Как изменился ресторанный бизнес в России в 2024 году?

Член экспертного совета «Ресторанных ведомостей», основатель кадрового агентства Hurma Recruitment Екатерина Стародубцева поделилась в своем канале интересными наблюдениями, как менялся рынок HORECA и запросы клиентов в 2024 году.

Вот главные тренды, которые она отметила:

🍃 Растительные блюда и веганские концепции – тренд с перспективой
Рестораны всё чаще предлагают меню, полностью ориентированное на веганов, или включают в него блюда на основе растительных заменителей мяса и молочных продуктов. Согласно исследованиям, более 20% посетителей интересуются растительными блюдами хотя бы раз в месяц, и этот показатель продолжает расти.

✨ Ориентирование на эмоции и атмосферный сервис
Гости всё чаще выбирают заведения не только за кухню, но и за эмоции, которые они могут получить. Уникальная подача, душевное обслуживание, возможность почувствовать себя частью истории – всё это стало ключевым конкурентным преимуществом. Рестораны, создающие запоминающиеся концепции, выигрывают в борьбе за внимание гостей.

🍷 Мода на вино и винные бары
Культура потребления вина активно развивается. Винные бары с тщательно подобранной картой и уникальными дегустационными предложениями стали настоящим хитом. По данным NielsenIQ, продажи вина в премиальном сегменте выросли на 15% в 2024 году, а дегустации стали востребованным форматом как в ресторанах, так и в барах.

💻 Цифровизация стала частью опыта
Гостям важна скорость и удобство. QR-меню, бесконтактная оплата, программы лояльности через приложения – это не опции, а необходимость. Рестораны с удобными цифровыми решениями получают на 20–30% больше повторных гостей.

🚗 Доставка – отдельный бизнес внутри ресторана
Доставка продолжает быть важной частью ресторанного бизнеса. В этом году особенно популярны стали готовые наборы для семейных ужинов и премиум-доставка – когда еда приезжает не только вкусной, но и эстетически поданной.

Российский ресторанный рынок в 2024 году активно растёт, развиваясь в сторону инноваций и удовлетворения новых запросов гостей.

📰 Новый выпуск журнала «Ресторанные Ведомости» ноябрь-декабрь только что из типографии!

На обложке — яркий и харизматичный Сергей Гаспаров, основатель ресторанной группы Gask Bro Group. В своём интервью Сергей делится взглядами на лидерство нового времени, рассказывает о вызовах современности и о том, как строить империи в условиях мира «чёрных лебедей».

Этот номер вышел под руководством приглашённого редактора Екатерины Стародубцевой-Калачевой, члена экспертного совета «Ресторанных Ведомостей».

Одна из статей журнала под названием: «Булки, хлеб и сладости», посвящена развитию и масштабированию хлебопекарной сферы в современных реалиях.

Алексей Щербак, идейный вдохновитель и основатель The Хлеб, в интервью рассказывает, как пришел в хлеблпекарную индустрию, как создавать востребованный продукт и вдохновляться традициями и трендами.

Если мир пекарного дела вам тоже близок, регистрируйтесь на образовательный интенсив, который организует информационная группа «Ресторанные ведомости», «Моё дело — пекарня. Производство и управление. New level», который пройдет 27–29 января 2025 в кампусе Сколково.

На интенсиве вы:
✅ Узнаете, как эффективно управлять пекарней, от оборудования до меню;
✅ Погрузитесь в тренды современной выпечки;
✅ Научитесь выстраивать процессы, которые сделают вашу пекарню успешной.

Алексей Щербак, также выступит спикером интенсива и другие эксперты пекарного бизнеса поделятся реальным опытом, чтобы помочь вам вывести своё дело на новый уровень.

📍 Подробности и регистрация на интенсив
-> по ссылке.
📞Телефон для записи: +7 903 211-46-18 или пишите нам в WhatsApp.

🛫 Россияне в 2024 году потратили рекордную сумму на доставку еды из ресторанов

↗️ В 2024 году россияне установили новый рекорд по расходам на доставку еды из ресторанов, потратив около 650 миллиардов рублей. Как сообщает РБК, этот показатель увеличился на треть по сравнению с предыдущими годами. Несмотря на то, что цены в заведениях выросли в среднем на 10%, количество заказов увеличилось на 19%.

🗺 Лидирующие сервисы доставки, такие как «Яндекс.Еда» и Delivery, прогнозируют рост своей выручки на 40% — до 180 миллиардов рублей. Самыми популярными блюдами стали бургеры, которые присутствовали в каждом третьем заказе. Также высоким спросом пользовались картофельные и куриные закуски, салаты, супы, роллы и суши.

🛒 Но в разных городах предпочтения различаются: в Санкт-Петербурге часто заказывают пхали, в Казани – самсу, в Краснодаре – гирос, в Самаре – пирожки, а в Новосибирске — макароны с сыром.

💼 Компания «Додо Пицца» также сообщила о значительном увеличении объема заказов — на 38% по сравнению с 2023 годом. Ожидается, что общая сумма заказов составит более 54 миллиардов рублей. Эксперты связывают такой рост с расширением географии доставки.

🐻 Тем не менее, аналитики предрекают возможное замедление темпов роста рынка доставки готовой еды в 2025 году. Среди факторов, способных повлиять на это, называются снижение покупательской способности населения и увеличение стоимости доставки. Компании, работающие в этой сфере, планируют оптимизировать затраты и адаптироваться к изменяющимся условиям рынка.

Время возможностей для общепита и спасательный круг для торговых центров

Пандемия, о которой вроде бы все уже позабыли, провела линию водораздела для торговых центров: если раньше люди шли туда с главной целью – купить обувь, одежду, другие товары народного потребления, а заведения общественного питания, как правило, служили всего лишь приятным, но дополнением к основному маршруту, то сегодня ситуация приняла диаметрально противоположный характер: покупатели целенаправленно идут в рестораны, расположенные в торговом комплексе, но шопинг уже не является самоцелью посещения ТЦ.

Свою отрицательную роль в процессе снижения выручки стационарных торговых комплексов сыграл и рост популярности онлайн-покупок. Собственники площадей в ТЦ, чтобы хоть как-то снизить отток посетителей, стали отдавать больше пространства под рестораны, кафе и другие гастрономические точки.

На сегодняшний день площадь, отданная общепиту, может доходить до 20-30% общего объема метража – раньше аналогичный показатель едва доходил до 5%.

Опросы населения показывают, что порядка 70% самых узнаваемых брендов среди множества, представленных в ТЦ, являются ресторанными.

Таким образом, фуд-корты стали поистине спасательным кругом для торговых центров, а рестораны и кафе получили больше возможностей, таких как:

✅ Увеличение присутствия в торговых центрах: Поскольку собственники торговых центров увеличивают долю площадей, выделяемых под рестораны и кафе, это открывает новые возможности для открытия новых точек или расширения существующих. Рестораны могут занять выгодные места с высокой проходимостью.

✅ Привлечение большего количества клиентов: С изменением поведения потребителей, которые теперь чаще посещают торговые центры ради еды, рестораны становятся основными точками притяжения. Это позволяет увеличить поток посетителей и повысить выручку.

✅ Повышение узнаваемости бренда: Рестораны имеют возможность значительно улучшить свою репутацию и стать более заметными на рынке.

✅ Диверсификация предложений: В условиях роста конкуренции за внимание потребителей, рестораны могут предлагать уникальные концепции и форматы обслуживания, чтобы выделиться среди других заведений и привлечь больше клиентов.

✅ Развитие партнерских отношений: Сотрудничество с торговыми центрами может привести к созданию совместных маркетинговых кампаний и акций, что поможет еще больше укрепить позиции ресторана на рынке.

Зарплаты официантов и барменов выросли на 27% в 2024 году

🔎 Cервис HH.ru проанализировал динамику зарплат в ресторанной сфере за 2024 год по отношению к прошлому году.

Картина средней зарплаты получилась следующая:
• Менеджер ресторана: 77 200 ₽ (+23%)
• Менеджер/руководитель АХО: 67 400 ₽ (+17%)
• Официант, бармен, бариста: 60 800 ₽ (+27%)
• Повар, пекарь, кондитер: 58 100 ₽ (+20%)
• Уборщица, уборщик: 37 300 ₽ (+24%)
• Хостес: 51 000 ₽ (+20%)

↗️ Топ-5 регионов, где предлагали самую высокую зарплату в отрасли в 2024 году:
• Чукотский АО: 97 500 ₽
• Магаданская область: 89 200 ₽
• Республика Тыва: 89 100 ₽
• Республика Ингушетия 81 000 ₽
• Еврейская АО 80 400 ₽

📉 Топ-5 регионов, где предлагали самую низкую зарплату в отрасли в 2024 году:
• Карачаево-Черкесская Республика: 35 200 ₽
• Орловская область: 35 000 ₽
• Республика Калмыкия: 34 000 ₽
• Северная Осетия-Алания: 34 000 ₽
• Кабардино-Балкарская Республика: 29 700 ₽

Минпромторг предлагает в 2025 году увеличить долю российских вин в ресторанах

⚡️ Министерство промышленности и торговли России, намерено внедрить в новый законопроект процесс постепенного повышения присутствия российских вин в ресторанах и магазинах.

🛍 Как сообщает ТАСС, начиная с 1 марта 2025 года, отечественным винам должна быть отведена не менее 20% винных карт и розничного ассортимента. Со временем предполагается увеличение этой доли.

🍷 Данный документ разработан для содействия продвижению российских вин и улучшения их конкурентоспособных позиций. Министр промышленности и торговли РФ Антон Алиханов отметил, что в центре внимания стоит перераспределение спроса в пользу российских брэндов без увеличения объемов общего потребления алкоголя.

Сообщается, что последующее наращивание квоты для российского вина будет зависеть от реакции на рынке и предпочтений покупателей.

Какие концептуальные тренды ресторанного рынка будут актуальны в 2025 году

Член экспертного совета «Ресторанных ведомостей», основатель LIKE4LIKE Consulting Ирина Авруцкая представила прогнозы по продуктовым и концептуальным трендам ресторанного рынка на 2025 год.

🇷🇺 Русификация

Наблюдается явный тренд на русскую кухню и использование русских слов и ингредиентов в меню. Это проявляется даже в замене иностранных слов (например, "заедки" вместо "тапас")!
В 2025 году не меньше 4х ведущих рестораторов откроют рестораны русской кухни в Москве и Санкт-Петербурге, а регионы подтянутся.

🏅Плюс Спорт

Набирает популярность концепция заведений, сочетающих в себе возможности для активного отдыха и здорового питания. Вспомните теннисное кафе Raquette, которое взорвало соцсети в уходящем году и дубайский проект Matcha Club с падл кортами и площадками для йоги - в 2025 спорт-кафе и бары станут еще более заметным трендом.

🥢 Японская культура

В связи с предстоящей выставкой ЭКСПО в Японии, наблюдается рост интереса к элементам японской культуры в ресторанном дизайне и меню. Это может выражаться в использовании традиционной японской посуды, стилистике интерьера, а также в включении в меню аутентичных японских блюд или ингредиентов. Обратите внимание, даже русская чайная «Нитка» в Москве открылась на Неглинной в японском стиле!

👍 Зумерские концепции

Бешеное развитие молодёжных концепций вроде JPAN, PIMS, MATES уже создает угрозу взрослым игрокам рынка в Москве. Чтобы остаться на плаву, необходимо меняться, учитывая предпочтения поколения Z при разработке новых меню и концепций.

🥗 Бранчи

Тренд на роскошные воскресные завтраки/обеды (бранчи) продолжает расти. От роскошных ресторанов вроде BUONO до модных кофеен как Rockets - бранч может стать отличным предложением для заведения любого формата. Главное - меню должно быть уникальным и выгодным. И, в идеале, добавьте к бранчу развлекательный компонент.

🎯 Подписаться / Поддержать канал