Как технологии меняют кухню ресторанов

26 февраля, во второй день VIII Всероссийского Конгресса рестораторов ТОП-100
⚡️«Трансформация»⚡️,
в рамках Форума «Трансформация управления кухней», выступят Ян и Натали Дмитренко, основатели сети сифудбаров «Честная Рыба».

Тема выступления —
«Цифровая кухня: как ИИ ускоряет запуск блюд и снижает нагрузку на команду».
Что обсудим?

💙Как ИИ делает кухню управляемой через данные, а не интуицию?
💙Как технологии ускоряют запуск блюд и снижают риск неудачных позиций в меню?
💙Как автоматизация снимает операционную рутину и снижает нагрузку на команду?
💙Как ИИ повышает точность контроля food cost и улучшает экономику ресторана?
💙Почему технологичность становится ключевым конкурентным преимуществом ресторанов?

Подробности программы, участие в Конгрессе по ссылке https://clck.ru/3RnUCN

Россияне уходят из общепита: готовая еда набирает обороты

В 2025 году россияне стали реже посещать кафе и рестораны — в Москве число заказов снизилось на 4%, отмечают Focus Technologies.

При этом рынок готовой еды активно растет: по данным Infoline, сегмент показал +20% за год. Клиенты ищут способы экономии, оптимизируя траты на питание вне дома, тогда как заведения вынуждены повышать цены из-за роста издержек.

💙Что это значит для бизнеса:

💙Переток потребителей в готовую еду будет усиливаться.

💙По прогнозу партнера агентства Agro and Food Communications Ильи Березнюка, к 2030 году продажи готовых порционных блюд могут вырасти почти втрое.

💙Рынку общепита придется трансформироваться, чтобы сохранить аудиторию.

Именно об этих трансформациях ресторанного бизнеса и о том, как адаптироваться к новым потребительским привычкам, будут говорить на VIII Всероссийском Конгрессе рестораторов ТОП-100 «Трансформация», который пройдет 25–26 февраля 2026 года в РБК Центре.

Штрафы за работу без кассы хотят увеличить в 5 раз

Госдума в первом чтении одобрила законопроект об ужесточении ответственности за неприменение ККТ.

Если изменения примут:
💙 приём оплаты без кассы (в том числе переводы на личную карту) — штраф до 150 тыс. рублей
💙 нарушение порядка применения ККТ или ненаправление чека — до 50 тыс. рублей
💙 повторное нарушение в течение года — от 300 тыс. рублей
💙 последующие — от 750 тыс. рублей

При расчётах без ККТ свыше 1 млн рублей возможна приостановка деятельности.

Важно: меры коснутся не только компаний, но и ИП — ответственность фактически приравнивают к организациям.

Власти объясняют инициативу падением кассовой дисциплины. В Минфин отмечают, что нарушения по ККТ выявляются почти в каждой проверке.

Фото: Shutterstock

📱 Подписаться / Поддержать канал

Соло-премиум, терапия выбором и эмоциональная математика ценности

Yum! Brands в Food Trends Report 2026 описывает три поведенческих макротренда, которые меняют модель ценности в QSR и фастфуде.

💙 Соло-премиум

Одиночные премиальные заказы растут быстрее рынка: гостю важен «опыт для себя», а не «рациональное комбо для всех». Это отдельный сценарий потребления с более высокой ценовой эластичностью и меньшей зависимостью от промо.

💙 Терапия выбором как механика эмоционального контроля

Запрос на микроконтроль транслируется в устойчивый спрос на кастомизацию: конструкторы «собери сам», расширенная работа с соусами и настройка вкуса становятся частью базового ожидания, а не бонусом. Именно такие сенсорные микровыборы дают ощущение контроля и повышают субъективную ценность блюда.

💙 Эмоциональная математика ценности

Классическое уравнение «цена = качество» смещается к формуле «ценность = эмоциональный отклик / чек». Функциональные напитки, лимитированные вкусы и «инстаграмная» упаковка становятся ключевыми носителями эмоциональной надбавки к цене и первичных и повторных визитов.

Это означает что конкурировать только ценой и составом уже недостаточно, нужно конкурировать эмоциональным откликом у гостя — кастомизацией, упаковкой и ритуалами потребления, влияющими на настроение.

Фото: Freepik

📱 Подписаться / Поддержать канал

❗️ Как выжить ресторану в новых налоговых реалиях 2026? Разбор от эксперта по налогам в HoReCa!

26 февраля, во второй день VIII Всероссийского Конгресса рестораторов ТОП-100 ⚡️«Трансформация»⚡️, в рамках Форума «Трансформация управления рестораном», выступит Ирина Благовещенская, руководитель Escape Consult Group, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России по экономике, финансам и инвестициям в индустрии гостеприимства.

Тема выступления:
«Новое в налогах для рынка HoReCa в 2026 году».

Что обсудим:

💙 ключевые изменения в налоговом законодательстве 2026 года и как они повлияют на ресторанный бизнес;
💙 льготу по НДС — кто может применять, как подтвердить и каких ошибок избегать;
💙 реальные кейсы оспаривания льгот по НДС;
💙 изменения по страховым взносам и пониженным ставкам для общепита;
💙пошаговые советы, как адаптировать бизнес к новым требованиям.

💙 Актуальный и практичный разбор для собственников, бухгалтеров и управляющих ресторанного бизнеса.

💙 Принять участие в Конгрессе можно по ссылке: https://clck.ru/3RqfGX

Автоштрафы по маркировке. Госдума дала старт

Госдума приняла в первом чтении законопроект о привлечении к административной ответственности на основе данных системы маркировки. Речь о переходе к автоматическому контролю без выездных проверок и ручного разбирательства.

Поддержку документу выразила глава Роспотребнадзор Анна Попова. По ее словам, закон усиливает цифровой контроль за качеством и безопасностью продукции при минимальном вмешательстве в работу бизнеса. Фактически это следующий этап развития маркировки как инструмента надзора.

По данным ведомства, внедрение маркировки уже дало измеримый эффект: доля нелегального оборота в стране снижена до 9 процентов, а разрешительный режим предотвратил продажу более 3 млрд единиц незаконных товаров, включая 786 млн единиц просрочки.

Законопроект также поддержал депутат Госдумы Александр Тетердинко. Он подчеркнул, что документ подготовлен во исполнение поручения Президента РФ и получил одобрение профильных комитетов, включая комитет Совета Федерации и комитет Госдумы по госстроительству и законодательству.

Как это будет работать на практике.
Механика напоминает камеры фотофиксации на дорогах. Касса передает данные о продажах в систему маркировки. Система автоматически фиксирует нарушение: продажу просроченной продукции, сигарет ниже или выше установленной цены, либо товаров, подлежащих маркировке, без регистрации в системе Честный знак.
На основании этих данных формируется постановление о правонарушении. Его подписывает Роспотребнадзор и направляет юрлицу или ИП в личный кабинет на Госуслугах.

Ключевой вывод для бизнеса: контроль становится непрерывным и цифровым. Ошибка на кассе или в учете теперь напрямую конвертируется в штраф без этапа проверки на месте.

📱 Подписаться / Поддержать канал

Ролл за тысячу — новая ценовая база

Японская кухня в России выходит из модели «быстро и недорого». В 2026 году сегмент продолжит ценовой рост и структурную очистку.

Себестоимость растет быстрее, чем эластичность спроса. В массовом и среднем сегменте это приводит к закрытию форматов без четкой ниши: суши-бары «у дома», универсальные меню, проекты, зависимые от промо и агрегаторного трафика. Экономика таких точек не держит рост сырья, ФОТ, аренды и комиссий доставки.

Премиум и суперпремиум чувствуют себя устойчивее за счет маржинальной модели, сильной лояльной базы и фокуса на продукте и сервисе, а не на цене входа. Рост меню на 10–15% там воспринимается спокойнее при сохранении стандартов качества.

Доставка переходит из модели объема в модель контроля: ограничение радиуса, отдельные delivery-меню, управление временем, упаковкой и температурой. Часть проектов осознанно сокращает доставку ради сохранения гостевого опыта.

По рынку уже фиксируется новая ценовая планка: «Филадельфия» нормального качества от 800 до 1500 ₽. Психологическая отметка «ролл за тысячу» в 2026 году становится базовой, а не исключением.

Сегмент уходит от демпинга. Выживут проекты с внятной экономикой, управляемой себестоимостью и понятным позиционированием.

📱 Подписаться / Поддержать канал

Russian Flair Cup 2026. Итоги

11 февраля в отеле AZIMUT Аэростар прошёл Всероссийский чемпионат по флейрингу Russian Flair Cup 2026, приуроченный ко Дню бармена.

В Москве собрались 19 сильнейших flair-барменов из 10 городов России. Формат соревнований классический:
отборочный тур + финал. В финал вышли 6 участников, показавшие лучшие результаты по оценочному листу Flair Bartending.

Все конкурсанты готовили авторские коктейли на базе продукции партнёров, по 3 экземпляра на выступление.

Судейство

Выступления оценивали техническое и дегустационное жюри с большим профессиональным бэкграундом. В составе технического жюри — многократные чемпионы России и мира по flair bartending. Дегустационное жюри представляли эксперты барной индустрии, брендов и ресторанных проектов.

Финал и победители

В финале участники вновь представили авторские коктейли и продемонстрировали технику flair bartending.

Результаты Russian Flair Cup 2026:
💙 1 место — Евгений Простецкий (Москва)
Чемпион Кубка России Flair Bartending 2026, кубок и 40 000 ₽
💙 2 место — Антон Корнев (Тверь), кубок и 20 000 ₽
💙 3 место — Макс Брадарский (Москва), кубок и 10 000 ₽
💙 4 место — Данил Сидоров (Тверь), 7 000 ₽
💙 5 место — Андрей Королёв (Мурманск), 5 000 ₽
💙 6 место — Андрей Филяков (Астрахань)

Все участники и судьи получили сертификаты и памятные подарки от партнёров чемпионата.

Организатор — Барменская Ассоциация России.

Полный фотоотчёт и расширенный пост-релиз доступен по ссылке.

Следите за анонсами на сайте Bartenders.pro и приходите 24 марта на Московский отборочный тур Чемпионата России 2026.

Росстат: россияне тратят на еду почти 40% доходов

По данным Росстат, на начало 2026 года доля расходов на продукты достигла 39% — максимум с 2008 года.

Экономисты называют показатель тревожным: при росте обязательных трат на питание снижается эластичный спрос, в том числе на общепит. Как отмечает главный экономист Альфа-банк Наталия Орлова, в развитых странах расходы на еду обычно не превышают 20%.

Для ресторанного рынка это означает давление на средний чек, рост чувствительности к цене и усиление конкуренции за повседневного гостя.

📱 Подписаться / Поддержать канал

Самоорганизация вместо тотального контроля: как культура, цифры и ответственность делают ресторанный бизнес устойчивым

26 февраля, во второй день VIII Всероссийского Конгресса рестораторов ТОП-100 ⚡️«Трансформация»⚡️, в рамках Форума «Трансформация управления рестораном», в 14:00 - 14:40 выступит Андрей Несветаев, основатель ресторанного альянса «Культура Гостеприимства».

Андрей один из узнаваемых рестораторов страны: его компания развивает 20 заведений («Сушилка», «Сулугуни», «Si, mare», «Куркума», «Джари», «БарМузей Васи Ложкина» и др.) в Кирове, Москве, Нижнем Новгороде, Сыктывкаре, Чебоксарах - а также, совсем скоро, и в других регионах страны.

🔗 Тема выступления:

«Самоорганизация вместо тотального контроля. Как культура, цифры и ответственность делают ресторанный бизнес устойчивым».

И практика собственника — от ручного управления к автономной системе роста.

Андрей расскажет, как выстроить систему, где команда движется к результату без постоянного контроля, а культура и цифры становятся главным инструментом роста.

Практика, выстраданная в реальном бизнесе — для тех, кто хочет строить устойчивые рестораны, а не бороться с хаосом каждый день.

Принять участие в Конгрессе
➡️ по ссылке https://clck.ru/3RqJiL

8 из 10 гостей оставляют чаевые безналично

Безналичные расчёты в ресторанах России набирают обороты: по данным Банка России, объём таких операций в 3 квартале 2025 года вырос на 13% к прошлому году — около 243 млн транзакций в день.

Цифровизация коснулась и чаевых. Сервис «Клик» от «Точка Банк» фиксирует: после подключения безналичных чаевых гости оставляют вознаграждения онлайн в 61% заказов. Если приходят компании, то 8 из 10 гостей оплачивают благодарность без наличных.

Средний размер безналичных чаевых — 6,8% от суммы счёта. С ростом чека растёт и процент вознаграждения, и доля заказов с чаевыми. QR-системы делают доход официантов более прогнозируемым, повышают мотивацию и помогают удерживать опытных сотрудников, что напрямую отражается на уровне сервиса и повторных посещениях.

Cashless-чаевые становятся отраслевым стандартом: удобство, понятный интерфейс и заранее предложенные варианты процента снижают психологический барьер при оплате, превращая благодарность в привычку.

Фото: Shutterstock

📱 Подписаться / Поддержать канал

Готовую еду могут обязать соблюдать саннормы

В России обсуждают введение обязательного санитарного регулирования для готовой еды в ритейле и онлайн. Инициатива прорабатывается в Минпромторг при участии Роспотребнадзор.

Повод — быстрый рост рынка и правовой пробел: до недавнего времени в законодательстве не было даже единого определения готовой еды. В 2025 году ведомство утвердило методические рекомендации, но они носят добровольный характер.

Если регулирование примут, требования станут обязательными: ХАССП, лабораторный контроль, условия упаковки и более жёсткие санитарные нормы для персонала фабрик-кухонь.

📱 Подписаться / Поддержать канал