«Ботвинью часто причисляютъ къ холоднымъ похлебкамъ, что не совсѣмъ вѣрно. Скорѣе это старинный русскій салатъ изъ свекольной ботвы (мангольда), свѣжихъ огурцовъ, зеленаго лука и душистыхъ травъ, заправленный кислымъ хлѣбнымъ квасомъ. Вмѣстѣ съ „ботвеньемъ салатнымъ“ традиціонно подавали отварную рыбу (осетровыхъ, лососевыхъ или сиговыхъ породъ).

Отобралъ шесть сезонныхъ русскихъ кушаній для изъ-подъ «Ножа». Моченыя ягоды, конечно, кушанье скорѣе осенне-зимнее, но ту же морошку можно использовать уже сейчасъ.

Ухъ, какая кра-со-та! И новый русскій флагъ, и святой Георгій, и имперскій орелъ.

Вообще у кондитерской фабрики Леновыхъ есть любопытные образцы, скажемъ такъ, военно-кулинарнаго стиля—въ годы Второй Отечественной фабрика работала въ томъ числѣ для нуждъ арміи (да-да, на фронтѣ кушали карамель).

Заслуживаетъ вниманія также качество и сложность печати: тутъ и тисненіе, и бронзовая краска (фонъ съ гроздьями винограда).

«...Пока не обратится въ настоящую забористую кислую капусту». Вотъ! 👆 Квашеная капуста должна быть кислой, а не малосольной.

Какъ рубили капусту въ Сибири.

Если у васъ нѣтъ хлѣба, вкушайте кулебяку!

Случайно набрелъ на русскую, точнѣе, рунетовскую версію знаменитаго афоризма:

«Вмѣсто хлѣба древній житель Новгорода обычно употреблялъ кулебяку по-новгородски. Этотъ многослойный пирогъ былъ, какъ правило, рыбнымъ».

Остальное описаніе того, что якобы «вкушали» древніе новгородцы, тоже впечатляетъ. Однако про кулебяку—это просто шедевръ-въ-миніатюрѣ, неизвѣстному автору—мое почтеніе.

P.S. А если серьезно, то вопросъ о реальной кухнѣ Древняго Новгорода не праздный.

Поскольку изъ болѣе чѣмъ сорока упомянутыхъ въ отвѣтахъ блюдъ РБК взялъ только четыре, приведу здѣсь свой комментарій полностью.

Сколько блюдъ планируется включить въ стандартъ русской кухни?

Въ стандартъ войдутъ опредѣленія для двухсотъ блюдъ русской кухни, скорѣе всего, даже больше. Послѣ долгихъ дискуссій рабочая группа рѣшила дѣлать стандартъ именно въ форматѣ «термины и опредѣленія», то есть въ немъ не будетъ ни рецептовъ, ни рекомендацій по приготовленію данныхъ блюдъ, только четкія, развернутыя описанія. При этомъ, разумѣется, мы не собираемся дублировать толковые словари—опредѣленія будутъ разсчитаны въ первую очередь на профессіоналовъ индустріи.

Какія это блюда? Назовите хотя бы нѣсколько видовъ?

Основу составитъ народная кулинарная классика, знакомая всѣмъ носителямъ русской культуры. Изъ похлебокъ и суповъ это щи, борщъ, лапша, разсольникъ, солянка, уха, супъ-пюре. Изъ мясныхъ блюдъ—студень, отбивныя и рубленыя котлеты, битки, бифштексъ, сковородная селянка, голубцы, скоблянка, чиненые гусь и утка. Изъ рыбныхъ блюдъ—икра, строганина, заливное, тѣльно́е, рыбная селянка, караси въ сметанѣ, чиненый лещъ (или карпъ), рыбныя котлеты. Изъ пироговъ—кулебяка, курникъ, разстегай, ватрушка, рыбникъ. А также разнообразныя каши, запеканки, русскіе мясные деликатесы, приготовленія изъ грибовъ и овощей, блины и оладьи, традиціонныя сладости—всего не перечислить.

Какія блюда представятъ на Всероссійскомъ фестивалѣ русской кухни? Войдутъ ли они въ перечень стандарта?

Часть блюдъ, которыя войдутъ въ стандартъ, рекомендовано будетъ готовить на Всероссійскомъ фестивалѣ русской кухни 4 ноября. Это небольшая часть стандарта, порядка 30—40 кушаній, поскольку уличный форматъ проведенія накладываетъ свои ограниченія. Важно, что на регіональныхъ фестиваляхъ будутъ представлены не всѣ эти блюда одновременно: окончательный выборъ остается за непосредственными организаторами.

Много ли войдетъ исконно русскихъ блюдъ въ стандартъ, которыя сегодня рѣже используются?

Стандартъ охватываетъ всѣ эпохи въ развитіи русской кухни. Поэтому въ немъ будутъ и малоизвѣстныя для большинства нашихъ современниковъ, но не потерявшія актуальности блюда. Въ ихъ числѣ—кундюмы, икряники, пирожки-карасики, левашники, няня. Войдутъ въ стандартъ и незаслуженно забытыя простонародныя кушанья, вродѣ кулаги, дежени, борканника, каленыхъ яицъ, кокурокъ. Будутъ представлены блюда, появившіяся уже въ ХІХ столѣтіи и ставшія знаковыми для русской кухни: пожарскія котлеты, гурьевская каша, осетрина по-русски, судакъ по-московски, московскій раковый супъ, говядина по-строгановски, рябчики въ сметанѣ. Совѣтскій періодъ также будетъ учтенъ, начиная отъ популярныхъ салатовъ и заканчивая фаршированными кабачками.

Когда подготовятъ первое предложеніе по блюдамъ?

Рабочая группа разсчитываетъ, что на общественное обсужденіе проектъ стандарта будетъ представленъ въ этомъ году. Однако жесткихъ сроковъ у насъ нѣтъ, въ пріоритетѣ полнота и качество.

Немного о татарахъ и тартарахъ.

Выношу изъ комментаріевъ росчеркъ о тартарѣ, съ котораго начинается моя статья 2020 года о татарской кухнѣ (саму статью тоже опубликую—попозже).

«Самое извѣстное въ мірѣ блюдо, связанное съ татарами, не имѣетъ къ татарской кухнѣ никакого отношенія. Рѣчь, конечно же, о тартарѣ. Во второй половинѣ XIX вѣка такъ называли соусъ на основѣ майонеза съ пикантными добавками. Одинъ изъ варіантовъ: каперсы, шалотъ, корнишоны, зелень петрушки. Очевидно, именно острый, яркій характеръ этого соуса вызвалъ у его создателя ассоціацію со свирѣпыми монголо-татарскими кочевниками. Этнонимъ „татары“ (фр. Tatars) еще въ ХІІІ вѣкѣ слился въ европейскомъ сознаніи съ обозначеніем древнегреческой преисподней—Тартаромъ (фр. Tartare), породивъ миѳологическую Тартарію, какъ на европейскихъ картахъ обозначали земли Центральной Азіи и Сибири.

Въ началѣ XX вѣка съ соусомъ тартаръ, въ числѣ прочаго, подавался „бифштексъ по-американски“ (Bifteck à l’Américain)—широко извѣстное нынѣ блюдо изъ мелкорубленнаго сырого мяса. Въ такой подачѣ его называли „бифштексомъ по-татарски“ (Bifteck à la Tartare). А вотъ „бифштексъ по-русски“ (Bifteck à la Russe) представлялъ собой большую рубленую котлету съ жаренымъ яйцомъ сверху. Въ самой Россіи это блюдо называли „бифштексомъ по-гамбургски.“ Названія всѣхъ этихъ блюдъ, какъ видимъ, весьма условны. Поэтому теоріи, хитрымъ образомъ возводящія тартаръ къ ѣдѣ реальныхъ кочевниковъ, выглядятъ наивно».

По просьбѣ «Московскихъ новостей» отрецензировалъ пять поваренныхъ книгъ столѣтней и болѣе давности. Получилось занятно, опубликовано въ коллекціонномъ номерѣ журнала подъ названіемъ «Новые русскіе сезоны» (продается на «Озонѣ»).

Выпускъ вообще получился отличнымъ какъ по содержанію, такъ и по оформленію. Такая художественная верстка въ періодикѣ—рѣдкость.

Итакъ,

КУШАНЬЯ СОБСТВЕННО РУССКІЯ.

Пять книгъ изъ царской Россіи для кулинаровъ и гурмановъ.

Отечественныя поваренныя книги—область, малоизвѣданная даже для людей, интересующихся исторіей русской кухни. За предѣлами этого узкаго круга на слуху развѣ что имя Елены Молоховецъ. Между тѣмъ во второй половинѣ ХІХ вѣка Россійская Имперія переживаетъ настоящій бумъ кулинарной литературы—счетъ идетъ не на десятки, а на сотни наименованій (вмѣстѣ съ переизданіями) на любой вкусъ и кошелекъ. Мы выбрали пять сочиненій, отражающихъ разныя эпохи и стороны русской кулинарной культуры «золотого» ХІХ столѣтія.

Авдѣева Е. А. Ручная книга русской опытной хозяйки (1-е изд.—1842).

Первый кулинарный бестселлеръ въ Россійской Имперіи. Еще до появленія «Подарка молодымъ хозяйкамъ» (1861) Елены Молоховецъ книга выдержала девять изданій, а всего съ 1842 по 1877 годъ ихъ вышло 11. «Успѣхъ этой книги былъ необыкновенный,—писалъ рецензентъ.—Вы найдете ее на столѣ у всякой русской хозяйки. Гастрономы, которымъ дороги и вкусны отечественные кулебяки, блины, пироги, ботвиньи, щи, пельмени, отдали ей полную справедливость».

Первымъ слагаемымъ этого успѣха стала прочная опора на отечественныя кулинарныя традиціи. «Не порицая ни нѣмецкой, ни французской кухни», Екатерина Авдѣева ставила въ пріоритетъ «кушанья собственно русскія». При этомъ въ ея книгѣ нашлось мѣсто и «общему столу», и всѣмъ новшествамъ эпохи: французскимъ пирожнымъ, «пастетамъ», разнообразнымъ кушаньямъ подъ соусомъ. Трудъ, ставшій итогомъ «сорокалѣтнихъ опытовъ и наблюденій доброй хозяйки русской», демонстрировалъ не только практическую опытность, но и насмотренность въ путешествіяхъ. Впервые въ отдѣльномъ раздѣлѣ были описаны регіональныя блюда разныхъ территорій Имперіи.

Отъ другихъ кулинарныхъ изданій эпохи (книги Герасима Степанова, Игнатія Радецкаго) пособіе Авдеевой отличается оріентаціей на «людей средняго состоянія»—небогатыхъ домашнихъ хозяекъ и хозяевъ, которые могутъ позволить себѣ кухарку, но не повара съ дворецкимъ. Въ книгѣ подкупали доступность продуктовъ, доходчивость изложенія и вывѣренность деталей при умѣренной подробности рецептовъ. Все это сочеталось съ прекраснымъ литературнымъ слогомъ съ элементами бытовыхъ очерковъ и карманнымъ форматомъ.

Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства (1-е изд.—1892).

Сейчасъ мы часто начинаемъ трапезу съ салата, холодной или горячей закуски. Дореволюціонные обѣды или ужины практически всегда начинались съ супа (закусочный столъ накрывался отдѣльно). Поэтому многія поваренныя книги открываются рецептами «жидкихъ горячихъ кушаній». Не такъ у Петра Симоненко: первымъ дѣломъ онъ описываетъ «принадлежности къ жидкимъ блюдамъ». Въ этомъ раздѣлѣ собраны всѣ тѣ дополненія, съ которыми было принято подавать супы: отъ кнелей, клецокъ и ушекъ до пирожковъ, разстегаевъ и ватрушекъ.

Оригинальный, продуманный подходъ автора сохраняется и въ дальнѣйшемъ. Послѣ рецептовъ суповъ перечисляются принадлежности къ мяснымъ блюдамъ: разнообразные гарниры и соусы. Аналогичнымъ образомъ «устроенъ» рыбный столъ. Особенный интересъ для современнаго читателя представляютъ блюда изъ дичи, практически полностью исчезнувшей изъ нашего раціона. Тутъ и фаршированные «тетерьки», и жареные бекасы подъ соусомъ, и рябчики съ трюфелями, и заяцъ подъ сметаной.

Произведенія французской кухни не просто сосѣдствуютъ, а органично сочетаются въ книгѣ со старинными русскими кушаньями. Авторъ непринужденно переходитъ отъ чиненной солеными груздями утки къ суфле изъ рябчиковъ, отъ ботвиньи и кальи—къ «буйдабезу по-марсельски», отъ фаршированнаго кислой капустой леща—къ стерляди на шампанскомъ, отъ печеной рѣпы и брюквы—къ «артишокамъ а-ля кремъ». Съ третьяго изданія въ книгу былъ включенъ «Азіатско-восточный столъ», гдѣ описаны чахохбили, «толма», «басторма», «лула-кебабъ», шашлыкъ, «пилавы».

Всего въ этой кулинарной энциклопедіи собрано болѣе 2 тыс. рецептовъ, включая хлѣбопеченіе и напитки. Однако за счетъ умной организаціи матеріала требуемое находится очень быстро. Симоненко составляетъ перечень блюдъ для завтрака и закусокъ, выдѣляетъ «дешевый скоромный и постный столъ», даетъ свѣдѣнія о пищевой цѣнности продуктовъ, прилагаетъ алфавитный указатель. Чтобы питаться вкусно и дешево, авторъ совѣтуетъ использовать только сезонные продукты, закупать провизію большими партіями и дѣлать заготовки заблаговременно.

Масловъ Н. Н. Кондитеръ (1-е изд.—1899).

«Кондитерскія горятъ огнями, мѣдью и краснымъ лакомъ зеркально-сверкающихъ простѣнковъ. Барышни-продавщицы замотались: заказы и заказы, на супъ-англезъ, на парижскій пирогъ въ мороженомъ, на ромовые кексы и пломбиры»,—описывалъ Иванъ Шмелевъ предрождественскую суету въ Москвѣ. Что такое ромовые кексы и пломбиры, болѣе-менѣе понятно, но вотъ супъ-англезъ? Догадаться практически невозможно: это тортъ съ чередованіемъ бисквита, крема и маседуана (смѣси консервированныхъ фруктовъ).

Этотъ и многіе другіе занимательные рецепты можно почерпнуть изъ кондитерскаго руководства, вышедшаго въ послѣдній годъ ХІХ столѣтія. Его авторомъ былъ Николай Масловъ—одинъ изъ самыхъ востребованныхъ тогда кулинарныхъ писателей. Принадлежащія его перу пособія «Кулинаръ», «Кондитеръ» и «Булочникъ» образуютъ своеобразную трилогію.

Изъ труда Маслова можно узнать, какъ дѣлали въ Россіи «прекрасной эпохи» макароны, которые подавали къ чаю вмѣстѣ съ печеньями и пряниками. Что тогда представляли собой «мельфей», «иклеръ», петишу, мадлены, «сантъ-онори» и другія классическія французскія пирожные. Какъ готовился пудингъ «Дипломатъ», столь часто встрѣчающійся въ меню парадныхъ обѣдовъ. Какимъ мороженымъ могли побаловать себя наши (пра)прабабушки и какъ сварить крыжовниковое варенье (неожиданно сложно).

Первыя кондитерскія руководства появились въ Россіи при Екатеринѣ II (книги Николая Осипова, Григорія Яценкова) и впредь издавались регулярно. Русскіе кондитеры были въ курсѣ абсолютно всѣхъ европейскихъ новинокъ и придумывали собственные любопытные десерты. Мы, конечно, не можемъ утверждать, что гурьевскую кашу, пудингъ Нессельроде, московитъ или шарлотъ а-ля рюсъ придумали именно русскіе кондитеры, но они прочно ассоціировались съ Россіей.

Браумейстеръ Н. Банкетные и гастрономическіе напитки холодные и горячіе (1899).

«Во дни веселій и желаній я былъ отъ баловъ безъ ума». Свѣтская жизнь въ царской Россіи била ключомъ. Такъ что отдѣльное пособіе объ «изящныхъ напиткахъ» рано или поздно должно было украсить полки отечественныхъ хлѣбосоловъ. Книга, составленная Н. Браумейстеромъ на базѣ нѣмецкихъ источниковъ, написана съ большимъ вкусомъ и знаніемъ дѣла. Въ ней собраны рецепты не только хорошо знакомыхъ тогдашней публикѣ пуншей и крюшоновъ, но и бывшихъ послѣднимъ пискомъ моды американскихъ «коктэлей». Говоря современнымъ языкомъ, передъ нами первое руководство для барменовъ, на шесть лѣтъ опередившее открытіе перваго «американъ бара» въ петербургскомъ ресторанѣ «Медвѣдь».

«Банкетные напитки», утверждаетъ авторъ, отличаются отъ всѣхъ прочихъ «тонкостью аромата и чистымъ, изящнымъ вкусомъ». Всего нѣсколько капель «дрянного дешевья» могутъ испортить цѣлый крюшонъ, поэтому къ выбору припасовъ слѣдуетъ подходить со всей возможной щепетильностью. Не меньшее вниманіе удѣляетъ г-нъ Браумейстеръ искусству сервировки: «Не только теплое, но и холодное шампанское кажется лѣкарствомъ, если пить его изъ чашки». Каждый напитокъ долженъ подаваться въ присущей только ему посудѣ. Стеклянная братина предназначена для горячаго пунша, хрустальный рогъ въ серебряной оправѣ—для холоднаго, сервизъ съ кувшиномъ и рюмками—для пряныхъ и ликерныхъ пуншей. Третья составляющая успѣха у гостей—правильное сочетаніе утонченныхъ напитковъ съ кушаньями (тамъ, гдѣ это умѣстно). Ананасный крюшонъ лучше подавать къ дичи, земляничный—къ ракамъ, персиковый—къ фазану или форели, померанцевый—къ блинчикамъ.

Коктейли авторъ подраздѣляетъ на коблеры, къ которымъ относитъ классическій шери-коблеръ, собственно «коктэли» (въ ихъ числѣ—джерси, шампань-коблеръ), сауэры (виски-сауэръ, бренди-краста) и ликерные напитки (абсентъ фраппе, пуссъ-кафе и другіе). Небольшая съ виду книга содержитъ 400 рецептовъ и пестритъ тщательно исполненными гравюрами, включая первыя въ Россіи изображенія коктейлей.

Плешкова М. Денщикъ за повара: поваренная книжка для военныхъ (5-е изд.—1914).

Культура офицерскихъ трапезъ и банкетовъ—особая глава въ исторіи русской кухни. Для приготовленія званыхъ, праздничныхъ обѣдовъ, ужиновъ и завтраковъ въ полкъ приглашали повара(-овъ). Въ остальное время питаніе господъ офицеровъ находилось въ рукахъ денщиковъ. Поступая въ услуженіе къ офицеру, солдатъ долженъ былъ умѣть готовить кушанья. За долгую службу (шесть лѣтъ въ строю и девять лѣтъ въ запасѣ) онъ осваивалъ этотъ навыкъ на приличномъ уровнѣ.

Въ началѣ ХХ вѣка было уже не принято держать рядовыхъ въ денщикахъ болѣе двухъ лѣтъ, и возникла необходимость въ кулинарномъ руководствѣ. Марія Плешкова обѣщала, что эта книга позволитъ «обучить любого солдата кухонному дѣлу въ два-три мѣсяца», а освоившій ее «смѣтливый солдатъ научится готовить обѣдъ не хуже опытной кухарки». Въ изданіи собрано 240 рецептовъ кушаній «изъ имѣющихся повсюду продуктовъ и отвѣчающихъ обычному вкусу». Это вся классика кулинаріи того времени, въ подавляющемъ большинствѣ русская.

Приведемъ роспись нѣсколькихъ обѣдовъ: разсольникъ съ почками, зразы отбивныя съ гречневой кашей, воздушный пирогъ земляничный; лапша съ грибными ушками, солянка московская изъ рыбы, ватрушки съ вареньемъ (постный); окрошка съ осетриной, шпинатъ съ гренками, гусь жареный съ соусомъ изъ шампиньоновъ, компотъ изъ свѣжихъ фруктовъ (воскресный).

Книга содержитъ лаконичные совѣты по выбору продуктовъ, кухонной посуды, сервировкѣ закусокъ и описаніе имѣющихся въ продажѣ «походныхъ кухонь». Напримѣръ, за 5 руб. 50 коп. (четверть средней мѣсячной зарплаты рабочаго) можно было пріобрѣсти «походный чайникъ-котелокъ» изъ 10 предметовъ для приготовленія супа, жаркого и чая въ полевыхъ условіяхъ.

«И вотъ 9 октября 1857‑го происходитъ необъяснимое. Еще вчера въ меню были „индѣйка шаполатанъ“ и „мосидуанъ жилей“, завтра будутъ „консоме съ фаршированнымъ саладомъ“ и „гато де мальбро“, но между ними какой-то немыслимой кометой врывается образцовый русскій обѣдъ ХѴІІІ столѣтія: „щи лѣнивыя, кулебяка, гусь съ яблоками, жареные рябчики, тыквенная каша, левашники“».

Въ дѣловомъ еженедѣльникѣ «Профиль» (№33—34 отъ 8 сентября) вышла моя большая полемическая статья о русской кухнѣ.