Мемы о русской кухнѣ: баранки/сушки на самоварѣ.

Онѣ повсюду: въ преміальныхъ ресторанахъ и затрапезныхъ кафе, на картинахъ современныхъ художниковъ и въ научно-популярныхъ книгахъ. Всюду, куда хотят привнести немного алярюса, появляются онѣ: баранки или сушки на самоварѣ. Это такая же манифестація совковой русскости, какъ добавленіе водки въ уху.

Ужъ сколько мнѣ довелось пересмотрѣть гравюръ/картинъ/фотографій съ изображеніемъ русскаго чаепитія — многіе десятки — и ни разу ещё я не встрѣтилъ, чтобы на самоварѣ висѣло хлѣбенное. Это и понятно: дорогостоящій, изящный, начищенный до блеска, бывшій центромъ стола самоваръ не нуждался въ дополнительныхъ украшеніяхъ.

Завѣшивать самоваръ связками сушекъ и размалёвывать его цвѣтастыми узорами стали съ совѣтскаго времени, когда самоваръ постепенно пересталъ использоваться по прямому назначенію и превратился въ предметъ интерьера а-ля рюсъ. Къ тому же, электрическіе самовары были неказистыми, и связки баранокъ ихъ дѣйствительно украшали.

СБИ́ТЕНЬ, -тня, м. Горячий напиток, приготовленный из воды, меда и пряностей (употреблялся до середины 19 в.).

(Малый академический словарь русского языка, 1999).

На фото: торговля сбитнемъ въ Москвѣ въ началѣ 1900-хъ годовъ.

Въ совѣтскихъ словаряхъ врать не будутъ.

Въ пирогахъ, въ ухѣ стерляжей,
Въ щахъ, въ гусиномъ потрохѣ,
Въ нянѣ, въ тыковникѣ, въ кашѣ
И въ бараньей требухѣ...

Эти строки Николая Некрасова довольно извѣстны, но ихъ рѣдко понимаютъ правильно. Пишутъ, что Николай Алексѣевичъ находилъ въ перечисленномъ счастье, а то и вовсе смыслъ жизни. Поэта покоробило бы такое представленіе о его жизненныхъ интересахъ.

Въ дѣйствительности это высказываніе вообще не принадлежитъ лирическому герою Некрасова. Это шуточныя строки, присочинённыя къ стихотворенію другого поэта — Владиміра Григорьевича Бенедиктова. Въ 1855 году, во время Восточной (Крымской) войны 1853–1856 годовъ, Бенедиктовъ написалъ стихотвореніе «Къ Отечеству и врагамъ его», гдѣ признавался въ любви къ отчизнѣ во всѣхъ ея проявленіяхъ, вплоть до мѣлкихъ бытовыхъ деталей. Это вызвало непониманіе и иронію Некрасова: «Выражать любовь свою къ отчизнѣ любовью къ трепаку или къ нянѣ и къ ботвиньѣ (блюдамъ впрочемъ прекраснымъ) смѣшивая эти пустяки съ предметами дѣйствительно существенными и достойными сочувствія каждаго русскаго, теперь уже слишкомъ несвоевременно».

Далѣе Некрасовъ дополняетъ перечень простонародныхъ, широко распространённыхъ въ серединѣ XIX вѣка кушаній: «Сколько у насъ иностранцевъ, которые поживъ въ Россіи два-три года, утверждаютъ, что не могутъ обойтись безъ русской ботвиньи, блиновъ, щей, каши, простаго вина, но это не даетъ имъ права быть русскими, а намъ предполагать въ нихъ нашихъ братьевъ, горячихъ сыновъ нашей родины».

Хотѣлъ бы я сейчасъ найти хоть одного иностранца, который не можетъ обойтись безъ русской ботвиньи (да и гдѣ она, эта ботвинья).

Необходимыя поясненія: подъ гусинымъ потрохомъ имѣется въ виду похлёбка; няня — запечённая въ бараньемъ сычугѣ крутая гречневая каша съ бараньимъ мясомъ (подаётся къ щамъ); ты́ковникъ — запеканка изъ пшённой каши съ тыквой и яйцомъ; простое вино — ржаной дистиллятъ, полугаръ.

«Караси въ сметанѣ очень вкусны, да отъ нихъ бываютъ мысли грустны».

Вообще главные наши народные печальники XIX столѣтія, Николай Алексѣевичъ и Михаилъ Евграфовичъ, превосходно разбирались въ ѣдѣ — и далеко не только въ крестьянской.

Въ черновикахъ Некрасова, напримѣръ, можно найти образцовое описаніе богатого русскаго обѣда. Стихи эти шуточныя, сатирическія (мишень — литературный критикъ П. В. Анненковъ), нарочито небрежныя, но написанныя со вкусомъ и знаніемъ дѣла. Учитывая явное обозначеніе мѣста дѣйствія — петербургскій Английскій клубъ — это цѣнная смальта для гастрономической мозаики эпохи.

Итакъ, фрагментъ неопубликованнаго продолженія «Признаній труженика» (1854):

Впрочемъ, время начинать нагрузку...
Нападаю рьяно на закуску;

О, мои заклятые враги —
Ветчина, копченые сиги,

Балыки, икорка и селедки!..
Съѣлъ всего, два раза выпилъ водки...

А!!!! несутъ уху изъ стерлядей...
Ну, теперь желудокъ мой — смѣлѣй:

Предстоитъ тебѣ — не ужасайся! —
„Натискъ лютъ и гнетъ великъ“. — Раздайся!

За жабо салфетку я заткнулъ,
Рукава у фрака отвернулъ

И засѣлъ! Я не даю потачки
Ни ухѣ, ни жирной кулебячкѣ,

А десятокъ малыхъ пирожковъ
Самъ собой проскочитъ межъ зубовъ...

Чу!!! явилось блюдо солонины —
Разгорѣлись очи соколины!

Вмѣстѣ съ нимъ — пріятель мой ростбифъ,
Весь въ гарнирѣ... не росбифъ, а миѳъ!

<...>

Караси въ сметанѣ очень вкусны,
Да отъ нихъ бываютъ мысли грустны:

Съѣлъ всего полдюжины... Легумъ? [овощи]
Не хочу!.. Боюсь холерныхъ думъ...

Я и такъ не спалъ намедни ночку...
Лучше съѣмъ пока телячью почку —

А межъ тѣмъ жаркое подадутъ...
Вотъ оно... О, поваришка плутъ!

Не гуська и не индюшку съ рисомъ —
Далъ дроздовъ: ѣсть нечего и крысамъ!..

На свое, однакожъ, я навелъ:
Девятнадцать дроздиковъ уплелъ!

Вь заключенье съѣлъ я форму крему.
Приподнять велѣлъ себя Ефрему,

Выпилъ чашку кофе и спросилъ
Коньяку — для освѣженья силъ...

Хорошо, даже очень хорошо, но мало.

Жизненно необходимо продолженіе декоммунизаціи, хотя бы до границъ Новороссіи.

Слава Россіи! Единой, великой и недѣлимой!

#ДаПобеде

Скорой и славной побѣды русскому воинству!

Надеюсь, что обойдётся безъ жертвъ среди мирнаго населенія.

«Когда же при напряженіи силъ государства нашего къ достиженію мира сего, завистники славы и могущества Россіи произвели насильственно въ сосѣдственномъ государствѣ вредныя перемѣны... предуспѣли Мы не токмо оружіемъ отразить злоумышленіе противу насъ направленное и отвратить опасности тутъ предстоявшія; но паче при благодати Бога Россіи всегда помощника возвратить ей древнее ея достояніе, большею частію единовѣрныхъ съ нами населенное, отъ предковъ нашихъ во времена внутреннихъ мятежей и внѣшнихъ нашествій неправедно отторгнутое...» (Высочайшій манифестъ 2 сентября 1793 года).

ДОВѢСОКЪ отъ 28 февраля. Надежда на разрешеніе этого конфликта малой кровью была наивной. Однако побѣда Русской арміи остаётся единственнымъ способомъ остановить кровопролитіе сейчасъ, а возвращеніе Новороссіи съ демилитаризаціей и денацификаціей Украины — единственнымъ способомъ предотвратить кровопролитіе въ будущемъ.

#ДаПобеде

Нѣтъ въ Россіи даже дорогихъ могилъ,
Может быть, и были — только я забылъ.

Нѣту Петербурга, Кіева, Москвы —
Можетъ быть, и были, да забылъ, увы.

Ни границъ не знаю, ни морей, ни рѣкъ.
Знаю — тамъ остался русскій человѣкъ.

Русскій онъ по сердцу, русскій по уму,
Если я съ ним встрѣчусь, я его пойму.

Сразу, съ полуслова... И тогда начну
Различать въ туманѣ и его страну.

Георгій Ивановъ

Тутъ появилось очередное открытое письмо въ жанрѣ «міру — миръ». На этотъ разъ отъ шефъ-поваровъ, рестораторовъ и служащихъ трактирнаго промысла (употреблю это старое, но точное, ёмкое и изящное обозначеніе). Авторъ текста, насколько я понимаю, — петербургскій журналистъ Дмитрій Грозный.

Всѣ эти интеллигентскія обращенія поражаютъ своей дѣтской простотой и незамутнённостью — разумѣется, вполнѣ сознательной. Предполагается, что есть какіе-то злые, очень злые дяди, которые развязали войну, и тёмныя, аморальныя личности, которыя её поддерживаютъ. И есть мы, въ бѣломъ пальто пушистые, которые за миръ, дружбу и жвачку процвѣтаніе. «Ой-ой-ой, какой ужасъ, прекратите это немедленно». Причины войны, пути выхода изъ кризиса — всё это намѣренно не проговаривается. Очень удобная позиція.

Но дѣло не въ ней, а въ той аргументаціи, которую столь многіе столь быстро проглотили. Въ этомъ открытомъ письмѣ утверждается буквально слѣдующее.

«Мы точно, знаем, что российскому и украинскому народу нечего делить» (лишняя запятая авторская).

Это послѣ присоединенія Крыма, который Украина продолжаетъ считать своимъ, 13,5 тысячахъ убитыхъ въ Донбассѣ за 2014–2021 годы и этноцида русскихъ (уничтоженія идентичности, языка, культуры) по всей Украинѣ на протяженіи десятилѣтій. Они «точно знаютъ», ага. Ну и русскій народъ у россіянской интеллигенціи всегда обезличенъ — въ отличіе отъ всѣхъ другихъ народовъ.

«Борщ и котлеты по-киевски — это такое же наше общее достояние, как Гоголь и Шевченко».

Во-первыхъ, украинской кухни — въ популярномъ ея пониманіи — не существуетъ и никогда не существовало. Это наспѣхъ слѣпленный въ совѣтское время конструктъ — какъ и сама современная Украина. Была и есть кухня южнорусская, малороссійская. Борщъ — русское блюдо, получившее преимущественное распространеніе въ Малороссіи. Кіевскія котлеты (именно такъ правильно) вообще возникли въ большой русской кухнѣ на рубежѣ XIX–XX вѣковъ, когда Кіевъ былъ такимъ же русскимъ городомъ, какъ Петербургъ и Москва; къ малороссійской кухнѣ онѣ отношенія не имѣютъ.

Во-вторыхъ, чтобы ставить рядомъ Гоголя и Шевченку, нужно не читать ни того, ни другого. Николай Васильевичъ — великій писатель, не создавшій ни одного произведенія на малороссійскомъ нарѣчіи и всегда выступавшій за большую русскую культуру. А вотъ Тарасъ Григорьевичъ — раздутый до памятниковъ мѣстечковый, малороссійскій поэтъ и убѣждённый русофобъ. «Москали» были для него источникомъ всѣхъ бѣдъ возлюбленной имъ «казацкой» Украины — разумѣется, выдуманной. Можно взять хоть «Катерину», хоть «Невольника»:

Ляхи були — усе взяли,
Кровь повыпивали,
А москалі и світ Божий
В путо закували.

И вотъ съ этой корявой, глупой, до смѣшного нелѣпой русофобіей, которая нынѣ разгорѣлась и запылала кровавымъ пожаромъ, солидаризировались многіе десятки подписантовъ-«москалей». Съ чѣмъ я ихъ и поздравляю.

#ДаПобеде

Привѣтъ изъ Херсона!

По случаю занятія русскими войсками Херсона поговоримъ о подлинной малороссійской (украинской) кухнѣ.

«Малороссіяне готовятъ свѣжую пищу каждое утро и вечеръ. Она обыкновенно состоитъ изъ борща и галушекъ или пшенной каши, крутой или жидкой (кулеша); иногда они варятъ горохъ, лемишку (саламату), юшку (уху), супъ, вареники, локшаны (лапшу), картофель, гарбузъ (кашу изъ тыквы). Лѣтомъ варятъ еще пшеничку (кукурузу), фасоль, брюкву, морковь, жарятъ иногда птицъ, поросятъ и рыбу.

Хлѣбъ ѣдятъ ржаной, зажиточные крестьяне ситный, а бѣднѣйшіе — изъ муки, просѣянной на рѣшето. Иногда съ ржаною мукою мѣшаютъ ячменную или пекутъ поляницы изъ одной ячменной муки. По праздникамъ пекутъ поляницы изъ ржаной и пшеничной муки, а также блинцы и пампушки. Приправою кушаньямъ въ скоромные дни обыкновенно служатъ свиное сало и мясо, иногда баранина, рѣдко говядина, а также коровье масло, сыръ (творогъ), сметана и молоко, свѣжее и кислое; въ постные дни — рыба, конопляное и льняное масло и макъ. Употребляютъ также сырые овощи, рѣдьку, огурцы, дыни и ковуны (арбузы), которые ѣдятъ съ хлѣбомъ, наконецъ лукъ и чеснокъ. Въ зимнее время употребляютъ квашеные огурцы, капусту, бураки, иногда ковуны.

Для борща, при недостаткѣ бураковъ, дѣлаютъ хлѣбный квасъ-сыровецъ. Для приправы употребляютъ еще цыбулю (лукъ), петрушку и щавель. Для питья употребляютъ иногда бузу — татарскій напитокъ, приготовленный изъ просяной муки».

(Матеріалы для географіи и статистики Россіи, собранные офицерами Генеральнаго штаба. Херсонская губернія. Ч. I. 1863).

Если бы я написалъ, что это не малороссійская кухня Херсонской губерніи, а народная кухня гдѣ-нибудь на Кубани, никто бы не замѣтилъ подмѣны. Мы видимъ классическій для южнорусской кухни продуктовый наборъ: предпочтеніе свинины другому мясу, употребленіе твёрдаго свиного сала (шпига), обиліе и разнообразіе овощей, просо, кукуруза и фасоль, борщъ какъ основное жидкое кушанье, квашеная свёкла (бураки) и арбузы. Обусловленъ этотъ наборъ въ первую очередь почвенно-климатическими факторами.

При этомъ кулинарный репертуаръ остаётся традиціонно-русскимъ. Даже характерныя малороссійскія кушанья имѣютъ аналоги въ другихъ регіональныхъ варіантахъ русской кухни. Паляница — круглый пшеничный (въ данномъ случаѣ ячменный) хлѣбъ, аналогъ калача. Галушки — сваренные на водѣ или молокѣ кусочки прѣснаго тѣста — близки описаннымъ въ «Руской Поварнѣ» (1796; 1816) В. А. Лёвшина бобкамъ. Галушки, кстати, упоминаются ещё среди кушаній патріарха Адріана 1698–1699 годовъ: «галушки съ икрою, галушки зъ грибами, галушки съ пшеномъ и икрою». Пампушки — пышки. Упомянута даже саламата (лемишка): в Малороссіи это была упаренная въ печи гречневая болтушка, которую подавали съ коровьимъ масломъ, поджареннымъ лукомъ или гусинымъ жиромъ. На Вологодчинѣ въ концѣ XIX вѣка «саламатъ» готовили изъ молотаго ячменя съ мукой и бараньими шкварками.

Такъ что правъ былъ тотъ русскій солдатъ въ Николаевской области:

#ЯнаСвоейЗемле

Вообще кухня, кулинарія — это одно изъ главныхъ слабыхъ мѣстъ въ идеологіи украинскаго сепаратизма. Выстроить «суверенную» украинскую кухню съ опорой на историческіе источники попросту невозможно. Какъ ни складывай детальки, какъ ихъ ни крути, а всё равно никакой самостоятельной кулинарной традиціи, отдѣльной от русской кухни, не получается. Приведу цитату изъ своей статьи о борщѣ какъ исконномъ русскомъ блюдѣ:

«Въ 1848 году Русское географическое общество разослало по губерніямъ этнографическую программу „съ цѣлію собрать на мѣстахъ живыя свѣдѣнія о народномъ бытѣ“. Анализируя отвѣты изъ Черниговской губерніи, выдающійся историкъ Михаилъ Рабиновичъ отмѣчалъ „предпочтеніе свинины другому мясу“, употребленіе свиного сала и колбасы, наличіе „специфическихъ блюдъ — пампушекъ, галушекъ“. Вмѣстѣ съ тѣмъ раціонъ черниговскихъ горожанъ включалъ такія общерусскія блюда, какъ блины, окрошка, щи, гречневая каша, студень, лапша, солянка. Въ Городнѣ „при обильномъ употребленіи свёклы борщъ не названъ; упомянуты щи“. Въ Новозыбковѣ обычной пищей были „борщъ или щи изъ бураковъ“. Въ серединѣ XIX вѣка для жителей Черниговской губерніи разграниченіе щей и борща не было принципіальнымъ.

Изъ перваго сборника малороссійскихъ рецептовъ Николая Маркевича („Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малороссіянъ“, 1860) обособленная украинская кухня тоже никакъ не складывается — а складывается кухня русская, въ южномъ ея изводѣ. Тутъ и ржаной квасъ, и ржаные пряники, и овсяный кисель, и рѣдька съ коноплянымъ масломъ, и лепёшки съ коноплянымъ сѣменемъ, и каша съ лебедой, и сальникъ, и похлёбка изъ рубца. За исключеніемъ немногочисленныхъ регіональныхъ блюдъ и продуктовъ, этотъ списокъ рецептовъ можно перенести хоть въ Тулу, хоть въ Каргополь, хоть въ Тобольскъ. И вездѣ его сочли бы своимъ роднымъ.

Причина банальна: и собравшій рецепты историкъ Малороссіи, и сами малороссы въ серединѣ XIX вѣка осознавали себя русскими людьми. „Каша бываетъ пшённая, гречневая, овсяная, ячная, и пр. и пр. — Общее кушанье для русскихъ, извѣстное каждому“, — прямо пишетъ авторъ.

Конструированіе отдѣльной украинской націи было ещё впереди, и первой ея кулинарной манифестаціей стала поваренная книга Зиновіи Клиновецкой „Страви й напитки на Україні“, изданная на украинскомъ языкѣ во входившемъ въ тѣ годы въ составъ Австро-Венгріи городѣ Лембергѣ (Львовѣ) въ 1913 году — непосредственно передъ началомъ Первой міровой войны».

#ДаПобеде

И сама статья о борщѣ, написанная на основѣ большого количества историческихъ источниковъ.