11 главныхъ поваренныхъ книгъ въ русской исторіи (ч. II).
Первая часть.
6. Максимъ Павловичъ Сырниковъ. «Настоящая русская ѣда» (2010) и «Настоящіе русскіе праздники» (2012). Дилогія, которая вернула намъ ощущеніе того, что такое настоящая, національная, народная русская кухня послѣ десятилѣтій тяжёлаго совѣтскаго забытья. Книги написаны на богатомъ этнографическомъ и историческомъ матеріалѣ, включая многочисленныя поѣздки автора по городамъ и вѣсямъ, и проникнуты духомъ сбереженія подлинныхъ традицій.
7. Владиславъ Владиміровичъ Пискуновъ (Владъ Пискуновъ). «Русская кухня. Лучшее за 500 лѣтъ»: въ 3 ч. (2017–2020). Современныя блюда для «городского или средняго состоянія русскаго народа» съ прочной опорой на Традицію. Авторъ черпаетъ рецепты изъ русской кухни всѣхъ времёнъ, регіоновъ и сословій, аккуратно прорабатываетъ ихъ и деликатно осовремениваетъ, снабжая ёмкими и точными историческими подводками и рѣдкой красоты фотографіями. Качество иллюстративнаго матеріала заслуживаетъ отдѣльнаго восхищенія.
8. Игнатій М. Радецкій. «Альманахъ гастрономовъ»: въ 3 кн. (1852–1855). Одно изъ первыхъ оригинальныхъ кулинарныхъ руководствъ на русскомъ языкѣ, составленныхъ опытнымъ шефъ-поваромъ. По собственному признанію, авторъ обучался поварскому искусству въ Парижѣ и служилъ большую часть жизни «въ знатныхъ домахъ» и «на великолѣпныхъ кухняхъ». Альманахъ описываетъ русскій парадный, аристократическій столъ первой половины XIX вѣка, съ естественнымъ пріоритетомъ французской кухни, но содержитъ при этомъ рецепты «многихъ блюдъ, которыя неизвѣстны во Франціи».
9. Alphonse Petit. «Traité de la Cuisine Russe» («Трактатъ о русской кухнѣ», 1865). Второе изданіе книги «La Gastronomie en Russie» («Гастрономія въ Россіи», 1860). Альфонсъ Пети былъ шефъ-поваромъ графа Виктора Никитича Панина — министра юстиціи Россійской Имперіи въ 1841–1862 годахъ. Его труды познакомили европейскую публику съ гастрономической русской кухней и нашими традиціонными продуктами.
10. Марія Михайловна Зарина. «Учебникъ кулинаріи» (4-е изд., 1918). Единственный извѣстный мнѣ кулинарный учебникъ, офиціально одобренный Министерствомъ Народнаго Просвѣщенія. Въ книгѣ представлены 12 обѣдовъ русской кухни, 12 обѣдовъ съ «болѣе сложными русскими блюдами и французской кухней», 7 постныхъ обѣдовъ, пасхальный и чайный столъ. Самый удобный варіантъ для перваго знакомства съ нашей кулинарной классикой.
11. Русская кулинарія (1962). Первая совѣтская поваренная книга, въ заголовкѣ которой появился этнонимъ «русскій». При Хрущёвѣ въ СССР свернули сталинскій проектъ по созданію единой совѣтской кухни и офиціально разрѣшили, хотя и очень осторожно, національныя кухни (русскую въ длинномъ ряду прочихъ). Выборъ блюдъ вызываетъ вопросы, но книга ещё хранитъ рецепты, техники и духъ дореволюціонной школы.
Первая часть.
6. Максимъ Павловичъ Сырниковъ. «Настоящая русская ѣда» (2010) и «Настоящіе русскіе праздники» (2012). Дилогія, которая вернула намъ ощущеніе того, что такое настоящая, національная, народная русская кухня послѣ десятилѣтій тяжёлаго совѣтскаго забытья. Книги написаны на богатомъ этнографическомъ и историческомъ матеріалѣ, включая многочисленныя поѣздки автора по городамъ и вѣсямъ, и проникнуты духомъ сбереженія подлинныхъ традицій.
7. Владиславъ Владиміровичъ Пискуновъ (Владъ Пискуновъ). «Русская кухня. Лучшее за 500 лѣтъ»: въ 3 ч. (2017–2020). Современныя блюда для «городского или средняго состоянія русскаго народа» съ прочной опорой на Традицію. Авторъ черпаетъ рецепты изъ русской кухни всѣхъ времёнъ, регіоновъ и сословій, аккуратно прорабатываетъ ихъ и деликатно осовремениваетъ, снабжая ёмкими и точными историческими подводками и рѣдкой красоты фотографіями. Качество иллюстративнаго матеріала заслуживаетъ отдѣльнаго восхищенія.
8. Игнатій М. Радецкій. «Альманахъ гастрономовъ»: въ 3 кн. (1852–1855). Одно изъ первыхъ оригинальныхъ кулинарныхъ руководствъ на русскомъ языкѣ, составленныхъ опытнымъ шефъ-поваромъ. По собственному признанію, авторъ обучался поварскому искусству въ Парижѣ и служилъ большую часть жизни «въ знатныхъ домахъ» и «на великолѣпныхъ кухняхъ». Альманахъ описываетъ русскій парадный, аристократическій столъ первой половины XIX вѣка, съ естественнымъ пріоритетомъ французской кухни, но содержитъ при этомъ рецепты «многихъ блюдъ, которыя неизвѣстны во Франціи».
9. Alphonse Petit. «Traité de la Cuisine Russe» («Трактатъ о русской кухнѣ», 1865). Второе изданіе книги «La Gastronomie en Russie» («Гастрономія въ Россіи», 1860). Альфонсъ Пети былъ шефъ-поваромъ графа Виктора Никитича Панина — министра юстиціи Россійской Имперіи въ 1841–1862 годахъ. Его труды познакомили европейскую публику съ гастрономической русской кухней и нашими традиціонными продуктами.
10. Марія Михайловна Зарина. «Учебникъ кулинаріи» (4-е изд., 1918). Единственный извѣстный мнѣ кулинарный учебникъ, офиціально одобренный Министерствомъ Народнаго Просвѣщенія. Въ книгѣ представлены 12 обѣдовъ русской кухни, 12 обѣдовъ съ «болѣе сложными русскими блюдами и французской кухней», 7 постныхъ обѣдовъ, пасхальный и чайный столъ. Самый удобный варіантъ для перваго знакомства съ нашей кулинарной классикой.
11. Русская кулинарія (1962). Первая совѣтская поваренная книга, въ заголовкѣ которой появился этнонимъ «русскій». При Хрущёвѣ въ СССР свернули сталинскій проектъ по созданію единой совѣтской кухни и офиціально разрѣшили, хотя и очень осторожно, національныя кухни (русскую въ длинномъ ряду прочихъ). Выборъ блюдъ вызываетъ вопросы, но книга ещё хранитъ рецепты, техники и духъ дореволюціонной школы.
👍3
Рябчики въ сметанѣ pinned «11 главныхъ поваренныхъ книгъ въ русской исторіи (ч. II). Первая часть. 6. Максимъ Павловичъ Сырниковъ. «Настоящая русская ѣда» (2010) и «Настоящіе русскіе праздники» (2012). Дилогія, которая вернула намъ ощущеніе того, что такое настоящая, національная…»
Если искать для русской кухни универсальный символъ, то выборъ будетъ однозначнымъ.
Это свёрнутый калачикомъ русскій осётръ (Acipenser gueldenstaedtii) или стерлядь (Acipenser ruthenus). Вотъ онъ мило-наивно изображёнъ на пряничной доскѣ XIX вѣка (хранится въ ГИМе).
Классическую русскую кухню невозможно представить безъ осетрины, стерлядки, чёрной икры и вязиги.
Ну и то, что русскій осётръ послѣ строительства совѣтскихъ плотинъ стоитъ на грани исчезновенія (постройка Волжской ГЭС отрѣзала около 80% нерестилищъ), тоже символично.
Это свёрнутый калачикомъ русскій осётръ (Acipenser gueldenstaedtii) или стерлядь (Acipenser ruthenus). Вотъ онъ мило-наивно изображёнъ на пряничной доскѣ XIX вѣка (хранится въ ГИМе).
Классическую русскую кухню невозможно представить безъ осетрины, стерлядки, чёрной икры и вязиги.
Ну и то, что русскій осётръ послѣ строительства совѣтскихъ плотинъ стоитъ на грани исчезновенія (постройка Волжской ГЭС отрѣзала около 80% нерестилищъ), тоже символично.
👍5
Муляжи блюдъ пасхальнаго стола изъ набора игрушечной посуды, выпущенной Императорскимъ фарфоровымъ заводомъ въ 1870-е годы (изъ коллекціи ГИМ).
О томъ, какъ подавались блюда въ то время, можно узнать изъ поваренныхъ книгъ, но муляжи и нагляднѣе, и достовѣрнѣе. На фото: пирогъ съ фазаномъ, бараній бокъ, стерлядь паровая.
Фазанъ сверху пирога, скорѣе всего, жареный — съ прикрѣплёнными головкой съ шейкой, крыльями и хвостомъ, которые предварительно опускали во фритюръ.
Бараній бокъ, предполагаю, гарнированъ отварнымъ турецкимъ горохомъ, жареными опятами, жаренными въ сметанѣ солёными груздями и селянкой из квашеной капусты или луковымъ взваромъ.
Стерлядь, вѣроятно, лежитъ на листахъ савойской капусты съ (гляссированными или отварными) кореньями, вынутыми на круглую выемку.
О томъ, какъ подавались блюда въ то время, можно узнать изъ поваренныхъ книгъ, но муляжи и нагляднѣе, и достовѣрнѣе. На фото: пирогъ съ фазаномъ, бараній бокъ, стерлядь паровая.
Фазанъ сверху пирога, скорѣе всего, жареный — съ прикрѣплёнными головкой съ шейкой, крыльями и хвостомъ, которые предварительно опускали во фритюръ.
Бараній бокъ, предполагаю, гарнированъ отварнымъ турецкимъ горохомъ, жареными опятами, жаренными въ сметанѣ солёными груздями и селянкой из квашеной капусты или луковымъ взваромъ.
Стерлядь, вѣроятно, лежитъ на листахъ савойской капусты съ (гляссированными или отварными) кореньями, вынутыми на круглую выемку.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Такъ выглядитъ фестивальное меню «Лёвшинскаго обѣда».
Названія кушаній съ четвёртой полосы рекомендуется зачитывать вслухъ, если вы обѣдаете въ компаніи, или сосредоточенно изучать въ уединеніи. Коллажъ составленъ изъ подлинныхъ наименованій, взятыхъ изъ книгъ Василія Алексѣевича. Нѣкоторыя изъ этихъ блюдъ можно попробовать въ ресторанахъ-участникахъ фестиваля.
Остальные элементы тоже не случайны. На первой полосѣ красавица-капуста — главное растеніе русскаго повареннаго огорода. На третьей — огурцы и стерлядь, также имманентные русской кухнѣ и отсылающіе къ классическому рецепту стерляди въ огуречномъ разсолѣ.
Книжка напечатана на матовой, бархатистой на ощупь бумагѣ, и её пріятно держать въ рукахъ. Меню печатается на калькѣ, и рисунки поваренныхъ растеній красиво просвѣчиваютъ сквозь неё.
Остальные элементы тоже не случайны. На первой полосѣ красавица-капуста — главное растеніе русскаго повареннаго огорода. На третьей — огурцы и стерлядь, также имманентные русской кухнѣ и отсылающіе къ классическому рецепту стерляди въ огуречномъ разсолѣ.
Книжка напечатана на матовой, бархатистой на ощупь бумагѣ, и её пріятно держать въ рукахъ. Меню печатается на калькѣ, и рисунки поваренныхъ растеній красиво просвѣчиваютъ сквозь неё.
👍1
Названіе «Лёвшинскій обѣдъ» въ традиціонномъ написаніи содержитъ самыя красивыя, самыя эффектныя буквы русскаго алфавита: ѣ, ё, і, ъ. Высокіе выносные элементы у буквъ «ѣ» и «ъ», а также двоеточіе надъ «и десятеричнымъ» (i) отсылаютъ къ гражданскому шрифту, которымъ набирали книги во времена Лёвшина. Буква «ё», напротивъ, въ традиціонной орѳографіи использовалась рѣдко. Она необходима, чтобы подчеркнуть правильное произношеніе фамиліи.
Точка послѣ слова «обѣдъ» продолжаетъ традицію завершать точками (или иными знаками препинанія) всѣ предложенія, включая заголовки и названія.
Кулинарная тематика фестиваля легко акцентирована стилизованными подъ ягоды точкой и двоеточіями у «ё» и «i» и поддержана художественными рисунками растеній повареннаго огорода.
Сочетаніе современныхъ каллиграфическихъ рѣшеній и классической русской орѳографіи воплощаетъ стержневую идею фестиваля: преемственность и продолженіе традицій.
Историко-гастрономическій фестиваль продлится до 12 сентября. Подробная информація — на сайтѣ.
Точка послѣ слова «обѣдъ» продолжаетъ традицію завершать точками (или иными знаками препинанія) всѣ предложенія, включая заголовки и названія.
Кулинарная тематика фестиваля легко акцентирована стилизованными подъ ягоды точкой и двоеточіями у «ё» и «i» и поддержана художественными рисунками растеній повареннаго огорода.
Сочетаніе современныхъ каллиграфическихъ рѣшеній и классической русской орѳографіи воплощаетъ стержневую идею фестиваля: преемственность и продолженіе традицій.
Историко-гастрономическій фестиваль продлится до 12 сентября. Подробная информація — на сайтѣ.
👍1
Forwarded from Листва: Москва
Празднуем сегодня 158-й день рождения величайшего мастера — Сергея Михайловича Прокудина-Горского!
Помним, любим и делимся с вами небольшой фотоподборкой из жизни Российской империи за его авторством:
1. Часовня для водоосвящения, 1909 г. (село Девятины)
2. Вход в Никольскую церковь Макарьевского монастыря, 1910 г.
3. Крестьянские девушки, 1909 г. (Нижняя Топорня)
4. Команда парохода «Шексна», 1909 г. (Вытегра)
5. Работа на Бакальском руднике, 1910 г.
6. Пильщики на Вытегре, 1909 г.
7. На жнитве, 1909 г.
8. На дрезине у Петрозаводска по Олонецкой ж.д., 1916 г.
9. Вид на г. Тобольск с северо-востока с колокольни Преображенской церкви, 1912 г.
10. Вид на Новую Ладогу, 1909 г.
Помним, любим и делимся с вами небольшой фотоподборкой из жизни Российской империи за его авторством:
1. Часовня для водоосвящения, 1909 г. (село Девятины)
2. Вход в Никольскую церковь Макарьевского монастыря, 1910 г.
3. Крестьянские девушки, 1909 г. (Нижняя Топорня)
4. Команда парохода «Шексна», 1909 г. (Вытегра)
5. Работа на Бакальском руднике, 1910 г.
6. Пильщики на Вытегре, 1909 г.
7. На жнитве, 1909 г.
8. На дрезине у Петрозаводска по Олонецкой ж.д., 1916 г.
9. Вид на г. Тобольск с северо-востока с колокольни Преображенской церкви, 1912 г.
10. Вид на Новую Ладогу, 1909 г.
❤1