Как увеличить производительность предприятия и сделать качество блюд стабильным

Оптимизация рабочих процессов

Это самое главное в увеличении производительности. Первое, что можно сделать, это сократить время на подготовку продуктов.
Каким способом? Тут два момента👇

1️⃣работайте на полуфабрикатах.
2️⃣делайте заготовки заранее и вакуумируйте их.

Такую продукцию можно хранить как в охлажденном, так и в замороженном виде, что значительно ускоряет процесс приготовления блюд, а также пролонгируются сроки годности.

Уже порционированные, подготовленные и замаринованные ингредиенты готовить быстрее и проще.
При этом вы можете под готовить буквально всё: от куриной грудки до любого соуса.
Кухня в интенсивном процессе тратит в разы меньше ресурсов, чем на полный цикл каждодневных заготовок. Не забывайте только про маркировку такой продукции, у нее тоже есть определенные сроки хранения, даже у заморозки.

На предприятиях, где строго следят за пищевой безопасностью, проставляются как сроки изготовления, ФИО заготовщика, так и срок реализации, а иногда еще и номер партии. За такими заготовками проще следить. А у Роспотребнадзора останется меньше вопросов.

Проблемы есть? Решения найдутся!

Когда инженеры-технологи сталкиваются с задачей повысить доходность заведения, они предлагают самые разные идеи.

👉Например, если ресторан работает только по праздникам, рекомендуют заняться доставкой. Это может быть доставка готовых блюд, полуфабрикатов или даже заготовок, которые клиенты могут быстро приготовить дома.
👉Другой вариант — сдавать кухню в аренду. Такой формат особенно популярен среди кейтеринговых компаний и кондитеров, которые ищут профессионально оборудованные помещения для работы.
👉Ну а для тех, кто хочет привлечь внимание гостей, отличным решением станут кулинарные мастер-классы. Инженеры-технологи помогут интегрировать эти идеи в производство.

Полный текст статьи читайте в новом номере журнала «Ресторанные Ведомости».

🎯 Подписаться / Поддержать канал

💥Яндекс Еда опубликовала список претендентов на попадание в топ-20 ресторанов Казани

26 февраля 2025 года — За две недели до выхода Ultima Guide по Казани Яндекс Еда опубликовала лонг-лист ― список всех ресторанов-претендентов. 12 марта сервис представит топ-20 заведений, которые попали в гид. Их выбрали тысячи пользователей Еды и более 30 локальных экспертов индустрии с помощью голосования.

В список претендентов попали 229 ресторанов, которые Еда отобрала с помощью нейросети — это первый этап в методологии создания Ultima Guide Яндекс Еда.
Она проанализировала более 2000 городских заведений по более чем 100 критериям. Например, чтобы пройти отбор нейросети, заведение должно быть несетевым, находиться в Казани и работать не менее трёх месяцев на момент анализа нейросетью.
Также важны наличие меню, отзывы в Яндекс Картах, посещаемость. При этом ресторан не обязательно должен быть подключён к доставке через Яндекс Еду. Благодаря публикации лонг-листа клиенты сервиса и рестораны смогут узнать, из каких заведений выберут топ-20. Рестораны, которые попали в список претендентов, смогут выйти на новую аудиторию.

Среди мест, которые претендуют на попадание в Ultima Guide Яндекс Еда, есть известные рестораны в центре и небольшие заведения в спальных районах в разных ценовых категориях. В список вошли, например, кафе паназиатской уличной еды Cho, Brooklyn Pizza с неаполитанской пиццей из дровяной печи и ремесленная пекарня Dáda baker, в которой готовят хлеб на закваске по собственным рецептам. Также в лонг-листе можно найти первый индийский ресторан в Казани Malabar и ресторан татарской кухни «Чирэм».

Список и карту ресторанов, которые могут войти в Ultima Guide Яндекс Еда в Казани, можно найти на сайте проекта.
Сервис объявит заведения, которые попали в гид, 12 марта на торжественной церемонии в Казани. Топ-20 ресторанов выйдет на сайте проекта и в приложении Еды ― в него попадут заведения с наиболее высокими оценками по итогам голосования среди пользователей и экспертов индустрии.
Сейчас ресторанный гид сервиса уже есть в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи, Красноярске и Нижнем Новгороде, а в 2025 году появится ещё в нескольких городах.

🎯 Подписаться / Поддержать канал

❗️Новые правила продажи алкоголя в общепите перенесли с 1 марта на 1 июля

Контролирующие органы изменили дату введения новых требований по учёту алкоголя в HoReCa. До 1 июля кафе и рестораны могут по-прежнему списывать маркированную алкогольную продукцию с помощью заявки о списании.
👉Единственное изменение — заявка должна быть отправлена в ЕГАИС не позднее дня вскрытия бутылки.

С 1 июля вся HoReCa должна отчитываться в ЕГАИС — это государственная система контроля за оборотом спиртного — о продаже каждой новой порции алкоголя из уже вскрытой тары.

Не имеет значение, что это - 50-граммовый шот виски или другого крепкого напитка, коктейль на базе водки или небольшое количество коньяка, добавленное в блюдо согласно технологической карте.

💥С уверенностью можно сказать, сотрудникам заведений прибавится дополнительной работы.

🎯 Подписаться / Поддержать канал

♨️Как сделать так, чтобы гости не покидали заведение

Своими рекомендациями поделились коллеги из городского издания👇

1️⃣Действительно классный ресторан пахнет чистотой и в нем вам при входе не становится неуютно от запаха мяса, которое пережарили.

2️⃣Уместное по объему меню. Если оно раздуто до непомерных масштабов, то это указывает на то, что вряд ли посетители получат блюдо из свежайших ингредиентов, а все будет собрано из заготовок недельной давности как минимум.

3️⃣Порционные десерты тоже ушли в прошлое, так как они – те же заготовки, привезенные с фабрики-кухни.

4️⃣Столовые приборы должны быть сделаны из качественных материалов, а не из дешевых аналогов.

5️⃣Фотографии блюд в меню – это моветон и ожидания не совпадут с реальностью. Все мы знаем – фотки обрабатывают с помощью специальных программ.

6️⃣Музыка, включенная на полную громкость, не говорит о том, что здесь рады гостям, а о желании владельца, чтобы персонал не заснул в период ожидания заказов.

7️⃣Когда интерьерные решения блещут оригинальностью, то это способствует желанию приходить в ресторан снова и снова.

8️⃣На открытой кухне необходимо поддерживать чистоту и порядок, чтобы посетители не думали о том, какое количество бактерий они найдут в своих тарелках.

9️⃣Гардеробщик обязан быть трезвым на своем рабочем месте – и никак иначе.

🔟Zielinski & Rozen – такое мыло и крем для рук должно находиться в туалетных комнатах.

🎯 Подписаться / Поддержать канал

Будущее ресторанных кадров в индустрии гостеприимства

Будущее профессиональных кадров в индустрии гостеприимства — было, есть и будет одной из самых острых тем среди владельцев и управленцев.
Поскольку индустрия гостеприимства представляет собой динамичную и постоянно развивающуюся мультикультурную область, она требует от современных кадров не только безупречных профессиональных навыков, но и способности быстро адаптироваться к новым требованиям гостя.

Внедрение новых технологий в область рекрутинга, обучения и управления персоналом становится всё более важным для компаний в индустрии гостеприимства. Использование специализированных программных продуктов помогает снизить временные затраты, повысить эффективность работы и улучшить качество обслуживания.

👉Как показывает практика, успешные компании понимают, что инвестиции в их кадровый потенциал — не благотворительность, а долгосрочная стратегия, способная привести к повышению эффективности работы компании.

Главный вызов, который стоит перед индустрией, заключается в необходимости интегрироваться с системами общего и профессионального образования. Без нашей активной и прозрачной общей работы с будущим поколением кадровые проблемы индустрии невозможно решить.

💥Давайте не забывать, коллеги, мы готовим будущее вместе!

Полный текст статьи читайте в новом номере журнала «Ресторанные Ведомости».

🎯 Подписаться / Поддержать канал

❗️Сильная команда – основа успеха

Собрать сильную команду — ключевая стратегия для достижения результатов, масштабирования, в случае кризиса – устойчивости.
Сделать это сегодня, конечно, непросто, ведь количество вакансий на рынке растет, а вот количество кандидатов — наоборот.

Решением проблемы привлечения, подбора и удержания сотрудников может стать развитый HR-бренд.

👉Согласно данным портала НН, 74% российских работодателей отметили заметные улучшения в количестве откликов на вакансии и закрытии вакансий после того, как начали заниматься имиджем на рынке труда. Но сила HR-бренда не только в том, что он становится магнитом для талантов, он также помогает в повышении вовлеченности и лояльности текущих сотрудников.

Из чего состоит HR-бренд:

♦️корпоративная культура;
♦️стиль управления;
♦️коммуникация внутри команды;
♦️имидж и успешность самой компании в занимаемой отрасли и многие-многие другие факторы.

Всё это несет в себе немало плюсов для бизнеса:

👍снижение текучести персонала;
👍снижение затрат на рекрутмент, ведь вакансии будут закрываться быстрее, а многие из них и вовсе по рекомендации;
👍повышение вовлеченности и мотивации персонала, LTV каждого отдельного сотрудника;
👍как следствие, увеличение производительности и рост прибыли.

Полный текст статьи читайте в новом номере журнала «Ресторанные Ведомости»
N° 1-2 Январь-февраль 2025 года.

🎯 Подписаться / Поддержать канал