Пара слов об уишаньском чайном конкурсе.
Уишаньский конкурс весенних чаёв (武夷山市春茶评比品质) не настолько известен, как тайваньские конкурсы Дун Динов и Пэн Фэнов, и не так стар – в этом году он проводился в четырнадцатый раз.
Предварительный отбор образцов проходил с 23 июня по 13 июля 2018 года, финал конкурса – с 30 июля по 10 августа. Было представлено в общей сложности 3122 образца (это рекорд) в пяти категориях: Да Хун Пао (в том числе «чистокровный», то есть Ци Дань); Шуйсянь; Жоу Гуй; прочие сорта утёсных улунов; красные чаи. В четвёртой, смешанной категории преобладали Хуан Гуаньинь и Цзинь Мудань; реже встречались Ци Лань, Бай Жуй Сян, Цюэ Шэ; ещё реже – Цзинь Гуаньинь, Цзы Мудань, Цзы Мэй Гуй, Цянь Ли Сян, Жуй Сян, Ба Сянь, Чунь Лань, Дань Гуй и др.
Как и на тайваньских конкурсах, награду определённого уровня получает не один и не несколько образцов, а десятки. Так, среди Да Хун Пао премии высшей степени (特等奖, Тэ Дэн Цзян) были удостоены 32 образца, премии первой степени (一等奖, И Дэн Цзян) – 62, премии за качество (优质奖, Ю Чжи Цзян) – 62; среди Жоу Гуй - 45, 90 и 90 соответственно. Таким образом, лауреатами становятся примерно четверть участников, а высшую награду получают 5% конкурсантов. С полным списком лауреатов с указанием фабрик и/или мастеров, сделавших призовой чай, можно ознакомиться здесь: http://www.fjtea.cn/index.php/News/detail/id/3606...
Эксперты отметили высокое качество чая в этом году, в особенности – Хуан Гуаньинь, Цзинь Муданя и Жуй Сяна. Образцы, имеющие явные дефекты, единичны. В то же время, листья некоторых ранных сортов оказались менее развиты, чем в предыдущие годы (что неудивительно, поскольку в этом году весна в Китае была заметно более поздней, чем, например, в прошлом). Обеспокоенность у экспертов вызывает падение интереса производителей к красному чаю – на конкурс было представлено всего лишь 156 образцов, и число традиционных копчёных чаёв среди них невелико.
Остановлюсь на паре терминологических проблем. Во-первых, выражение «пинь чжун» (品种), которое можно перевести как «разные сорта», используется для обозначения совокупности менее распространённых, чем Да Хун Пао, Шуйсянь и Жоу Гуй, сортов – и соответствующей категории конкурса. Но в то же время оно встречается и в списке лауреатов этой категории в качестве названия сорта, являясь в этом случае, по-видимому, синонимом более известных в России выражений «Ци Чжун» (奇种) – Чудесный Сорт и «Цай Ча» (菜茶) – «чай-овощ», означающих дикорос, не отнесённый к какому-либо определённому культивару.
Во-вторых, в списке красных чаёв фигурирует непривычное для русского уха «Ци Хун» (奇红) – Чудесный Красный (не путать с аньхойскими цихунами (祁红) – Цимэнь Хун Ча!). Имеются в виду уишаньские красные чаи из почек или почки и одного-двух листьев, собираемые в начале апреля (см. https://baike.baidu.com/item/%E6%AD%A...) – то есть то, что у нас обычно называется Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉) – Золотые Брови и Инь Цзюнь Мэй (银骏眉) – Серебряные Брови. А Чжэн Шань Сяо Чжунами именуют Сяо Чи Гань (小赤甘) – Малый Алый Сладкий и Да Чи Гань (大赤甘) – Большой Алый Сладкий, чаи из более зрелого листа (до четырёх листьев на побеге), их собирают во второй половине апреля и начале мая. Хотя в отчёте прошлогоднего конкурса (http://www.wys.gov.cn/m/wbj/cyj/show.aspx?ctlgid=55...) Сяо Чи Гань и Да Чи Гань тоже отнесены к Ци Хунам.
Сравнить отчёты 2017 и 2018 гг. поучительно: число лауреатов (а следовательно, и участников) за год выросло более чем вдвое. Несколько изменился состав пиньчжунов-победителей – в 2017 среди них попадались Цзинь Фо и Гуа Цзы Цзинь, а Хуан Гуаньинь, Цзинь Гуаньинь и Жуй Сян часто фигурировали под трёхзначными номерами 105, 204 и 305.
Ещё годом раньше (http://www.wys.gov.cn/m/wbj/cyj/show.aspx?ctlgid=76...) мы встретим среди них Ай Цзяо Улун, Цзинь Цянь, Инь Фэн и Хуан Мэй Гуй; было намного больше Жуй Сяна. Но Хуан Гуаньинь и Цзинь Мудань уже тогда доминировали.
Первые восемь фото относятся к 2017 году и взяты отсюда: http://www.sohu.com/a/161687516_116935, последние два – насколько я понял, свежие, от Игоря Мицака.
("Сова и панда")
Уишаньский конкурс весенних чаёв (武夷山市春茶评比品质) не настолько известен, как тайваньские конкурсы Дун Динов и Пэн Фэнов, и не так стар – в этом году он проводился в четырнадцатый раз.
Предварительный отбор образцов проходил с 23 июня по 13 июля 2018 года, финал конкурса – с 30 июля по 10 августа. Было представлено в общей сложности 3122 образца (это рекорд) в пяти категориях: Да Хун Пао (в том числе «чистокровный», то есть Ци Дань); Шуйсянь; Жоу Гуй; прочие сорта утёсных улунов; красные чаи. В четвёртой, смешанной категории преобладали Хуан Гуаньинь и Цзинь Мудань; реже встречались Ци Лань, Бай Жуй Сян, Цюэ Шэ; ещё реже – Цзинь Гуаньинь, Цзы Мудань, Цзы Мэй Гуй, Цянь Ли Сян, Жуй Сян, Ба Сянь, Чунь Лань, Дань Гуй и др.
Как и на тайваньских конкурсах, награду определённого уровня получает не один и не несколько образцов, а десятки. Так, среди Да Хун Пао премии высшей степени (特等奖, Тэ Дэн Цзян) были удостоены 32 образца, премии первой степени (一等奖, И Дэн Цзян) – 62, премии за качество (优质奖, Ю Чжи Цзян) – 62; среди Жоу Гуй - 45, 90 и 90 соответственно. Таким образом, лауреатами становятся примерно четверть участников, а высшую награду получают 5% конкурсантов. С полным списком лауреатов с указанием фабрик и/или мастеров, сделавших призовой чай, можно ознакомиться здесь: http://www.fjtea.cn/index.php/News/detail/id/3606...
Эксперты отметили высокое качество чая в этом году, в особенности – Хуан Гуаньинь, Цзинь Муданя и Жуй Сяна. Образцы, имеющие явные дефекты, единичны. В то же время, листья некоторых ранных сортов оказались менее развиты, чем в предыдущие годы (что неудивительно, поскольку в этом году весна в Китае была заметно более поздней, чем, например, в прошлом). Обеспокоенность у экспертов вызывает падение интереса производителей к красному чаю – на конкурс было представлено всего лишь 156 образцов, и число традиционных копчёных чаёв среди них невелико.
Остановлюсь на паре терминологических проблем. Во-первых, выражение «пинь чжун» (品种), которое можно перевести как «разные сорта», используется для обозначения совокупности менее распространённых, чем Да Хун Пао, Шуйсянь и Жоу Гуй, сортов – и соответствующей категории конкурса. Но в то же время оно встречается и в списке лауреатов этой категории в качестве названия сорта, являясь в этом случае, по-видимому, синонимом более известных в России выражений «Ци Чжун» (奇种) – Чудесный Сорт и «Цай Ча» (菜茶) – «чай-овощ», означающих дикорос, не отнесённый к какому-либо определённому культивару.
Во-вторых, в списке красных чаёв фигурирует непривычное для русского уха «Ци Хун» (奇红) – Чудесный Красный (не путать с аньхойскими цихунами (祁红) – Цимэнь Хун Ча!). Имеются в виду уишаньские красные чаи из почек или почки и одного-двух листьев, собираемые в начале апреля (см. https://baike.baidu.com/item/%E6%AD%A...) – то есть то, что у нас обычно называется Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉) – Золотые Брови и Инь Цзюнь Мэй (银骏眉) – Серебряные Брови. А Чжэн Шань Сяо Чжунами именуют Сяо Чи Гань (小赤甘) – Малый Алый Сладкий и Да Чи Гань (大赤甘) – Большой Алый Сладкий, чаи из более зрелого листа (до четырёх листьев на побеге), их собирают во второй половине апреля и начале мая. Хотя в отчёте прошлогоднего конкурса (http://www.wys.gov.cn/m/wbj/cyj/show.aspx?ctlgid=55...) Сяо Чи Гань и Да Чи Гань тоже отнесены к Ци Хунам.
Сравнить отчёты 2017 и 2018 гг. поучительно: число лауреатов (а следовательно, и участников) за год выросло более чем вдвое. Несколько изменился состав пиньчжунов-победителей – в 2017 среди них попадались Цзинь Фо и Гуа Цзы Цзинь, а Хуан Гуаньинь, Цзинь Гуаньинь и Жуй Сян часто фигурировали под трёхзначными номерами 105, 204 и 305.
Ещё годом раньше (http://www.wys.gov.cn/m/wbj/cyj/show.aspx?ctlgid=76...) мы встретим среди них Ай Цзяо Улун, Цзинь Цянь, Инь Фэн и Хуан Мэй Гуй; было намного больше Жуй Сяна. Но Хуан Гуаньинь и Цзинь Мудань уже тогда доминировали.
Первые восемь фото относятся к 2017 году и взяты отсюда: http://www.sohu.com/a/161687516_116935, последние два – насколько я понял, свежие, от Игоря Мицака.
("Сова и панда")
ПроЧай ️️️
На ночь глядя хотелось бы продолжить тему самоваров, которые, как мы уже говорили, например в Турции появились после русско-турецких войн. Но является ли Россия родиной самовара? Сразу хотелось бы оговориться, что ценность изысканий журналистов "Новых известий"…
В Москве в воскресенье закончилась выставка, где демонстрировался древний самовар, такой использовали в Помпеях. На наш самовар он похож больше, чем китайский хого, но из этого совершенно ничего не следует.
На днях попробовали в нашей чайной лавке tealocation.ru/about сногсшибательного Шен пуэра от автора чайного проекта "Магия чая" Teamagicshop.com Сергея Кондарева. Сергей отыскивает по всей Поднебесной чайные эксклюзивы. Особо интересно воздействие чая, который собирает и продает наш гость, на организм. Это всегда какие-то совершенно новые ощущения.
И снова хотелось бы обширно процитировать "Сову и Панду". На этот раз речь о воде, на которой стоит заваривать чай:
"Всем известно, что для хорошего чая предпочтительна мягкая вода, но этот тезис очень часто понимают превратно. Во-первых, чай чаю рознь, одно дело – нежные зелёные чаи, другое – старые шэны, они требуют совершенно разного обращения, в том числе и разного состава воды. Во-вторых, жёсткость и минерализация – не одно и то же. Жёсткость определяется содержанием в воде солей кальция и магния. Общая минерализация – это все растворённые в воде соли. Для чая лучше брать мягкую воду - да, но при этом не пресную и не безвкусную! В-третьих, насколько мягкой/пресной должна быть вода? Некоторые люди доходят до абсурда и приучают себя пить чай, заваренный на дистиллированной воде, что и невкусно, и не очень-то полезно.
В вопросе о том, как раскрывается вкус и аромат чая на образцах воды с разным содержанием солей, невозможно достичь полной объективности. Вкусовые предпочтения у людей разные, и одним больше по душе размытый, сложный, богатый нежными оттенками вкус, который даёт более пресная и мягкая вода, а другим больше нравится более определённый, плотный и выразительный вкус, который обеспечивает вода с бОльшим содержанием солей. Ещё сильнее сказываются привычки: если человек привык к чрезмерно мягкой и пресной воде (например, вырос в регионе с такой водой) и к тому, как на ней получается чай, ему вряд ли с первого же раза понравится вкус чая, приготовленного на воде нормальной минерализации. И наоборот. Но есть вполне объективный показатель - цвет. Если мастер, сделавший уишаньский улун, описывает цвет его настоя как насыщенный оранжевый или красный, а на воде марки "Х" этот чай получается бледным и буровато-зеленым, то ясно, что "Х" не подходит, как минимум, для этого чая, и спорить тут не о чем. Недостаток солей можно отчасти скомпенсировать более высокой температурой воды, большей экспозицией и т.д., но лишь отчасти. Лучше взять нормальную, пригодную для чая воду!
Мы рекомендуем использовать для большинства видов чая воду с общей минерализацией 200-500 мг/л. Не 100-300 - такая вода подходит разве что для самых нежных зелёных чаев, и уж тем более не 80-100 - такая вода вообще ни для чего не подходит, в том числе и просто для регулярного питья. Кстати, по принятым в России СанПиН общая минерализация питьевой воды высшей категории именно такова: 200-500 мг/л. А питьевой воды вообще – до 1000 мг/л.
Общая минерализация - не единственное, что важно. Не менее важен баланс солей, прежде всего, анионов (с катионами у бутилированной воды обычно все более-менее нормально). Поразительно, что почти никто из чайных людей не обращает на него внимания, хотя соответствующая информация есть на этикетках, правда, не всегда полная. Нормальный, сбалансированный вкус у воды, соотношение гидрокарбонатов и хлоридов в которой примерно 10:1 (от 5:1 до 15:1). Именно такой баланс у природных вод. Если соотношение сдвинуто в сторону гидрокарбонатов (например, гидрокарбонаты - 300 мг/л, хлориды - 5), вода будет отдавать содой. Если соотношение сдвинуто в сторону хлоридов, вода будет казаться солоноватой, даже если содержание солей в ней невелико (например, гидрокарбонаты - 60 мг/л, хлориды - 30). Сульфатов должно быть столько же, сколько и хлоридов, или немного больше. Если их гораздо больше, вода может иметь неприятный привкус"
"Всем известно, что для хорошего чая предпочтительна мягкая вода, но этот тезис очень часто понимают превратно. Во-первых, чай чаю рознь, одно дело – нежные зелёные чаи, другое – старые шэны, они требуют совершенно разного обращения, в том числе и разного состава воды. Во-вторых, жёсткость и минерализация – не одно и то же. Жёсткость определяется содержанием в воде солей кальция и магния. Общая минерализация – это все растворённые в воде соли. Для чая лучше брать мягкую воду - да, но при этом не пресную и не безвкусную! В-третьих, насколько мягкой/пресной должна быть вода? Некоторые люди доходят до абсурда и приучают себя пить чай, заваренный на дистиллированной воде, что и невкусно, и не очень-то полезно.
В вопросе о том, как раскрывается вкус и аромат чая на образцах воды с разным содержанием солей, невозможно достичь полной объективности. Вкусовые предпочтения у людей разные, и одним больше по душе размытый, сложный, богатый нежными оттенками вкус, который даёт более пресная и мягкая вода, а другим больше нравится более определённый, плотный и выразительный вкус, который обеспечивает вода с бОльшим содержанием солей. Ещё сильнее сказываются привычки: если человек привык к чрезмерно мягкой и пресной воде (например, вырос в регионе с такой водой) и к тому, как на ней получается чай, ему вряд ли с первого же раза понравится вкус чая, приготовленного на воде нормальной минерализации. И наоборот. Но есть вполне объективный показатель - цвет. Если мастер, сделавший уишаньский улун, описывает цвет его настоя как насыщенный оранжевый или красный, а на воде марки "Х" этот чай получается бледным и буровато-зеленым, то ясно, что "Х" не подходит, как минимум, для этого чая, и спорить тут не о чем. Недостаток солей можно отчасти скомпенсировать более высокой температурой воды, большей экспозицией и т.д., но лишь отчасти. Лучше взять нормальную, пригодную для чая воду!
Мы рекомендуем использовать для большинства видов чая воду с общей минерализацией 200-500 мг/л. Не 100-300 - такая вода подходит разве что для самых нежных зелёных чаев, и уж тем более не 80-100 - такая вода вообще ни для чего не подходит, в том числе и просто для регулярного питья. Кстати, по принятым в России СанПиН общая минерализация питьевой воды высшей категории именно такова: 200-500 мг/л. А питьевой воды вообще – до 1000 мг/л.
Общая минерализация - не единственное, что важно. Не менее важен баланс солей, прежде всего, анионов (с катионами у бутилированной воды обычно все более-менее нормально). Поразительно, что почти никто из чайных людей не обращает на него внимания, хотя соответствующая информация есть на этикетках, правда, не всегда полная. Нормальный, сбалансированный вкус у воды, соотношение гидрокарбонатов и хлоридов в которой примерно 10:1 (от 5:1 до 15:1). Именно такой баланс у природных вод. Если соотношение сдвинуто в сторону гидрокарбонатов (например, гидрокарбонаты - 300 мг/л, хлориды - 5), вода будет отдавать содой. Если соотношение сдвинуто в сторону хлоридов, вода будет казаться солоноватой, даже если содержание солей в ней невелико (например, гидрокарбонаты - 60 мг/л, хлориды - 30). Сульфатов должно быть столько же, сколько и хлоридов, или немного больше. Если их гораздо больше, вода может иметь неприятный привкус"
ПроЧай ️️️
29 октября на ТВЦ в Программе "Знак качества" историк чая Иван Соколов будет рассказывать про бытование чая в Советском Союзе. Съемки прошли в интерьерах нашего чайного места на Шелепихе. Рекомендую, не пожалеете о потраченном времени.
Телевидение конечно остается телевидением, но фильм получился интересным и действительно документальным. Здесь вы встретите экспертов разных поколений, из чайного мира нашим читателям наверняка знакомы фигуры Бронислава Виногродского и Сергея Шевелева. Ивану Соколову дали слово ближе к концу, он рассказывает очень интересные вещи. http://www.tvc.ru/channel/brand/id/3105/show/episodes/episode_id/57330
ПроЧай ️️️
ИСТОРИЯ КРАСНОГО (ЧЕРНОГО) ЧАЯ. Часть 1. ХVI - XIX вв. Историческая родина красного чая – это горы Уишань, расположенные в провинции Фуцзянь. Появление первых сильно ферментированных чаев относят к XVI – XVII вв. Считается , что это произошло не в утёсном…
В четверг, кстати, очередное мероприятие в нашей новой уютной чайной на Шелепихе. Пройдемся по красным чаям - копченому и некопченому. Будем рады вас видеть https://www.facebook.com/events/192061685042007/
ПроЧай ️️️
В нашей чайной лавке есть такой чай. Если вы в Москве, то можете попробовать его в нашем уютном чайном месте https://tealocation.ru/?s=габа+&post_type=product
Свежий и все-таки достойный доверия текст о GABA-чае, а также о том, где еще можно добыть ГАМК(Гамма-аминомасляная кислота). Автор этого текста рассказывает, например, что пополнить запасы этого полезного вещества может помочь своим ароматом... выдержанный виски. https://www.livecookeat.com/gaba-and-the-4-7-8-breathing-method/2015/ Однако мы по-прежнему предпочитаем чай, и вам советуем)