О МОСКОВСКОЙ КУХНѢ.

А вообще тема-то благодатная. Пока готовился къ сюжету, составилъ списокъ кушаній съ опредѣленіемъ «московскій» и безусловныхъ спеціалитетовъ вродѣ стерляжьей ухи. Ими, конечно, московская кухня не исчерпывается, но это ядро. Дополняйте въ комментаріяхъ.

Московскій калачъ (съ черной икрой).
Московская сайка.
Московская кулебяка.
Московскій растегай.

Московская закуска.
Закуска (салатъ) Оливье.
Селянка московская на сковородѣ (мясная и рыбная).

Стерляжья уха.
Новотроицкій разсольникъ.
Московскій раковый супъ.
Московскій борщъ.

Духовые цыплята по-московски.
Говяжій языкъ по-московски.

Сладкіе московскіе сухари.
Гурьевская каша изъ московской манной крупы.
Пряникъ «Московская мостовая».
Десертъ «Московитъ».

#московскаякухня

Тутъ пишутъ, что нельзя называть шашлыкъ «мясомъ верченымъ» или «грядиной». Это стыдъ, позоръ и мокроступы. Въ крайнемъ случаѣ, грядину нужно дѣлать только изъ «конины или звѣрины», въ строгомъ соотвѣтствіи съ «Повѣстью временныхъ лѣтъ». А почему, собственно? А потому что шашлыкъ—«это другое» (въ чемъ именно другое, предусмотрительно не сообщается).

Хорошо, допустимъ, что и правда другое. Но лично у меня сразу возникаетъ рядъ вопросовъ. Какъ тогда быть съ «тартаромъ изъ лосося», нѣтъ ли тутъ какой несуразицы? А «окрошка на кефирѣ» не рѣжетъ слухъ? Допустимо ли готовить салаты безъ салата? Обязателенъ ли винегретъ въ винегретѣ или можно просто постнымъ масломъ заправить? По-прежнему ли намъ называть «котлетами» издѣлія изъ рубленаго мяса или лучше не надо—французы засмѣютъ? А какъ быть съ овощными котлетами—это же вообще абсурдъ!

И еще нѣсколько шальныхъ мыслей. Что если назвать «компотомъ» не compote, а компотъ? А если вмѣсто «бульонъ» написать для разнообразія «наваръ»? Можно ли писать «говядина по-строгановски» или только «бефстрогановъ»? Допустимо ли использовать наряду со словомъ «соусъ» слова «подливка» и «взваръ»? Напримѣръ, «брусничный взваръ» или «горчичная подливка»?

Если хоть что-нибудь изъ перечисленнаго возможно, то и писать «грядина» и «верченая баранина» вмѣсто «шашлыкъ» тоже можно—и даже нужно.

Какъ извѣстно, гряди́ну «открылъ» Алексѣй Гиппіусъ въ статьѣ «Какъ обѣдалъ Святославъ?» (2008), хотя предположеніе, что князь въ походахъ жарилъ мясо на вертелѣ, высказывалъ ранѣе Борисъ Рыбаковъ.

Слово это дѣйствительно встрѣчается въ источникахъ только одинъ разъ. Удивляться этому не приходится: свѣдѣнія о русской кухнѣ X—XV вѣковъ вообще скудны. Письменные источники и археологическія находки позволяютъ судить въ основномъ о продуктахъ, которые использовались въ поварнѣ. Упоминанія кушаній и методовъ приготовленія немногочисленны. Напримѣръ, въ документахъ зафиксированы пироги («пирого», «пирози»), но нѣтъ даже краткаго описанія того, какъ и съ чѣмъ они дѣлались. Обратный случай: лосось встрѣчается въ берестяныхъ грамотахъ, но отсутствуетъ среди найденныхъ въ Новгородѣ рыбныхъ костей. Поэтому сохраненіе грядины, да еще съ описаніемъ—это просто подарокъ судьбы, вродѣ от(к)рытаго недавно смоленскаго терема домонгольской эпохи.

Гряди́на—слово исконно-русское, яркое, красивое, образное. Причемъ внутренняя форма слова считывается сразу, какъ только говорящій понимаетъ связь съ «грядой» въ значеніи ‘полоса, рядъ однородныхъ предметовъ’ (гряда лѣсовъ, холмовъ, облаковъ). «Если нанизанное на вертела мясо располагается надъ углями „грядами“, то каждый вертелъ въ отдѣльности представляетъ собой „грядину“»,—какъ пишетъ Гиппіусъ.

Отчего же не вернуть въ современный языкъ такое замѣчательное слово вмѣсто по-прежнему инородно звучащаго «шашлыка»?

Не менѣе важна и отмѣченная изслѣдователемъ связь съ діалектнымъ значеніемъ слова «грядка»: ‘шесты съ нанизанной на нихъ для сушенія рыбой’. Это позволяетъ называть грядиной и куски зажаренной на рожонѣ (вертелѣ) или рожникѣ (шампурѣ) рыбы. «Осетровая грядина» куда болѣе логична, чѣмъ «шашлыкъ изъ осетрины».

А если ужъ мы играемъ въ терминологическій буквализмъ, тогда извольте называть «шашлыкомъ» исключительно приготовленіе изъ баранины. «Зажаренная на вертелѣ надъ угольями филейная часть баранины въ видѣ небольшихъ кусочковъ», согласно «Словарю иностранныхъ словъ, вошедшихъ въ составъ русскаго языка» (1907).

«Порося верченое живое» (1/2).

Вынесу изъ комментаріевъ слегка доработанный росчеркъ о верченомъ и рожновомъ мясѣ, а говоря короче—о ве́ртельномъ.

Исторически въ русской кухнѣ существовали три кушанья, типологически близкихъ шишъ-кебабу: это грядина, «мясо верченое» и «мясо рожновое (нарожное)». Послѣдніе два термина условны, поскольку опредѣленіе «верченый» всегда употреблялось съ названіемъ конкретнаго продукта: вида мяса, птицы, рыбы, дичи. Въ качествѣ собирательнаго обозначенія можно использовать слово «ве́ртельное», которое въ историческихъ документахъ не встрѣчается, однако упоминается «вертловая стерлядь». Слова «вертелъ» (отъ др.-рус. вьртьлъ) и близкія по значенію «рожонъ» (отъ др.-рус. рожьнъ) и «рожникъ» (небольшой рожонъ)—исконно и собственно русскія.

Въ «Домостроѣ», «Росписи царскимъ кушаньямъ» и другихъ документахъ ХѴІ—ХѴІІ вѣковъ неоднократно упоминается верченое мясо, птица, рыба и дичь, т. е. приготовленные на вертелѣ. Такъ готовили: баранину («грудь», плечо, почки), говядину (языкъ, кострецъ, шею и другія «части говядины»), свинину («середки свиные»—крестецъ), курицу, дичь (утокъ, гусей, рябчиковъ, тетеревовъ, заячьи почки), рыбу (стерлядь, щуку, осетрину звѣньями). На вертелѣ приготовлялись какъ крупные отрубы, такъ и мелкія части, а также мелкая дичь и рыбныя звѣнья. Крупные куски мяса разрѣзали на части: «Груди бораньи верченые, а въ нихъ 7 частей. Часть говядины верченые, а въ неѣ 4 части малыхъ. Почки бораньи верченые, а въ нихъ 7 частей. На блюдо, середки свиные верченые, а въ нихъ 3 части. Плечо боранье верченое, а въ немъ 3 части» (РЦК).

Насколько большими были этѣ «части» и какой формы, неизвѣстно. Однако примѣнительно къ историческимъ кебабамъ это тоже достовѣрно не установлено. Какъ пишетъ Чарльзъ Перри въ энциклопедическомъ изданіи «Oxford Companion to Food» (2006): «Въ краткомъ словарѣ ХІѴ столѣтія „Lisdan al-’Arab“ kabab опредѣляется какъ tabahajah—кушанье изъ жареныхъ частей мяса, на завершающемъ этапѣ приготовленія котораго обычно добавляли жидкость. Точная форма частей неясна. Однако, поскольку существовалъ отдѣльный видъ кушаній, saraih, мясо для которыхъ нарѣзали длинными тонкими полосками, и поскольку большинство современныхъ кебабовъ дѣлаются изъ болѣе-менѣе квадратныхъ кусочковъ, вѣсьма вѣроятно, что kabab дѣлался изъ кусковъ, а не изъ полосокъ».

Въ книгѣ «Annals of the Caliphs’ Kitchens» (2007), представляющей собой комментированный переводъ багдадской поваренной книги Х вѣка «Kïtāb al-Tabikh», Наваль Насралла такъ описываетъ кебабъ: «Другимъ способомъ приготовленія мяса, иногда огородинъ вродѣ трюфелей, было жареніе ихъ какъ kabab. Мясо нарѣзали кусочками, нанизывали на палочки и поджаривали на открытомъ огнѣ. Иногда для этого использовали сковороду. Слово mukabbab означало мясо и овощи, приготовленные такимъ образомъ. Это былъ простѣйшій и, вѣроятно, древнѣйшій способъ приготовленія мяса. Болѣе “продвинутый” методъ жаренія назывался kardanaj ‘жареніе на вращающемся стержнѣ’, въ основномъ примѣнявшійся для упитанныхъ цыплятъ и курочекъ».

«Порося верченое живое» (2/2).

Вернемся въ Русское Царство. Съ одной стороны, если на вертелѣ готовили даже такую мелочь, какъ заячьи почки, то ужъ точно могли приготовить нарѣзанное кусочками мясо. Приспособленія для этого имѣлись: въ документѣ 1612 года упоминается «вертелъ желѣзной… да два рожника желѣзныхъ». Рожникъ, какъ уже было сказано,—это небольшой рожонъ, или вертелъ, или шампуръ. Объ этомъ же свидѣтельствуетъ упоминаніе «куря нарожнаго» (см. ниже). Съ другой стороны, мелко нарѣзанное мясо было признакомъ небогатаго стола, а зажиточный и тѣмъ болѣе знатный человѣкъ предпочелъ бы крупные куски мяса, а птицу и пернатую дичь—зажаренными цѣликомъ. Такъ что скорѣе всего въ большинствѣ случаевъ упомянутыя «части» были крупнѣе, чѣмъ при нарѣзкѣ мяса для современнаго шишъ-кебаба.

Выбирали ли повара опредѣленные отрубы, когда готовили такія блюда для царскаго стола? Какъ видимъ, выбирали, и наиболѣе подходящіе. Зачищали ли они мясо передъ приготовленіемъ? Разумѣется, зачищали. Приправляли ли чѣмъ-нибудь мясо, хотя бы солью? Конечно, могли и корицей посыпать, въ духѣ кухни того времени. Разумно предположить, что государю московскому подавали на столъ тщательно подготовленное, приготовленное и приправленное мясо. Царская поварня не находилась въ вакуумѣ: повара были знакомы съ кулинарными технологіями своего времени, въ ихъ распоряженіи были спеціи и пряности.

Въ исторической русской кухнѣ существовалъ еще одинъ способъ приготовленія, близкій верченому мясу, но не идентичный ему—это рожновое мясо. Здѣсь я высказываю аргументированную гипотезу о томъ, что оно собой могло представлять.

Такимъ образомъ, грядина, верченое и нарожное мясо были очень близки кебабамъ. Въ случаѣ съ верчеными кушаньями мы имѣемъ дѣло съ тѣмъ же способомъ приготовленія, съ той же кулинарной манерой, изъ которой возникнетъ знакомый намъ шишъ-кебабъ. Поэтому ровнымъ счетомъ ничего не мѣшаетъ вернуть эти красивыя, освященныя русской кулинарной традиціей наименованія и употреблять ихъ вмѣстѣ и вмѣсто инороднаго «шашлыка».

Лекция-дегустация Максима Сырникова «Дрочёна»

20 сентября в 12:00 в рамках фестиваля «Любой из нас хоть чуточку Есенин» от Московского государственного музея С. А. Есенина в Доме Российской Кухни состоится лекция-дегустация в формате исторической беседы с параллельным приготовлением традиционного русского кушанья.

Дрочёна занимает важное место среди национальных блюд русской кухни. В поэзии Сергея Есенина это блюдо также упоминается в стихотворении «В хате». Для поэта оно ассоциируется с домашним уютом. Он пишет: «Пахнет рыхлыми драченами; У порога в дежке квас…».

Гости узнают историю развития кабацкой культуры в России и познакомятся с традиционными блюдами, популярными при жизни С.А. Есенина.

Участники:

Максим Сырников — популяризатор и хранитель исконно русских кулинарных традиций и рецептов. Шеф-повар, телеведущий, автор книг «Путешествие русского повара», «Монастырская кухня» и других. Возрождает отечественную кулинарную культуру с конца 90-х годов прошлого века. Приготовит для гостей фестиваля дрочёну из традиционного московского кабацкого меню.

Дмитрий Журавлев — популярный кулинар и писатель, знаток подлинной русской кухни. В рамках мастер-класса познакомит гостей со своей новой книгой «Москва и калачи», где описаны традиционные блюда и передана атмосфера дореволюционной столицы.

Продолжительность: 2 часа
Вход свободный.

До встречи в эту субботу! ❤️

Господа, планъ такой: сейчасъ всѣ собираемся и идемъ кушать въ кофейную придворнаго поставщика Филиппова, что на Тверской—ну да вы знаете. Заказываемъ консоме, съ пашотомъ или безъ, кто какъ любитъ, кулебякъ разныхъ—съ говядиной, рыбой, капустой, можно замѣсто кулебякъ растегаевъ взять или пирожковъ жареныхъ. Пирожныя тамъ тоже имѣются, въ большомъ выборѣ и всего 4 копейки штука, кофе варятъ черный, варшавскій, султанскій—какой пожелаете. Сытно позавтракавъ и прогулявшись по Тверскому бульвару, въ приподнятомъ настроеніи возвращаемся въ контору.

Такъ… эээ… погодите-ка…

Родилось новое терминологическое сочетаніе—имперскій контуръ русской кухни. Это регіональныя и національныя блюда нѣкогда присоединенныхъ къ Россійской Имперіи, покоренныхъ русскими территорій, своего рода кулинарные трофеи. Не всѣ, разумѣется, а ограниченный наборъ, который вошелъ въ употребленіе на основной территоріи Имперіи, встрѣчался въ поваренныхъ книгахъ и заведеніяхъ трактирнаго промысла.

Напримѣръ, малороссійскій («на хохлацкій манеръ», какъ у Чехова) борщъ—это блюдо южнаго извода русской кухни или южнорусское. А вотъ польскій борщъ и литовскій борщъ—это уже блюда имперскаго контура. Кавказскій (закавказскій) шашлыкъ тоже долгое время былъ такимъ блюдомъ. Сюда же можно отнести псевдонаціональныя приготовленія вродѣ «польскаго соуса», который въ самой польской кухнѣ, насколько мнѣ извѣстно, не использовался.