Александр Раппопорт: «В России большинство ресторанов должны быть русскими»

5 февраля рядом с парком «Зарядье» появилась «Машенька» — новый ресторан Александра Раппопорта. Поговорили с ресторатором об открытии, интересу к русской кухне, проектах-аттракционах и привычках зумеров. А еще о Набокове, в честь первого романа которого и назван новый проект.

Вот несколько тезисов из разговора:

🔵 О русских ресторанах

«Я считаю, что если в Италии большинство ресторанов итальянские, во Франции — французские, то в России большинство ресторанов должны быть русскими: это нормально и естественно. Приезжая в Италию и думая, куда пойти вечером, вы вряд ли отправитесь есть суши. В России же русские рестораны по-прежнему можно пересчитать по пальцам одной руки».

🔵 О «Машеньке»

«Нам кажется, что пришло время отойти от основных клише, сделать русский ресторан без пожарских котлет и салата оливье [...] Наша кухня не строится на попытке вызвать ностальгию, а предлагает современное прочтение русской гастрономии [...] Над меню работали очень долго: старались сохранить узнаваемые вкусы, но придать им новые оттенки. Так появился, например, «беленый пельмень» — снежно-белый, непривычный визуально, но безошибочно считываемый как русский. И одновременно в меню есть то, что вы не встретите каждый день — например, «бородинский тирамису».

🔵 Об акцентах в русской кухне

«Русская кухня значительно спокойнее, чем та же грузинская или тайская. У нас нет таких ультимативных усилителей вкуса, как, например, соевый соус. Зато есть традиция ферментации, которая снова становится популярной. Ферментированные продукты — это естественные усилители вкуса, с их помощью можно добиться умами (пятый вкус — мясной, бульонный, пикантный). Игорь Гришечкин (шеф «Машеньки») активно работает с ферментацией: в меню есть, например, пате из перепелки с яблочной брагой или заливное из судака с соусом из моченого крыжовника.

🔵 О том, как меняется гость

«Десять лет назад гостям было важно обозначить уровень достатка — что они могут и готовы тратить деньги на рестораны. Сейчас ситуация меняется. Гость может сказать, что он пришел просто поесть, но «просто еду» он легко закажет в доставке. Поход в ресторан не должен быть обыденностью — важна красивая обстановка, атмосфера. Иначе человек не вернется».

🔵 О ресторанном кризисе

«Люди говорят то, что модно. Год назад говорили о буме, о том, что открывается по 40 ресторанов в день, а сегодня на повестке закрытия. Я сам очень много хожу в рестораны, почти каждый день бываю на Патриарших прудах. Да, какие-то проекты больше не работают, но они были грустные, скучные, и лично я в них никогда не заходил. Но все рестораны, которые на виду, никуда не делись».

Фото: © пресс-служба «Машенька»

📖 Читать интервью с Александром Раппопортом

🤌 Читать РБК Стиль в Telegram

«Вино — важная часть экономики ресторана»: рестораторы — о «Времени вина»

«РБК Вино» продолжает публиковать мнения рестораторов и шеф-поваров о том, почему это событие сегодня важно не только для расширения кругозора, но и как практический инструмент — от обновления винной карты и работы с маржинальностью до поиска сильных локальных альтернатив импорту и новых категорий вроде безалкогольных вин.

◻️Алан Бигати, винный эксперт и владелец Bigati Bar, считает, что на «Времени вина» «можно в одном месте попробовать разные позиции, оценить качество и сразу понять, что подойдет вашему проекту».

◻️Даниил Шитов, владелец гастробара Blush считает салон «самым удобным способом дополнить винную карту не вслепую, а осознанно — выбрав позиции, которые вы готовы рекомендовать и продавать уверенно».

«На подобных событиях можно в сжатые сроки получить концентрированную картину: разобраться в технологиях и стилях, понять актуальные тренды, увидеть лидеров и новые имена, попробовать разные хозяйства и форматы», — считает ресторатор Лариса Мамедова, владелец винного бара Touche.

◻️Бренд-шеф Александр Мордашев, ресторан «Ламу» рекомендует прийти на салон пораньше:

«Здесь открывают редкие бутылки, и к вечеру их может уже не хватить. На этом салоне с особой гордостью понимаешь, как российское виноделие шагнуло вперед за эти 12 лет. Когда мы открывали Wine Religion, мы по крупицам собирали коллекцию российского вина, а теперь достойные российские позиции у нас занимают целые полки — и выбор продолжает расти», — говорит он.

📍Подробнее о том, что почему советуют идти на винный слон 21-22 февраля Александр Ермаков, концепт-шеф ресторана Fiorentini; Елизавета Стаханова, ресторатор Wine Region (ex-Wine Religion); Дима Малко, beverage-директор ресторана Urban Winery; Татьяна Манн, международный винный эксперт и ресторатор; Юрий Крючков, шеф-повар ресторана More Seafood Bar, — в полной версии материала.

🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷
Билеты можно купить здесь

#времявина

🍷 Подписаться | Время вина

РБК и Perelman People снова запустили фестиваль российского вина

◻️9 февраля РБК и рестораны Perelman People запустили фестиваль российского вина, приуроченный к проекту РБК «Время вина» и выходу совместного «Гида по российским винам» РБК и Артура Саркисяна.

◻️Фестиваль продлится до 31 марта и пройдет в ресторанах «Рыба моя», Sage, I Like Wine в Хамовниках и I Like Grill. В рамках фестиваля представлено специальное меню российских вин и авторских блюд, созданных шеф-поварами ресторанов как гастрономическое продолжение вин из гида. Гости смогут попробовать лучшие российские вина, получившие самые высокие оценки в ежегодном исследовании РБК и Артура Саркисяна, а сомелье расскажут о сочетаниях вин и блюд. Авторские позиции доступны только на время фестиваля.

◻️Винную карту составила главный сомелье Perelman People Елена Лебедева под руководством Артура Саркисяна.

◻️Официальным партнером проекта «Время вина» стал производитель премиальных гибридов и электромобилей VOYAH. Минивэн VOYAH DREAM выступал надежным и экологичным спутником в путешествиях по винодельням съемочной группы фильма и Артура Саркисяна для составления гида.

🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷
Билеты можно купить здесь

#времявина

🍷 Подписаться | Время вина