На дворѣ 1758 годъ, въ Европѣ идётъ Семилѣтняя война. Русская армія заняла Пруссію и вошла въ столичный городъ Кёнигсбергъ. Подпоручикъ Архангелогородскаго полка, будущій геній русской сельскохозяйственной мысли Андрей Тимоѳеевичъ Боло́товъ осматриваетъ городъ и обнаруживаетъ какую-то волшебную трынъ-траву, выращиванiемъ которой заняты жители:

«Нѣкоторые изъ сихъ ровныхъ и низменныхъ острововъ, перерытыхъ многими каналами, покрыты наипрекраснѣйшими сѣнокосными лугами, производящими наигустѣйшую и хорошую ѣдкую траву, которая въ особливости достопамятна тѣмъ, что жители кёнигсбергскіе пріуготовляютъ изъ нея особеннаго рода крупу, извѣстную у нихъ подъ именемъ шваденгрицъ. Они въ лѣтнее время, когда вырастаютъ на травѣ сей вологи, похожія на наши костеревыя или роженчиковы, обсѣкаютъ оныя ситами и рѣшетами и потомъ, высушивъ, обрушиваютъ изъ нихъ крупу, имѣющую наипріятнѣйшій вкусъ въ кашѣ» (Жизнь и приключенія Андрея Болотова, описанныя самимъ имъ для своихъ потомковъ, т. І, 1871).

Мечта: отвѣдать настоящую манную кашу.

Как ни удивительно, но въ Кёнигсбергѣ Болотовъ впервые попробовалъ манную кашу. Въ концѣ XVIII — началѣ XIX вѣка манной крупой въ Россіи называли не хорошо знакомый намъ препаратъ пшеницы, а зёрна манника (нем. Schwaden).

«Манныя крупы, — сообщаетъ „Словарь Академіи Россійской“ (1789–1794), — маленькія зернышки, почти цилиндрическія, одѣтыя темною кожицею, нутро же ихъ весьма бѣлое, сладимое, собираемыя съ колосистаго растенія, называемаго Festuca fluitans, растущаго вездѣ въ Европѣ <...>. Употребляются какъ легко варимая въ желудкѣ пища въ видѣ каши, кашицы и пр.». Зёрна манника были схожи съ библейской манной: «И нарекъ домъ Израилевъ хлѣбу тому имя: манна; она была, какъ коріандровое сѣмя, бѣлая, вкусомъ же какъ лепешка съ медомъ» (Исх 16:31).

«Словарь Церковно-Славянскаго и Русскаго языка» 1847 года содержалъ уже два опредѣленія манной крупы: «1) Зерны манника. 2) Приготовляемая изъ пшена, мелкая желтобѣлаго цвѣта крупа, похожая на настоящую манную крупу». Тамъ же было дано корректное ботаническое названіе манника: Glyceria fluitans. Однако авторы словаря, вѣроятно, ошиблись, написавъ «пшено» вмѣсто «пшеницы».

Въ 1795 году В. А. Лёвшинъ опубликовалъ въ «Трудахъ Вольнаго экономическаго общества» статью, посвящённую культивированію «манной травы», за которую былъ удостоенъ золотой медали въ 50 рублей. «Bъ особливости сѣмена этой травы доставляютъ вкусную и питательную пищу для человѣковъ, ибо изъ оныхъ выдѣлываютъ славную, и довольно извѣстную манную крупу. Сія вкусомъ, спорыньею въ вареніи и питательностію превосходить всѣ извѣстные роды крупъ, даже самое пшено Сарацинское [рисъ]», — утверждалъ Лёвшинъ.

Далѣе онъ отмѣчалъ, что «въ Нѣмецкой землѣ называютъ крупы сіи Польскою или Франкфуртскою манною», а также, что въ Саксоніи «за нѣсколько лѣтъ крупа сія вошла въ славу». Съ популярностью манной крупы въ нѣмецкихъ земляхъ связано названіе рецепта въ «Руской Поварнѣ»: «Каша молочная Нѣмецкая». Въ «Поварнѣ Австрійской, Богемской и Саксонской», включённой въ «Словарь поваренный...» Лёвшина, каша изъ манной крупы варится съ добавленіемъ сахара и розовой воды.

«Прелестныя рощи Неаполитанскія» въ подмосковныхъ Горенкахъ.

Разъ ужъ мы затронули тему выращиванія экзотическихъ фруктовъ въ оранжереяхъ, имѣеть смыслъ разсказать объ этомъ немного подробнѣе.

Одинъ изъ посѣтителей подмосковной усадьбы графа А. К. Разумовскаго оставилъ описаніе ботаническаго сада въ Горенкахъ: «Мы вступили въ оранжерею, подъ комнатами перваго етажа находящуюся и въ длину болѣе двухъ сотъ шаговъ простирающуюся. Мы очутились посреди искусственнаго сада изъ померанцевыхъ и лимонныхъ деревъ, стоящихъ въ трехъ густыхъ рядахъ и составляющихъ длинныя аллеи. Намъ казалось, что мы переселились въ прелестныя рощи Неаполитанскія. Всѣ дерева украшались плодами, хотя уже и въ нынѣшнемъ году снято оныхъ болѣе трехъ тысячъ» (Вѣстникъ Европы, ч. LII, 1810).

А вотъ впечатлѣнія о Москвѣ англійской подданной Кэтринъ Вильмотъ, гостившей въ 1805–1807 годахъ у княгини Екатерины Романовны Дашковой: «Роскошь цвѣточныхъ рынковъ не уступаетъ Ковентъ Гарденъ, а что касается фруктовъ, то ихъ изобиліе превосходитъ всё, что я видѣла. Впрочемъ, это не удивляетъ, когда вспоминаешь, что теплицы здѣсь — насущная необходимость. Ихъ въ Москвѣ великое множество, и онѣ достигаютъ очень большихъ размѣровъ: мнѣ приходилось прогуливаться межъ рядовъ ананасныхъ деревьевъ — въ каждомъ ряду было по сто пальмъ въ кадкахъ, а на грядкахъ оранжереи росли другіе растенія. Однако предпочтеніе отдаётся арбузамъ, они очень хорошо освѣжаютъ во время этой ужасной жары».

Ея сестра Марта, пріѣхавшая въ Россію немного раньше, добавляетъ: «Сейчасъ [въ январѣ 1804 г.] въ Москвѣ на тысячахъ апельсиновыхъ деревьевъ висятъ плоды. Въ разгаръ сильныхъ морозовъ цвѣтутъ розы...» (Дашкова Е. Р. Записки. Письма сестер М. и К. Вильмот из России, 1987). Такъ что знаменитая риѳма «морозы — розы» была не только звуковой, но и смысловой: въ Россіи розы дѣйствительно цвѣли въ морозы.

Въ оранжереяхъ и теплицахъ также выращивали персики, груши, вишни и сливы зарубежныхъ сортовъ.

«Для ананасовъ строятся особыя теплицы — ананасницы».

Л. В. Миловъ въ «Великорусскомъ пахарѣ» (1998) называлъ выращиваніе экзотическихъ фруктовъ «барскими затѣями» и удѣломъ «знати», противорѣча имъ же сообщаемымъ историческимъ свѣдѣніямъ. Въ сѣверной Вологдѣ въ концѣ XVIII — началѣ XIX вѣка «великое множество южныхъ плодовъ разводится въ теплицахъ». Въ Костромѣ въ практикѣ были «небольшіе парники для дынь, арбузовъ и ранней зелени».

Богатые дворяне положили начало выращиванію южныхъ плодовъ въ сѣверномъ климатѣ, но со временемъ эта традиція распространялась всё шире. Въ описаніи Смоленской губерніи 1862 года читаемъ: «Въ весьма многихъ не только большихъ, но и малыхъ имѣніяхъ устроены оранжереи для лучшихъ сортовъ сливъ, персиковъ, абрикосовъ, лимоновъ и винограда. Разводимые съ большимъ успѣхомъ въ здѣшнихъ оранжереяхъ лимоны превосходятъ своимъ качествомъ привозные. Апельсины, если и родятся, то мелкіе и невкусные. Для ананасовъ строятся особыя теплицы — ананасницы».

Итакъ, культура павловскихъ и вообще комнатныхъ лимоновъ, хотя и получила развитіе только въ совѣтскій періодъ, имѣетъ глубокіе корни. Начиная со второй половины XVIII вѣка (то есть съ дарованіемъ вольности дворянству), сначала крупные, а затѣмъ и мелкіе помещики и горожане устраиваютъ оранжереи и теплицы, выращивая экзотическіе фрукты. Въ началѣ XX вѣка эта традиція имѣла всѣ шансы стать общенародной (и въ урѣзанной формѣ стала таковой въ СССР). Напримѣръ, въ 1914 году при журналѣ «Прогрессивное садоводство и огородничество» вышло пособіе Н. Шаврова «Какъ вырастить въ комнатахъ лимоны, апельсины и померанцы».

Кромѣ того, традиція выращиванія экзотическихъ фруктовъ объясняетъ, почему дореволюціонные рестораны столь часто украшались пальмовыми деревьями: это воспроизводило антуражъ дворянской усадьбы.

Оба случая служатъ прекрасными иллюстраціями націестроительства въ Россійской Имперіи, когда дворянскія традиціи и привилегіи постепенно становились достояніемъ всего русскаго народа.

Это входъ въ нѣкогда знаменитый петроградскій ресторанъ «Медвѣдь», въ цѣломъ хорошо сохранившійся. За исключеніемъ одной важной детали: водосточныя трубы, которыя въ исторической Россіи вели въ ливневую канализацію, нынѣ извергаютъ воду прямо на тротуаръ (и такъ очень много гдѣ). Даже городская инфраструктура въ началѣ XX вѣка была совершеннѣе, чѣмъ столѣтіе спустя 🙈

(Коллажъ и наблюденіе взяты изъ паблика «Дореволюціонная Россія».)

Поваренный словарь: курникъ (часть I).

Какъ всё-таки надоѣла безконечная профанація классическихъ русскихъ блюдъ подъ маской «авторскаго переосмысленія». Попалось вотъ въ лентѣ Инстаграма фото «курниковъ» на песочном тѣстѣ. Но это — не курники; это элеши въ формѣ эчпочмака (зачѣмъ-то). И вотъ это — тоже не курники. Курникъ можетъ быть сколь угодно «авторскимъ», но съ начинкой изъ «сулугуни, брынзы и картошки» онъ быть никакъ не можетъ. И это, конечно же, не курники.

Курникъ — это особый видъ пирога съ курятиной, а не что угодно съ чѣмъ придётся. Въ наиболѣе простой, старинной версіи — круглый пирогъ изъ прѣснаго сдобнаго тѣста съ мясомъ курицы (а лучше цыплёнка) и рублеными яйцами (Старинная Руская хозяйка, ключница и стряпуха, 1790). Въ наиболѣе сложной, середины XX вѣка, — пирогъ из слоёнаго тѣста съ курятиной, яйцами, рисомъ, бѣлыми грибами и пѣтушиными гребешками, начинка котораго выкладывается рядами и прослаивается блинчиками (Кулинарія-1955). Классической слѣдуетъ признать версію, закрѣпившуюся въ кулинарномъ обиходѣ второй половины XIX вѣка: круглый пирогъ изъ прѣснаго сдобнаго тѣста съ начинкой изъ обжаренной курятины, риса и рубленыхъ яицъ, смѣшанныхъ вмѣстѣ (Подарокъ молодымъ хозяйкамъ, 1866). У Александровой-Игнатьевой въ начинку ещё идутъ бѣлые грибы, и она выкладывается рядами (но безъ блиновъ!).

Рецепты, какъ видимъ, мѣнялись и усложнялись съ теченіемъ времени, но они растутъ изъ одного корня, въ отличіе отъ псевдо-курниковъ съ аджапсандаломъ (господи). И да, въ нѣкоторыхъ мѣстностяхъ курниками называли пироги вообще безъ курятины, однако есть обычаи отдѣльно взятой деревни, а есть сформированный столѣтіями кулинарный канонъ.

Поваренный словарь: курникъ (часть II).

Разберёмъ популярную легенду, согласно которой названіе этого пирога якобы происходитъ отъ слова «куре́нь» или даже «курной» (курная изба). Дескать, именно по этой причинѣ онъ дѣлается высокимъ, дабы походить на сельскій домикъ (съ курящимся изъ отверстія паромъ).

Во-первыхъ, слово «курникъ» зафиксировано въ историческихъ источникахъ раньше слова «курень». Первое датированное упоминание о курникѣ относится къ 1597 году, въ то время какъ слово «курень» впервые встрѣчается въ 1623 году. Промежутокъ небольшой, но нужно учитывать консервативность поварни того времени: кушанья не мѣнялись вѣками.

Во-вторыхъ, невозможно представить себѣ, чтобы пирогъ, который подавали на царскій столъ (напримѣръ, въ 1648 году на первой свадьбѣ Царя Алексѣя Михайловича), былъ сдѣланъ въ формѣ бѣднаго малороссійскаго жилища. Интересъ къ жизни «простыхъ людей» возникаетъ не ранѣе эпохи сентиментализма, то есть на пару вѣковъ позже перваго упоминанія о курникѣ.

Слово «курникъ» происходитъ отъ слова «кур(а)», поскольку главный ингредіентъ курника — мясо курицы или цыплёнка.

А это, между прочимъ, холмогорскій гусь — представитель одной изъ трёхъ главныхъ великорусскихъ породъ гусей, наряду съ тульской и арзамасской. Красавецъ, не правда ли? Всѣ три породы изначально разводились для гусиныхъ боёвъ, которые были популярнымъ развлеченіемъ вплоть до конца XIX вѣка.

Холмогорская порода была выведена въ результатѣ скрещиванія китайскихъ гусей съ мѣстными отродьями; возможно, съ подмѣсью тульской породы. Характерныя примѣты: массивный горбатый клювъ («шишка надъ клювомъ»), складка кожи подъ нимъ («кошелёкъ») и 1–2 жировыя складки на животѣ. Холмогорскіе гуси крупнѣе тульскихъ и арзамасскихъ: живой вѣсъ гусаковъ достигаетъ 10 кг, гусынь — 8 кг.

Несмотря на боевое предназначеніе, мясо холмогорскихъ гусей нежное и сочное. Эта порода считается самой продуктивной изъ всѣхъ великорусскихъ, однако недостаточно продуктивной для бешеныхъ темповъ современнаго промышленнаго птицеводства. Въ началѣ 1990-хъ годовъ поголовье холмогорскихъ гусей составляло всего лишь 33,6 тыс. Нынѣ-же — богъ вѣсть.

«Простой народъ лакомится сосновымъ сокомъ».

Берёзовый сокъ всѣ пробовали — хотя бы изъ бутылки. А какъ насчётъ сосноваго? Въ XIX вѣкѣ это было вполнѣ обыкновенное лакомство, употреблявшееся наряду съ другими дикоросами. Вотъ какъ описывалъ этотъ обычай Николай Александровичъ Иваницкій:

«Сокъ — камбіальный слой живаго сосноваго дерева, надранный лентами; онъ повсюду въ губерніи употребляется въ пищу. Весной бабы, дѣвки и дѣти, часто и мужики, запасшись туезами, идутъ въ лѣсъ, обнажаютъ дерево отъ коры, надрѣзываютъ лежащій подъ корою слой, пропитанный свѣтлымъ, какъ вода, сладкимъ сокомъ, сдираютъ его лентами, кладутъ въ туеза, уносятъ домой и тамъ лакомятся сами и надѣляютъ другихъ. Пьютъ и березовый сокъ, который собираютъ въ бутылки» (Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи, 1890).

Вмѣстѣ съ русскими поселенцами эта традиція перекочевала въ Сибирь. Екатерина Алексѣевна Авдѣева оставила слѣдующее описаніе, относящееся къ началу XIX вѣка:

«Простой народъ въ Иркутскѣ весной лакомится сосновымъ сокомъ. Вы спросите, что это такое? Весной женщины, которыя этимъ промышляютъ, идутъ въ лѣсъ, счищаютъ кору съ сосновыхъ деревьевъ, и тонкою проволокою сдираютъ находящіяся подъ корою пласты, толщиною въ картузную бумагу, вершковъ въ шесть длины и вершка 3 ширины; это называютъ сокомъ. Многія продаютъ его рубли на три въ день. Его носятъ по улицамъ женщины и кричать: кому надо соку? Услышавъ этотъ призывъ, дѣти бѣгутъ покупать сокъ, да и взрослые всѣ ѣдятъ его, говоря, что онъ здоровъ» (Записки и замѣчанія о Сибири, 1837).

По нынѣшнимъ мѣркамъ это не самое бережное обращеніе съ лѣсными ресурсами, но тогда лѣсъ никто особо не считалъ. А продуктъ интересный — надо будетъ попробовать при случаѣ.

Колоритная публика собиралась въ петербургскихъ барахъ начала XX вѣка, судя по рекламному плакату Товарищества «А. Н. Богдановъ и Ко.».

(Подсмотрѣно въ «Петрополѣ».)

Въ русской «Википедіи» появилась избранная статья о картинѣ Николая Ивановича Фешина «Капустница» (1909).

На рубленье капусты — въ шёлковыхъ перчаткахъ!

Вотъ какъ описывала стародавній обычай капустки или капустницы Екатерина Алексѣевна Авдѣева въ «Запискахъ и замѣчаніяхъ о Сибири» (1837):

«Осень во всей Сибири есть время простонародныхъ вечеринокъ, которыя тамъ называютъ вечорками. Поводомъ къ нимъ служитъ рубленье капусты, что и называютъ капусткой. Когда капуста срублена, привезена и посуда для нея готова, то назначали день рубить капусту. Съ вечера ходили къ сосѣдямъ просить сѣчекъ и къ знакомымъ звать на капустку.

По утру обыкновенно собирались старухи обсѣкать капусту; она дѣлилась на разные сорты: бѣлую, сѣрую (которую тамъ квасятъ, пересыпая ржаной мукой, и называютъ кислы), пластинную (которую приготовляютъ для поста и дней постныхъ, оставляя также кочаны на свѣжую) и шинкованную. Кто приходилъ на капустку, тѣхъ называли капустницами. Приходя, всѣ поздравляли хозяекъ съ капусткой, какъ съ праздникомъ, и, въ самомъ дѣлѣ, онѣ къ этому дн[ю] варили пиво (которое въ Сибири вообще очень хорошо). Обѣдъ бывалъ хорошій; но лучшее кушанье готовилось къ вечеру, и было привиллегированнымъ блюдомъ дня: это пирогъ хлебальный, начиненный капустой съ рублеными яйцами.

Послѣ обѣда собирались молодыя женщины и дѣвицы; мужчины приходили къ вечеру. Рубленіе сопровождалось пѣснями, а вечеромъ, когда все кончено, угощали чаемъ гостей; старухъ и настоящихъ работниковъ кормили ужиномъ, потому что въ самомъ дѣлѣ для молодыхъ это был[ъ] только предлогъ поплясать. И что за работницы нарядныя молодки, въ шелковыхъ перчаткахъ? Для дѣтей это бывалъ также праздникъ: имъ давали маленькія сѣчки, и, главное, они могли ѣсть, сколько угодно, кочарыжекъ.

Послѣ чаю, дѣвицы, молодыя женщины и мужчины начинали пляску; но это были не кадрили и мазурки, а національная наша Русская пляска. Очень часто плясали подъ пѣсни, играли кругами, оленемъ, боярами, макомъ, сѣяли просо. Все это оканчивалось ужиномъ. Иногда послѣ ужина еще плясали; но вотъ было счастье, если могли достать скрыпку! Скрыпачи обыкновенно бывали самоучки; я слыхала этихъ самоучекъ; они играли съ голосу разныя пѣсни, и очень порядочно, вѣрно. Тогда можно было плясать даже осмерку, танецъ, родъ горленки или горлицы; плясали его въ четыре и восемь паръ».

Меню легендарнаго петербургскаго ресторана «Палкинъ» отъ 17 декабря 1895 года.

Обѣдъ изъ пяти блюдъ «съ водкой и закуской» под выступленіе струннаго оркестра предлагался за 2 р. 50 к. съ персоны.

Эта газетная публикація была случайно найдена подъ обоями.

​​Никогда не было вот, опять. Опять я слышу слово тельное, применительно к старинному русскому блюду, с ударением на первый слог. Надо совсем не чувствовать русского языка, чтобы так говорить.

Тéльное может быть, например, животное. Курпулентное, как принято сейчас говорить. А старинное русское блюдо из толчёной рыбьей плоти — тельно́е. Отродясь так было. Только не надо приводить мне в пример современные словари. Они до сих пор какого рода кофе разобраться не могут.

Удивляет маниакальное упорство, с которым тéльное продвигается в мир некоторыми «историками» русской кухни и иже с ними. Аж в википедию прописали. В чём подвох, не понимаю?

На фото скан из статьи Словаря Академии Российской (1789-1794 гг).

PS По поводу «небитой рыбной мякоти»: тут скорее всего опечатка, так как тельно́е делается именно из «битой» рыбьей плоти. Во втором издании словаря ошибку исправили, оставив только «очищенную рыбную мякоть».

Въ столовой для рабочихъ Раменской бумагопрядильной и ткацкой фабрики готовили въ русскихъ печахъ. И готовили весьма активно, судя по закопчённымъ поверхностямъ. Производственные столы шли прямо отъ печей, а подъ ними хранили горшки и другую посуду.

Рабочіе сидятъ за круглыми столами cъ лавками вполнѣ модернаго вида (такое ощущеніе, что это 1960-е, а не начало XX вѣка) и что-то раскладываютъ изъ общей миски.

раз опять пошла заруба за селедку под шубой, то я просто оставлю это здесь. Элиза Актон, Modern Cookery, 1845 год, Великобритания.

Рецептъ селёдки под шубой, скорѣе всего, сталъ развитіемъ рецепта «селёдокъ для закуски» изъ «Практическихъ основъ кулинарнаго искусства» П. П. Александровой-Игнатьевой. Однако полезно знать, что корни этого рецепта уходятъ по меньшей мѣрѣ въ середину XIX вѣка и что блюдо это изначально шведское.

Причёмъ шведско-англійскій рецептъ даже ближе знакомой намъ версіи: напримѣръ, тамъ используются яйца. Ну а въ цѣломъ, сельдь въ разномъ приготовленіи была очень популярной, фактически стандартной закуской на дореволюціонномъ столѣ. Въ одной лишь книгѣ Е. В. Спасской «Горячія и холодныя закуски и холодный буфетъ» можно найти съ дюжину варіантовъ ея подачи.

У Александровой-Игнатьевой блюдо это выглядѣло такъ:

«Очистить селедку отъ кожи, отрѣзать голову и хвостъ, снять филеи съ костей, вымочить въ молокѣ, потомъ отсушить, положить одинъ филей на другой и нарѣзать тонкими ломтиками поперекъ волоконъ, положить на блюдо (спеціальныя блюда) и огарнировать кругомъ ломтиками вареной свеклы, свѣжихъ огурцовъ, зеленаго луку и картофеля, а сверху полить селедку провансалемъ. Свекла и картофель вырѣзаются на круглую маленькую выемку. Весь гарниръ кладется кругомъ селедки въ видѣ чешуйки и все заправляется не густымъ провансалемъ».

Ну а теперь серьёзно о борщѣ. Написалъ для «Извѣстій» подробную (насколько это возможно въ рамкахъ журналистской статьи) и тщательно фундированную исторію блюда.