Овсянка, сэръ! Простокваша, сударь!

Номеръ
Кровать [доп.]
Омнибусъ Багажъ
Кофе
Чай
Шоколадъ Какао
Молоко Сливки
Яйца
Самоваръ Кипятокъ
Масло
Хлѣбъ Печенье
Лимонъ
Сахаръ
Варенье
Бутерброды
Простокваша
Завтракъ
Обѣдъ
Ужинъ
Фрукты
Приборъ [доп.]
Прислуга
Ресторанъ

Вино
Вода [минеральная]
Пиво Квасъ
Водка
Ликеры Коньякъ
Папиросы Сигары
Карты
Кушанье по Картѣ

Ванна
Мыло
Свѣчи Лампа
Прачка
Извозчикъ Карета
Газеты Телегр.
Коммиссіи
Телефонъ
Расходъ Швейцара

Вы прочли перечень услугъ, предоставлявшихъся въ гостинницѣ «Славянскій Базаръ» въ Москвѣ въ 1911 году.

Прекрасная эпоха: уже есть телефонъ, но еще можно заказать карету; устроить въ номерѣ чаепитіе съ самоваромъ; полистать въ читальнѣ французскіе и англійскіе журналы; выбрать блюда по меню кушанья по картѣ.

НОВОГОДНІЙ САМОВАРЪ.

Въ мірѣ сказочнаго гула
Пара мѣрныя струи.
Льдомъ зеркальнымъ затянуло
Окна синія мои.

Чай съ вареньемъ пьется сладко,
Книга ровно шелеститъ.
Не заправлена лампадка:
Богородица проститъ.

Вижу: лапы бѣлыхъ елей
Кротко смотрятся въ окно.
За окномъ былыхъ метелей
Серебрится полотно.

Стихло сердце. Только горы
Голубого хрусталя
Рядитъ въ звѣздные узоры
Отрѣшенная земля.

Я забылся, я спокоенъ.
Все узоры, гулъ и паръ.
Въ Новый Годъ, какъ отрокъ строенъ,
Закипай, мой самоваръ!

1914

Борисъ Садовской

Налетай! Для оливье лучше не придумать!

(Московскія Вѣдомости. 1887. №93. 4 апр.).

#кстатиорябчикахъ

«И медовуху изъ пластиковаго стакана за ихъ здоровье выпивалъ».

Въ день основанія Московскаго университета, онъ же Татьянинъ день, ректоръ Садовничій по традиціи угощалъ студентовъ «медовухой» собственнаго изготовленія.

«Или съ красавицей какой / Я подъ качелями гуляю, / Въ шинки за медовухой заѣзжаю»—писалъ Державинъ въ знаменитой одѣ «Фелица».

«Я тамъ былъ: медовуху пилъ, / Да усы лишь обмочилъ»—этѣ пушкинскія строки мы помнимъ съ дѣтства.

«А бояринъ Матвей Ромодановскій / Намъ поднесъ медовухи суздальской»—это уже Лермонтовъ, «Пѣсня про купца Калашникова».

Или вотъ еще хрестоматійное—у Ершова:

Завтра, рано поутру,
Къ златошвейному шатру
Приплыветъ опять дѣвица,
Медовухи чтобъ напиться.

Да много кто писалъ объ этомъ «исконномъ русскомъ напиткѣ»—упоминаній въ нашей классикѣ не счесть!

Ау, филологи—разскажите уже своему ректору, когда возникъ вульгаризмъ «медовуха», когда онъ началъ широко употребляться и какъ правильно называется этотъ напитокъ.

Иллюстрація: К. Е. Маковскій. «Бояринъ Морозовъ вкушаетъ медовуху». Холстъ, масло, полистиролъ. Конецъ 1890-хъ—1900-е.

Мемы о русской кухнѣ: «медовуха» какъ опошленіе древнерусской культуры.

Заглянувъ въ «Большой толковый словарь русскаго языка», можно узнать, что «медовуха» — это «старинный народный хмельной медовый напитокъ». О томъ же пишутъ въ «Большой россійской энциклопедіи»: «Медовое вино (или медовуха) какъ алкогольный напитокъ извѣстно съ глубокой древности. На Руси оно было самымъ распространённымъ алкогольнымъ напиткомъ вплоть до конца 17 вѣка». Данныя опредѣленія не просто ошибочны — это изобрѣтеніе исторіи.

Ни «медовухи», ни «медоваго вина», ни даже «медостава» на Руси никогда не существовало. Медоставъ — это вообще-то человѣкъ, который настаиваетъ, выдерживаетъ мёдъ — онъ же медоваръ. Самъ алкогольный напитокъ на основѣ мёда споконъ вѣку называли просто «мёдомъ», часто съ уточняющими опредѣленіями: ставленный, варёный, бѣлый, красный, ягодный, вишнёвый, малиновый и т. д. Въ XIX вѣкѣ рѣдко, но всё-таки встрѣчались выраженія «питный (питной) мёдъ» и «хмельной мёдъ».

Слово «медовуха» впервые появилось въ романѣ А. А. Ѳадеева «Разливъ» (1923). Одинъ разъ встрѣчается это слово въ четвёртой части «Жизни Клима Самгина» (1931–1936) А. М. Пѣшкова-Горькаго, затѣмъ попадается у нѣсколькихъ забытыхъ нынѣ совѣтскихъ писателей. Регулярно, хотя по-прежнему рѣдко, въ печати слово «медовуха» начинаетъ употребляться съ конца 1950-хъ. Особенно часто — у В. М. Шукшина, котораго можно считать главнымъ популяризаторомъ «медовухи».

Судя по біографіямъ большинства авторовъ, упоминавшихъ въ своихъ произведеніяхъ «медовуху», это діалектизмъ дальневосточно-сибирскаго происхожденія. Онъ дѣйствительно фиксируется нѣкоторыми діалектологическими словарями. О сколько-нибудь широкомъ бытованіи этого діалектизма говорить не приходится — и совершенно точно, что онъ не имѣетъ историческихъ корней.

Широкое распространеніе «медовуха» получаетъ въ 1960-хъ годахъ, на волнѣ интереса къ Древней Руси, сопровождавшагося «опошленіемъ древнерусской культуры» (Д. С. Лихачёвъ). Закрѣпленіе «медовухи» въ языкѣ приходитъ съ ея коммерціализаціей и созданіем уже въ наше время постмодернистскаго конструкта псевдо-старорусской культуры. Характерный примѣръ — «Суздальская медовуха».

«Обида» всегда соотвѣтствовала заливному поросенку, или Нейрокулинарія прадѣда.

«Что-то варили, что-то жарили, пекли, строгали, рубили, мѣшали... Этакого хаоса не было здѣсь со дня пріѣзда матери Клеопатры... „Надо обо всемъ подумать,—оправдывалась сама предъ собою Нюня.— Захочетъ Елена Борисовна съ горя варенья,—анъ оно у нея и есть, да еще какое, вишневое съ косточкой... Взгрустнется ей—тоже и ея жизнь!—потянетъ ее къ моченому,—анъ тутъ и яблоки въ банкѣ“. Барсукова никакого огорченія понять не могла, чтобы оно не позывало на тотъ или другой родъ лакомства или ѣды. Она даже психологію нравственныхъ состояній человѣка распредѣляла по собственному опыту, на ту или другую страничку поваренной книги.—Такъ: „обида“ всегда соотвѣтствовала заливному поросенку. Ее по крайней мѣрѣ тянуло на него, когда она терпѣла отъ людской клеветы. Гусь съ капустой—въ ея словарѣ шелъ рядомъ съ несбывшеюся надеждой; блины со сметаной унимали грустныя воспоминанія, а бараній бокъ съ гречневою кашей былъ могущественнѣйшимъ средствомъ противъ горечи любовныхъ разочарованій. Никакая безпредметная тоска, недовольство настоящимъ и мучительное стремленіе къ идеалу не могли устоять противу хорошо испеченной, подрумянившейся кулебяки съ рисомъ и яйцами, и та же кулебяка съ мясомъ помогала въ тѣ минуты, когда она мысленно упрекала родителей, зачѣмъ они породили ее на свѣтъ, осудивъ тѣмъ самымъ на одиночество и скуку... Теперь, обдумывая положеніе Елены Борисовны и представляя себѣ всевозможныя душевныя настроенія Копровой, она готовила для нея своеобразную кулинарную аптечку».

Вас. И. Немировичъ-Данченко. На пути къ счастью. Романъ. 1898.

И никакой тебѣ «медовухи».

Заглянулъ въ «Кондитера» (3-е изд., 1911) Николая Маслова. А тамъ... Для «жженки №1 холодной» употребляется «русскій свѣжій ананасъ». «Крюшонъ изъ свѣжаго ананаса» готовится такъ: «Взявъ свѣжій русскій ананасъ...». «Ананасъ американскій» упомянутъ одинъ разъ. Въ остальныхъ случаяхъ, очевидно, рѣчь идетъ именно о русскихъ ананасахъ и приготовленіяхъ изъ нихъ. Такъ что ананасные цукаты въ аутентичной гурьевской кашѣ закономѣрны.

А вотъ что пишетъ Н. Браумейстеръ въ раздѣлѣ «Свѣжіе плоды»: «Еще не очень давно фруктъ этотъ былъ у насъ рѣдкостью, исключительнымъ достояніемъ богатыхъ людей; теперь-же свѣжіе ананасы можно получить повсюду, съ платой отъ 1 р. 50 к. до 5 р., смотря по величинѣ и зрѣлости» («Банкетные и гастрономическіе напитки холодные и горячіе...», 1911). Повсюду!

«Соленый лосось съ ряженкой по рецептамъ ХѴІ вѣка».

М-м-м... Это типа гравлаксъ, который выноситъ гостю разряженная офиціантка? Любопытно!

И, конечно, хочется взглянуть на русскіе рецепты ХѴІ вѣка—хоть однимъ глазкомъ!

Средневѣковое фэнтэзи—такъ, кажется, называется этотъ жанръ въ попъ-культурѣ.

Довѣсокъ. Ряженка въ привычномъ намъ видѣ появилась во второй половинѣ ХХ вѣка. До этого времени въ русской кухнѣ былъ только варенецъ, «ряженками» же могли назвать ряженыхъ на Святкахъ.

Къ стати, о «новой русской кухнѣ». Однимъ изъ знаковыхъ блюдъ этого направленія стала «Каша изъ топора» Сергѣя Березуцкаго въ ресторанѣ «Какъ есть», отсылающая къ извѣстной сказкѣ о находчивомъ солдатѣ и жадной старухѣ. Позднѣе другое блюдо съ тѣмъ же названіемъ готовилъ Игорь Гришечкинъ въ «Кококо».

Что представляли собой тѣ «каши», въ данномъ случаѣ неважно. Интересно другое: въ оригинальной записи сказки (народнаго анекдота), у А. Н. Аѳанасьева, солдатъ варитъ изъ топора не кашу, но кашицу, то есть крупяную похлебку! На эту важную деталь обратилъ недавно вниманіе Дмитрій Журавлевъ.

«Подавай на столъ!»—«Да нечего, родимой!»—«Вари кашицу!»—«Да нѐ изъ чего, родимой!»—«Давай топоръ; я изъ топора сварю». «Что за диво!—думаетъ баба.—Дай посмотрю, какъ изъ топора солдатъ кашицу сваритъ». Принесла ему топоръ; солдатъ взялъ, положилъ его въ горшокъ, налилъ воды и давай варить. Варилъ-­варилъ, попробовалъ и говоритъ: «Всѣмъ бы кашица взяла, только бъ малую толику крупъ подсыпать!» Баба принесла ему крупъ. Опять варилъ­-варилъ, попробовалъ и говоритъ: «Совсѣмъ бы готово, только бъ масломъ сдобрить!» Баба принесла ему масла. Солдатъ сварилъ кашицу: «Ну, старуха, теперь подавай хлѣба да соли, да принимайся за ложку: станемъ кашицу ѣсть». Похлебали вдвоемъ кашицу. Старуха спрашиваетъ: «Служивой! когда жъ топоръ будемъ ѣсть?»—«Да вишь, онъ еще не уварился,—отвѣчалъ солдатъ,—гдѣ­-нибудь на дорогѣ доварю, да позавтракаю» (Русскія народныя сказки А. Н. Аѳанасьева. 4-е изд. Т. Ѵ. 1914).

Что изъ этого слѣдуетъ? Во-первыхъ, сказка/анекдотъ пріобрѣтаетъ психологическую, бытовую и кулинарную достовѣрность: кащицы въ народномъ быту варили часто, выманить у старухи «малую толику» крупы на похлебку солдату было легче, даже топоръ становится въ этомъ случаѣ естественнымъ, выполняя функцію главнаго ингредіента похлебки (вродѣ говяжьей голяшки). Во-вторыхъ, сюжетъ русской сказки полностью соотвѣтствуетъ европейскому—«Каменный супъ». Въ-третьихъ, закрѣпленіе этой сказки въ общественномъ сознаніи подъ названіемъ «Каши изъ топора» свидѣтельствуетъ о небреженіи кулинарными традиціями и ихъ угасаніи.

Ну а въ-четвертыхъ, къ приготовленію пищи нѣкоторые наши шефы подходятъ съ пинцетомъ и ланцетомъ, къ исторіи же они почему-то считаютъ себя вправѣ подходить съ молоткомъ и топоромъ.

Продолжимъ тему неочевидныхъ, но важныхъ традицій—тѣхъ деталей и нюансовъ, изъ которыхъ складывается любой большой стиль.

Ботвинья изъ моды вышла нынѣ, и если ее готовятъ, то почти всегда въ видѣ холоднаго супа. Однако, какъ уже говорилось, ботвинья—это скорѣе салатъ, чѣмъ супъ. Однимъ изъ свидѣтельствъ этого являются особенности подачи: отварная рыба (осетрина или семжина/лососина) и ботвинья къ ней всегда подавались раздѣльно, въ разныхъ посудинахъ, и смѣшивались уже передъ вкушеніемъ.

Собственно, во всѣхъ дореволюціонныхъ рецептахъ ботвинья—это не рыба, гарнированная зеленью, а само холодное кушанье изъ зелени съ душистыми травами, приправами и квасомъ.

Александрова-Игнатьева: «Къ ботвиньѣ отдѣльно на блюдѣ подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балыкъ), нарѣзанная порціонными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми отъ вареныхъ раковъ, ломтиками огурцовъ, тертымъ скобленымъ хрѣномъ и рубленымъ зеленымъ лукомъ».

Авдѣева: «Соленая рыба. Къ вареной подаютъ горчицу, уксусъ, хрѣнъ и ботвинье, которое приготовляютъ разными манерами». Авдѣева къ тому же выдѣляетъ «русское ботвинье»—изъ квашеной зелени, которое у Лёвшина называется «запарнымъ». Ботвинью она рекомендуетъ также подавать къ кулебякѣ.

Лёвшинъ: «Звѣно рыбы съ батвиньею. Употребляется къ сему звѣно свѣжепросольной бѣлужины или осетрины, отваривается въ водѣ спѣло и подается на особливомъ блюдѣ; къ оному въ чашѣ батвинья». Приготовленіе самой ботвиньи описано въ другомъ раздѣлѣ книги.

А теперь откроемъ книжку изъ совѣтской «Библіотеки повара»—«Супы» А. А. Ананьева 1957 года: «При отпускѣ ботвинью налить въ миску или тарелку. Отдѣльно на блюдѣ или тарелкѣ подать рыбу, а въ салатникѣ—кусочки пищевого льда. Рыбу, нарѣзанную на порціи, гарнировать „букетами“—свѣжими огурцами, зеленымъ лукомъ, хрѣномъ, листиками салата и укропомъ. Сверху рыбу можно украсить раковыми шейками или кусочками крабовъ. При массовомъ отпускѣ гарниръ—лукъ, огурцы, хрѣнъ и зелень—можно положить въ квасъ вмѣстѣ со шпинатомъ. При отпускѣ въ тарелку положить кусокъ рыбы и налить заправленный квасъ». Хотя ботвинья отнесена къ супамъ, смѣшивать всѣ компоненты сразу допускается только при «массовомъ отпускѣ»—на банкетахъ.

Какъ говорится, старожилы помнятъ.

...И шикарная рекомендація отъ Пелагеи Павловны, въ которой, какъ въ каплѣ, отразилась русская кухня имперской эпохи:

«Раковыя скорлупки. Если рыба въ ботвиньѣ подается съ гарниромъ изъ раковыхъ шеекъ, то скорлупки раковъ можно прибавить въ квасъ для того, чтобы въ ботвиньѣ былъ слышенъ вкусъ раковъ. Для этого скорлупки предварительно тщательно промываютъ, толкутъ въ ступкѣ, заливаютъ квасомъ, ставятъ послѣдній на нѣсколько часовъ на ледъ. Передъ соединеніемъ съ зеленью квасъ процѣживается для того, чтобы удалить толченыя скорлупки».

Пошла Муха на базаръ и купила самоваръ—электрическій!

Сколько стоилъ электрическій самоваръ въ Россійской Имперіи въ началѣ ХХ вѣка? Согласно каталогу на 1913 годъ крупнѣйшей въ Имперіи «Всеобщей компаніи электричества»—40 руб. Оптовая цѣна самаго дешеваго самовара тульской фабрики наслѣдниковъ В. С. Баташева въ тѣ же годы составляла 9 руб. (27 руб. за пудъ, а въ пудѣ, по подсчетамъ Л. Бритенковой, «умѣщалось» три самовара), въ розницѣ она могла доходить до 18 руб. Итакъ, электрическій самоваръ стоилъ примѣрно вдвое дороже жарового или какъ фасонистый жаровой самоваръ: оптовая цѣна модныхъ самоваровъ начиналась отъ 17 руб. за шт.

Къ вопросу о сибирскихъ круассанахъ.

(Въ связи со Всемірнымъ днёмъ круассана.)

Извѣстно, что въ современной Россіи нельзя испечь идеальныхъ круассановъ, поскольку для нихъ нужно сливочное масло особаго вида: болѣе сухое и жирное.

Грустная правда состоитъ въ томъ, что когда-то именно русское, а точнѣе, сибирское сливочное масло называли въ Европѣ «сухимъ» (dry butter). Оно было на 3,18% жирнѣе тогдашняго американскаго и на 1,89% европейскаго: средняя жирность сибирскаго масла составляла 85,59%. Воды это масло содержало на 1,87% меньше, чѣмъ европейское, и на 2,32% меньше, чѣмъ американское: его средняя влажность была 11,58%. И по содержанію сухого обезжиреннаго молочнаго остатка (milk solid non fat) наше масло тоже было лучше: 1,12% противъ 1,18% у американскаго и 1,26% у европейскаго.

У французского сливочнаго масла для круассановъ (beurre sec) жирность 84%, максимальная влажность 14,6%, а сухой обезжиренный молочный остатокъ — 1,8%. Какъ видимъ, изъ сибирскаго масла получались бы отличные круассаны.

Чего не хватаетъ на улицахъ русскихъ городовъ въ морозъ.

А вотъ, кстати, и свидѣтельство о рожденіи Водки Русской, выданное преподобнымъ Іосифомъ Волоцкимъ не позднѣе 9 сентября 1515 года (шутка).

На самомъ дѣлѣ это Наказная грамота св. Іосифа Волоцкаго соборнымъ и прочимъ братіямъ, о недержаніи въ монастырѣ и непитіи горячаго вина и хмельныхъ напитковъ (1479—1515), опубликованная въ І-мъ томѣ «Дополненій къ Актамъ Историческимъ...» (1846).

«...кто къ кому принесетъ въ келію медъ, или вино горячее, или пиво, или квасъ медвяной, или брагу, и вы бы того не имали ни у кого, ни пили…».

Какъ установилъ Б. В. Родіоновъ, это первый документъ, зафиксировавшій существованіе на Руси винокуренія—производства зерновыхъ дистиллятовъ, получавшихся въ результатѣ двукратной перегонки сброженнаго сусла въ простыхъ перегонныхъ кубахъ.

Слово «водка» извѣстно съ 1533 года, въ законодательныхъ актахъ—съ 1667 года примѣнительно къ заграничнымъ крѣпкимъ напиткамъ и съ 1696 года—примѣнительно къ отечественнымъ произведеніямъ.

Согласно законодательному опредѣленію 1885 года, «водочными издѣліями признаются приготовляемые изъ вина и спирта особые напитки (водки, настойки, наливки и т. п.)». На практикѣ собственно водкой съ ХѴІІ вѣка и вплоть до 1935 года называли крѣпкій алкогольный напитокъ, полученный въ результатѣ дополнительной перегонки горячаго вина съ послѣдующимъ настаиваніемъ его на вкусо-ароматическихъ веществахъ и финальной перегонкой (настойки и наливки не перегоняли послѣ настаиванія).

Итакъ, съ учетомъ измѣненія значенія термина въ ХХ вѣкѣ, русской водкѣ въ этомъ году исполняется отъ 547 до 511 лѣтъ.

(Всѣ свѣдѣнія для данной телеграммы взяты изъ книги Б. В. Родіонова «Исторія русскихъ крѣпкихъ питей»).

Научный трудъ, породившій знаменитый миѳъ. Точнѣе, беззастѣнчиво использованный для конструированія этого миѳа. Какъ думаете, сколько разъ въ немъ встрѣчается слово „водка“? Правильно — ни разу.

Довѣсокъ. Хлѣбное вино упоминается одинъ разъ, въ связи съ работами по перегонкѣ хлѣбнаго спирта для полученія безводнаго спирта. „Остальная масса спирта была слабѣе и менѣе чиста, потому что предъ ея отгонкою прибавлена была вода, которая позволила перегоняться сивушному маслу въ гораздо болѣе значительныхъ количествахъ, чѣмъ въ первой части перегонки, не имѣвшей характернаго запаха хлѣбнаго вина“.

«Никогда не просите людей о чемъ нибудь до обѣда, только послѣ, и послѣ хорошаго обѣда... Когда вы его подведете къ столу, гдѣ приготовлено для него тридцать сортовъ закусокъ—крупно-зернистая, свѣтлосѣрая икра во льду, балыкъ всѣхъ цвѣтовъ янтаря, рейнская лососина, нѣжная, какъ грудь молоденькой женщины... Устрицы четырехъ сортовъ, страссбургскій паштетъ въ глиняномъ горшкѣ, и грузди, и анчоусы и все, что хочешь, и потомъ начинаютъ подавать дышащіе растегайчики съ вязигой, и почки мэньеръ, и кавказскіе тифтели, и еще пять горячихъ закусокъ, и когда онъ наложитъ себѣ большой ложкой ледяную икру на горячій растегай, и никто ему счета за это не представитъ, и все это съ ледяной водочкой, и потомъ, наѣвшись, какъ протодіаконъ на Пасху, начинаетъ обѣдать, и скушаетъ семь тонкихъ блюдъ и выпьетъ всѣ вина, какія могутъ только влѣзть въ человѣка—тогда онъ подумаетъ: „надо сюда дорогу не портить!..“ Да, тогда просите у него, что хотите—онъ не откажетъ, онъ не можетъ отказать, если бы и хотѣлъ... У него парализованы тѣ центры, которые отказываютъ... Выше такого обѣда только женщина. Но не трудно сдѣлать такой обѣдъ, а какъ трудно найти прекрасную женщину!.. И нельзя же раздавать прекрасныхъ женщинъ всякому... Когда вы его такъ накормите—онъ вашъ другъ. Не надолго, но сейчасъ и пока будетъ ждать новыхъ обѣдовъ, онъ вашъ другъ, любитъ васъ...».

(«Философствующій банкиръ» Мамонъ, одинъ изъ «владыкъ» петербургской биржи, объ искусствѣ завоевывать друзей въ романѣ Вл. Крымова «Хорошо жили въ Петербургѣ!» (1933). Высказываніе переведено въ традиціонную орѳографію съ сохраненіемъ авторской).

#цитатарябчики

Coming soon...

Кстати о рябчикахъ.

«Рябчикъ живетъ постоянно въ мѣстахъ темныхъ, т. е. въ лѣсахъ еловыхъ, мѣшанныхъ, березнякахъ и оляшнякахъ, въ особенности гдѣ есть рябина, но никогда не бываетъ на моховыхъ болотахъ, гдѣ ростетъ рѣдкій сосновый лѣсь, и очень рѣдко можно найти въ чистыхъ сосновыхъ борахъ. Пищу ихъ составляють ягоды—преимущественно рябина и брусника, а когда выпадетъ глубокій снѣгъ, они собираются къ ручьямъ, на олешнякъ и ѣдятъ почки. Одаренный крыльями малыми сравнительно со своимъ ростомъ, рябчикъ летаетъ съ трудомъ, поднимаясь съ мѣста, сильно шумитъ и не дѣлаетъ большихъ перелетовъ: въ густомъ лѣсу онъ часто только перескакиваетъ съ одного дерева на другое, или пролетитъ нѣсколько саженъ; чѣмъ мѣсто открытѣе, тѣмъ и перелетъ его дальше. Онъ не любитъ садиться на освѣщенномъ мѣстѣ и дѣлаетъ это очень рѣдко; вообще мнѣ не случалось видѣть, чтобы рябчикъ пролетѣлъ больше 100 саженъ, и на это онъ рѣшается только въ крайнихъ случаяхъ. Онъ и дѣлаетъ гнѣздо и живеть постоянно на землѣ; бѣгаетъ, ищетъ пищи и очень любитъ въ теплую и сухую погоду купаться (порхаться) въ пескѣ. Въ случаѣ опасности, онъ взлетываетъ на дерево, выбирая преимущественно ель, садится на сукъ, подлѣ самаго ствола, а который поопытнѣе, обѣгаетъ по сучкамъ на другую сторону дерева, и оттуда, выставивъ только головку, старается разсмотрѣть причину тревоги. Въ такомъ положеніи его можетъ разсмотрѣть только весьма опытный охотникъ. Вспорхнувъ на дерево, онъ уже не слетаетъ съ него до тѣхъ поръ, пока его не спугнешь легкимъ крикомъ или стукомъ по близкому дереву; въ такомъ случаѣ онъ перелетаетъ дальше и опять садится на дерево. Иногда приглядѣвшись къ человѣку, когда тотъ долго его не видитъ, рябчикъ дѣлается очень смѣлъ, и тогда ни крикъ, ни даже сильный ударъ по тому дереву, на которомъ онъ сидить, не принудитъ его слетѣть оттуда».

(Воропай И. Записки объ охотѣ въ Шенкурскомъ уѣздѣ, Архангельской губерніи. Пермь, 1891).