Рамен против правил: как уличная лапша стала блюдом высокой кухни

◻️Сегодня это блюдо можно смело назвать одним из гастрономических символов Японии — пусть даже появился рамен не столь давно. Наваристый бульон, тянущаяся лапша, кусок мяса или рыбы — это сочетание постепенно завоевывает мир, и даже в России за последние 10-15 лет появилось много заведений, предлагающих это блюдо. В день рамена, 11 июля, рассказываем, как простой суп с лапшой превратился в гастрономический символ, став не просто стритфудом, а блюдом с характером, нюансами и глубиной вкуса, достойной высокой кухни и внимания гурманов по всему миру.

◻️Самый простой и быстрый способ попробовать настоящий рамен в Японии сейчас — это остановиться у небольшого передвижного вагончика ятай. У них крайне лаконичное меню — несколько видов рамена и бутылочное пиво. Однако не нужно думать, что стритфудом и небольшими раменными исчерпывается гастрономический потенциал этого блюда. В 2014 году рамен впервые попал в гид Michelin — тогда ресторан «Аоба» в токийском районе Накано был отмечен категорией Bib Gourmand («лучшее соотношение цены и качества») за уникальный рамен с морепродуктами на насыщенном бульоне из свиных костей.

◻️Наиболее популярным видом бульона является тонкоцу, который варится из свиных костей, жира и хрящей. Его готовят до 24 часов на медленном огне, превращая в кремовую, молочного цвета эмульсию. Другие распространенные виды рамена — сёю (с добавлением соевого соуса), мисо (на основе ферментированной пасты мисо) и сио (прозрачный соленый бульон).

◻️Мастера кулинарного дела рассказали о тонкостях наваристого бульона, поделились интересными сочетаниями ингредиентов и дали советы, с чем сочетать это блюдо. История блюда, секреты приготовления от московских шеф-поваров и рецепт классического тонкоцу рамена — в нашем новом материале.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Просто, вкусно и доступно: почему коктейли с тоником всегда в тренде

◻️Тоник появился еще в эпоху колонизации Индии англичанами — как средство борьбы с малярией. Сегодня же октейли с тоником — одни из самых популярных напитков. Тоник принято смешивать не только с джином, но и, например, с азиатскими крепкими напитками, в частности китайским байдзю. Напитки на тониках пьют не только в барах, но и в кофейнях.

◻️Спрос на тоники в барменской среде за последние пару лет вырос как минимум в два-три раза. С каждым годом появляются все новые тоники, и не просто классические, а с самыми разными вкусами: лимон, гибискус, фруктовые тоники и даже шоколадные.

◻️Напитки с тоником будут всегда, говорит директор бара Lumberjack Никита Игнатьев, потому что это просто, вкусно и доступно. Самый известный напиток на тонике, помимо джин-тоника, по его словам, это, водка-тоник. «Недавно компания Bacardi успешно вывела фиеро-тоник (Мартини Фиеро). Поколение постарше знает о таком напитке, как «Бетон», — это бехеровка-тоник. Также есть «Джим Бим Эпл-тоник», но у нас он не сильно прижился», — рассказывает Игнатьев.

Рецепты коктейлей с тониками от ведущих барменов ищите здесь.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Тем временем лайфхак: как сочетать вино и жару. Человек отдыхает в прохладе среди вина в московском ресторане «Итальянец» на Самотечной

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Куда пойти в Москве в ближайшие дни и на следующей неделе: мы отобрали для вас самые интересные гастрономические события

◻️11–12 июля | Russian Cider Festival

В лофте Bounce у метро «Белорусская» пройдет двухдневный фестиваль от команды WE Cidreria. Более 200 видов сидра от 28 производителей — от Solville до Abrau-Durso. Гостям — бокал на входе, безлимитные дегустации, лекции, тематические встречи и вечеринки под винил. Особый гость 12 июля — «сидровый ашрам-домик» от Ashram cidermakers. Вход строго по билетам — ежедневно не более 1000 гостей.

◻️11 июля | Винный ужин с Кьярой Сольдати

В ресторане Savva пройдет винный ужин с Кьярой Сольдати — президентом итальянского хозяйства La Scolca. В программе — пять авторских блюд от бренд-шефа Андрея Шмакова с винным сопровождением, подобранным шеф-сомелье Яниной Мартынюк. Гостей ждет эногастрономическое путешествие по Пьемонту, знакомство с винами La Scolca и историями из семейного архива.

Начало в 19:00.

◻️12 июля | Self Edge Japanese в Fonoteca Listing Bar

На одну ночь японский минимализм проекта Self Edge переедет в уютный виниловый бар на Кривоколенном переулке. За стойкой — шеф-бармен Александр Набоков и три авторских коктейля на саке и юдзу: от J-Town Gimlet с каплей красного вина до Yuzu Negroni из Екатеринбурга. Финал вечера — дижестив на основе саке. Атмосфера — джаз и винил от DJ Raflifeyo.

Начало — в 19:00.

◻️13 июля | Гриль-бранч с Романом Зерновым в Fiorentini

Гостем тосканского бистро Fiorentini станет шеф-повар Роман Зернов (ресторан OlO). Вместе с шефом Fiorentini Андреем Хохловым они будут готовить в формате à la carte с 12:00 до 17:00. В меню: тунец с арбузом и томатной сальсой, гриль-чиз с индейкой, кукуруза с пармезаном, бриошь с абрикосами и страчателлой, томленая грудинка с лисичками и грибным кетчупом, ньокки с бурратой, шашлык из скумбрии со спаржей.

◻️17 июля | Дегустация вин Испании и Португалии в Wine Folly

В проекте Wine Folly на ВДНХ сомелье Наталья Маркова проведет вечернюю дегустацию вин Пиренейского полуострова. В программе — игристые из Пенедеса, свежие белые из Галисии и красные от виноделен Envínate и Peixes. Перед началом — прогулка по ночному океанариуму и welcome drink под джаз.

Начало дегустации — в 20:00.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

В звездном разводе случился новый поворот. Брэд Питт потребовал рассекретить личную переписку Анджелины Джоли, которая касается продажи ее доли в Château Miraval.

◻️Как утверждает актер, ему стало известно, что сотрудник водочной компании был осведомлен о планах Джоли продать свою долю в винодельне в Провансе.

◻️В 2021 году Джоли в одностороннем порядке продала свою долю группе Tenute del Mondo. Однако Питт не согласился с таким сценарием. По его версии, у них была договоренность, что любой из них может продать долю только с согласия партнера.

◻️Джоли и Питт приобрели Chateau Miraval в 2008 году за $60 млн. Они стали владельцами замка в Провансе и виноградников на площади в 60 га. Вино там звездная пара выпускала совместно с семьей Перрен.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Lanson и пирожное «Павлова»: что было в меню ужина в честь Уимблдона

◻️Ужин прошел в лондонском ресторане The Ninth, меню было составлено шефом и владельцем заведения Джуном Танакой. Винный критик Джеймс Саклинг подобрал для банкета продукцию шампанского дома Lanson, который является партнером и официальным поставщиком Уимблдона уже многие годы.

◻️В качестве аперитива было подано Lanson Le Blanc de Blancs Brut из «шардоне». В качестве стартера гостям предлагали вяленые гребешки, гороховое пюре и томатное консоме с огурцом. Основными блюдами стали морской лещ с фенхелем и морской окунь с кабачком, которые сопровождало шампанское Lanson Le Black Creation.

◻️На десерт гостям подавали классическое пирожное «Павлова» с нюансом — маринованной клубникой, ведь именно эта ягода является традиционным десертом Уимблдона. Сопровождением этого блюда выступало шампанское Lanson le Rose Creation.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

В жарком июле гриль — это не просто кулинарный метод, а целая гастрономическая философия: контроль температуры, баланс маринада, текстуры и вкуса. Собрали пять рецептов от шеф-поваров модных ресторанов, для которых открытый огонь — это основной инструмент работы: тигровые креветки на гриле, стейк из красной капусты, цыпленок заатар с пряным маслом, кебаб из ягненка с фисташками и слоеный шашлык из говядины и бекона.

◻️Тигровые креветки на гриле
Шеф: Алексей Гуров, «Муссон», Москва

Ингредиенты:

Креветки тигровые (размер 16/20) — 1 кг
Петрушка — 20 г
Оливковое масло — 50 мл
Чеснок — 1
Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

• Креветки заранее размораживают в холодильнике. Нужно промокнуть насухо и очистить (панцирь оставьте на хвосте для красоты, если хотите), удалить кишечную вену.
• Замаринуйте на 20-30 мин. в оливковом масле, чесноке, лимонном соке, специях или просто посолите/поперчите.
• Разожгите угли до состояния сильного жара (около 250-300°C). Угли должны быть покрыты белым пеплом.
• Тщательно смажьте решетку растительным маслом. Выложите креветки на решетку. Жарьте 2-3
минуты до появления отчетливых полос и легкого подрумянивания.
• Переверните на другую сторону и жарьте еще 1-2 минуты, пока креветки не станут равномерно розовыми и непрозрачными по всей толщине.
Снимите с гриля и сразу подавайте!

◻️Еще четыре рецепта блюд на гриле ищите здесь.

#рецепты

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

🔅 Собрали подборку интересных материалов от наших коллег за эту неделю:

🍱 РБК. Новости. Главное.
Лавров ответил на вопрос о «новом плане» по Украине. Видео

🍷 РБК Тренды
Почему бокал вина в самолете — не лучшая идея

🏆 РБК Life
Джейми Оливер провел мастер-класс и попал в Книгу рекордов Гиннеса

🥕 РБК Стиль
«Поел морковки и пожелтел»: врачи — о том, какие витамины нам не нужны

🐰В подписке на РБК
Как «отец Лабубу» построил игрушечную империю стоимостью $45 млрд

🗣 Дело в тебе
Пять способов улучшить коммуникацию в команде

💆‍♀ РБК Медианавигатор
Как сохранять work-life balance на удалёнке

😎 РБК Крипто
Snoop Dogg выпустил клип про Telegram и продал почти миллион «подарков» за полчаса

📈 Сам ты инвестор!
Какой актив стал самым прибыльным в России в I полугодии?

🏢 РБК Недвижимость
Последний советский особняк и совсем другие дома: шедевры эпохи авангарда

🚗 AUTONEWS
Повышение пошлин для автовладельцев. Подробности нового законопроекта

🏀 РБК Спорт
Россиянин дебютировал в составе клуба НБА «Бруклин»

🧑‍💻 PR с РБК Компании
Примите участие в исследовании про работу со СМИ и соцмедиа

А вот папка со всеми телеграм-каналами РБК: подписывайтесь

За что можно полюбить каву?

Кава — это вино, которое ты наливаешь и от которого ты получаешь удовольствие, потому что заранее знаешь, что оно тебе даст, считает вице-президент Московской ассоциации сомелье Денис Юрченко.

«Она не требует дополнительных реверансов, как мы делаем, например, по отношению к шампанскому и серьезным игристым винам. Кава — это вино, которое ты наливаешь, пьешь, получаешь удовольствие. Да, оно, может быть, не обладает тонкостью и элегантностью Шампани, какой-нибудь утонченностью, сложностью игристых вин из Италии, таких как франчакорта или Trento DOC. Но в целом кава — это вино, в котором ты заранее знаешь, что оно тебе даст, и от этого получаешь определенное удовольствие», — считает он.

◾️До середины ХХ века это игристое вполне официально именовали испанским «шампанским». На каталонском наречии это звучало, как xampani.

◾️Каву производят не только в Каталонии. На этот регион приходится 90% выпускаемого игристого, но каву также делают в Арагоне, Кастилье-Леон, Эстремадуре, Ла Риохе, Наварре, Валенсии и Стране Басков.

◾️Каву делают не только из «щарелло», «макабео» и «парельяды». Всего разрешено
использовать девять сортов винограда, среди которых «монастрель», шардоне», «гренаш», «мальвазия», «трепат» и «пино нуар».

◾️Не всё испанское игристое — кава. Каву выпускают по строгим правилам аппелласьона, где важны не только сорта, но и выдержка. Минимум для кавы — это девять месяцев на осадке. Самая престижная категория — Cava de Paraje Calificado обозначает продукт терруара, вино, изготовленное из винограда с отдельно зарегистрированного небольшого виноградника. Такая кава предполагает выдержку более 36 месяцев.

Сегодня, в международный день кавы, нам кажется, что самое время для этого игристого!

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Какие книги о гастрономии и вине взять с собой в отпуск

В летнюю пору путешествий и времени для саморазвития книги становятся хорошими спутниками. Рассказываем, что можно почитать в отпуске.

◻️Роб Данн, Моника Санчес. Происхождение вкусов

Антропологи предлагают необычную гипотезу: что, если человек эволюционировал в том числе благодаря тому, что всегда любил не просто поесть, а поесть вкусно?

◻️Рёко Секигути. Зов запахов
Японская писательница Рёко Секигути живет во Франции и пишет по-французски: сосуществование двух очень разных культур делает ее взгляд на вещи объемнее и парадоксальнее. Недавно вышедший «Зов запахов» посвящен тому, как запахи влияют на восприятие
реальности и воспоминания.

◻️Стэнли Туччи. Вкус
Не новая, но феерическая книга от актера, режиссера и большого ценителя хорошей еды и вина. Во «Вкусе» много забавных историй из детства, небогатой юности и буднях кинобизнеса, а также много рецептов — семейных, собственных, дружеских.

Еще больше книг о вкусе, еде и напитках читайте в подборке.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Как пить вино в жару? На простой вопрос «РБК Вино» отвечает финалист ресторанной премии WHERETOEAT на звание лучшего сомелье юга России, сомелье винного бара «Винология» в Краснодаре Арменак Маркарян.

◾️Как жара влияет на восприятие вина?

Жара меняет вкус вина. Высокая температура может усилить ощущение горечи алкоголя. Вино на жаре теряет свежесть, алкоголь выходит на первый план, фруктовые нотки в винах кажутся приторными, танины грубеют либо тонут в спиртуозности.

Важно в условиях жаркой погоды подавать вино правильной температуры: белые и игристые — при 8–12 градусах, легкие красные — при 14–16 градусах, танинные красные — при 16–18 градусах.

◾️Как не пьянеть в жару?

В жару алкоголь быстрее всасывается в кровь, что приводит к более быстрому опьянению и усилению негативных эффектов, таких как обезвоживание и перегрев. Не стоит смешивать вино с газированными напитками: пузырьки ускоряют всасывание алкоголя. Также избегайте сладких коктейлей, так как сахар ускоряет опьянение. Пейте вино небольшими глотками и закусывайте: легкая еда (сыр, фрукты, кростини, оливки) замедляет всасывание алкоголя.

Пейте много воды. На один бокал (150 мл) вина выпивайте стакан (250–300 мл) воды. А если температура воздуха на улице более 30 градусов, то в два раза больше: 500–600 мл воды на 150 мл вина. Идеально — легкая минеральная вода, которая восполняет соли, или вода с лимоном.

◾️Какое вино лучше пить в жару?

Ищите легкие, освежающие вина, с высокой кислотностью и низким алкоголем (11–12%). Первое, что приход на ум. — просекко, желательно категории «экстра брют». Идеальными для лета станут вина с северо-запада Испании: в Риас-Байшас делают освежающие вина из местного аборигенного сорта «альбариньо». Также можно и вина из региона Долина Луары, а именно западной его части, где Луара впадает в Атлантику, зона Пэи Нанте, там хорошо себя зарекомендовал «мелон де бургонь». Фавориты лета — розовые вина — лучше всего, конечно, представлены Провансом, их средиземноморская стилистика прекрасно утоляет жажду. Красные — это, например, вина из сорта «барбера», прекрасные образцы которого можно найти в Пьемонте (Италия), или вино из автохтонного сорта «скьява» из Южного Тироля.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

На полках магазинов среди крепкого алкоголя доминируют крупные производители — но будет ли так всегда?

◻️Исторически в России было зарегистрировано большое количество брендов водки, что обуславливает высокую конкуренцию на этом рынке.

◻️Ожидать новинок, как утверждают участники рынка, стоит в водке, а также во вкусовых вариантах традиционных напитков. Потенциально новинки могут появиться в сегментах текилы, дистиллятов и водки. Эксперты также видят большой потенциал в категории коктейлей, аперитивов и ликеров, но также возможно появление подчеркнуто локальных марок в традиционно западных категориях — виски, ром, джин. Возможно, в магазинах возникнут варианты традиционного алкоголя с новыми вкусами.

«В сегментах с высокой концентрацией лидеры диктуют условия в ретейле, поэтому малым брендам остается выделяться за счет уникального продукта и эмоционального позиционирования».

Подробнее читайте в материале «РБК Вино».

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

В Тбилиси культ пончиков. Рассказываем, где их попробовать

В столице Грузии пончики перестали быть просто десертом и сегодня являются символом гастрономии наравне с главными национальными блюдами. Совладелица сетей грузинских ресторанов в России Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая рассказала «РБК Вино» о местах в городе, где их стоит искать.

«В 2013 году, на горе Мтацминда в кафе ресторанного комплекса «Фуникулер» я впервые попробовала тбилисские пончики. Это были горячие, пышные, щедро посыпанные сахарной пудрой лепешки с кремом внутри — почти белым, полупрозрачным, с вязкой текстурой и тонким ароматом ванили. Его готовят из воды, муки и ванильной эссенции, без молока, масла и яиц».

«Признаюсь, тогда вкус этой городской легенды меня не впечатлил. Визуально пончики выглядели тяжеловато — неровные жареные куски теста, а крем скорее напоминал крахмальную массу без ярко выраженного вкуса. Только потом я поняла, что это тот редкий случай, когда важен не вкус, а ритуал. Сегодня эти пончики — часть городской идентичности: их едят не потому, что это лучший десерт в городе, а потому, что это Тбилиси в его самой устойчивой форме — через память, через привычку, через повторение».

◻️«Самые фантастичные пончики — мягкие шарики в сахарной глазури с обильным кремом внутри, которые жарили прямо перед подачей, готовили в кафе LePonchik. Согласно городской легенде, рецепт этих пончиков достался хозяйке заведения от ее бабушки-француженки. К сожалению, кафе закрылось».

◻️«Если вы будете в Тбилиси, попробовать по-настоящему отличные пончики я советую в Dodonut — это крошечное кафе, которое открылось в декабре прошлого года на улице Ekvtime Takaishvili. Особенность этого кафе — пока ждешь заказ, можно наблюдать за поваром, который поливает свежие теплые пончики сахарной глазурью так, что глазурь ложится идеально ровно и красиво застывает».

◻️«Еще одно место, где готовят самые лучшие, на мой взгляд, пончики, — Verico на Винзаводе № 1. Пончики здесь готовят, добавляя в тесто тыкву, поэтому они становятся насыщенного желто-оранжевого цвета. Подаются со сметанным соусом с медовой ноткой».

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Закат, скрипка и вино

Вчера среди молодых лоз винодельни Le K2 в селе Родное под Севастополем на закате прошёл летний концерт молодых севастопольских скрипачей Матвея и Тимофея Блюминых.

Звучали популярные композиции, специально переложенные музыкантами на скрипку. На винодельне также можно было продегустировать вино, сделанное прямо в горах.

На Le K2 до конца лета запланированы еще три таких концерта.

Видео: Le K2 Winery

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Россияне разлюбили игристые вина? Это надолго?

◻️Статистика показала, что по итогам первого полугодия розничные продажи игристых вин сократились впервые с 2017 года, а тихих — с 2019-го, но в меньшей степени. Это скорее следствие общего снижения продаж товаров повседневного спроса и алкогольных ограничений в регионах, а в первую очередь россияне прощаются с зарубежными, а не отечественными винами, полагает вице-президент Ассоциации экспертов рынка ретейла Александр Ставцев.

◻️Продажи падают не только у вина. Исключение составили ликеро-водочная продукция и категория «других спиртных напитков», к которым относят виски, ром, текилу, джин и т.д.

«Последние три года идет замена на локальные марки выпавшей импортной продукции по причине ухода с рынка компаний или роста стоимости для покупателя из-за логистики и дополнительных расходов импорта. Поэтому рост показывают локальные бренды, в основном, или несколько международных марок, привычных потребителям», — объяснил президент гильдии экспертов алкогольного рынка «Алкопро» Андрей Московский.

◻️Сказались и рост акцизов и минимальных цен, и удорожание импортной продукции, среди прочего, «Часть потребителей, привыкших к премиальным иностранным напиткам, вынужденно переходит или на более дешевые локальные аналоги, или вовсе сокращает расходы на крепкий алкоголь», — отметил доцент кафедры менеджмента Президентской академии в Санкт-Петербурге Максим Черниговский. Он не ожидает, что ситуация изменится в ближайшем будущем.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Где провести время у воды, не уезжая из города, да еще и чтобы было вкусно? Сегодня это решаемая задача (и нет, мы не про дожди). Пляжные комплексы сейчас стали не только местом для загара и купаний, но и точками притяжения для гастрономических энтузиастов. Рассказываем о таких локациях в Москве — и верим, что жаркие солнечные деньки этим летом еще будут.

◻️В Megobari Beach — грузинском винном баре в Dream Beach Club на территории парка «Остров Мечты» — гостей ждут уютные зоны для отдыха, включая VIP и детскую, а меню от шефа Бориса Гиоргберидзе радует легкими блюдами с узнаваемыми грузинскими вкусами. В винной карте представлены не только грузинские вина, но и российское игристое. А в VIP зоне Balagani — неплохой выбор шампанского и много позиций тихого итальянского вина побокально.

◻️Если хочется погрузиться в атмосферу морского курорта, то стоит заглянуть в яхт-клуб «Фарватер» на берегу Клязьминского водохранилища. Меню шеф-повара Дамира Хайретдинова строится на сезонных и локальных продуктах. Есть устричный бар и большая барная карта с летними коктейлями. В винной карте полтора десятка позиций шампанского, а также порядка 100 этикеток тихого вина из Старого и Нового света.

◻️Неподалеку, в яхт-клубе «Адмирал» у Клязьминского водохранилища, расположено новое летнее пространство ресторана Remy — Remy Beach Club. Шеф-повар Руслан Поляков делает ставку на летнюю европейскую классику, а десерты от Ильи Замогилина-Судзиловского заслуживают отдельного упоминания: лимонная меренга, «Шоколадное облако», эклеры и французский тост радуют не только вкусом, но и красивой подачей. Барную карту курирует шеф-бартендер Антон Коробов. В ней авторские коктейли с сакурой, Spritz на лимончелло, крюшоны, сангрия, а также чаи (на основе черешни, алтайских трав и да хун пао).

◻️Любителям городских пляжей со своей атмосферой и разнообразной кухней стоит обратить внимание на The Bassein в Сокольниках, White Beach Club в Мякинино, City Beach Club на Строгинском шоссе и новый курорт GREMM на юге Москвы. Подробнее о них читайте в полной версии материала.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье