Друзья, теперь в нашем блоге - гостевая рубрика. Разные интересные люди расскажут вам и нам про чай и свой опыт. Первый эфир - из Шанхая, с автором вы уже знакомы https://telegra.ph/Prosto-pit-chaj-11-19 #чайнаягостиная

Каждый раз, когда к нам в чайную приходят люди постарше, мы вспоминаем красный/черный китайский чай времен СССР, даем попробовать подходящий Дянь Хун.
Для тех, кто хочет большего, мы свели и подкрасили слова Сергея Кошеверова(sergeikosheverov) о том, насколько все изменилось с тех пор:

Что такое "красный чай"? Когда лет двадцать назад я впервые попал в чайный клуб и увидел в меню такую группу чаёв, первое, что подумалось - это типа каркаде. На мой вопрос чайный консультант произнёс фразу, к которой, как позже выяснилось, приучили не одно поколение чайных мастеров: "Это типа того, что мы привыкли называть чёрным чаем". Вот такой ответ отсрочил моё знакомство с хунча (红茶, красным чаем) лет на пять. Потом всё-таки стало понятно, что эти понятия, хунча и black tea, близки, но не идентичны. И разница между китайским красным чаем и некитайским чёрным была видна ещё 15 лет назад, то есть в ту пору, когда китайские 红茶 были сугубо экспортными. Но уже десять лет, как эта группа чаёв стала раскручиваться на внутреннем китайском рынке, хунча заметно позеленели.

Что это означает? Китайцы любят цинсян(прим. ред.: по-китайски пишется вот так 清香 и дословно переводится как легкий, нежный аромат). Его больше всего в зелёном чае. А в классических красных почти нет. Поэтому когда они стали делать хунча для себя, то степень окисления снизилась существенно. Теперь красные делают во всех регионах, ранее известных только по зелёному чаю. Самый яркий пример позеленения - дяньхуны. Сегодня в таком чае для внутреннего рынка практически не встречается красный настой, а порой он просто жуткого болотно-коричневого цвета, при том, что сухой чай выглядит блестяще со всеми этими золотыми ворсинками. Налицо сокращённая процедура окисления. При окислении цинсян постепенно вытесняется нунсяном(прим. ред.: по-китайски нунсян пишется вот так 浓香 и переводится как густой, крепкий аромат), то есть ароматом обработки, включающим огненные оттенки. Китайцы такое не любят, поэтому делают для себя достаточно зелёные хунча...

И теперь между ними и некитайскими black teas такая пропасть, что в пору говорить о разных классах чая.

Часто можно услышать и даже прочитать о «чайной пыли» как основе для производства чайных пакетиков, массового продукта. Сегодня на лекции Александра Жирякова (Laos Tea) в некрасовской библиотеке в Москве среди прочего в ответ одному из слушателей прозвучало описание технологии, при помощи которой готовят чай для чайного пакетика:

«Технология СTC - это технология, когда собранный чай очень мелко режется, после того, как он собран. Естественно, происходит моментальная ферментация и он тут же высушивается. Это позволяет делать само производство чая максимально дешевым. Весь процесс обработки листа становится максимально дешевым, за счет этого появляются чайные пакетики, в каждой стране мира, даже в какой-нибудь бедной африканской стране, я был в таких и видел - люди могут заваривать чай. Если бы не было этой технологии, они бы не могли, чай был бы слишком дорогой»

Сегодня в среде российских продавцов китайского чая модно заказывать в Китае брендированную упаковку для прессованного чая. Видел даже в ассортименте одной из лавок пуэр запрессованный вместе с бурятским саган-дайля, упакованный в Китае с красивыми надписями. Но насколько все это меркнет, когда мы узнаем, что русские купцы не только имели 171(!) чайный магазин в пределах Садового кольца в Москве, но и собственные чайные плантации и фабрики в Китае.

Фото из сборника "Цыбик чайных историй"

Друзья, в четверг мы снова собираемся в нашей недавно открытой чайной. Приходите, будет интересно https://teatuesday.timepad.ru/event/862247/

Если на упаковке с чаем надпись organic, что должен себе представлять приличный человек? Правильно, чайный сад с курами (via Владимир Быков вконтакте)

С подачи наших читателей на всякий случай отмечаем некоторую ироничность данного поста и напоминаем, что куры никак не связаны с тем, использует ли фермер минеральные удобрения или только органические

В ответ на пост с курицами нам прислали фото древнего чайного сада с насекомыми, паутиной, жуками, поеденными листьями и зарослями. "Это древние сады. Семья владеет этой землёй на протяжении многих поколений. Может они и были высажены человеком, но История об этом умалчивает, и растут они в лесной чаще" Вот где настоящий органик! фото Даши Дядькиной

Детские качели в древнем чайном саду

Можно ли доверять самим фермерам в ответе на вопрос насколько их продукция органик или "плантационка"? Однозначного ответа нет... https://vk.com/wall352806183_835

... но в Китае и на Тайване существует возможность получить документы и значок на упаковку об отсутствии пестицидов и других вредных веществ.
Такие исследования и выдачу сертификатов проводят к примеру Пекинская Континентальная Сертификация Хэнтун (Beijing Continental Hengtong Certification Co.,ltd, Нанцзинский Центр Развития Органических Продуктов Питания Государственного Управления Охраны Окружающей Среды (Nanjing Organic Food Development Center (OFDC) of the State Administration of Environmental Protection), Китайский Центр Сертификации Органических Продуктов Питания под Юрисдикцией Министерства Сельского Хозяйства (China Organic Food Certification Center (COFCC) under the jurisdiction of the Ministry of Agriculture), Центр Исследований и Разработок Органического Чая в Гуанчжоу (Organic Tea Research and Development Center in Hangzhou, OTRDC).
Сертификаты этих организаций может иметь как чай заслуживших уважение временем чайных заводов, так и фермеров.