И сама статья о борщѣ, написанная на основѣ большого количества историческихъ источниковъ.

Традиціонная покупка рѣдьки съ возовъ послѣ бани въ чистый понедѣльникъ.

Со снимка съ натуры для «Огонька» А. Ф. Поповскаго, 1913.

Петербургскія сценки. — «День рѣдьки».

Замѣтка изъ журнала «Огонёкъ» (1913, №8).

Масленица приходитъ къ концу. Близокъ первый ударъ великопостнаго колокола.

Понедѣльникъ первой недѣли великаго поста названъ «чистымъ», и среди купечества, мѣщанства и простонародья первая забота въ этотъ день сходить въ баню, выпарить остатки хмѣля и чисто-начисто вымыть усталое отъ масленичной встряски тѣло. Вторая забота — купить рѣдьки.

Конечно, рѣдьку можно пріобрѣсти въ любой овощной, но изстари повелось, что въ этотъ день рѣдьку слѣдуетъ покупать съ возовъ, такъ сказать, «отъ земли», еще не оскверненную столичнымъ прилавкомъ.

Съ утра изъ пригородныхъ деревень тянутся въ Питеръ полныя телѣги крупной рѣдьки. Располагаются продавцы у банныхъ подъѣздовъ, на окраинахъ. Здѣсь, выйдя изъ бани, и покупаютъ рѣдьку, — строгое и сердитое постное кушанье, — ревнители «стараго благообразія».

Если вспомнить, что въ деревенской народной рецептурѣ рѣдька считается «кровеочистительнымъ» средствомъ, то покупка ея въ «чистый понедѣльникъ» пріобрѣтаетъ особое значеніе: снаружи — мыло, паръ и вѣникъ, внутри — рѣдька и... частенько — касторка...

Чистый понедѣльникъ уже позади, но вотъ эту замѣтку изъ дореволюціоннаго «Огонька» пропускать не хотѣлось бы. Спасибо друзьямъ изъ «Петрополя» за то, что обратили на неё вниманіе.

Во-первыхъ, описанный обычай лично для меня вновѣ. И онъ совершенно прекрасенъ! Чистый понедѣльникъ, морозъ, баня, рѣдька съ воза — есть въ этомъ что-то глубоко, нутряно-русское.

Во-вторыхъ, обратите вниманіе на саму рѣдьку. Для насъ рѣдька — это та чёрная, круглая, съ рѣзкимъ вкусомъ и съ мёдомъ отъ простуды. (Пра)прадѣдовская рѣдька же была иной. Самымъ распространённымъ въ народѣ сортомъ была Грайворонская рѣдька, выведенная въ уѣздномъ городѣ Грайворонѣ Курской губерніи (нынѣ въ Бѣлгородской области).

Вотъ какъ описываетъ её Рихардъ Ивановичъ Шредеръ въ «Русскомъ огородѣ»:

Корни продолговатые, почти цилиндрическіе, бѣло-сѣроватые, достигаютъ большихъ размѣровъ; острота средняя. Этотъ, самый распространённый въ Россіи сортъ считается зимнимъ; но онъ дрябнетъ во второй половинѣ зимы. Очень урожайный осенній сортъ; корень бываетъ иногда до 1 арш. длиною и свыше 10 ф. вѣсомъ, но тогда дѣлается часто грубоватымъ, дряблымъ или пустымъ. Для зимняго храненія слѣдуетъ предпочитать экземпляры менѣе развитые.

Скорѣе всего, на фото именно Грайворонская рѣдька, но возможно, что это болѣе стойкая въ храненіи Эрфуртская длинная бѣлая зимняя.

Кстати, круглая чёрная рѣдька тоже происходитъ отъ нѣмецкаго сорта изъ города Эрфурта. Есть ещё аналогичный бѣлый сортъ. Кромѣ того, до революціи въ Россіи были извѣстны Русская длинная бѣлая и чёрная рѣдьки, которыя произошли от эрфуртскихъ зимнихъ сортовъ. Ихъ выращивали въ центрѣ дореволюціоннаго промышленнаго огородничества — Ростовскомъ уѣздѣ Ярославской губерніи.

Грайворонскую рѣдьку нынѣ выращиваютъ рѣдко, хотя по своимъ вкусовымъ и кулинарнымъ качествамъ она близка столь популярному дайкону. Сѣмена этой рѣдьки доступны въ свободной продажѣ, напримѣръ, въ интернетъ-магазинѣ ВНИИССОКа.

Историческій рецептъ: Рѣдька тёртая съ гренками.

Рѣдьку употребляли на закуску или дѣлали изъ нея лёгкія блюда. У Е. И. Молоховецъ описанъ постный завтракъ: «Тертая рѣдька съ солью и подсолнечнымъ масломъ, намазанная на черный хлѣбъ. Чай».

А вотъ рецептъ В. А. Лёвшина конца XVIII вѣка:

Рѣдьки натереть на терку, спрыснуть солью, смочить масломъ немного, стереть, сложить въ блюдо, развести квасомъ и пустить въ него малыми кусочками нарѣзанныхъ гренковъ, т. е. противъ жару засушеныхъ тонкихъ ломтиковъ ржанаго хлѣба.

Адаптація изъ переизданія «Русской поварни» (2016):

100 г чёрной рѣдьки
100 г зелёной рѣдьки
100 г яблока
150 г ржаного хлѣба
200 мл бѣлаго кваса
20 г мёда
30 мл растительнаго масла
соль

1. Натрите на мелкой тёркѣ рѣдьку и яблоко, добавьте масло, мёдъ и соль, перемѣшайте.

2. Хлѣбъ нарѣжьте мелкими кубиками и обжаривайте на медленномъ огнѣ на сухой сковородѣ до полученія сухариковъ.

3. Выложите смѣсь изъ рѣдьки и яблока, посыпьте сухариками.

4. Квасъ можно влить въ блюдо или подать отдѣльно.

Я не разъ уже писалъ о принципіальной разницѣ между лососемъ и сёмгой, потерянной за десятилѣтія всеобщей перепутаницы. Однако въ русской торговой классификаціи не просто различали лососину и семжину: послѣднюю ещё дѣлили на сорты.

«Впрочемъ семга не во всякой рѣкѣ одинаковаго качества: знатоки съ перваго взгляда отличатъ семгу, выловленную, напримѣръ, въ рѣкѣ Варзугѣ, отъ семги, пойманной въ рѣкѣ Онегѣ. Въ продажѣ семга называется именемъ той рѣки, въ которой ловлена; такъ напр. семга-Онега, семга-Поной и пр.», — писалъ въ «Очеркахъ Архангельской губерніи» (1849) В. П. Верещагинъ.

Прекрасное подтвержденіе этимъ словамъ отыскалось въ газетномъ объявленіи («Петербургскій листокъ», №30, 1909): некій И. П. Крутовъ предлагалъ своимъ покупателямъ не просто «архангельскую сёмгу», но — «Варзугу рыбами».

Объявленіе взято изъ паблика «Газетная пыль».

#сёмга

Русскій поваренный словарь: ша́ньга (ша́нежка).

Круглая булочка изъ кислаго (дрожжевого), чаще сдобнаго, тѣста съ поливой (наливой/намазкой) сверху. Встрѣчается во множествѣ разновидностей на Русскомъ Сѣверѣ, на Уралѣ и въ Сибири.

Исторія

Этимологія неясна, однако коми-зырянское «šańga» было заимствовано изъ русскаго языка, а не наоборотъ (Словарь Фасмера). Традиціонный архангельскій варіантъ описанъ этнографомъ П. С. Ефименко въ XIX в.: «круглыя булки, обыкновенно изъ житнаго [ячменнаго] и иногда изъ ржаного тѣста, съ рыхлой внутренностію, съ поджаренной на маслѣ исподкой и помазанныя пѣнною поливой, то есть сметаной сверху» (Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи, 1877).

Именно полива отличаетъ шаньги отъ ватрушекъ и сближаетъ ихъ съ традиціонными вологодскими пирогами безъ начинки изъ кислаго тѣста, которые также обливали сверху наливой (налитушки/наливашки/политушки).

Вмѣстѣ съ первыми колонистами шаньги были занесены на Уралъ и въ Сибирь. У Е. А. Авдѣевой это «толстая [пшеничная] лепешка, помазанная сверху творогомъ или сметаной» (Записки и замѣчанія о Сибири, 1837). Въ Санктъ-Петербургѣ рубежа XIX–XX вв. пшеничныя шаньги называли «шанешками» и «сибирскими булочками» (Практическія основы кулинарнаго искусства, 1916).

Современность

Нынѣ шаньги пекутъ изъ пшеничной муки, другіе виды сравнительно рѣдки. Полива можетъ быть любой: её дѣлаютъ изъ сметаны съ мукой (пшеничной, толоконной, гороховой), овощей (картофеля, моркови, свёклы), творога, сметаны съ ягодами (морошки, брусники, черники, черёмухи).

#поваренныйсловарь #шаньга

Современный рецептъ: шанежки съ толоконной поливой и брусникой.

Рецептъ шефъ-повара Павла Клепикова.

Опара:
Молоко 290
Дрожжи ​живыя​ 7
Мука 225

Смѣшать ​всѣ​ ингредіенты и поставить опару подходить въ тёплое мѣсто.

Тѣсто:
Желтокъ куриный — 2 шт.
Сахаръ 50
Соль 8
Масло сливочное 75
Опара

Замѣсить тѣсто, дать подняться, обмять черезъ 1 часъ.

Когда тѣсто вновь подойдётъ, развѣсить по 70 г.

Сформовать шарики и поставить ​разстаиваться​.

Полива:
Толокно 50
Масло сливочное 40
Молоко 50
Сметана 150
Соль 3
Сахаръ — по вкусу
Брусника (или другая ягода) — по вкусу
Яйцо — для смазки

Растопить сливочное масло, добавить въ него толокно и обжарить до орѣховаго аромата, затѣмъ добавить молоко и сметану, уварить до густого состоянія. Довести до вкуса солью и сахаромъ, остудить и добавить ягоды.

Когда шарики ​тѣста​ увеличатся въ размѣрѣ въ два раза, слегка примять ихъ и выложить толоконную массу съ ягодами. Смазать взбитымъ яйцомъ и выпекать при 170°С 15–20 мин.

#современныйрецептъ #шаньга

Вотъ, оказывается, какъ это называется на профессіональномъ языкѣ.

Не упаковка, не обёртка, но — сорочка.

Чайная сорочка.

Очаровательно!

#русскоечаепитіе