На пятом году жизни с «новой» духовкой вдруг бросило в жар: деление 150 принималось за 100🫢 В этой связи #лонгрид от коллеги, знающего почему t 180* - важно.

✔️при t до 100* - денатурация белков.
✔️ при t до 140-150* - реакция Майяра. Не то, чтобы это прямо реакция как у уксуса с содой, туча сложных процессов, причем не до конца изученнных, ибо нафиг надо. Реакция Майяра приводит к образованию хрустящей корочки, выбрасывает в окружающих мир всякие фураны и кетоны, создающие возбуждающий запах.
✔️при нагревании от 130*, хз, может от 140* (лень лезть читать для занудства) и до 180* идет декристаллизация крахмала. Собственно, этот аморфный крахмал придает, например, выпечке, нежность и сдобность, а затем, при рекристаллизации крахмала выпечка черствеет. С декристаллизацией связан и известный, не понятный интуитивно и весьма парадоксальный, эффект возвращения нагреванием сдобности черствому хлебу.
✔️при t больше 200* начинаются процессы крекинга с образованием токсичных и канцерогенных смол, в том числе фурановых. Выделяется куча всяких ужасов, включая фенолы. Эти смолы создают горелую корочку, которую ошибочно называют обугливанием.
✔️ а обугливание дальше - при температурах, думаю, где-то 280-300*, когда начинаются процессы пиролиза. Но к этому времени объект становится в принципе несъедобным.

180*, полагаю, рекомендуется как гарантированно-безопасная температура. Еще не запущены риски в химическом и пожарном смыслах, а для полезных - тепла достаточно. И нужно понимать, что речь про температуру в духовке, а не того, что в духовке. Внутри продукта, пока там достаточно воды, температура едва ли поднимается выше 100*.

И да, с физической точки зрения, разница между 200 и 180* практически ни на что не влияет. Фух.