​​Те Гуаньинь. Старая и новая

Друзья, сегодня поговорим о старой и новой технологии производства ныне знаменитого чая Те Гуаньинь. Как-то в статье о классификации улунов https://tttttt.me/aboutea/139 обещали подробнее поговорить о технологии производства, настало время.

Начнем сначала. Те Гуаньинь производят на юге провинции Фуцзянь, в уезде Аньси. Трудно дать точную датировку возникновения этого улуна. Кто-то говорит, что Те Гуаньинь начали делать со времён династии Тан (VII—IX вв.), но более вероятным считается XVIII в., когда технология обработки листа достигла небывалого совершенства.

Во-первых, Те Гуаньинь – это сорт чайного куста, а потом уже технология. Чай собирают четыре раза в год: в весеннем сборе превалирует аромат, в осеннем – вкус, а летний и зимний сборы уступают по своим качествам весеннему и осеннему.

Помимо таких факторов как: высота произрастания, особенности почвы и микроклимата, использование зрелого и крупного листа, важным является соблюдение технологии приготовления чая. Китайские чаеводы называют такую технологию «Хун Бянь Люй Е» (Красная кромка, зелёный лист). То есть чайный лист подвергается ферментации только частично, преимущественно по самой кромке. Слабая ферментация придает чаю своеобразный вкус и сильный аромат.
После сбора лист Те Гуаньинь проходит достаточно сложную обработку. Самыми важными являются этапы подвяливания и ферментации. Если уровень ферментации 40-55%, то при подвяливании допускаются вариации, позволяющие по-разному подчеркнуть определенные нюансы вкуса и аромата.
Традиционным является обжаренный Те Гуань Инь (Те Гуаньинь Тан пэй) или нун сян (зрелый аромат). Долгое (до 8 часов!) обжаривание на древесных углях позволяет получить более густой, насыщенный вкус, а также создает более богатый аромат. Готовый чай при этом получается не ярко-зеленого цвета, а несколько приглушенных тонов.

Откуда же возник чай, с ярким цветочным ароматом и интенсивным вкусом, чай, которым пестрят прилавки отечественных магазинов. Как вы помните t.me/aboutea/139 на Тайване в XX в. стали культивировать материковые сорта чайных растений, среди них, был и Те Гуаньинь. Тайваньские улуны по традиции проходили более легкое обжаривание (или точнее сушку в духовых шкафах), в результате получался чай под названием цин сян (свежий аромат). Со временем мода на такой Те Гуаньинь распространилась и на материковый Китай, в Аньси. За пределами Поднебесной в последние десятилетие большинство любителей чая отдали предпочтение Те Гуаньин цин сян. Как известно, спрос рождает предложение, и теперь в уезде Аньси почти весь производимый Те Гуаньинь выполняется по новой технологии.

На предыдущем фото - сушка. На этом - скрутка.

В чайной рассказали одну легенду. Однажды китайский император Цяньлун решил переодеться нищим и пойти общаться с народом. То есть, как.. Ну не может же он один пойти в народ, это опасно, так что с ним было двое слуг.
Но когда его высочество в драной одежде пришли на какую-то тусовку и решили разливать чай, то тут возникла неловкая ситуация. Слугам, которые знали, кто он такой, надо же пасть ниц, преклонить колени в благодарность за поданую им чашку, так велит честь и традиция. Но одновременно надо притворяться, что он не император, чтобы другие не догадались. Один из них не растерялся и постучал костяшками пальцев дважды по столу, это должно было показать стук коленей, коснувшихся пола.
Так вот, с тех пор знак "спасибо" в китайской культуре - коснуться пальцами дважды стола.

Сесе, как говорится!

#чай

Сегодня Полина, которая уже знакома вам как победитель чайного соревнования, написала о чае по Достоевскому большой подробный текст с обширными цитатами:

"пошаговая инструкция приготовления чая из воспоминаний жены Достоевского:

 «Заваривал чай, сначала споласкивал чайник горячею водой, клал 3 ложечки чаю (причем непременно требовал "свою" ложку, она так и называлась "папиной ложечкой") и наливал лишь ⅓ чайника и закрывал салфеточкой; затем минуты через три дополнял чайник и тоже накрывал. Наливал чай лишь тогда, когда самовар переставал кипеть. Наливая себе чай, непременно смотрел на цвет чая, и ему случалось очень часто то добавлять чаю, то сливать в полоскательную чашку чай и добавлять кипятком; часто случалось, что унесет стакан в свой кабинет и опять вернется, чтоб долить или разбавить чай. Уверял: "Нальешь чай, кажется хорош цветом, а принесешь в кабинет, цвет не тот". Клал два куска сахару.» 

Очень внимательно, даже можно сказать скрупулезно, заваривал чай Фёдор Михайлович. Выверенным  было каждое действие! Он точно знал, каким должен быть его чай, и он добивался этого своими действиями." https://sagara.ru/blog/chay_metodom_dostoevskogo/

Волею судеб ваш покорный слуга оказался на берегах Босфора и среди нашей немногочисленной команды произошел некоторый спор, стоит ли вообще писать про турецкий чай.

Отчасти этому способствовало написанное Вильямом Похлебкиным в своей книге. Не уважать один из редких русскоязычных трудов о чае нельзя:

"Закупка торговыми организациями нашей страны в конце 80-х – начале 90-х годов чая турецкого производства – величайшая ошибка. В чайном мире само понятие «турецкий чай» практически никак не котируется. «Турецкий чай» – не традиционное понятие в чайном деле. Это, так сказать, «новодел», узаконенный суррогат чая по сравнению с его классическими образцами. Даже в Африке – в Кении и Уганде – чай является более чаем, чем в Турции. Но поскольку турецкий чай всё же ввозят в нашу страну, то надо знать, что он собой представляет и как с ним поступать. Турецкий чай – чистый чай, он хорошо отсеян от крошки, да и самой крошки в том количестве, в каком она появляется в грузинском чае, в турецкой чайной промышленности не бывает. Это – не засоренный примесями, однородный чай, но в силу природных и производственных условий он намного хуже по аромату и вкусу даже грузинского. Поэтому турецкий чай способен дать прозрачный, чистый, но не интенсивный настой, лишённый к тому же всякого аромата. Аромата у него нет, ибо он лишён типсов и после ферментации – пересушен. А вот вкус из него всё же можно «выбить», заваривая не обычным способом, то есть не путём заливания кипятком сухого чая в заварочном чайнике, а путём засыпки сухого чая в кипящую воду в чайнике из жаропрочного стекла, с одновременным интенсивным размешиванием и растиранием этого чая ложкой в течение полминуты, а затем, после снятия с огня, с выдержкой от 6 до 8 минут в плотно закрытой посуде. При обычной заварке даже выдержка турецкого чая в 15 минут не даёт хорошего эффекта, не ведёт к его распариванию и к появлению у него вкуса, ибо нарастают уже и отрицательные явления от столь длительной заварки. Но турецкий чай можно даже поставить кипеть одну минуту на огонь в жаропрочной посуде, то есть обращаться с ним столь варварски, как ни с каким иным чаем. Он это выдержит. Но делать это надо аккуратно и осторожно, точно, не на глазок"

Однако на месте можно убедиться, что аромат у чая присутствует, поэтому возникли некоторые сомнения.

Решили сопоставить хотя бы те русскоязычные статьи, которые находят поисковые машины, и разобраться, отчего так пишет Похлебкин...

Сопоставив то немногое, что есть на тему, обнаружили, что чайные кусты в Турции действительно просходят из Грузии, именно те кусты, которые сегодня являются основой чайных плантаций Ризы(область Турции) и Трабзона. Неудачная попытка привезти чай из Индии в конце 19 века, посадки грузинских кустов в Ризе после кризиса кофе в 1917, массовое производство собственного чая в 1938-1965, которое в итоге сделало напиток национальным-такова краткая история вопроса.

Однако в Турции практически отсутствует неповрежденный цельный лист, в розничные упаковки и продукцию horeca попадает перемолотая труха. Способ заваривания-двойной турецкий чайник(самоваров, которые здесь родом из периода русско-турецких войн, мы пока не нашли), по сути заваривают на пару, позволяет чаю отдать аромат среднего красного чая.

Конечно, вам предложат сладости. Но надо иметь в виду, что большинство турков пьют чай без сахара и сладостей.
Низкое содержание кофеина в быстроэкстрагируемом молотом чае турки компенсируют количеством выпитого.

Двойной металлический чайник есть даже в хостеле.

Робот для чайной церемонии.

Китаисты и чаеведы говорят, есть очень много вкусовых иероглифов, мол, приторно-сладкий, сладковатый, сладкий-сладкий, очень сладкий с привкусом персика, не очень сладкий c привкусом персика, ну и так далее. Поэтому, когда переводят описания разных чаев, то иногда просто записывают русскими буквами (типа кто знает, тот поймет). Тогда получается что-то вроде "во вкусе чувствуется легкая ГАНЬ".
gān 甘 - сладость, приносящая радость (а иероглиф напоминает открытый рот, в котором что-то сладкое)

P.S. Какая гань эта ваша заливная рыба.

Чайные рынки Китая
Сегодня попробуем дать краткий обзор трех чайных рынков Поднебесной.

Начнем с Пекина. Чайный рынок столице Китая расположен на Малиндао – это целая улица с небольшими магазинчиками, моллами и чайными. Рынок открыт с 9.00 до 22.00 часов. Он не подходит для оптовых покупок, но лично для себя чай приобрести возможно, если ориентироваться в китайском чае, и уметь торговаться. Если у вас мало времени, и вы не слишком сильны в качестве дегустатора (а чай везде надо пробовать перед покупкой!), то лучше покупать в торговых центрах. Адрес: No.11 Maliandao Street (马连道路11号).

Чайный рынок “Тянь-Шань” в Шанхае. Представляет собой трехэтажный торговый центр с более 100 торговых точек. Рынок ориентирован на розничного покупателя. Здесь, как и на Малиндао, принято торговаться и пробовать чай, прежде чем его купить. Никто не дает гарантий, что фасованный чай окажется высокого качества, поэтому стоит остерегаться покупки 8-граммовых упаковок чая, если только они не собраны при вас. Часы работы рынка - с 10.00 до 17.00, адрес: 520 Zhongshan W Rd, TianShan, Changning Qu (中山西录520号).

Чайный рынок Фан Цунь (О пожаре на котором мы писали здесь https://tttttt.me/aboutea/41) считается самым крупным на юге Китая и занимает огромную площадь примерно в 20 гектаров. Он похож на небольшой город, в котором жизнь течет по своим законам. Например, если у продавца нет необходимого товара, он может порекомендовать вам другой магазин. Фан Цунь – это прежде всего оптовый рынок, здесь закупаются чайные магазины разных городов Китая, других стран Азии, Европы, а также России. Рынок работает с 09.30 до 20.30 и находится по адресу - Fangcun Avenue Guangzhou China (广州市芳村大道, 芳村南方茶叶市场).

Чайные рынки есть также в Сямэне, Аньси, Уишане и Ханчжоу, но это уже тема отдельного разговора. Для покупки чая на рынках Поднебесной необходимо знание китайского языка, даже английский язык вряд ли вам поможет. Но не нужно снимать со счетов язык жестов, который бывает понятен лучше всяких слов.
В качестве зарисовки к оптовой торговле и жестикуляции, предлагаем посмотреть видеоролик, снятый на одном из чайных рынков.

Китайский сериал (Color of night / Цвет ночи / Siege in Fog / Осада в тумане_12/50 (рус.суб. FSG_GG) тайминг 28.55 - 29.10) рассказывает нам например об использовании гайвани в китайской культуре. Не отвлекая гостей, девушка передает генералу послание на крышке этого чайного сосуда!

Для понимания исторического контекста нашел для вас описание этого сериала в одном из интернет-кинотеатров: «В начале периода Мин в различных военных зонах проходили постоянные сражения, имели место гражданские забастовки и беспорядки среди населения. Это было противостоянием двух армий с юга, принадлежащих Чонь Яню и Цзи Пею. Борьба, приводящая к потери многих жизней, длилась долгие годы.

Но даже в это тяжёлое военное время находится место настоящей любви. Молодой и амбициозный И Лянь Кай влюбляется в девушку по имени Цинь Сан. Она не отвечает ему взаимностью, потому что её сердце занято, но Лянь Кай делает всё возможное для того, чтобы она стала его женой. Постепенно между ними вспыхивает любовь и Цинь Сан тоже влюбляется в него. Но вскоре в её жизни появляется первая любовь - бывший парень вернулся в виде помощника её мужа.
В данной серии был похищен Лянь Кай (третий господин) и вторая невестка»