​​Никогда не было вот, опять. Опять я слышу слово тельное, применительно к старинному русскому блюду, с ударением на первый слог. Надо совсем не чувствовать русского языка, чтобы так говорить.

Тéльное может быть, например, животное. Курпулентное, как принято сейчас говорить. А старинное русское блюдо из толчёной рыбьей плоти — тельно́е. Отродясь так было. Только не надо приводить мне в пример современные словари. Они до сих пор какого рода кофе разобраться не могут.

Удивляет маниакальное упорство, с которым тéльное продвигается в мир некоторыми «историками» русской кухни и иже с ними. Аж в википедию прописали. В чём подвох, не понимаю?

На фото скан из статьи Словаря Академии Российской (1789-1794 гг).

PS По поводу «небитой рыбной мякоти»: тут скорее всего опечатка, так как тельно́е делается именно из «битой» рыбьей плоти. Во втором издании словаря ошибку исправили, оставив только «очищенную рыбную мякоть».

Въ столовой для рабочихъ Раменской бумагопрядильной и ткацкой фабрики готовили въ русскихъ печахъ. И готовили весьма активно, судя по закопчённымъ поверхностямъ. Производственные столы шли прямо отъ печей, а подъ ними хранили горшки и другую посуду.

Рабочіе сидятъ за круглыми столами cъ лавками вполнѣ модернаго вида (такое ощущеніе, что это 1960-е, а не начало XX вѣка) и что-то раскладываютъ изъ общей миски.

раз опять пошла заруба за селедку под шубой, то я просто оставлю это здесь. Элиза Актон, Modern Cookery, 1845 год, Великобритания.

Рецептъ селёдки под шубой, скорѣе всего, сталъ развитіемъ рецепта «селёдокъ для закуски» изъ «Практическихъ основъ кулинарнаго искусства» П. П. Александровой-Игнатьевой. Однако полезно знать, что корни этого рецепта уходятъ по меньшей мѣрѣ въ середину XIX вѣка и что блюдо это изначально шведское.

Причёмъ шведско-англійскій рецептъ даже ближе знакомой намъ версіи: напримѣръ, тамъ используются яйца. Ну а въ цѣломъ, сельдь въ разномъ приготовленіи была очень популярной, фактически стандартной закуской на дореволюціонномъ столѣ. Въ одной лишь книгѣ Е. В. Спасской «Горячія и холодныя закуски и холодный буфетъ» можно найти съ дюжину варіантовъ ея подачи.

У Александровой-Игнатьевой блюдо это выглядѣло такъ:

«Очистить селедку отъ кожи, отрѣзать голову и хвостъ, снять филеи съ костей, вымочить въ молокѣ, потомъ отсушить, положить одинъ филей на другой и нарѣзать тонкими ломтиками поперекъ волоконъ, положить на блюдо (спеціальныя блюда) и огарнировать кругомъ ломтиками вареной свеклы, свѣжихъ огурцовъ, зеленаго луку и картофеля, а сверху полить селедку провансалемъ. Свекла и картофель вырѣзаются на круглую маленькую выемку. Весь гарниръ кладется кругомъ селедки въ видѣ чешуйки и все заправляется не густымъ провансалемъ».

Ну а теперь серьёзно о борщѣ. Написалъ для «Извѣстій» подробную (насколько это возможно въ рамкахъ журналистской статьи) и тщательно фундированную исторію блюда.

А вотъ и подлинные тульскіе пряники, подъ которыми понимались не пряники опредѣлённаго сорта, а самыя разнообразныя пряничныя издѣлія, изготовленныя въ Тулѣ. Въ прейсъ-курантѣ есть даже вяземскіе пряники — вот они дѣйствительно были спеціалитетомъ, какъ и сарептскіе. То же относится къ тверскимъ пряникамъ: они упомянуты въ самомъ концѣ какъ «фигурные пряники».

Совѣтскій же «тульскій пряникъ», «возрождённый» въ наши дни, — это поддѣлка подъ исторію, и вся связанная съ нимъ миѳологія ничтожна. Очевидно, что возстановить производство тульскихъ пряниковъ можно однимъ-единственнымъ и довольно простымъ способомъ: начать дѣлать вкусные пряники изъ природныхъ ингредіентовъ, а не изъ той дряни, которую пихаютъ въ нынѣшніе псевдотульскіе псевдопряники.

Излишне говорить, что читать этотъ прейсъ-курантъ — одно удовольствіе. Русская культура и русская кулинарная культура стояли въ началѣ XX вѣка на недосягаемой высотѣ. Съ современностью это просто стыдно сравнивать.

(Фото — «Бумажныя сокровища».)

Продолжаю по мѣрѣ силъ разъяснять очевидное о борщѣ. Далъ комментарій «РИА Новости» и «Газетѣ.ру». Теперь сижу и думаю: а не сварить ли мнѣ на Новый годъ БОРЩЪ? 😂

Ну что, съ Новымъ годомъ! Геніальный и дѣйствительно главный роликъ—2021. Потому что сколько можно уже.

Съ Рождествомъ Христовымъ!

«А невидавшіе прежней Россіи и понятія не имѣютъ, что такое русское Рождество, какъ его поджидали и какъ встрѣчали».

Этотъ разсказъ нужно перечитывать каждое Рождество.

(Опубликованъ, увы, только въ совѣтской орѳографіи.)

Пищевая реклама эпохи сталинизма была великолѣпна, чего ужъ тамъ. И крайне эффективна. Только представьте себѣ этотъ плакатъ размѣромъ съ домъ.

Брандмауэр с рекламой майонеза, Москва, Ленинградское шоссе, конец 1930-х годов.

Авокадо какъ новый маіонезъ.

Мало кто помнитъ, что въ началѣ своего тріумфальнаго шествія по совѣтскимъ кухнямъ и кухонькамъ маіонезъ выпускался въ нѣсколькихъ разновидностяхъ. Какъ сообщаетъ «Книга о вкусной и здоровой пищѣ», заводы совѣтской «маргариновой промышленности» подъ неусыпнымъ контролемъ Института питанія Наркомздрава СССР (да-да, сплошное здоровое питаніе) вырабатывали маіонезъ столовый, маіонезъ съ хрѣномъ, маіонезъ съ томатомъ, маіонезъ съ каперсами и корнишонами (по сути тартаръ), маіонезъ «соя-кабуль» (маіонезъ съ пряностями).

Въ періодъ бумажнаго расцвѣта совѣтской кулинаріи дѣлали даже маіонезъ съ чёрной икрой: «Готовятъ закусочные маіонезы, добавляя къ основному маіонезу 20% протёртой чёрной (или частиковой) икры, протёртыхъ сельдей, анчоусовъ или килекъ; готовятъ десертные маіонезы, добавляя къ основному 25% яблочнаго, грушеваго, сливоваго повидла или джема».

«Соусъ маіонезъ отличается высокими вкусовыми качествами, какихъ не имѣютъ приготовляемыя дома приправы», — убѣждали совѣтскихъ людей авторы книги, рекомендуя замѣнять имъ вообще всѣ приправы вообще во всѣхъ холодныхъ блюдахъ. «Маіонезъ — аппетитный, полезный, вкусный соусъ, въ которомъ содержится отъ 40 до 70% жира, а также бѣлки, углеводы, минеральныя вещества. <...> Особенность этого соуса въ томъ, что это не только высокопитательный продуктъ, но, кромѣ того, онъ способствуетъ усвоенію принимаемой вмѣстѣ съ нимъ пищи». Въ общемъ, незамѣнимый, универсальный, рѣдкой пользы продуктъ.

Такъ вотъ, авокадо — это новый маіонезъ. Такая же безвкусная жирная масса, настойчиво внѣдряемая съ легендой о невѣроятной пользѣ для здоровья. Дня не проходитъ, чтобы въ лентахъ соцсетей не мелькнуло что-нибудь съ авокадо. Используютъ сей экзотическій плодъ даже въ заведеніяхъ, шефъ-повара и владѣльцы которыхъ вздрогнули бы отъ предложенія ввести въ меню «маіонезный салатикъ». History’s a bitch.

«На столѣ стояли говядина, ветчина, ножка козлёнка, вяленое мясо, небольшая головка майскаго сыра, сливочное масло, яйца, сливки, хлѣбъ, пирогъ и послѣдняя бутылка вина „Inferno“ изъ Кьявенны (долина Вальтеллина)».

Хорошая статья Ольги Рачковской о томъ, чѣмъ угощали А. В. Суворова во время Швейцарскаго похода (1799) мѣстные жители.

Именемъ Суворова, кстати сказать, названо одно изъ дорогихъ и замысловатыхъ блюдъ французской кухни, хотя Александръ Васильевичъ не былъ гастрономомъ и предпочиталъ простую ѣду.

Курица или пулярка по-суворовски (Poularde Souvarov). Начините курицу рубленнымъ фуа-гра съ трюфелями, приправьте солью, спеціями и нѣсколькими каплями ликёрнаго бренди.

Уложите курицу въ закрытую сковороду съ небольшимъ количествомъ сливочнаго масла и доведите до готовности на три четверти. Переложите курицу въ латку, добавьте 8 трюфелей средняго размѣра, предварительно приправивъ ихъ и потомивъ въ маслѣ въ теченіе 5 минутъ.

Смочите курицу выдѣлившимися соками, разведёнными мадерой, уваренными и смѣшанными съ Насыщеннымъ коричневымъ соусомъ [демиглясомъ] на трюфельныхъ сокахъ. Накройте крышкой и запечатайте шовъ тестомъ. Доведите до готовности въ духовомъ шкафу въ теченіе 20–25 минутъ.

(Переводъ съ изданія: The New Larousse Gastronomique, 1977).

Обычная курица для Poularde Souvarov, конечно, не сгодится. Тутъ нужно что-то выдающееся: дореволюціонная пулярка бресская курица.

Въ меню американскихъ грандъ-отелей начала XX вѣка встрѣчаются «канапе по-московски». Вотъ, напримѣръ, меню ланча или второго завтрака (luncheon) изъ отеля «St. Regis New York», датированное 6-мъ февраля 1906 года. «Сanapés, Moscovite» (самая дорогая закуска) сосѣдствуютъ тамъ съ «Malossol caviar». Как они дѣлались?

Канапе по-московски. Нарѣжьте квадратнаго ржаного хлѣба, сдѣлайте тосты и намажьте ихъ сливочнымъ масломъ съ хрѣномъ. Сдѣлайте кромку изъ сливочнаго масла, смѣшаннаго съ икрой лангуста. Въ центръ выложите свѣжую чёрную икру и украсьте хвостиками креветокъ.

(Переводъ съ изданія: The New Larousse Gastronomique, 1977).

Неплохо, неплохо...

В копилку новых-неновых мемов. Журнал «Пули», №4 за 1906 год.

Надо же было такъ мастерски прорекламировать... хрѣнъ!

«За лучшій конфектъ почитаютъ»: строганина какъ исконно русское кушанье.

Строганину часто относятъ къ кулинарнымъ традиціямъ какихъ-то невнятныхъ «народовъ Cѣвера». А то и вовсе пишутъ о томъ, что это кушанье якобы перешло изъ кухонь «сѣверныхъ народовъ» въ русскую кухню. Свидѣтельствъ этого перехода, какъ обычно, не обнаруживается.

Во-первыхъ, слово собственно русское (въ отличіе отъ юколы и сугудая/сагудая). Во-вторыхъ, въ раннихъ описаніяхъ струганина упоминается какъ общее блюдо русскихъ и якутовъ. Устанавливать же, кто первымъ догадался настругать мороженую рыбу, ещё глупѣе, чѣмъ претендовать на изобрѣтеніе свекольной похлёбки. Въ-третьихъ, кушанье это восточно-сибирскаго, а не абстрактно «сѣвернаго» происхожденія.

Впервые «стрыгонина» (скорѣе всего, опечатка: стругонина) была описана М. Д. Чулковымъ въ 1785 г. какъ традиціонное кушанье русскихъ Якутскаго уѣзда: «...Питаются зимою рыбами сырыми, которыя стрыгониною называютъ, то есть всякую мерзлую рыбу стружатъ, и то не только для довольствія въ пищу, но какъ за лучшій конфектъ почитаютъ» (Историческое описаніе Россійской коммерціи..., т. III, кн. I, 1785).

Въ сочиненіи барона Ф. П. Врангеля объ экспедиціи по сѣверо-восточному побережью Сибири (1819–1824) строганина упоминается какъ общее кушанье «сѣверныхъ сибиряковъ». Баронъ Врангель сначала пробуетъ строганину на почтовой станціи, которую содержитъ «есаулъ» изъ якутовъ. Затѣмъ это кушанье описывается среди «драгоцѣннейшихъ лакомствъ» на столѣ колымчанъ (русскихъ старожиловъ Якутской области), не исключая мѣстное высшее общество. «Въ послѣдствіи такъ привыкъ я къ этой пищѣ, что вареной рыбѣ всегда предпочиталъ ломтики мерзлой струганины», — отмѣчаетъ фонъ Врангель (Путешествіе по сѣвернымъ берегамъ Сибири и Ледовитому морю, ч. I, 1841).

Въ началѣ XIX вѣка строганина была хорошо извѣстна въ Иркутскѣ. Прожившая въ этомъ городѣ 28 лѣтъ Е. А. Авдѣева даётъ ей такое опредѣленіе: «мерзлая рыба, настроганная ножемъ. Любимое кушанье жителей Якутска, Охотска и Камчатки» (Записки и замѣчанія о Сибири, 1837). Эти жители, разумѣется, въ подавляющемъ большинствѣ были русскими.

Въ книгѣ очерковъ «Фрегатъ Паллада» автобіографическаго героя И. А. Гончарова отправляютъ въ путь изъ Якутска въ Иркутскъ со слѣдующей снѣдью: «Пора, пора: повозка на дворѣ, щи, въ замороженныхъ кускахъ, уже готовы, мороженые пельмени и струганина тоже; бутылки съ виномъ обшиты войлокомъ, ржаной хлѣбъ и бѣлыя булки — все обращено въ камень» (Фрегатъ Паллада, т. II, 1858).

Суточныя щи, пельмени, строганина, ржаной хлѣбъ, бѣлыя булки, полугарное вино — ёмкое воплощеніе сибирской русской кухни середины XIX столѣтія.

17 января галерея Уффици запускает прекрасный проект. Раз в неделю выдающийся итальянский шеф будет выбирать одну из картин из коллекции галереи, на которых так или иначе фигурирует еда, и готовить блюдо по ее мотивам. Получившиеся видео галерея Уффици будет выкладывать у себя в фейсбуке https://www.facebook.com/uffizigalleries/.
Вот, например, натюрморт Якопо Да Эмполи, который – и что-то мне подсказывает, что это будет несложно – собирается воссоздать знаменитый тосканский мясник, шеф и рокер Дарио Чеккини (про его приключения можно посмотреть в последнем сезоне сериала Chef’s Table на Netflix).