​​В Римской Империи делали кондимент из ферментированных шпротов, анчоусов, сардин, скумбрии, тунца. Он назывался гарум. И согласно первым поваренным книгам, входил в большинство рецептов того времени.

Многие шефы сегодня пытаются его повторить, но, пожалуй, дальше всех зашли испанцы. Они взяли остатки гарума, найденные учёными в 2009 в Помпеях, провели анализ, выяснили, что там хранились солёные анчоусы с мятой, шалфеем, тимьяном, орегано и другими травами.

И просто воспроизвели рецепт. Конечно, как и все остальные в мире, они называют полученный результат «умамной бомбой», но от этого уже никуда не деться, как от поваров, которые в какой-то момент стали рок-звёздами.

Называется эта бомба Flor de Garum, стоит больше 30$ за 100 мл, продаётся в стекле в виде амфоры. Забавно: в Помпеях гарум хранился в больших пузатых глиняных сосудах под названием долиум, но продавать всё равно решили в амфоре. Видать, она людям ближе и понятнее.

Пост заканчивается, а ещё не было ни одной плоской шутки. Поэтому вот: есть Oxxxymiron, а есть oxygarum. Это смесь гарума с уксусом – и это тоже бомба.

(Реплика въ сторону.)

В шуме ветра, в детском плаче,
В тишине, в словах прощанья
«А могло бы быть иначе»
Слышу я, как обещанье.

Одевает в саван нежный
Всю тщету, все неудачи —
Тень надежды безнадежной
«А могло бы быть иначе».

Заметает сумрак снежный
Все поля, все расстоянья.
Тень надежды безнадежной
Превращается в сиянье.

Все сгоревшие поленья,
Все решенные задачи,
Все слова, все преступленья...

А могло бы быть иначе.

29 октября (10 ноября) исполнилось 127 лѣтъ со дня рожденія лучшаго поэта Зарубежной Россіи (да чего ужъ тамъ — всего XX вѣка) Георгія Владиміровича Ива́нова.

Какъ истинный москвичъ, Ѳёдоръ Михайловичъ Достоевскій любилъ русскую, традиціонную, трактирную — однимъ словомъ, московскую кухню. Анна Григорьевна Достоевская писала:

«Съ удовольствіемъ вспоминаю остальные дни нашего пребыванія въ Москвѣ. Каждое утро мы отправлялись осматривать достопримѣчательности города <...> Уставшіе и проголодавшіеся, мы послѣ осмотровъ обыкновенно ѣхали завтракать къ Тѣстову. Мужъ любилъ русскую кухню и нарочно заказывалъ для меня, петербургской жительницы, мѣстныя блюда, вродѣ московской селянки, растегаевъ, подовыхъ пирожковъ, и притворно ужасался моему молодому аппетиту».

30 октября (11 ноября) исполнилось 200 лѣтъ со дня рожденія русскаго генія.

На фото Ѳ. М. Достоевскій въ 1879 году. Расцвѣчиваніе Ольги Ширниной.

Русскіе мандарины (ч. І).

Яркіе, ароматные и такіе вкусные мандарины — одинъ изъ символовъ совѣтскаго Новаго года. Нынѣ, въ силу широкой доступности цитрусовыхъ, символъ этотъ поистрепался, но ещё лѣтъ тридцать тому назадъ мандарины были источникомъ настоящей «радости у ребятъ». Не будемъ забывать при этомъ, что совѣтскій Новый годъ со всѣми его атрибутами — это куцая и исковерканная версія русскаго Рождества. Мандарины на рождественскомъ столѣ стали доброй русской традиціей уже на рубежѣ XIX–XX вѣковъ.

Въ серединѣ позапрошлаго столѣтія русскій человѣкъ и слыхомъ не слыхивалъ о мандаринахъ. Точнѣе, слово «мандаринъ» имѣло для него только одно значеніе: китайскій сановникъ. Этимологи видятъ прямую связь между мандариномъ-фруктомъ и мандариномъ-человѣкомъ: фруктъ былъ названъ по яркому, золото-оранжевому цвѣту одеждъ чиновника, либо же предназначался ему въ качествѣ цѣннаго поднесенія («особый плодъ, предназначенный мандарину»).

Въ печати слово «мандаринъ» впервые употребилъ Иванъ Александровичъ Гончаровъ въ книгѣ очерковъ «Фрегатъ Паллада» (1855–1858). Въ письмѣ изъ Гонконга 1853 года автобіографическій герой Гончарова смѣшиваетъ мандарины съ похожими на нихъ апельсинами: «Мы зашли въ лавку съ фруктами, лежавшими грудами. Кромѣ ананасовъ и маленькихъ апельсиновъ, называемыхъ мандаринами, всѣ остальные были намъ неизвѣстны». Ананасы въ Россійскую Имперію того времени не только поставлялись из-за рубежа, но и выращивались помѣщиками въ теплицахъ, а вотъ мандарины были ещё въ диковинку.

Торговля развивалась, и въ концѣ XIX вѣка мандаринъ былъ цѣннымъ, но довольно извѣстнымъ фруктомъ — по крайней мѣрѣ, въ Санктъ-Петербургѣ и Москвѣ. Въ сочиненіи Марины Ивановны Цвѣтаевой «Мой Пушкинъ» (1937) есть примѣчательный эпизодъ. Цвѣтаева вспоминаетъ, какъ въ шестилѣтнемъ возрастѣ (род. 1892) она оказалась зачарованной исполненіемъ сцены изъ «Евгенія Онѣгина» П. И. Чайковскаго во время рождественскаго вечера въ музыкальной школѣ.

— А это, ​Муся​, что? — говоритъ директоръ, вынимая изъ моей муфты вложенный туда мандаринъ, и вновь незамѣтно (замѣтно!) вкладывая, и вновь вынимая, и вновь, и вновь...

Но я уже совершенно онѣмѣла, окаменѣла, и никакіе ​мандаринныя​ улыбки, его и ​Брюсовой​, и никакіе ​страшные​ взгляды матери не могутъ вызвать съ моихъ губъ — улыбки благодарности. На обратномъ пути — тихомъ, позднемъ, санномъ, — мать ругается:

— Опозорила!! Не поблагодарила за мандаринъ! Какъ дура — шести ​лѣтъ​ — влюбилась въ ​Онѣгина​!

Мать ошиблась. Я не въ ​Онѣгина​ влюбилась, а въ ​Онѣгина​ и Татьяну (и, можетъ быть, въ Татьяну немножко больше), въ нихъ обоихъ вмѣстѣ, въ любовь.

#русскіемандарины

Къ предыдущему: такъ выглядѣлъ мандаринъ въ 1700 году.

Иллюстрація изъ книги: A Collection of the Dresses of Different Nations, Ancient and Modern (London, 1757).

Соха Императора Николая Втораго принимала формы не только заводовъ, линкоровъ, тракторовъ и самолётовъ. Однимъ изъ ея воплощеній стала... культура мандариновъ и вообще цитрусовыхъ, а также субтропическихъ плодовыхъ растеній и чайнаго куста на Черноморскомъ побережьи Кавказа.

Многимъ кажется, что мандарины и хурма завелись во влажныхъ субтропикахъ Черноморскаго побережья отъ сырости и/или легендарнаго черкесскаго (адыгскаго) садоводства. Нѣтъ — какъ и чаеводство, они стали результатомъ русской колонизаціи Кавказа и Закавказья, которая активно шла въ правленіе Николая Александровича. Въ результатѣ освоенія этого плодороднаго края должна была возникнуть Русская Ривьера: курортный макрорегіонъ, который простирался бы отъ Анапы до Батума.

Именно такъ — Русская Ривьера — называлась первая культурно-промышленная и сельскохозяйственная выставка Черноморскаго побережья Кавказа, которая проходила съ 2 ноября по 15 декабря 1913 года въ Санктъ-Петербургѣ подъ Высочайшимъ покровительствомъ Государя Императора.

Русскіе мандарины (ч. II).

Выдающійся ботаникъ и географъ Андрей Николаевичъ Красновъ (братъ генерала и писателя Петра Краснова), основавшій Батумскій ботаническій садъ, писалъ въ 1897 году: «Миканы [разновидность мандарина] и мандарины, особенно съ сѣверной границы ихъ распространенія въ Японіи дали-бы цѣнный и вполнѣ надежный матерьялъ для натурализаціи. По моему мнѣнію, японскій мандаринъ — самый надежный изъ агрумов для Колхиды» («Чайные округи субтропическихъ областей Азіи»). Колхида — античное названіе Черноморскаго побережья Кавказа (да, именно здѣсь хранилось миѳологическое золотое руно).

Сочиненіе проф. Краснова было написано по итогамъ экспедиціи по Египту, Индіи, Цейлону, Китаю и Японии, организованной въ 1895–1896 годахъ Министерством Императорскаго двора. Начальникомъ этой экспедиціи былъ инспекторъ Удѣльнаго вѣдомства по кавказскимъ имѣніямъ (Императорской семьи) Иванъ Николаевичъ Клингенъ — также видный русскій агрономъ. Главной цѣлью экспедиціи было изученіе культуры чайнаго куста для послѣдующаго разведенія этого растенія на плантаціяхъ Удѣльнаго вѣдомства въ Батумской области. Да-да, именно такъ появился легендарный «грузинскій чай», но это отдѣльная исторія.

Вмѣстѣ съ чаемъ изъ азіатскихъ субтропиковъ были вывезены культуры японскаго мандарина — уншіу, хурмы, фейхоа и другихъ растеній. Сортъ (или видъ) уншіу оказался зимостойкимъ, урожайнымъ и раннеспелымъ. Он давалъ вкусные сочные плоды безъ косточекъ, которые созревали до наступленія холодовъ (во второй половинѣ октября). Мандаринъ изъ цитрусовыхъ — самая морозоустойчивая культура (растенія погибаютъ при -12°C), что и обусловило ея широкое распространеніе въ зонѣ влажныхъ субтропиковъ. Къ концу 1913 года площадь, занятая мандаринами на территоріи современной Грузіи, достигала 160 га. Съ этого же времени мандарины начинаютъ выращивать въ Сочи и въ цѣломъ въ Черноморской губерніи.

#русскіемандарины

Русскіе мандарины (ч. ІІІ).

Въ 1916 году въ газетѣ «Новое время» вышла замѣтка «Русскіе мандарины»:

«Вся черноморская прибрежная полоса Кавказа, начиная верстахъ въ 60 къ юго-востоку отъ Туапсе до турецкой границы, вполнѣ пригодна для культуры мандариновъ, лимоновъ и апельсиновъ. Особенно хорошо удается японскій безсѣмянный мандаринъ — уншія. Онъ очень крупный, тонкокорый, ароматичный и сладкій.

Урожайность его поразительная. По наблюденіямъ Н. Т. Исаина въ Сочи въ его саду со 176 плодоносящихъ кустовъ, занимающихъ площадь 320 кв. саж., получено: въ 1913 г. 8.000 шт., деревья были 4-лѣтн. возраста, въ 1914 г. 16.000 шт., въ 1915 г. 28.000 шт. и въ 1916 г. съ тѣхъ же деревьевъ 7-лѣтняго возраста ожидается не менѣе 35.000 шт. Вѣсъ мандариновъ отъ 4 до 6 шт. на фунтъ. Такіе же урожаи получены въ сосѣднемъ саду г. Брюхоненко. У него со 175 кустовъ, 8-лѣтняго возраста въ 1915 году получено до 40.000 шт».

Уншіу понынѣ остаётся основнымъ видомъ мандариновъ, выращиваемыхъ на Черноморскомъ побережьи Кавказа.

А завершимъ мы разговоръ о русскихъ мандаринахъ огненной поэзой Игоря Сѣверянина «Каретка куртизанки» (1911). Кремъ-де-мандаринъ — мандариновый ликёръ. На фото сrème de mandarine отъ Maison Cabanel изъ французскаго города Каркасонъ (Лан­ге­докъ-Рус­силь­онъ).

Игорь Сѣверянинъ.

Каретка куртизанки.

Каретка куртизанки, въ коричневую лошадь,
По хвойному откосу спускается на пляжъ.
Чтобъ ножки не промокли, ихъ надо окалошить,
Блюстителемъ здоровья назначенъ юный пажъ.

Кудрявымъ музыкантамъ предложено исполнить
Бравадную мазурку. Маэстро, за пюпитръ!
Удастся-ль душу дамы восторженно омолнить
Курортному оркестру изъ мелодичныхъ цитръ?

Цилиндры солнцевѣютъ, причесанные лоско,
И дамьи туалеты пригодны для витринъ.
Смѣется куртизанка. Ей вторитъ солнце броско.
Какъ хорошо въ буфетѣ пить кремъ-де-мандаринъ!

За чѣмъ же дѣло стало?—къ буфету, черный кучеръ!
Гарсонъ, съимпровизируй блестящій файвъ-о-клокъ...
Каретка куртизанки опять все круче, круче,
И пажъ къ ботинкамъ дамы, какъ фокстерьеръ, прилегъ...

“Дылицы”.
1911.

#русскіемандарины

3 декабря скончался Борисъ Викторовичъ Родіоновъ — предприниматель и историкъ, разсказавшій міру правду о русскихъ крѣпкихъ напиткахъ и возродившій ихъ производство подъ маркой «Полугаръ».

Борисъ Викторовичъ былъ кандидатомъ техническихъ наукъ, однако именно его историческія сочиненія («Исторія русской водки отъ полугара до нашихъ дней», 2011; «Исторія русскихъ крѣпкихъ питей», 2017) стали первыми подлинно научными изслѣдованіями русскаго винокуренія. Г-нъ Родіоновъ развѣялъ множество миѳовъ и ввёлъ въ научный оборотъ большое количество историческихъ источниковъ.

Неоцѣнимой заслугой стала реконструкція русскаго національнаго напитка — хлѣбнаго вина, которому Борисъ Викторовичъ придалъ новыя благородныя формы. Наряду съ полугаромъ, онъ возродилъ производство традиціонныхъ, ароматныхъ водокъ. Благодаря усиліямъ Бориса Родіонова въ РФ былъ снятъ законодательный запретъ на производство зерновыхъ дистиллятовъ.

Лучшій способъ почтить память Бориса Викторовича — это читать его книги и употреблять его напитки.

Выкладываю вводную главу изъ книги «Исторія русской водки отъ полугара до нашихъ дней» (2011) и рекомендую прочесть эту книгу цѣликомъ — со штофомъ классическаго, ржаного полугара, вѣстимо.

#хлѣбноевино

Повара на кухнѣ 3-го Московскаго Императора Александра II Кадетскаго корпуса. Начало XX вѣка.

Чугунокъ смотрится очень выразительно.

Тѣстомѣсы прадѣда.

(Тогда ещё не боялись использовать всѣ словообразовательныя возможности русскаго языка.)

#газетныявырѣзки

Очень хорошая статья Даніила Ведерникова о борьбѣ французской и русской сервировокъ и ихъ синтезѣ (просто-таки по Гегелю).

Добавлю лишь, что преимущество французской сервировки заключалось не только въ изобиліи и разнообразіи блюдъ и красотѣ ихъ разстановки на столѣ. Важную роль также играло искусство раздѣлки (découpage). Въ «Larousse Gastronomique» этому посвящено немало вдохновенныхъ строкъ:

In former times the carving of meat was considered a noble art, carried out solely by high officials of royal or princely households who were known as écuyers (esquires) tranchants.

In royal households, the écuyer tranchant was a nobleman and he always carried out his duties with sword at his side.

The art of skilful carving was considered essential by our forefathers and was taught to well-born young men as an indispensable part of good education. The last tutor provided for young noblemen was a master of carving.

For a long time in French society the carving and serving of food was carried out by the head of the household, who regarded it as a matter of honour to carve skilfully.

The introduction in France of the service à la Russe, which consists of presenting the diners with the food already carved, has caused the decline at the French table of this gracious custom.

(The New Larousse Gastronomique, 1977).

«Граціозный обычай» понынѣ сохраняется въ ресторанахъ высокой французской кухни и въ нѣкоторыхъ фешенебельныхъ отеляхъ.

А цитату изъ письма Фонъ-Визина о французской сервировкѣ (изъ вышеупомянутой статьи) стоитъ привести полностью — ужъ больно хороша.

У насъ же такъ любятъ цитировать мемуары и путевыя замѣтки иноземцевъ, цѣпкихъ на описанія несовершенствъ и несуразностей русской жизни. И очень рѣдко приводятъ выдержки изъ писемъ и замѣтокъ русскихъ путешественниковъ, изумлявшихся нелѣпостямъ и несправедливостямъ жизни западноевропейской.

«Какъ скоро скажутъ, что кушанье на столѣ, то всякій мужчина возьметъ даму за руку и поведетъ къ столу. У каждаго за стуломъ стоитъ свой лакей. Буде же нѣтъ лакея, то несчастный гость хоть умри съ голоду и съ жажды. Иначе и невозможно: по здѣшнему обычаю блюдъ кругомъ не обносятъ, а надобно окинуть глазами столъ и что полюбится, того спросить чрезъ своего лакея. Передъ кувертомъ [столовымъ приборомъ] не ставятъ ни вина, ни воды, а буде захочешь пить, то всякій разъ посылай слугу своего къ буфету. Разсуди же: коли нѣтъ слуги, кому принести напиться, кому перемѣнять тарелки, кого послать спросить какого нибудь блюда? а сосѣда твоего лакей какъ ни проси, тарелки твоей не приметъ; je ne sers que mon maître. Подумай же, какая жалость: кавалеры Святаго Людовика [рыцарскій орденъ, кавалеры котораго могли быть незнатнаго происхожденія], люди заслуженые, не имѣющіе слугъ, не садятся за столъ, а ходятъ съ тарелкою около сидящихъ и просятъ, чтобъ кушанье на тарелку имъ положили. Какъ скоро съѣстъ, то побѣжитъ въ переднюю къ поставленному для мытья посуды корыту, самъ, бѣдный, тарелку свою вымоетъ, и, вытря какою нибудь отымалкою [кухонною тряпкою], побредетъ опять просить чего нибудь съ блюдъ. Я самъ видѣлъ все это и вижу вседневно при столѣ самого графа Перигора. Часто не сажусь я ужинать и хожу около дамъ, а своему слугѣ велю служить какому нибудь заслуженному нищему. Фишеръ и Петрушка одѣты у меня въ ливреѣ и за столомъ служатъ. Я предпочитаю ихъ двумъ нанятымъ французамъ, которыхъ не льзя и уговорить, чтобъ, кромѣ меня, приняли у кого нибудь тарелку. Французы мои служатъ мнѣ для посылокъ и носятъ жену мою въ портшезѣ [легкомъ переносномъ креслѣ]; а если грязно, то и меня. Плата имъ по 40 копеекъ на день каждому и ѣдятъ свое. Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно; но, какъ видишь, услуга за столомъ очень дурна. Я когда въ гостяхъ обѣдаю (ибо никогда не ужинаю), принужденъ обыкновенно вставать голодный. Часто подлѣ меня стоитъ такое кушанье, котораго ѣсть не хочу; а попросить съ другаго края не могу, потому что слѣпъ, и чего просить — не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнѣйшая. Въ Польшѣ и въ Нѣмецкой Землѣ тотъ же обычай, а здѣсь только перемудрили. Спрашивалъ я и этому резонъ; сказали мнѣ, что для экономіи: если-де блюды обносить, то надобно на нихъ много кушаньи накладывать. Спрашивалъ я, для чего вина и воды не ставятъ передъ кувертами? Отвѣчали мнѣ, что и это для экономіи: ибо-де примѣчено, что коли бутылку поставить на столъ, то одинъ всю ее за столомъ выпьетъ; а коли не поставить, то бутылка на пять персонъ становится».

Денисъ Ивановичъ, конечно, берётъ много выше разсужденія о сервировкахъ. Вотъ это противопоставленіе русскаго великодушія и снисходительности («часто не сажусь я ужинать...») французскому равнодушію и формализму («je ne sers que mon maître») — совершенно великолѣпно.

«Трюфель важенъ намъ, [французамъ], какъ русскимъ — чёрная икра. Въ Россіи такъ же много ѣдятъ икры, какъ раньше? Что вы говорите, никогда не ѣли много?!»

Ѣли, месье Робюшонъ, ѣли! Много или мало, но точно гораздо больше, чѣмъ нынѣ.

Прочёлъ тутъ, что Росрыболовство «разсчитываетъ на увеличеніе производства чёрной икры къ 2030 году практически въ три раза — до 180 тоннъ». А сейчасъ сколько? Въ 2019 году было 51,8 т.

При этомъ, какъ сообщаетъ Энциклопедическій словарь Брокгауза и Ефрона, въ 1891 году Россійская Имперія экспортировала 29 тыс. пуд. (480,8 т) осетровой икры, то есть в девять разъ больше, чѣмъ производится нынѣ. Экспортировала! Общій же объёмъ производства въ 1891 году оцѣнивался въ 100–120 тыс. пуд. (1658–1990 т), то есть въ девять разъ больше, чѣмъ Росрыболовство планируетъ получить къ 2030 году.

Есть показатели, по которымъ условный 1913 годъ намъ не догнать никогда — вообще никогда.

На фото: типовая жестяная банка изъ-подъ осетровой икры начала XX вѣка.

Къ вопросу о благосостояніи крестьянъ въ Россійской Имперіи послѣ отмѣны крѣпостного права.

Въ 1868 году въ Санктъ-Петербургѣ крестьянамъ принадлежали:

205 фруктовыхъ и овощныхъ лавокъ из 435 (47%);
283 мясныя лавки изъ 418 (68%);
351 зеленная лавка изъ 415 (84%);
68 мучныхъ лабазовъ изъ 250 (27%);
182 рыбныя лавки изъ 247 (74%);
6 чайныхъ магазиновъ изъ 125 (5%);
66 сливочныхъ лавокъ изъ 123 (54%);
33 курятныя лавки изъ 45 (73%).

Всего крестьянамъ принадлежали 1194 заведенія, торгующихъ съѣстными припасами, изъ 2062 (58%). Не владѣли въ Санктъ-Петербургѣ крестьяне магазинами жаренаго кофе (4), сахарными заводами (6), макаронными фабриками (5), уксусными заводами (4), шоколадными фабриками (3), заведеніями для приготовленія прессованныхъ дрожжей (2), фабрикой цикорія (1) и паровой маслобойней (1).

При этомъ въ 1868 году крестьяне въ Санктъ-Петербургѣ держали:

74 трактира из 529 (14%);
85 русскихъ хлѣбопекаренъ изъ 145 (59%);
13 нѣмецкихъ булочныхъ изъ 280 (5%);
111 съѣстныхъ лавокъ и закусочныхъ столовъ изъ 182 (61%);
86 постоялыхъ дворовъ изъ 160 (54%);
24 колбасныя лавки изъ 74 (32%);
18 сбитенныхъ будокъ изъ 37 (49%);
16 пряничныхъ лавокъ изъ 35 (46%);
7 пирожныхъ лавокъ изъ 28 (25%);
4 мастерскихъ квасо-кислощейнаго цеха изъ 14 (29%);
1 гусашное заведеніе из 4 (25%);
2 водогрѣйни (100%).

Источникъ: Виды внутренней торговли и промышленности въ Санктпетербургѣ. СПб., 1868. С. 27–49.

P.S. Ну и названія, названія заведеній оцѣните: «зеленная лавка», «мучной лабазъ», «сбитенная будка», «пирожная лавка» (для продажи пироговъ), и — «мастерская квасо-кислощейнаго цеха»!

На стилѣ — русскомъ стилѣ: лавочникъ стоитъ, опершися на гранитъ краюху ржаного хлѣба; подлѣ — солонка-тронъ.

Фотографъ: Василiй (Вильямъ) Андреевичъ Каррикъ, 1860-е годы.

Хранится въ Эрмитажѣ.

#хлѣбъсоль