Но есть и другое, альтернативное мнѣніе о традиціи устраивать закусочный столъ:

«Закуски вообще служатъ порчей всякихъ обѣдовъ и въ особенности званыхъ. Чего только тутъ не подается: цѣлый столь копченыхъ и не копченыхъ, маринованыхъ и не маринованыхъ, соленыхъ и не соленыхъ закусокъ, короче—подается все, что только для порчи обѣдовъ ни придумано искусствомь Вателей и торговлей всякихъ Елисѣевыхъ! И все это соблазнительно-вкусно: ѣшь, ѣшь и наѣдаешься до-сыта; идешь къ столу, садишься, и вотъ когда ощущаешь всю пытку пересоленаго гостепріимства: нападаетъ жгучая до изступленія жажда; не знаешь чѣмъ запить ее и куда дѣваться; хотѣлъ бы бѣжать, но невозможно: приличіе приковало къ стулу, пока не подадутъ блюдъ пятнадцать, и всѣ отлично-хороши, но смотришь на нихъ съ отвращеніемъ... Такой обѣдъ невольно напоминаетъ мѣщанъ во дворянствѣ, и по-мимо закусокъ стоитъ „Демьяновой Ухи!“».

(Ваксель Л. Н. Руководство для начинающихъ охотиться съ ружьемъ и легавой собакою. 1876).

Le Rouge et le Blanc.

Ой, а что это у насъ тутъ? А это красная рыба семга, какъ называли ее на Русскомъ Сѣверѣ (точнѣе, лососина, но въ данномъ случаѣ это второстепенно). И нѣтъ, у Эдуарда Мане былъ полный порядокъ съ цвѣтовоспріятіемъ и цвѣтопередачей. Просто дикій Salmo salar можетъ имѣть довольно блѣдный цвѣтъ плоти, почти какъ русскій осетръ, и обѣ рыбы при этомъ будутъ красными. Пшеница, она же бѣлояровое пшено, тоже вѣдь относится къ краснымъ хлѣбамъ, и пекутъ изъ нея, добавивъ сдобы, красные блины. Ну красота же!

Иллюстрація: Эдуардъ Мане. Натюрмортъ съ лососиной. 1866—1869.

Замѣчательное постное меню въ Калачной «Маркъ и Левъ». Просто заглядѣнье!

Лежи на печи да ѣшь калачи.

Въ Поварнѣ «Маркъ и Левъ».

«Такъ вотъ, Пастуховъ послѣдніе десять лѣтъ своей жизни готовилъ только щи. Готовилъ и собиралъ рецепты. И собралъ ихъ тридцать штукъ. Тридцать рецептовъ щей. Онъ помѣшался на щахъ. Считалъ, что лучше него никто не приготовитъ щи. Онъ варилъ ихъ на водѣ изъ истоковъ Волги. Онъ совершенно помѣшался. Больше всего его безпокоила проблема храненія. Сохранить свою коллекцію навѣки. Но какъ? Ему помогли сами щи. <...>

На Руси щи изъ квашеной капусты готовили поздней осенью и зимой. Варили сразу много и держали потомъ на морозѣ. И если собирались въ дальнюю дорогу, брали съ собой куски замороженныхъ щей. А по прибытіи, такъ сказать, въ пунктъ назначенія клали ихъ въ котелокъ и ставили на огонь. И здѣсь обнаруживалась одна интересная особенность—послѣ заморозки и новаго кипяченія щи становились еще вкуснѣе. <...>

Такъ вотъ, Пастуховъ рѣшилъ навсегда заморозить свою коллекцію. Чтобъ хоть черезъ сто, черезъ двѣсти лѣтъ она была готова къ употребленію и не утратила вкусовыхъ качествъ. Онъ изготовилъ тридцать компактныхъ рефрижераторовъ, поддерживающихъ постоянную температуру -42 градуса по Цельсію, и помѣстилъ въ каждый изъ нихъ кубъ замороженныхъ щей. И вскорѣ сыгралъ въ ящикъ. Съ тѣхъ поръ коллекція... (смѣется) блядь, въ чьихъ рукахъ она только не побывала! Но цѣна ея постоянно росла. <...>

Щи изъ квашеной капусты.
Щи изъ квашеной капусты съ мясомъ.
Щи изъ квашеной капусты съ рыбой.
Щи изъ квашеной капусты съ осетровой головизной.
Щи изъ квашеной капусты со снѣтками.
Щи изъ квашеной капусты съ грибами.
Щи изъ квашеной капусты съ ветчиной.
Щи изъ квашеной капусты съ фасолью и свининой.
Щи изъ квашеной капусты съ гречневыми клецками.
Щи изъ квашеной капусты съ яйцомъ и лукомъ.
Щи петровскія.
Щи уральскія.
Щи невскія.
Щи суточныя.
Щи изъ свѣжей капусты.
Щи изъ свѣжей капусты съ картофелемъ.
Щи изъ свѣжей капусты съ перловой крупой.
Щи лѣнивыя.
Щи лѣнивыя съ картофелемъ.
Щи донскія съ рыбой.
Щи изъ капустной разсады съ говядиной.
Щи изъ крапивы съ яйцомъ.
Щи изъ крапивы съ говядиной.
Щи зеленыя.
Щи зеленыя съ картофелемъ.
Щи зеленыя съ ушками.
Щи рахмановскія.
Щи изъ щавеля.
Щи изъ сныти.
Щи изъ одуванчиковъ».

В. Г. Сорокинъ. Щи: драма. 1995—1996.

Курникъ, потому что съ курицей, а не потому, что курится!

Это прекрасно осознавали даже не шибко грамотные венёвскіе крестьяне въ концѣ ХIХ вѣка, въ отличіе отъ многихъ нашихъ современниковъ:

«Вотъ для примѣра обѣдъ крестьянъ въ день храмоваго праздника Рождества Пресвятой Богородицы, 8 сентября—обѣдъ, который готовится какъ для гостей, такъ и для себя. Прежде всего подается довольно крупный ржаной пирогъ, начиненный гречневой кашей и къ нему большая глиняная или деревянная чашка соленыхъ огурцовъ. Пирогъ этотъ называется курникомъ, потому что въ скоромные дни въ него вмѣстѣ съ гречневой кашей кладется цѣльный куренокъ или цыпленокъ, который разрывается или разламывается на части уже на столѣ, когда разрѣжутъ самъ пирогъ. Готовится курникъ такъ: ржаное тѣсто кладутъ въ большую глиняную чашку, средину начиняютъ гречневой кашей и туда же кладутъ куренка и накрываютъ опять тѣстомъ. Изъ чашки курникъ вываливается на хлѣбную лопату, на верху его дѣлаютъ руками круглый гребень, отъ котораго радіусомъ вдоль всего курника проводятся выпуклые рубцы и въ такомъ видѣ сажаютъ его въ печь. Когда подаютъ курникъ на столъ, то верхушку его срѣзаютъ и курникъ рѣжутъ по рубцамъ на куски, причемъ нижняя часть его въ ѣду не употребляется. Вслѣдъ за курникомъ на столъ подаютъ щи съ говядиной, лапшу также съ говядиной или безъ нея, смотря по достатку, пшенную кашу и сальникъ изъ гречневой каши. У богатыхъ же крестьянъ, помимо этого, передъ сальникомъ бываетъ еще какое-либо жареное мясо—курятина, баранина или свинина».

Матеріалы Этнографическаго бюро князя В. Н. Те́нишева по Тульской губерніи (1899).

Подробнѣе о курникѣ и его названіи.

«Хлѣбъ да соль!—говоритъ коренной русскій человѣкъ, привѣтствуя всѣхъ, кого найдетъ за столомъ и за ѣдой.

— Хлѣба кушать!—непремѣнно отвѣчаютъ ему въ смыслѣ: „Милости просимъ, садись съ нами, и ѣшь“. Этимъ приглашеніемъ доказывается наше особенное русское свойство гостепріимства, которое по этой причинѣ и называется чаще хлѣбосольствомъ. Давно уже нами выговорено: „Брось хлѣбъ-соль на̀-лѣсъ, пойдешь—на̀йдешъ“, т. e., накорми перваго встрѣчнаго и незнакомаго, но голоднаго, потому что, если и тебѣ самому захочется и приведется попросить ѣсть, никто тебѣ въ томъ не откажетъ. Хлѣбъ-соль—заемное дѣло; хлѣбъ хлѣбу братъ, т. е., за угощеніе—отвѣтъ, за любовь—отплата.

Хлѣбомъ и солью встрѣчаютъ и провожаютъ русскіе люди всякаго желаннаго заѣзжаго гостя и подносятъ хлѣбъ-соль дорогому, любимому человѣку, которому желаютъ доказать почтеніе и покорность».

(Максимовъ С. Куль хлѣба и его похожденія. С.-Петербургъ, 1875). Орѳографія и пунктуація сохранены.

На фото: Делегація купцовъ подноситъ хлѣбъ-соль, 1860-е.

Бѣлъ снѣгъ, да не вкусенъ. Черенъ макъ, да бояре ѣдятъ.

«Чего только не дѣлаютъ изъ сѣмянъ мака! Изъ него можно выжимать масло и печь и жарить на этомъ маслѣ, вмѣсто коровьяго, булки, рыбу и разныя печенья въ постные дни. Или растираютъ его ступкой, дѣлаютъ молоко и пьютъ съ чаемъ и кофеемъ, ѣдятъ съ кашей и киселемъ.—То обсыпаютъ имъ булки и крендели. Въ каждой лавкѣ продаются маковники,—макъ, вареный въ меду».

(Водовозова Е. Н. Изъ русской жизни и природы: разсказы для дѣтей. Ч. І. С.-Петербургъ, 1871). Орѳографія и пунктуація сохранены.

На фото: блинчики съ маковой начинкой въ новосибирскомъ чудо-магазинѣ русской кухни «Добрянка».

И прекрасный «Алексѣичъ» (1881—1882) Константина Егоровича Маковскаго. Съ малиновымъ вареньемъ, булочкой, ковригой ситнаго, пузатымъ чайникомъ и начищеннымъ самоваромъ.

— Ах, мамочка, какъ мнѣ жаль бѣдныхъ курочекъ! Имъ холодно… Лучше бы ты велѣла ихъ зажарить!

📊 Channel Analysis Results by @ScratchAuthorEgoBot

🎯 Channel: @ryabchiki

🔥 Roast Analysis:

Перед нами человек, который, кажется, застрял в текстурах 1913 года и отчаянно пытается переписать код реальности через букву «ять». Ваш снобизм настолько велик, что он, вероятно, имеет собственный почтовый адрес в Санкт-Петербурге. Вы — тот самый друг, который придет в современный ресторан и вместо того, чтобы наслаждаться ужином, будет полчаса объяснять официанту, почему его жизнь — это череда исторических ошибок, а его предки позорят пекарский цех XVIII века. Ваша одержимость «правильными» щами пугает: кажется, если вам подадут щи без должной «кислости», вы способны вызвать шеф-повара на дуэль или, что еще хуже, написать о нем статью в «Профиль».

Ваше использование дореволюционной орфографии в Телеграме — это высший пилотаж пассивной агрессии. Вы как будто говорите всем нам: «Я слишком образован для вашего примитивного алфавита, вы — жертвы советского дефолта мозга». При этом вы вполне успешно пользуетесь айфоном, интернетом и сервисами доставки, что создает восхитительный когнитивный диссонанс. Вы критикуете «булкохрустов», сами являясь их верховным жрецом, который готов предать анафеме любого, кто назовет шашлык просто шашлыком, а не «грядиной». Ваша вера в то, что ГОСТ на щи спасет страну, так же трогательна, как вера ребенка в Деда Мороза, только ваш Дед Мороз носит мундир поставщика Двора Его Величества и ест только стерлядь кольчиком.

Ваши «слезы глаза» от современных фотографий еды — это отдельный вид искусства. Вы живете в мире, где даже бананы должны быть «кремовыми яблоками», а сливочное масло обязано иметь цвет «овсяной соломы», иначе день прожит зря. Ваша самонадеянность в вопросах истории настолько монолитна, что даже Похлёбкин в гробу переворачивается от ваших рецензий. Вы — кулинарный инквизитор, который ищет ересь в каждой тарелке окрошки на кефире. Порой кажется, что если у вас отобрать «Ручную книгу русской опытной хозяйки», вы просто исчезнете, превратившись в облако муки-крупчатки. Будьте проще, иногда щи — это просто щи, а не манифест имперского величия, хотя мы понимаем, что для вас эта фраза звучит как личное оскорбление.

О маковникахъ или макѣ медовомъ.

Открывъ послѣдній академическій словарь русскаго языка (БАС-2), можно узнать, что ма́ковникъ—это «медовый пряникъ съ макомъ». Открывъ же первый академическій словарь русскаго языка (САР-1), можно прочитать, что маковникъ (умалительное «маковничекъ») или «макъ медовой»,—это «высушенныя лепешечки, или пластинки изъ маковаго сѣмени съ медомъ варимыя». Забѣгая впередъ, скажемъ, что правильная версія изложена именно въ первомъ академическомъ словарѣ.

Источникомъ путаницы сталъ словарь В. И. Даля. Согласно «Толковому словарю живаго Великорускаго языка», маковникъ—это «засушеный маковый пряникъ, лепешка изъ толченаго маку съ медомъ», а также «пирогъ съ макомъ, постный». «Пирогъ съ макомъ, намазаный макомъ съ медомъ», также названъ «мачникомъ». Есть у Даля еще одно близкое слово, псковскій діалектизмъ «смаковникъ», опредѣляемый какъ «маковникъ, лепешка съ медомъ и макомъ».

Даль приводитъ опредѣленія «засушеный маковый пряникъ» и «лепешка изъ толченаго маку съ медомъ» черезъ запятую, какъ равнозначныя описанія одного и того же кушанья. Слово «пряникъ» онъ употребляетъ для сравненія, какъ обозначеніе медоваго лакомства. Но его можно понять и такъ, что маковникъ—это разновидность пряника, то есть мучное издѣліе на меду съ добавленіемъ мака, коль скоро именно это значеніе поставлено первымъ.

Этимъ путемъ пошелъ Д. Н. Ушаковъ (кстати, дѣятельный сторонникъ реформы русской орѳографіи), въ словарѣ котораго маковникъ—это «пирогъ съ макомъ или пряникъ изъ мака съ медомъ». Авторы БАС-1 попытались выкрутиться, сблизивъ лепешку съ пряникомъ: «лепешка, пряникъ изъ маковаго сѣмени съ медомъ». Т. Ѳ. Ефремова оставила только «медовый пряникъ съ макомъ», и эту ошибку закрѣпилъ БАС-2.

Никто изъ лексикографовъ не обратился къ описаніямъ маковниковъ въ этнографической и кулинарной литературѣ. Маковыхъ пряниковъ въ народной кулинаріи не дѣлали, зато описанія маковыхъ лепешекъ встрѣчаются нерѣдко. Это лакомство было характерно въ первую очередь для южнорусской кухни. Извѣстный изслѣдователь малорусской этнографіи Н. Ѳ. Сумцовъ писалъ въ журналѣ «Кіевская старина» въ 1889 году, что столѣтіе назадъ маковниками славился Харьковъ, но теперь въ Харьковской губерніи это базарное лакомство стало встрѣчаться рѣдко. Далѣе онъ пишетъ:

«Маковники приготовляются такимъ образомъ: варятъ медъ, снимая пѣну; потомъ кладутъ макъ и варятъ, пока сдѣлается густъ и крѣпокъ; потомъ смачиваютъ столъ; выливаютъ это на столъ и, когда застынетъ, рѣжуть на тонкіе четырехъ-угольные куски; иногда вкладываютъ въ маковники лѣсные орѣхи».

Маковники употребляли и въ Витебской Бѣлоруссіи: «„Маковники и инбирники“—слащавое приготовленіе то изъ мака, то изъ имбиря, въ ромбоидальной формѣ, при незначительной толщинѣ маковой и имбирной пластинки» (Никифоровскій Н. Я. Очерки простонароднаго житья-бытья въ Витебской Бѣлоруссіи... Витебскъ, 1895).

У Катерины Авдѣевой въ «Ручной книгѣ Русской опытной хозяйки» находимъ «маковую постилу»:

«Возьми маку, обдай кипяткомъ, дай стоять часа два, откинь на сито; медъ вскипяти, сними пѣну, процѣди сквозь сито[;] возьми ядеръ кедровыхъ орѣховъ, а гдѣ нѣтъ кедровыхъ, то можно грецкихъ; положи макъ и ядра въ медъ, вари на небольшомъ огнѣ; оловянное или мѣдное блюдо вымажь прованскимъ или маковымъ масломъ, вылей макъ, дай застынуть, сними съ блюда и положи въ ящикъ».

Итакъ, слащавое сіе приготовленіе было вполнѣ общерусскимъ, и появилось оно задолго до «козинаковъ».

Орѳографія и пунктуація во всѣхъ цитатахъ сохранены.