«Масленица. Блины въ обжорномъ ряду въ Москвѣ».

Иллюстрація изъ самого популярнаго журнала Россійской Имперіи: въ 1894 году, когда была опубликована эта гравюра, тиражъ «Нивы» достигъ 170 тыс.

И никто вѣдь не хихикалъ при словахъ «обжорный рядъ». Удивительное дѣло!

Есть застарѣлая вредная привычка—равнять русскую кухню по бѣднѣйшему крестьянству. Всѣхъ же остальныхъ, включая и зажиточное крестьянство, причислять къ «дворянамъ» и «аристократамъ».

Если крестьянинъ землю пашетъ и кушаетъ ржаной хлѣбушекъ съ простоквашей, все въ порядкѣ—это наше, традиціонное, родное. «Ай люли—се тре жули». А если крестьянинъ открылъ лавку въ Петербургѣ и сталъ торговать колоніальными товарами, какъ Петръ Елисѣевичъ Елисѣевъ и тысячи ему подобныхъ, то онъ рѣзко сталъ «аристократомъ», и образъ его питанія якобы слѣдуетъ исключить изъ русской кухни. А вмѣстѣ съ нимъ—и образъ питанія купечества, и мѣщанства, и незажиточнаго дворянства, и трактирную кухню тоже исключить.

А потому лимоны (упоминаемые въ «Домостроѣ»), апельсины (которыми въ Петербургѣ уличные разносчики торговали), имбирь (который клали въ сбитень), прованское масло (считавшееся эталономъ постнаго масла), трюфели (про которые въ «Руской поварнѣ» написано), оливки, каперсы и проч., и проч.—это все якобы не должно использоваться въ блюдахъ традиціонной русской кухни. Да ладно!

«Въ самомъ дѣлѣ, ежели бы мы не были охотники покупать только дорогое, и портить наше здоровье пряностями чужеземными, то легко бы обошлись безъ оныхъ чрезъ замѣну вещами домашними»,—писалъ В. А. Лёвшинъ въ «Руской Поварнѣ» и подтверждалъ слова дѣломъ, составляя рецепты «домашнихъ произведеній, замѣняющихъ пряности и другія вещества иностранныя».

Опора на мѣстные и доступные продукты—одинъ изъ важнѣйшихъ принциповъ «Руской Поварни». Однако въ число послѣднихъ Лёвшинъ съ легкостью включалъ не только морковь и рѣпу, но и такія «прихотныя растенія», какъ спаржу и артишокъ. Онъ совѣтовалъ замѣнять «сокъ изъ неспѣлаго винограда (агрестъ)» лимонами, вмѣсто «сбитня изъ иностранныхъ пряностей» использовать травный, печеричный (изъ шампиньоновъ) и опеночный порошки, дѣлать «домашній сое» (соевый соусъ) и устричный порошокъ. Лёвшину и въ голову не приходило исключать какія-то продукты изъ русской кухни только потому, что они иностраннаго происхожденія.

Василій Алексѣевичъ привѣтствовалъ расширеніе русскаго стола новыми продуктами и приправами, если они произрастали/производились на территоріи Россійской Имперіи. Такъ, въ «Словарѣ поваренномъ...» онъ писалъ: «Поелику нынѣ, по счастливомъ распространеніи Россійской Имперіи, имѣемъ мы въ Таврической области собственные дикорастущіе капорсовые кусты, именно въ великомъ множествѣ на глинистыхъ горахъ около Судака, а отчасти около Урсова и Ламбата: то за нужное считаю помѣстить здѣсь наставленіе къ приготовленію оныхъ, соображаясь тому, как обходятся съ оными въ Италіи и Провансѣ. А по томъ предложу способъ, къ замѣнѣ настоящихъ капорсовъ, в тѣхъ мѣстахъ, гдѣ натура оныхъ не производитъ» (Урсовъ—Гурзуфъ, Ламбата—Кучукъ-Ламбатъ). И еще: «Капорсы составляютъ приправу здоровую, полезную желудку и способствующую пищеваренію».

Лёвшина интересовало не столько происхожденіе продуктовъ, сколько ихъ стоимость. «Распространять въ отечествѣ тѣ произведенія, кои могутъ замѣнятъ необходимостію намъ содѣлавшіяся произведенія иностранныя, есть дѣло истинныхъ отчестволюбовъ, и заслуживаетъ всеобщаго признанія»,—писалъ онъ въ «Полной хозяйственной книгѣ». Однако локализація не была самоцѣлью: «Но при семъ предстоитъ необходимое условіе: замѣнъ сей долженъ быть цѣною необходимо дешевле той вещи, которую замѣняетъ, или по крайней мѣрѣ съ провозомъ быть въ одной цѣнѣ, за каковую мы покупаемъ иностранной; поелику чрезъ то выходящія изъ отечества деньги въ немъ остаются. Въ обыкновенное время покупали мы лучшее масло Прованское по 40 копѣекъ бутылочку; такую же бутылочку масла кунжутнаго и горчичнаго [...] покупаемъ мы, яко замѣнъ масла иностраннаго отечественнымъ произведеніемъ, по 3 рубля и свыше. Тутъ нѣтъ отчестволюбія, но корыстолюбіе на счетъ своихъ согражданъ, не благодарности, но, можетъ быть, обузданія заслуживающее».

Вслѣдствіе огромныхъ разстояній, путешествія въ Россіи были не развлеченіемъ, а жизненной необходимостью, а сборы въ путь-дорогу—серьезнымъ, отвѣтственнымъ меропріятіемъ. Въ дорогѣ могло случиться всякое, поэтому къ путешествію готовились основательно, включая тщательное заготовленіе провизіи.

Отношеніе къ путникамъ всегда было особеннымъ, чуткимъ. Гостепріимство въ изначальномъ смыслѣ есть «добродѣтель, состоящая въ приниманіи въ домъ свой и угощеніи странныхъ, бѣдныхъ и пришельцевъ, безъ всякаго за то воздаянія».

На почтовыхъ станціяхъ останавливались не только для того, чтобы смѣнить лошадей, но и чтобы отдохнуть, пообѣдать, выпить чаю, переночевать или переждать непогоду. Однако далеко не на каждой станціи былъ заведенъ трактиръ, поэтому въ русской кухнѣ оформился особый жанръ—дорожная ѣда: пища путниковъ, странниковъ, путешественниковъ.

4 іюля тульская калачная «Маркъ и Левъ» проводитъ фестиваль русской дорожной ѣды. Фестиваль вдохновленъ пѣшими путешествіями одного изъ главныхъ тульскихъ культурныхъ героевъ—графа Толстого. 140 лѣтъ тому назадъ, въ 1886 году, Левъ Толстой въ первый разъ отправился пѣшкомъ изъ Москвы въ Ясную поляну.

На фестивалѣ можно будетъ попробовать классику русской дорожной ѣды: суточныя щи, кокурки, калачики съ запеченнымъ яйцомъ, гречневую кашу съ говяжьей тушенкой, гороховый кисель, калитки съ клюквой, медовыя коврижки. Изъ болѣе затейливыхъ, хотя и вполнѣ дорожныхъ кушаній, предложатъ калью изъ рѣчной рыбы, тюрю съ ржаной крупой, темнымъ квасомъ и каленымъ яйцомъ и вездѣсущій анковскій пирогъ.

На фото: Левъ Толстой въ Ясной полянѣ, 1908. Свѣтописалъ Карлъ Булла, расцвѣчивала Ольга Ширнина.

Растутъ ли въ Англіи апельсины? Насколько мнѣ извѣстно, нѣтъ. Однако врядъ ли найдется на свѣтѣ хоть одинъ англичанинъ, который признаетъ апельсиновый мармеладъ не англійскимъ приготовленіемъ.

По налаженному контрабандному каналу прислали немного настоящаго мармелада изъ севильскихъ апельсиновъ, или померанцевъ, какъ ихъ издавна называли въ Россіи. Въ составѣ только померанцы и сахаръ, содержаніе фруктовъ—45%. Вкусъ—великолѣпный! Ни въ какое сравненіе не идетъ съ «St. Dalfour», «Zuegg» и чѣмъ тамъ еще. Поставщики Двора Его Королевскаго Величества держатъ планку.

Такого рода приготовленія—изъ не мѣстнаго сырья—могутъ и должны производиться въ Россіи и быть частью русскаго стола. Въ особенности это касается кулинарныхъ издѣлій и кушаній, составляющихъ имперскій контуръ русской кухни.

Къ стати о мармеладахъ.

Изначально мармеладъ—это сладкая, густая, желеобразная масса изъ мякоти айвы (отъ порт. marmelada ← marmelo ‘айва’), которую импортировали въ Европу изъ Португалии съ ХѴІ в. Впослѣдствіи—близкое къ джему приготовленіе изъ померанцевъ, съ обязательнымъ включеніемъ кусочковъ цедры, а также изъ другихъ цитрусовыхъ и плодовыхъ растеній.

Первое упоминаніе въ русскихъ источникахъ относится къ 1771 году. «Мармелады» описываются какъ влажныя варенья, по консистенціи напоминающія «студень или мяхкій творогъ». Въ «Словарѣ поваренномъ…» (1795) В. А. Лёвшина содержится нѣсколько рецептовъ этихъ «густыхъ конфектовъ» изъ разныхъ плодовъ и ягодъ; всѣ они дѣлаются безъ добавленія загустителей. Есть у Лёвшина и «мармеладъ помаранцовый», и даже «мармеладъ помаранцевыхъ цвѣтовъ».

Къ стати о померанцахъ.

Ои, сахор мой, сахор, бел крупичетой, канарской!
Хто тебя станет кушеть—насладит свою душу.
Ои, бархот мои, бархот, помаранцов веницеискои!
Хто тебя будет насити—в тебѣ будет красаватца.

(Изъ русской любовной пѣсни ХѴІІ вѣка, записанной П. А. Самаринымъ-Квашнинымъ; текстъ данъ по совѣтской публикаціи).

Въ пѣснѣ краткое прилагательное «помаранцовъ» обозначаетъ цвѣтъ (согласно «Словарю Академіи Россійской», цвѣтъ померанцевъ—«рудожелтый»). Въ бумагахъ 1683 года упомянуты «поморанцы въ сахарѣ». А въ 1698 году архангельскій воевода, бояринъ-князь М. И. Лыковъ «дерзнулъ послать» Петру І «50 поморанцовъ свѣжихъ»: «Аще тебѣ, моему государю милостивому, угодно, прикажи, государь, принять, жалуючи меню, и кушать на здоровья» (такъ!). Померанцы отправлялись Петру Алексѣевичу неоднократно, наряду съ лимонами и другими заморскими фруктами.

Въ общемъ, въ ХѴІІ вѣкѣ померанцы были неплохо извѣстны въ русскомъ высшемъ обществѣ. Въ ХѴІІІ столѣтіи богатые помѣщики начнутъ выращивать ихъ въ своихъ оранжереяхъ, и помѣранцевая водка станетъ одной изъ самыхъ популярныхъ русскихъ ароматическихъ водокъ. Братья Елисѣевы, согласно прейсъ-куранту 1851 года, приготовляли «бѣлую померанцевую» и «красную померанцевую» водки, а И. М. Радецкій вдобавокъ упоминаетъ «горькую померанцевую».

Русскіе кондитеры «прекрасной эпохи» торговали померанцами въ различномъ приготовленіи. У Жоржа Бормана можно было купить тотъ самый померанцевый мармеладъ (35 коп./фун.), у Мориса Конради къ тому же—померанцевыя монпасье и карамель. Т-во А. И. Абрикосова С-вей предлагало «варенье рафинадное» изъ зеленыхъ и желтыхъ померанцевъ, глазированные померанцы и «откинутые въ маломъ сиропѣ» (тоже двухъ видовъ), а еще—померанцевую эссенцію.

Глазированные померанцы изготавливали и на кондитерской фабрикѣ А. Сіу. Любопытно, что они были мѣстнаго происхожденія: въ прейсъ-курантѣ померанцы завершаютъ перечень приготовленій подъ названіемъ «Русскіе фрукты въ ящикахъ».

Впору писать статью «Нескромная русская кухня»—съ описаніями кушаній съ неприлично звучащими (для современнаго уха) названіями.

Про бабью задницу я уже разсказывалъ.

Теперь попалась голомудка—«бѣлые грибы или рыжики, отваренные въ водѣ сырыми. Въ отваръ впускаютъ нѣсколько сырыхъ яицъ». Такую горячую похлебку готовили въ Вологодской губерніи.

Если добавить заебуриху, дрочену и посикунчики, то выходитъ уже цѣлый обѣдъ. Развѣ что жаркого не хватаетъ.

Продолжаю изслѣдовательскую работу.

Подумалось, что кулинарное выраженіе «хрѣнъ скобленый»—это къ тому же отличное ругательство:

— Ахъ онъ хрѣнъ скобленый!

«Скобленый хрѣнъ» встрѣчается у Даля, Лѣскова, Радецкаго, особенно любила это выраженіе Александрова-Игнатьева.

«Вездѣ нужны ему свѣжіе припасы, мягкая говядина, молодая курица, старое вино».

«Что̀ такое, наконецъ, такъ-называемая тогдашняя роскошь передъ нынѣшнимъ комфортомъ? Роскошь—порокъ, уродливость, неестественное уклоненіе человѣка за предѣлы естественныхъ потребностей, развратъ. Развѣ не развратъ и не уродливость платить тысячу золотыхъ монетъ за блюдо изъ птичьихъ мозговъ, или языковъ, или за филе изъ рыбы, не потому, чтобъ эти блюда были тоньше вкусомъ прочихъ, недорогихъ, а потому, что этихъ мозговъ и рыбъ не напасешься? Или, не безуміе ли обѣдать на такомъ сервизѣ, какого нѣтъ ни у кого, хоть бы пришлось отдать за него половину имѣнія? Не глупость ли заковывать себя въ золото и каменья, въ которыхъ поворотиться трудно, или надѣвать кружева, чуть не изъ паутины, и бояться сѣсть, облокотиться? [...]

Тщеславіе и грубое излишество въ наслажденіяхъ—вотъ отличительныя черты роскоши. Оттого роскошь недолговѣчна: она живетъ лихорадочною и эфемерною жизнью; никакіе Крезы не достигаютъ до геркулесовыхъ столповъ въ ней; она падаетъ, истощившись безъ насыщенія, увлекая паденіемъ и торговлю. [...]

Не таковъ комфортъ: какъ роскошь есть безуміе, уродливое и неестественное уклоненіе отъ указанныхъ природой и разумомъ потребностей, такъ комфортъ есть разумное, выработанное до строгости и тонкости удовлетвореніе этимъ потребностямъ. Для роскоши нужны богатства; комфортъ доступенъ при обыкновенныхъ средствахъ. Богачъ уберетъ свою постель валансьенскими кружевами; комфортъ потребуетъ тонкаго и свѣжаго бѣлья. Роскошь садится на инкрюстированномъ, золоченомъ креслѣ, ѣстъ на золотѣ и на серебрѣ; комфортъ требуетъ не золоченаго, но мягкаго, покойнаго кресла, хотя и не изъ рѣдкаго дерева; для стола онъ довольствуется фаянсомъ, или, много, фарфоромъ. Роскошь потребуетъ рѣдкой дичи, фруктовъ не по сезону; комфортъ будетъ придерживаться обыкновеннаго стола, но за-то онъ потребуетъ его вездѣ, куда ни заброситъ судьба человѣка; и въ Африкѣ, и на Сандвичевыхъ островахъ, и на Нордъ-Капѣ—вездѣ нужны ему свѣжіе припасы, мягкая говядина, молодая курица, старое вино. Вездѣ онъ хочетъ находить то сукно и шелкъ, вь которое одѣвается въ Парижѣ, въ Лондонѣ, въ Петербургѣ; вездѣ къ его услугамъ долженъ быть готовъ сапожникъ, портной, прачка. Роскошь старается, чтобъ у меня было то̀, чего не можете имѣть вы; комфортъ, напротивъ, требуетъ, чтобъ я у васъ нашелъ то, что привыкъ видѣть у себя.

Задача всемірной торговли и состоитъ въ томъ, чтобъ удешевить эти предметы, сдѣлать доступными вездѣ и всюду тѣ средства и удобства, къ которымъ человѣкъ привыкъ у себя дома. Это разумно и справедливо; смѣшно сомнѣваться въ будущемъ успѣхѣ. Торговля распространилась всюду и продолжаетъ распространяться, разнося по всѣмъ угламъ міра плоды цивилизаціи. Вопросъ этотъ важнѣе, нежели какъ кажется съ перваго раза. Комфортъ и цивилизація почти синонимы, или, точнѣе, первое есть неизбѣжное, разумное послѣдствіе второго. И торговля не падетъ никогда, удовлетворяя хотя тонкимъ, но разумнымъ потребностямъ большинства, а не безумнымъ прихотямъ немногихъ. Дѣло вполовину уже и сдѣлано. Куда европеецъ только занесъ ногу, вездѣ вы подъ знаменемъ безопасности, обилія, спокойствія и того благосостоянія, которымъ наслаждаетесь дома, протягивая, конечно, ножки по одёжкѣ».

(И. А. Гончаровъ. Фрегатъ «Паллада». 1858).

22 іюля 2026 года не стало Максима Павловича Сырникова. Среди тѣхъ, кто занимается или интересуется русской кухней, врядъ ли сыщется хоть одинъ человѣкъ, который не слышалъ бы этого имени. Для многихъ Сырниковъ былъ ревнителемъ сѣдой старины, ярымъ защитникомъ традицій, кулинарнымъ ультраконсерваторомъ. Взглядъ, конечно, очень поверхностный, но вѣрный.

Максимъ Павловичъ дѣйствительно былъ «человѣкомъ Домостроя»—въ томъ смыслѣ, который вкладывали въ это слово создатель и современники памятника. Авторъ Домостроя столь внимателенъ къ одеждѣ, пищѣ, поведенію вовсе не изъ любви къ порядку, вещамъ или кушаньямъ. Въ его представленіи благочестивая жизнь заключается не только въ «работѣ надъ собой», но и въ устроеніи внѣшняго, вещнаго міра, начиная съ собственнаго дома. Сырниковъ тоже воспринималъ свое дѣло какъ часть общаго благоустроенія міра—русскаго міра, если угодно.

Но прежде всего Максимъ Павловичъ былъ человѣкомъ большой русской культуры. Меня часто поражали глубина и качество его знаній, его эрудиція, насмотрѣнность. И эта насмотрѣнность была не вовнѣ, а внутри—внутри Россіи, русской культуры и исторіи. А эти знанія пріобрѣтены въ результатѣ вдумчиваго чтенія, а не интернетъ-начетничества. За безыскусными фотографіями его книгъ и житейскими вродѣ бы исторіями открывается цѣлый міръ русской культуры девятнадцатаго и предшедшихъ вѣковъ—тотъ міръ, который онъ любилъ, сохранялъ, возрождалъ.

Думаю, что именно изъ любви къ большому и великому міру русской культуры, изъ ощущенія сродства съ нею, изъ радости принадлежности къ нему и вырастала его любовь къ русской кухнѣ. Максимъ Павловичъ воспринималъ ее какъ неотъемлемую, органическую часть дѣйствительности—такую же, какъ лѣса и поля. И возстановленіе пораженныхъ въ правахъ традиціонныхъ кушаній, надъ чѣмъ онъ работалъ, нѣтъ, не такъ—бился всю жизнь, было слѣдствіемъ внутренней потребности спасти русскій культурный ландшафтъ отъ затопленія волнами очередной «ГЭС».

При этомъ его знанія русской жизни и быта не были книжными. А его книги были не проекціей какихъ-то ожиданій и чаяній. Онѣ подкупали выраженіемъ живой повседневности. Максимъ Павловичъ проповѣдовалъ не просто то, что любилъ, но чѣмъ жилъ самъ. Онъ строилъ свои книги по православному народному календарю—и дѣйствительно слѣдовалъ ему, помнилъ о праздникахъ и наблюдалъ посты. Онъ описывалъ и фотографировалъ только тѣ блюда, которыя регулярно готовилъ самъ, и такъ, чтобы ихъ смогъ приготовить любой читатель. Это была настоящая русская ѣда—не витринная, не дѣланная, не заранѣе подготовленная.

Онъ былъ послѣдователенъ въ своемъ возвращеніи къ простой и свободной русской жизни на лонѣ природы въ соотвѣтствіи съ вѣковыми традиціями. Его усилія послѣднихъ лѣтъ были направлены на обустройство собственнаго хуторского хозяйства—своей сельской усадьбы, которую онъ принципіально и самоотверженно возводилъ въ заброшенной тверской деревнѣ, на землѣ своихъ предковъ.

Поварской талантъ Сырникова въ полной мѣрѣ проявлялся тогда, когда онъ готовилъ въ ресторанахъ или вводилъ новыя блюда въ своей любимой «Добрянкѣ». Здѣсь простая русская ѣда уступала мѣсто современной русской кухнѣ. Современная кухня не обязательно должна быть «новой» или сложной—такъ же, какъ и живопись не обязана быть авангардной, а архитектура—модернистской. Русская кухня Максима Сырникова вовсе не была возрожденіемъ архаики, какъ казалось поверхностнымъ наблюдателямъ. Всѣ его блюда, которыя мнѣ довелось пробовать, были укоренены въ традиціи, и въ то же время въ нихъ чувствовался личный взглядъ и авторскій почеркъ.

Благодаря Максиму Павловичу Сырникову въ нашъ обиходъ вернулись, стали вновь привычными многія традиціонныя кушанья. Не только благодаря ему, безусловно. Но онъ былъ очень яркой, путеводной звѣздой на отечественномъ кулинарномъ небосклонѣ, по которой оріентировались многіе. Свѣтъ отъ этой звѣзды будетъ еще долго указывать путь всѣмъ, кто хотѣлъ бы вернуться въ настоящую Россію, а не сбѣжать изъ нея, въ реальности или въ мысляхъ.