В этом году у меня есть шанс приготовить традиционные серые (северные/вологодские/др.) щи, потому как удалось наконец вырастить много капусты (как минимум нижние листья, в красивую дырочку, из которых делают эти щи, уже наросли).

Фишка в том, что эти щи делают:

1. Из квашеной капусты.
2. Листья используются в основном нижние, зелёные. Они очень грубые, в них мало сахаров. Поэтому их в основном дают скоту на корм. Или добавляют в щи.
3. При закваске капусты, каждый слой пересыпается ржаной мукой. Поэтому суп будет гораздо сытнее, чем щи из белой капусты.
4. Бродить нужно дольше, чем белокочанной. Зато, говорят, квашеную серую заготовку можно (или даже нужно) потом морозить, без потери вкусовых качеств.
5. Ещё можно морозить щи уже после готовки. Тоже традиционный метод их сохранения (морозили щи, потом откалывали топором кусок нужного размера, брали в дорогу этот лёд, и просто кидали в котелок: сытная еда готова). Говорят, с такой заморозкой вкус, опять же, становится немного иным, будто бы лучше.

Рецепт квашеного крошева для серых щей из нижних капустных листьев (из сети)

Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты.

Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.

Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

Зеленые листья капусты – 3 кг
Ржаная мука желательно(!) – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта
По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеряют исходя из общего веса овощей.

Капусту нужно тщательно промыть, стряхнуть воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Если планируется добавить и морковь, ее тоже необходимо порезать мелкими кубиками или брусочками.

Кто-то перед закваской капусту советует запарить на сутки кипятком, чтобы ушла горечь (не варить, а именно залить на сутки, и желательно прикрыть чем-то теплым типа одеяла). Я не знаю, насколько распространен этот метод, но можно сделать разные партии разными способами, для пробы. Но судя по тому, что встречаются отзывы о горечи готового крошева, этот совет имеет смысл.

Далее для закваски овощи нужно посолить, тщательно вымешать, и как следует пожамкать. Капуста даст сок. Затем массы укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.

Брожение капустного крошева

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25°C. В течение дня над капустой должен показаться сок.

Если сока мало, также есть совет поварить пару кочерыжек, и добавить эту воду.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см. Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова.

Ее можно хранить в подполе, холодильнике и даже морозилке.

Рецепт взят тут.

Что касается рецепта серых щей, то он похож на обычные щи, но думаю, капусту имеет смысл заложить первой, чтобы варилась дольше. Или одновременно с мясом.

В интернете видела рецепты, что готовят серые щи в наше время со свининой. Можно, думаю, и так, но если упороться по традиционности, мясо должно быть или говядиной или бараниной, так как на севере выращивали веками на мясо именно коров и овец. Ну или хоть даже кур. А свинина это уже фишка 20-21 века.

Из овощей, по классике, скорее всего должна быть репа (картошка), морковь, лук. Кто-то добавляет крупы, тут уж вероятно, многое зависело от региона, от того, что есть в подполе, а сейчас: от личных вкусов.