Изменили СанПиН по питанию
Главный государственный санитарный врач России утвердил поправки к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Изменения действуют с 01.03.2025.

Корректировки меняют подход в организации питания детей.

Например, организации вправе самостоятельно определять время приема пищи, так как графа «Время приема пищи» в таблице 4 приложения № 10 утратила силу. Количество поваренной соли для детей 3-7 лет сократили до трех грамм в сутки в содержании среднесуточного набора. Мясо лося и оленину в качестве заменителя говядины можно приобретать только промышленного изготовления (ранее допускали фермерское производство).

Остальные изменения, их суть, что было и стало, читаем:

п.2.4 «Подтверждающие документы на продукцию должны быть всегда», — свидетельство о государственной регистрации или декларация о соответствии, т.е. условная льгота на перемещение продукции общественного питания внутри одного ЮЛ между разными садиками и школами путем доставки отменена, - теперь требуется наличие декларации о соответствии и СГР.

п.2.8 «Ассортимент надо утверждать в том числе для проведения массовых мероприятий», т.е. если в школе проводится событие, то на каждое такое событие ассортимент вырабатываемых блюд и напитков при организации и проведении массовых мероприятий утверждается руководителем организации и (или) организатором питания.

п.2.13 Обязывает иметь локальные вытяжные системы от источников, ухудшающих параметры микроклимата и качества воздуха в закрытых помещениях, а именно «Воздух и параметры микроклимата рабочей зоны должны соответствовать гигиеническим нормативам». Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, присоединенными к системе вытяжной вентиляции производственных помещений, или автономными вытяжными системами, посредством использования которых обеспечивается соблюдение требований СанПиН 1.2.3685-2.

п.3.5 В закусках «на вынос» можно сразу добавлять заправку, если она — неотъемлемый компонент, а именно 3.5. Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается: п.п. 3.5.3. заправка соусами (за исключением растительных масел) холодных закусок, предназначенных для реализации вне предприятия общественного питания (за исключением холодных закусок, в которых соус является неотъемлемым компонентом). Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

п.5.1 Вводит обязательное правило использования пищевых термометров на линии раздачи в детских и социальных организациях, что разумно пересекается с правилами заполнениям бракеражного журнала, где бракеражная комиссия делает отметку контроля температуры первых и вторых блюд;

п.8.1 Поменяли формулировку без изменения сути «При формировании рациона здорового питания и меню при организации общественного питания детей в организованных детских коллективах должны соблюдаться следующие требования (см. далее по тексту 8.1.);

п.8.1.2 Для предотвращения рисков размножения микроорганизмов, надо реализовать готовую продукцию в течение двух часов с момента приготовления. Это норму перенесли из подпункта 8.1.2.8

п.8.1.7 Приведено уточнение о местах размещения информации о питании и ежедневном меню, а именно «Детские организации, осуществляющие общественное питание детей в организованных детских коллективах, должны размещать в доступных для родителей и детей местах (в том числе в обеденном зале, холле, групповой ячейке, на официальном сайте образовательной организации в информационно-телекоммуникационной сети «Интернет») следующую информацию: см.далее по тексту;

И, наконец, изменили способ отбора суточной пробы у колбасы, а именно «колбаса» исчезла из перечня отбора п.8.1.10, НО если это бутерброд с колбасой по сборнику, - тогда отбирается в объеме порции, т.е. целый бутерброд.


Подготовлено: Константин Кривошонок
Источник: Актион «Образование» постановление Главного государственного санитарного врача от 22.08.2024 № 9.

Инициатива – фундамент успеха

Если в прошлом, гостей заведения встречал, по большей части внимательный, но очень немногословный, если не сказать – безмолвный, сервис, то в реалиях сегодняшнего дня и, несомненно, подобный подход будет править бал в будущем, персоналу рекомендуется забирать инициативу в свои заботливые и надежные руки.

В чем это выражается?

1️⃣Официант не просто обслуживает столик с посетителями, выполняя прием заказанных блюд и их своевременную отдачу, но и деликатно, ненавязчиво погружает людей в важные детали, присущие концепции ресторана в целом.

2️⃣Кроме того, он увлекательно рассказывает про знаковые позиции меню, достаточно, чтобы заинтересовать, при этом, исключая даже намек на агрессивные продажи.

3️⃣Не стесняется предлагать попробовать какое-либо блюдо, убедительно мотивируя свое предложение, опять же, выраженное в мягкой и корректной форме.

👉Например, это может выглядеть так: «смотрите, у нас спешлти кофейня, мы используем зерно ХХХ, рекомендую вам заказать YYY, если предпочитаете классику, а если любите послаще, то возьмите авторский напиток ZZZ».

Стимулируйте проявлять инициативность в командной работе – это самый короткий путь к формированию лояльности среди ваших гостей.

🎉 МЫ ПОЛУЧИЛИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНУЮ ЛИЦЕНЗИЮ! 🎉

Информационная группа «Ресторанные ведомости» вышла на новый уровень — теперь мы официально имеем лицензию на образовательную деятельность!

Что это значит для вас?
📘 Сертифицированное обучение — участники наших образовательных программ смогут получать документы установленного образца.
📘 Ещё больше возможностей — программы становятся не только информативными, но и официально признанными на рынке труда.
📘 Углублённые образовательные форматы — больше интенсивов, курсов и обучающих мероприятий с экспертами ресторанной индустрии.
📘 Налоговые преимущества — теперь вы можете оформить социальный налоговый вычет на обучение, возвращая до 13% от стоимости наших образовательных программ.

📢 Следите за нашими анонсами — в 2025 году вас ждут новые образовательные интенсивы, которые помогут вывести ваш ресторанный бизнес на новый уровень.

Яндекс Еда запустил онлайн-бронирование столиков

🔥Вот это мы понимаем, полезная фича:
Яндекс Еда запустила онлайн-бронирование столиков в ресторанах — звонить больше НЕ нужно.
Уже подключились тысячи ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге и других городах.

Чтобы забронировать столик, нужно обновить приложение до последней версии и заполнить онлайн-форму в карточке заведения. Это можно сделать в разделе «Куда сходить», который появился меньше года назад.

Вообще, юзеры в Яндекс Еде теперь могут полностью спланировать поход в ресторан: выбрать заведение с помощью подборок, фильтров и личной ленты рекомендаций, зарезервировать столик без стресса за пару секунд и построить маршрут. Отличный вариант для тех, кто вечно не знает, куда сходить и где будет реально вкусно.

Доступно для всех, включая интровертов!😊👍

Как полюбить гостей

Работа в общепите - не только про еду и сервис, но и про бесконечный поток непохожих друг на друга людей, обладающих разными темпераментами, социокультурным бэкграундом, манерами поведения и приверженностью правилам этикета в межличностных коммуникациях.

❗️Правильный рабочий настрой помогает «откатать» смену без ущерба для собственной психики👇

✔️Вспомните, что это временно. Гость уходит через пару часов, а ваша смена ограничена функциональным регламентом. Плохое настроение посетителей не должно влиять на вас.

✔️Ищите в каждом человеке «изюминку». «Королева драмы»? - Отлично! Теперь вы знаете, как выглядит человек, превращающий пустяк в событие мирового значения.

✔️Воспринимайте сложных гостей как вызов и возможность «прокачать» навыки общения.

✔️Думайте о денежном вознаграждении за свои неустанные хлопоты, что материализуется в виде хороших чаевых или неожиданных подарках.

✔️Представьте клиентов в другой роли. Например, в моменты, когда они скрыты от глаз наблюдателей: принимают душ, отчитываются в налоговой перед инспектором – здесь дайте волю вашей фантазии.

✔️Улыбайтесь. Подобная реакция на абсурдное поведение снижает градус внутреннего напряжения и помогает эмоционально разрядиться. Главное – делать это не у всех на виду.

✔️Не принимайте на свой счёт. Капризы и недовольство абсолютно не относятся персонально к вам, а связаны исключительно с личными переживаниями «здесь и сейчас»: плохой день, ссора с близким человеком, прочие негативные нюансы. Поэтому – спокойствие и только спокойствие.

✔️Помните: даже самые токсичные гости стираются из памяти, а благодарные – запоминаются надолго.

❤️Полюбить гостей — означает видеть в них людей, но отнюдь не повод терпеть поведение «на грани фола».

Арендодатели vs рестораны. Что происходит с повышением аренды на 5% НДС?

💥Даем небольшой, но очень полезный законодательный ликбез от "Юрист в ресторане"👇

Вопросы налогов и аренды регулируются разными отраслями права:

🔹Начисление и уплата НДС - налоговым правом.
🔹Изменение арендной платы - гражданским правом.

Налоговое право никак не может заступить на территорию гражданского права и начать там хозяйничать, увеличивая арендную плату.
При том, что гражданское право по силе и объёму круче налогового, потому что является юридическим фундаментом правовых отношений, наряду с уголовным, административным и конституционным блоками.

А налоговое право - подотрасль финансового права.

По гражданскому праву Гражданскому кодексу РФ аренду можно увеличивать не чаще одного раза в год по соглашению сторон или принудительно на процент, о котором договорились стороны (п. 3 ст. 614 ГК РФ)

➡️По желанию собственника помещения арендную плату на сумму налога увеличивать нельзя!

В аренде так не работает, как в поставке, когда производитель поднял цену поставщику, а поставщик ресторану.

Под условия аренды люди бизнес планируют на годы вперед. Законодатель, понимая это прописал статью так, чтобы арендатору не повышали ставки без чётких оснований. Переход на НДС - не входит в их число.

Арендодателей, конечно, можно понять: растут расходы на содержание помещений, кадастровая стоимость, а за ней налоговый платеж, но нельзя же так по-волюнтаристски вешать свои проблемы на арендатора!

Что делать ресторанам, от которых собственник требует увеличить арендную плату на 5% НДС?⬇️

✔️Подготовить письмо с юридической позицией, которое обосновывает незаконность увеличения аренды и отдать письмо арендодателю.

✔️Выходить на лицо, принимающее решения у собственника, и вести переговоры с ним, объяснять что-то менеджеру или юристу арендодателя - толку мало.

Если арендодатель не слышит аргументы против увеличения, то есть только 3 варианта:

1️. Прогнуться
Согласиться платить больше. Плюсы - не нужно напрягаться и бороться. Платишь, сколько требуют и никто тебя пока не трогает. Минус - у арендодателя сложится впечатление, что ресторан можно легко и дальше продавливать. Стоит ожидать скорых необоснованных увеличений. Вредно будет и коллегам рестораторам. Арендодатели почувствуют, если сдался один, значит правда на нашей стороне - нужно прогибать других.

2️. Компромисс
Например, наш клиент даже при уверенной юридической позиции не захотел пикировать отношения с собственником и договорился добавить к аренде 2,5% из 5.

3️. Побороться
Не соглашаться - отмораживаться и на голубом глазу продолжать платить по договору без увеличений. Отписываться от всех угроз собственника и возможно, дойти до суда. Положительная судебная практика есть.

Может арендодатели отступят, если ресторанный рынок встанет на позицию:
«На каком законном основании мы должны платить завышенную арендную плату? Это дестабилизирует и так довольно непростую ситуацию на рынке!».


☝️Мораль из всего этого такая: у каждого ресторана свой конкретный случай. Чтобы выбрать верный путь, нужно понимать твердость позиции и склонность оппонента к достижению разумного компромисса.

«Мультипро» опровергло информацию об угрозе дефицита сыра из-за пожара в складе в Клину

Пресс-служба ГК «Мультипро», арендатора склада, заявила, что информация СМИ от 23 января об угрозе дефицита сыра в HoReCa и ритейле из-за пожара на складе в Клину не соответствует действительности.

23 января произошел пожар на складах в городском округе Клин Московской области. ГК «Мультипро», сообщило, что здание склада не достроено и на момент происшествия, хранение и производство продукции в складском комплексе не осуществлялось.
Генеральный директор ТК «Мультипро» Дмитрий Гуревич исключил дефицит и сбои в поставках. Он отметил, что производственные мощности, расположенные в Московской, Кировской областях и Чувашской Республике продолжают работу, все обязательства выполняются в полном объеме.

Группа компаний «Мультипро» — российская компания по производству полутвёрдых, мягких, творожных сыров, сыров в панировке. Продукция выпускается под брендом Alti.

Как ресторанам справляться с повышением цен на продукты в 2025 году

⚡️Публикуем экспертное мнение Владимира Перельмана - создателя Perelman People и сооснователя Sage.

По предварительным данным, закупочные цены на продукты для ресторанов в 2024 году выросли на 30%. К этим затратам прибавляется инфляция, стоимость арендной платы и множество других, не менее важных платежей. В итоге минимум раз в год заведения вынуждены поднимать цены. Со стороны посетителей это обычно вызывает шквал отрицательных эмоций. Что делать, чтобы не потерять клиентов и не работать себе в убыток?
Несмотря на меры правительства Москвы, направленные на регулирование цен и наличие других форматов поддержки рестораторов, им все равно придется принимать ключевые решения самостоятельно.

Повышение цен происходит в ситуации, когда срабатывает один из трех факторов:

• рост расходов;
• рост рынка;
• рост ценности продукта.

Но есть нюанс: нужно делать это грамотно, чтобы увеличить прибыль и не потерять лояльность клиентов.

Даем здесь чек-лист правильной организации данного процесса👇

1️⃣ Перед повышением проводим анализ всех текущих затрат: на производство, продукты, маркетинг, заработную плату, аренду помещения. Этот анализ поможет определить, что именно оказывает на цены наибольшее влияние.

2️⃣ Рассчитываем текущую прибыль, а затем определяем, сумму увеличения затрат по каждой конкретной позиции.

3️⃣ Заключительный этап — расчет новых цен на основе всех полученных данных.

Способов повышения цен несколько - выбираем наиболее выгодный для конкретного заведения:

1. Повышение цен для всех продуктов на определенный процент.

Самый нелюбимый гостями вариант, поскольку ресторан просто повышает цены на блюда без скидок и прочих приятных бонусов.

2. Повышение цен на конкретные блюда в соответствии с их категориями.

🔹блюда категории А — входят в топ продаж и имеют высокую маржинальность: на эту группу рекомендуется поднимать цены очень аккуратно, подобрав наиболее приемлемый коэффициент повышения, чтобы избежать негатива;

🔹блюда категории B — маржинальность средняя и низкая, но продаются хорошо: группа с большим потенциалом, цены блюда этой группы можно поднимать настолько, насколько это нужно заведению;

🔹блюда категории С — низкая маржинальность и низкий спрос: здесь цены можно поднять только на некоторые позиции, а остальные оставить без изменений, чтобы увеличить привлекательность.

3. Повышение цен на отдельные ингредиенты. Для этого нужно делать ежемесячный анализ, чтобы точно определить, какой продукт имеет самую высокую себестоимость и поднимать цены конкретно на него, не затрагивая прочие составляющие блюд

4. Уменьшение порций или граммовок без увеличения цены самого блюда. Клиенты не всегда замечают такие изменения, ведь цена остается на том же уровне. Но если они их заметят, может возникнуть серьезное недовольство, а ресторан обвинят в обмане.

👉Кстати, предпочтительнее повышать цены поэтапно, например, раз в квартал на 5%, а не разом на 20%. Поэтапное повышение не так сильно пугает посетителей. Но такой способ подходит не для всех заведений, так что каждый проект должен подстраивать процесс поднятия цен под свои конкретные особенности.

Управляющий партнёр информационной группы «Ресторанные ведомости» Дмитрий Одинцов открывает трёхдневный образовательный тренинг-прокачку «Моё дело — пекарня. Производство и управление. NEW LEVEL» в кампусе Сколково. Три дня интенсивной работы, полезных инсайтов и практических знаний для развития пекарного бизнеса и вывода его на совершенно новый уровень!

С 1 марта 2025 года вступят в силу поправки в законодательстве о ККТ

В соответствии с Федеральными законами от 08.08.2024 № 273-ФЗ и № 274-ФЗ, с 1 марта 2025 года вступят в силу поправки, которые в 2 раза сокращают сроки оказания ФНС услуг по процедурам регистрации контрольно-кассовой техники (ККТ) – с 10 до 5 рабочих дней.

Принятые законы также вводят новое основание для снятия налоговым органом ККТ с учета в одностороннем порядке без заявления пользователя. Таким основанием может стать непредставление налоговым органам доступа к ККТ при проверке, в том числе для считывания фискальных данных в фискальном накопителе. Нововведения обяжут изготовителей ККТ проходить экспертизу новых моделей фискальных накопителей в экспертной организации.

Изменится и порядок выдачи расчетных документов в сфере общественного питания. В 2025 году заведения общественного питания обязаны распечатать кассовый чек на бумажном носителе и выдавать его клиенту до момента расчета. Этот документ подтверждает предстоящий прием денег за услуги. Новые правила призваны упорядочить процесс расчетов и повысить прозрачность операций в кафе и ресторанах.

Законодательные изменения затронут деятельность индивидуальных предпринимателей, работающих в сфере образования и спорта. От применения ККТ с 1 марта 2025 года освобождаются предприниматели с лицензией на образовательную деятельность, если это их основной вид деятельности, а также ИП-тренеры, для которых деятельность в области физкультуры и спорта является основной.

Уточнен порядок применения ККТ при продаже товаров (выполнению работ, оказанию услуг) на рынках. В частности, изменен перечень видов деятельности, при которых на розничных рынках нужны онлайн-кассы.
Так, с 1 марта 2025 года от обязательного применения ККТ освобождены:
- сельхозпроизводители на ЕСХН при торговле на розничном рынке, ярмарке или выставке, имеющие не более трех торговых точек общей площадью до 15 кв. м.;
- сельхозпотребкооперативы при продаже товаров на рынках до 1 сентября 2025 года;
- ИП, применяющие патентную систему налогообложения, при торговле на регулярных ярмарках выходного дня с общим числом не более 50 торговых мест;
- ИП на патентной системе налогообложения, осуществляющие торговлю на малой ярмарке, которая работает только по выходным и праздничным дням, и у которых вид деятельности входит в перечень, указанный в подпунктах 5, 20, 22, 25, 37, 46-48, 50-56, 66 пункта 2 ст. 346.43 НК РФ.

Проблема поставок рыбы из дальних регионов России

Россия – огромная страна, в которой достаточно трудно, если не сказать – практически невозможно, привезти, например, краба и морской гребешок с Камчатки в центральную часть РФ, сохранив надлежащее качество и гастрономические свойства продукта.

Существует ряд ключевых моментов для оптимизации этого трудоемкого и сложного процесса.

В частности, дальность доставки влияет на то, что почти 100% рыбного ассортимента транспортируется в замороженном виде, поскольку охлажденный товар не имеет ни единого шанса попасть на гостевой стол в полном вкусовом блеске.

Кроме того, большинство поставщиков не обременяют себя потрошением рыбы перед фасовкой и отправкой заказчику, что также усложняет работу кухни и вносит шероховатости в процесс приготовления готовых блюд.

В силу перечисленных факторов, остро стоит вопрос поиска поставщиков, использующих современные методики в обработке исходного материала, которые ориентируются на лучшие мировые образцы.

Новость недели!

В эту среду, 29 января, в 17:00 партнеры направления франчайзинга, международная консалтинговая компания Like4like, проведут бесплатный онлайн-вебинар для рестораторов по запуску франшизы.

На вебинаре будут раскрыты следующие темы:

1.Как проверить франчайзабилити проекта?
5 критериев готовности бизнеса к масштабированию.

2.Упаковка франшизы: с чего начать?

3.Юридические аспекты: топ-5 ошибок в франчайзинге.

4.Перенастройка команды и выстраивание новых процессов.

5.Маркетинг для франшизы.

Ответы на ваши вопросы!

Спешите зарегистрироваться -> по ссылке !

📅 Среда, 29 января, 17:00

Участие в вебинаре бесплатное!
Зовите коллег! 🔥