Старинные обычаи какъ движитель прогресса.

«Варенья на ярмаркѣ расходится не менѣе 200 тыс. пуд.; значительныя партіи паточнаго варенья идутъ въ Сибирь на почтовые тракты. По старинному обычаю ямщики получали на постоялыхъ дворахъ на закуску калачъ съ медомъ; съ упадкомъ пчеловодства на смѣну меда явилось паточное варенье. Благодаря этому обычаю возникло и процвѣтаетъ садоводство во многихъ селахъ Нижегородской губерніи».

(Всероссійская выставка 1896 г. въ Нижнемъ Новгородѣ. Путеводитель).

Довѣсокъ. Подъ «паточнымъ вареньемъ», скорѣе всего, имѣется въ виду не медовое, а вареное на сахарной патокѣ. Во всякомъ случаѣ, оно было самымъ дешевымъ.

Читаю тексты о внезапно! открывшемся секретѣ полишинеля—что «Фифти Бестъ» не столько про высокую кухню и поварской артистизмъ, сколько про усиленный піаръ, службу-дружбу и толщину кошелька ресторатора—и думаю о томъ, что ресторанныхъ рейтинговъ, оріентированныхъ на гастрономическую кухню, въ мірѣ предостаточно. И «Мишленъ», и «Го и Мійо», и «Ля Листъ», и «Уайтъ Букъ», и что тамъ еще—всѣ сфокусированы на гастрономіи и какъ слѣдствіе—на современности, инноваціяхъ, сложности, утонченности.

Но есть ли хоть одинъ рейтингъ, гдѣ бы во главу угла ставилась не современность, а историчность, не инноваціонность, а традиціонность, не сложность, а аутентичность? Да, «Мишленъ» выдѣляетъ «традиціонную кухню», но рамки этой традиціонности весьма широки. Да, «Золотой Бокюзъ» оріентированъ на старомодную высокую французскую кухню, но въ центрѣ вниманія тамъ все-таки поварское мастерство.

Въ данномъ же случаѣ высшей цѣнностью должна быть историчность въ широкомъ смыслѣ: историческіе сорта, рецепты, кулинарные агрегаты, методы (за/при)готовленія, историческіе стили и типы заведеній. Однимъ словомъ, любая продуктивная работа съ кулинарнымъ наслѣдіемъ съ цѣлью его сохраненія и воспроизводства. Отдѣльная рубрика—старинныя заведенія трактирнаго промысла, чудомъ дошедшія до нашихъ дней.

Строганина какъ исконно русское кушанье—3.

Въ ходѣ дискуссіи о культурномъ развитіи Сибири съ присущими ей народами вновь задумался о строганинѣ. Если кушанье это, какъ юкола, дѣйствительно изначально не русское, какъ же тогда его употребляли? Просто нарѣзали тонкими ломтиками мороженую рыбу и клали въ ротъ, подобно чукчѣ изъ извѣстнаго анекдота? Соли-то абсолютное большинство народовъ Сибири до прихода русскихъ не знало, не говоря уже о черномъ перцѣ. (Да-да, и соль, и хлѣбъ появились въ Сибири только съ началомъ русской колонизаціи.) Если такъ и было, то это незамысловатое кушанье можно переносить въ категорію кулинарныхъ продуктовъ (каковымъ, строго говоря, является и юкола—это не блюдо, а консервъ).

Къ концу ХѴІІІ столѣтія, когда впервые упоминается стругонина, соль уже могла вымѣниваться у русскихъ купцовъ нѣкоторыми туземцами. Однако вѣроятность эта не велика. В. Л. Сѣрошевскій такъ писалъ о якутахъ, которые были однимъ из наиболѣе воспріимчивыхъ къ русской культурѣ народовъ: «Приправъ якуты никакихъ не употребляютъ. Даже соль стала проникать въ ихъ кухню только въ послѣднее время, вслѣдъ за хлѣбомъ». И еще: «Относительно вкусовыхъ ощущеній могу сказать только, что прѣсный вкусъ они предпочитаютъ всѣмъ другимъ, потомъ слабо-кислый. <...> Соль охотно подмѣшиваютъ въ пищу, но въ небольшомъ количествѣ; солоность европейскихъ блюдъ уже имъ непріятна. Острыхъ, кислыхъ, горькихъ, пряныхъ приправъ не выносятъ».

Напомню, что Сѣрошевскій писалъ о строганинѣ въ концѣ ХІХ вѣка: «Однимъ изъ любимыхъ и дѣйствительно очень вкусныхъ и здоровыхъ блюдъ считается у якутовъ „строганина“—мерзлая, изрѣзанная въ ломтики рыба. Строганину подаютъ обыкновенно къ чаю. Строганина бываетъ хороша только изъ жирной рыбы. Для нея берутъ рыбъ разныхъ породъ высшихъ сортовъ: лососины, стерляди; другихъ якуты и не употребляютъ. Нужно, чтобы рыба промерзла до очень низкой температуры, не меньше 40°R., иначе она кажется дряблой и водянистой. Изъ частей рыбъ въ сыромъ видѣ ѣдятъ еще печень налима, макса̀, да икру. Изъ жареной икры и жареныхъ рыбьихъ внутренностей приготовляютъ сѣверные якуты тоже довольно вкусныя блюда. Въ умѣніи пользоваться рыбою и приготовлять изъ нея всевозможныя кушанья, они, нужно сознаться, далеко уступаютъ мѣстнымъ русскимъ, отъ которыхъ, повидимому, учились этому искусству» (Якуты. СПб., 1896). Курсивъ вездѣ мой.

Ни у Сѣрошевскаго, ни въ болѣе раннихъ описаніяхъ ничего не говорится о маканинѣ, но врядъ ли русскіе поселенцы употребляли строганину безъ соли. «Безъ соли, безъ хлѣба—половина обѣда». Однимъ изъ мотивовъ, влекшихъ русскихъ въ Сибирь, былъ поискъ новыхъ соляныхъ источниковъ. Сперва купцы Строгановы завели солеварни въ Пермскомъ краѣ, затѣмъ задумались о движеніи дальше на востокъ, снарядивъ экспедицію Ермака. Въ прикамскихъ земляхъ солянымъ промысломъ занимались выходцы изъ Сѣверо-Двинскаго края, где также издавна было развито солевареніе.

Итакъ, у насъ есть блюдо съ русскимъ названіемъ, для котораго необходимы (или крайне желательны) принесенныя русскими приправы, называемыя въ смѣси еще однимъ русскимъ словомъ, которыя долгое время не употреблялись даже самыми переимчивыми аборигенами. Навѣрное, это все-таки утка русское блюдо.

Скромно полагаю, что на этомъ вопросъ о происхожденіи строганины и исконной принадлежности ея къ русской кухнѣ закрытъ. Съ исторической точки зрѣнія допустимо писать о русскомъ и якутскомъ кушанье, но никакъ не о томъ, что строганина перешла «изъ кухни сѣверныхъ народовъ... въ русскую», поскольку направленіе заимствованія было обратнымъ.

И къ сѣверорусской кухнѣ, какъ написано въ «Википедіи», строганина тоже не относится, поскольку на Русскомъ Сѣверѣ не было условій для появленія строганины, а сѣверорусская и сибирская кухня—близкородственные, но разные регіональные варіанты русской кухни. На Сѣверѣ рыбу издавна солили и ферментировали, сиговыхъ и стерлядь широко не употребляли, климатъ и бытъ тоже были немного другими. Строганина—это чисто-сибирская штука, блюдо, какъ и пельмени, походнаго, дорожнаго происхожденія.

На фото: строганина въ ресторанѣ «СибирьСибирь».

Къ стати, не родственна ли строганина острогу? Фасмеръ утверждаетъ, что «острогъ» происходитъ отъ «острый», приводя въ качествѣ примѣра «древнерусскаго» употребленія источникъ 1650 года (?). Версія отъ «строгать» имъ вообще не разсматривается (?). Но вѣдь «острогъ» въ изначальномъ смыслѣ—это «частоколъ или палисадникъ изъ свай, вверху заостренныхъ» (опредѣленіе А. Е. Аникина) или оструганныхъ/остроганныхъ. И откуда тогда тамъ взялось «г»? Тѣмъ болѣе, что есть «стругъ» и «острога̀».

Глубоко копать сейчасъ недосугъ, но предположу, что «острогъ» все-таки отъ «строгать».

Исторія покоренія русскими Сибири въ трехъ словахъ:

стругъ—острогъ—строганина

Лѣпота!

Довѣсокъ. И еще одна полезная ассоціація: Строгановы изобрѣли не только бефъ-строгановъ, или говядину по-строгоновски (такъ въ первомъ извѣстномъ рецептѣ—у Молоховецъ, 1871), но и строганину.

«Цыпленокъ на дорогу» какъ стародавняя русская традиція.

Немного о путешествіяхъ давно претекшихъ времянъ.

«Въ ногахъ поставленъ въ рогожномъ кулѣ дорожный пирогъ, фляжка съ анисовой водкой, разныя жареныя птицы, завернутыя въ сѣрой бумагѣ, ватрушки, ветчина, бѣлые хлѣбы, калачи и такъ-называемый погребецъ, неизбѣжный спутникъ всякаго степнаго помѣщика. Этотъ погребецъ, обитый снаружи тюленьей шкурой, щетиной вверхъ, перетянутый жестяными обручами, заключаетъ въ себѣ цѣлый чайный приборъ, изобрѣтеніе, безъ сомнѣнія, полезное, но вовсе не замысловатой отдѣлки. Откройте его: подъ крышкой подносъ, а на подносѣ передъ вами красуется спящая подъ деревомъ невинная пастушка, борзо очерченная въ трехъ розовыхъ пятнахъ рѣшительнымъ взмахомъ кисти базарнаго живописца. Въ ларцѣ, внутри обклѣенномъ обойной бумагой, чинно стоитъ чайникъ грязно-бѣлаго цвѣта съ золотымъ ободочкомъ; къ нему сосѣдятся стеклянный графинъ съ чаемъ, другой подобный ему съ ромомъ, два стакана, молочникъ и мелкія принадлежности чайнаго удовольствія. Впрочемъ, русскій погребецъ вполнѣ заслуживаетъ наше уваженіе. Онъ одинъ у насъ среди общихъ перемѣнъ и усовершенствованій не измѣнилъ своего первообразнаго типа, не увлекся приманками обманчивой красоты, а равнодушно и неприкосновенно прошелъ черезъ всѣ перевороты времени... Вотъ каковъ русскій погребецъ!»

(Графъ В. А. Соллогубъ. «Тарантасъ. Путевыя впечатленія». 1845).

«Наконецъ, день выѣзда наступилъ. Это было послѣ крещенія. На дорогу нажарили телятины, гуся, индѣйку, утку, испекли пирогъ съ курицею, пирожковъ съ фаршемъ и вареныхъ лепешекъ, сдобныхъ калачиковъ, въ которые были запечены яйца цѣльными, совсѣмъ съ скорлупою. Стоило разломать тѣсто, вынуть яичко и кушай его съ калачикомъ на здоровье. Особый большой ящикъ назначался для харчевого запаса. Для чайнаго и столоваго прибора былъ изготовленъ погребецъ. Тамъ было все: и жестяныя тарелки для стола, ножи, вилки, ложки и столовыя и чайныя чашки, чайники, перечница, горчичница, водка, соль, уксусъ, чай, сахаръ, салфетки и проч. Кромѣ погребца и ящика для харчей, былъ еще ящикъ для дорожнаго и складнаго самовара. Лѣтъ за 50 безъ всего этого запаса путешествовать съ семействомъ было почти невозможно. Не во всякомъ постояломъ дворѣ бывалъ даже самоваръ. <...>

Поездъ нашъ состоялъ изъ трехъ кибитокъ. Въ первой сидѣли я, братъ и отецъ, во второй тетушка съ сестрою, въ третьей поваръ съ горничными дѣвушками и со всѣми запасами для стола: провизіею, каструлями и проч., и наконецъ, сзади всѣхъ ѣхали сани съ овсомъ для продовольствія въ дорогѣ лошадей. <...>

Зимою останавливались на постоялыхъ дворахъ. Покупалась курица, разводили огонь, и поваръ приступалъ къ своему дѣлу. Для господъ варили супъ, а для людей кашицу съ саломъ. Лошадямъ на постояломъ дворѣ брали только сѣно и малую часть овса, болѣе для виду, потому что овесъ былъ свой; еще брали хлѣбъ людямъ да сливокъ къ чаю. Лѣтомъ при хорошей и ясной погодѣ и вовсе не въѣзжали на постоялые дворы, а останавливались близъ селеній на выгонѣ; ставили экипажи въ кружокъ, разводили огонь и стряпня совершалась на чистомъ воздухѣ. Ночевали въ экипажахъ или на разостланномъ на травѣ сѣнѣ».

(В. В. Селивановъ. «Прѣданія и воспоминанія». 1880).

Такъ что гоголевская Коробочка путешествовала вполнѣ себѣ въ духѣ времени: «Именно въ отдаленныхъ улицахъ и закоулкахъ города дребезжалъ весьма странный экипажъ, наводившій недоумѣніе на счетъ своего названія. Онъ не былъ похожъ ни на тарантасъ, ни на коляску, ни на бричку, a былъ скорѣе похожъ на толстощокій выпуклый арбузъ, поставленный на колеса. Щеки этого арбуза, то есть дверцы, носившія слѣды желтой краски, затворялись очень плохо по причинѣ плохаго состоянія ручекъ и замковъ, кое-какъ связанныхъ веревками. Арбузъ былъ наполненъ ситцевыми подушками въ видѣ кисетовъ, валиковъ и просто подушекъ, напичканъ мѣшками съ хлѣбами, калачами, кокурками, скородумками и кренделями изъ заварнаго тѣста. Пирогъ-курникъ и пирогъ-разсольникъ выглядывали даже наверхъ».

Наименованіе «Русская Ривьера» въ началѣ ХХ вѣка было уже вполнѣ офиціальнымъ, о чемъ свидѣтельствуетъ не только одноименная выставка 1913 года, но и разныя книги. Въ томъ же 1913 году вышла книга А. Старка «На Русской Ривьерѣ. Изъ дневника охотника». А во Франціи въ 1907-мъ была издана роскошно иллюстрированная книга Е.-А. Мартеля «La Côte d’Azur Russe». Ея полное заглавіе говоритъ само за себя:

La Côte d’Azur Russe (Riviera du Caucase). Voyage en Russie méridionale, au Caucase occidental et en Transcaucasie (Mission du gouvernement Russe, 1903).

Кажется, они это серьезно. Кто бы могъ подумать, что полтора вѣка спустя чеховскія юморески будутъ принимать за чистую монету.

«Ботвинью часто причисляютъ къ холоднымъ похлебкамъ, что не совсѣмъ вѣрно. Скорѣе это старинный русскій салатъ изъ свекольной ботвы (мангольда), свѣжихъ огурцовъ, зеленаго лука и душистыхъ травъ, заправленный кислымъ хлѣбнымъ квасомъ. Вмѣстѣ съ „ботвеньемъ салатнымъ“ традиціонно подавали отварную рыбу (осетровыхъ, лососевыхъ или сиговыхъ породъ).

Отобралъ шесть сезонныхъ русскихъ кушаній для изъ-подъ «Ножа». Моченыя ягоды, конечно, кушанье скорѣе осенне-зимнее, но ту же морошку можно использовать уже сейчасъ.

Ухъ, какая кра-со-та! И новый русскій флагъ, и святой Георгій, и имперскій орелъ.

Вообще у кондитерской фабрики Леновыхъ есть любопытные образцы, скажемъ такъ, военно-кулинарнаго стиля—въ годы Второй Отечественной фабрика работала въ томъ числѣ для нуждъ арміи (да-да, на фронтѣ кушали карамель).

Заслуживаетъ вниманія также качество и сложность печати: тутъ и тисненіе, и бронзовая краска (фонъ съ гроздьями винограда).

«...Пока не обратится въ настоящую забористую кислую капусту». Вотъ! 👆 Квашеная капуста должна быть кислой, а не малосольной.

Какъ рубили капусту въ Сибири.

Если у васъ нѣтъ хлѣба, вкушайте кулебяку!

Случайно набрелъ на русскую, точнѣе, рунетовскую версію знаменитаго афоризма:

«Вмѣсто хлѣба древній житель Новгорода обычно употреблялъ кулебяку по-новгородски. Этотъ многослойный пирогъ былъ, какъ правило, рыбнымъ».

Остальное описаніе того, что якобы «вкушали» древніе новгородцы, тоже впечатляетъ. Однако про кулебяку—это просто шедевръ-въ-миніатюрѣ, неизвѣстному автору—мое почтеніе.

P.S. А если серьезно, то вопросъ о реальной кухнѣ Древняго Новгорода не праздный.