важно.

И на медленном огне зервак тушится.

Это была взрывная часть, когда открыл зервак.
Ну а боеголовка это полкило "лазера", отваренного в течение четырех минут в бурлящем крутопосоленном кипятке при помешивании, конечно же.

Заложил сверху, разровнял и оставил, как есть под крышкой на 15 минут на небольшом, но не минимальном огне.

Через 10 минут поставил греться хорошего растительного масла 150мл. А лучше создать микс: курдюк, зигир, растительное, ну у каждого однопловчанина уже есть свой неповторимый микс масел для плова, вот его надо создать и накалить.

Через 15 минут от закрытия произвёл операцию с рисом поливая его маслом.
И закрыл ещё на 7 минуток на наименьшем огоньке.
Всё.
Подача в лягане послойная, сначала рисок, потом морковь и сверху мясо, плов не перемешиваем.
Кроме соли и зры ничего из специй не клалось. Хотя в зирвак рекомендуется и магис, шафран и нут.

Хамид ака готовит бухарский плов, смотрите процесс
https://youtu.be/xKtSqP9s-Pc

Ёқимли иштаҳа

Недельная афиша Музея Плова

Обзор Музея Плова | Palove Muzeyi дегустация 4 вида плова и встреча с Тимуром Мусиным
https://youtu.be/KDnV0FBaI9A

📍ул.Катта Дархон, 55
Режим работы: 11:00-02:00
Номера телефона:
+99871-209-44-99
+99878-150-99-49